Pica je italijanska klasika, ki jo obožujejo skoraj vsi. Vendar pa ima ameriška pica bogato zgodovino in edinstvene značilnosti, ki jo ločijo od tradicionalne italijanske različice. Zgodba o ameriški pici je zanimiva mešanica italijanske tradicije in ameriške inovacije, ki je pripeljala do nastanka ene najbolj preprostih in prodajanih pic na svetu.
Izvor pice: Od Neaplja do Amerike
Pica kot jed izvira iz Neaplja v Italiji, kjer so jo v 18. stoletju začeli pripravljati kot hrano za revnejše sloje. Klasična neapeljska pica je bila preprosta - testo, paradižnikova omaka, mozzarella in bazilika. V začetku 20. stoletja je zaradi revščine veliko Italijanov, predvsem iz juga Italije, emigriralo v ZDA in s seboj so prinesli tudi pico, ki je tam zaslovela.
Razlike med italijansko in ameriško pico
Italijani so glede gastronomske kulture zelo konservativni. Ne dopuščajo sprememb v receptu, tehniki kuhanja in sestavinah. Pico imajo za nacionalno jed in vsaka družina picopekov strastno varuje družinski recept za pripravo pice. Pomembna ni le sestava sestavin, ampak tudi izbira moke za testo, poreklo paradižnika za omako in izbira pravega sira.
Neapeljska pica
- Narejena iz majhnega števila sestavin, vendar so vse odlične kakovosti.
- Glavna značilnost testa je, da ga je treba infundirati dolgo časa - 12 ur.
- Pri gnetenju se testo močno in intenzivno gnete in stepa z rokami, kar mu daje močno in hkrati rahlo strukturo.
- Kot nadev se uporabijo mocarela iz bivoljega ali kravjega mleka, parmezan, paradižnikova omaka in bazilika.
- Peče se v posebnih glinenih pečeh na drva, kjer temperatura doseže skoraj 480 stopinj.
Rimska pica
- Glavna značilnost je skorja, ki je hrustljava zunaj in mehka znotih.
- Pripravljena je brez stranic, testo je gobasto in rahlo.
Ameriška pica (New York Pizza)
Ko so se Italijani začeli priseljevati v Ameriko, so svojo ljubljeno pico odnesli s seboj v ZDA. Večina Italijanov je pico začela izdelovati v pečeh na premog ali plin, ki niso bile tako vroče kot peči na drva v Italiji. To je pomenilo, da je pica potrebovala več časa za peko in da je bilo treba recept prilagoditi daljšemu času peke. Tako je nastala Newyorška pica oziroma Pizza Americana.
- Američani kuhajo pico na kvašenem testu, ki vključuje mleko in jajca.
- Ameriški picopeki lahko v nadev dajo poljuben izdelek: mleto meso, jajca in piščanca za žar.
- Ko raztegnete newyorško pico, jo boste pustili nekoliko debelejšo kot neapeljsko.
- Peka traja od 8 do 15 minut.
- Ključne sestavine, kot sta olje in sladkor, ščitijo testo pred izsušitvijo in pomagajo, da skorja enakomerno porjavi, kar ji daje več okusa.
Pepperoni pica: Ameriški izum
Pizza Pepperoni ni italijanski izum, temveč ameriška različica. Beseda pepperoni izhaja iz italijanskega poimenovanja za papriko »peperone«, zato nima s papriko veliko povezave. V ZDA so namreč klasično italijansko salamo »picante« poimenovali pepperoni. Če v Italiji naročite pico peperoni, boste dobili pico s papriko, ne s salamo. V Italiji seveda obstaja podobna različica pice s pekočo salamo.
Začetek 20. stoletja: Italijanski priseljenci v ZDA so začeli izdelovati salame iz lokalno dostopnih sestavin - svinjine, govedine, česna, paprike in začimb. Tako je nastal salama pepperoni. Zgodovina pice pepperoni je zanimiva mešanica italijanske tradicije in ameriške inovacije. Velja za eno najbolj preprostih in najbolj prodajanih pic na svetu in ima celo svoj svetovni dan 20. septembra. V Ameriki se je skozi zgodovino oblikovalo veliko »italijanskih« jedi, ki jih v Italiji sploh ne poznajo. Še manj pa se strinjajo s tem, da jih Američani imenujejo za italijanske.
Italijansko-ameriška kuhinja
Ameriško »italijansko« kuhinjo so ob priseljevanju (l’immigrazione) Italijanov v Ameriko in kasneje oblikovali tako imenovani italijanski Američani in je tam zelo priljubljena. Priseljenci iz različnih italijanskih regij (la regione) so v Ameriko prinesli vsak svojo regionalno kulinarično tradicijo, ki se je z leti prilagodila ameriškim okusom. Največ migracij je bilo v 19. in 20. stoletju.
Italijani niso ravno navdušeni (entusiasta) nad ameriškimi italijanskimi recepti, saj ti »kršijo« kar nekaj italijanskih pravil kuhanja. Kljub temu pa so te jedi postale zelo priljubljene (popolare) ne samo v ZDA, temveč tudi drugod po svetu.
Nekatere značilne jedi italijansko-ameriške kuhinje:
- »Fettuccine Alfredo«: jed iz širokih rezancev, bogate kremaste omake iz smetane, masla in sira z različnimi dodatki, kot so piščanec, puran in kuhana zelenjava.
- »Spaghetti and meatballs« ali špageti z mesnimi kroglicami: verjetno najbolj tipična (tipico) italijansko-ameriška kombinacija.
- »Chicken parmesan«: jed, ki je sestavljena iz paniranih piščančjih prsi (il petto di pollo), paradižnikove omake (il sugo di pomodoro), mocarele in parmezana, so ustvarili italijanski migranti v 20. stoletju.
- »Garlic bread« ali popečen kruh s česnom: takšen kruh (il pane) so ustvarili v Ameriki in je zelo pogost dodatek k ameriškim italijanskim jedem. Priljubljen je postal po vsem svetu, nekaj podobnega pa so že prej poznali v Romuniji.
Priprava domačega testa za pico
Najboljše testo za pico
Sanje vsakega domačega picopeka so zagotovo priprava okusne pice, ki jo krasi rahel in puhast rob s hrustljavo skorjico. Za vse ljubitelje takšne pice je slavni picopek Vito Iacopelli pripravil video, v katerem razloži celoten postopek priprave dobrega domačega testa za pico. Po njegovem mnenju skrivnost uspeha tiči v predfermentiranem testu, ki se imenuje poolish (tudi biga), pripravimo pa ga že dan (lahko tudi več) pred pripravo končnega testa za pico. Njegova glavna lastnost je, da izboljša okus testa, bistveno pa vpliva tudi na njegovo teksturo.
Recept za Poolish (predfermentirano testo)
Za 10 pica hlebčkov:
- 300 ml vode sobne temperature
- 5 g suhega kvasa (v primeru svežega uporabimo 10 g)
- 5 g medu
- 300 g moke (tip 00)
Postopek priprave poolisha:
- V plastični posodi skupaj zmešamo vodo, kvas in med.
- Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gosto tekoče testo.
- Posodo zapremo s pokrovom in jo pustimo na sobni temperaturi 1 uro, potem pa jo za 16 do 24 ur shranimo v hladilnik. V tem času bo testo fermentiralo, kar bomo prepoznali po tem, da bo narastlo in bo polno zračnih mehurčkov.
Priprava končnega testa za pico
Ko imamo pripravljen poolish, se lahko lotimo testa za pico. Za pripravo testa za pico potrebujemo še:
- 700 ml vode
- 40 g soli
- 1250 g moke
- olivno olje po potrebi
Postopek priprave testa:
- V večjo posodo najprej vlijemo vodo. Dodamo predfermentirano testo (poolish).
- Dobro premešamo z lopatico ali kuhalnico, da se voda in poolish združita, nato pa zmesi dodamo polovico moke.
- Premešamo in ko dobimo enotno zmes, vanjo vmešamo sol, nato pa dodamo še preostanek moke.
- Sestavine še zadnjič dobro premešamo, da se združijo, in ko dobimo grobo testo, ga zvrnemo na delovno površino.
- Zdaj testo dobro pregnetemo z rokami. To delamo tako, da ga z obema rokama zajamemo s strani, nato pa ga z desno dlanjo potisnemo navzdol proti sredini.
- Ko dobimo mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehamo z gnetenjem. Testo pokrijemo s posodo in pustimo, da počiva 15 minut.
- Po 15 minutah si roke naoljimo z olivnim oljem in spočito testo oblikujemo v lepo kroglo z gladko površino.
- Testeno kroglo položimo v naoljeno posodo, ki jo pokrijemo in pustimo, da testo na sobni temperaturi vzhaja 30 minut.
- Vzhajano testo odstranimo iz sklede in ga položimo na delovno površino, tako da je vzhajana stran zgoraj. Rahlo jo namastimo z oljem, nato pa testo razrežemo na 10 kosov, ki jih oblikujemo v kroglice.
- Vzamemo večji pekač in ga pomokamo z ostro moko, nato pa nanj zložimo pripravljene kroglice, med katerimi pustimo za dva prsta razmaka, saj bodo med vzhajanjem še narasle.
- Vsako kroglico rahlo namastimo z oljem, nato pa pekač pokrijemo s folijo za živila in pustimo, da testo vzhaja na sobni temperaturi 2 uri.
- Po 2 urah nas bo pričakalo mehko in prožno testo, ki ga z rokami okroglo razvlečemo. Pri tem si pomagamo s prsti oziroma dlanjo, pomembno pa je, da testo raztegujemo od sredine navzven, saj bo imelo le tako tisti značilen debel rob.
- Obložimo ga s poljubnimi dodatki, in kot priporoča slavni picopek, pico spečemo na glineni plošči, ki jo eno uro segrevamo skupaj s pečico, katere temperaturo smo nastavili na maksimum.
Filozofija neapeljske pice v Pop's Pizzi
Greg Yurkovich iz picerije Pop's Pizza sredi Ljubljane, ki je bila razglašena za 30. najboljšo v Evropi, sledi filozofiji neapeljske pice. Umetnosti priprave te kultne jedi se je učil prav v Neaplju. V Neaplju so v preteklosti, ko še ni bilo hladilnikov, testo pripravljali tako, da so ga zvečer zamesili, nato pa so ga do naslednjega dne pustili na sobni temperaturi. Testo je po počasni fermentaciji dobilo pravo strukturo - počasno vzhajanje gre še danes upoštevati, ko se doma lotimo peke pic.
Recept za testo po metodi Pop's Pizze
Pop's Pizza uporablja premium sestavine: testo iz moke Petra 5027 in delno kaljene Petra 0102 HP zori pri kontrolirani temperaturi vse do 72 ur. Paradižnik na pici je sinonim Italije Gustarosso San Marzano, po mnenju stroke No° 1 v Italiji. Sir ni običajna mocarela, temveč dimljena Provola.
Postopek priprave (začnemo dan prej):
- Dan prej, dopoldne: v večjo skledo vsujemo moko, v hladno vodo razdrobimo in razmešamo kvas in to počasi vmešamo v moko.
- Testo preložimo na delovno površino: razvlečemo ga, strgamo, prepognemo in dodobra zgnetemo, kar traja 10 ali 15 minut.
- Testo razdelimo na približno 280-gramske hlebčke, preložimo na večji pladenj, pokrit s papirjem za peko. Naj bodo razmaknjeni. Hlebčke narahlo naoljimo in pokrijemo s prozorno folijo.
- Pladenj s hlebčki prestavimo v hladilnik.
- Dve uri pred peko: pladenj iz hladilnika prestavimo na pult.
- Obložimo z eno žlico paradižnikove mezge, ki jo enakomerno namažemo po pici (razen po robu).
- Zatem pico vzamemo iz pečice in jo obložimo do konca: dodamo še malo paradižnikove mezge, sir in ostale sestavine. Nadaljujemo peko na najvišji temperaturi.
Pri izbiri sestavin je priporočljivo uporabiti kakovostnega, denimo italijanski san marzano paradižnik. Če tega nimamo, bodo primerni tudi klasični vloženi pelati, ki jih iz konzerve prelijemo v večjo skledo in z rokami pretlačimo. Najbolje je izbrati suho mocarelo, torej tisto, ki ni pakirana v tekočino. Nikoli je ne ribajte, temveč jo vedno narežite. Tudi ko doma oblikujemo hlebčke, uporabimo semolino (ali zdrob).
Druge vrste pic in recepte
Pizza v ponvi z mletim mesom
Za eno ponev premera 30 cm in eno maso testa uporabimo cca pol kilograma mletega mesa; če imate radi zelo obloženo pico, pa lahko dodate še malo gor. Lahko je sama govedina, mešano s svinjino, puranje, karkoli vam tekne. Testo si pripravite dan prej po receptu za ciabatto in ga pustite vzhajati v hladilniku. Ven ga vzamete, ko si na kup začnete nabirati sestavine. Marinara omaka je tudi vedno na zalogi v hladilniku, če ne, je dober tudi kečap.
Priprava:
- Mleto meso dobro popečete. Začinite z mešanico soli, popra, česna in čebule v prahu, malenkostjo mlete kumine, origana in/ali mešanico italijanskih začimbnic.
- Želite, da je ponev vroča, ko vanjo raztegnete testo. Razgreto ponev vzamete iz pečice, vlijete malo olivnega olja in previdno ter rahlo položite testo ter ga nežno pritisnete po površini ponve.
- Peče se, spet odvisno od debeline nadeva, velikosti in ponve, vsaj 20 - 30 minut.