Piščančje meso je eden od favoritov v slovenski kuhinji, saj ga je preprosto pripraviti, obenem pa je razmeroma poceni in ima nizko energetsko vrednost. Je vsestransko uporabno in izjemno hranljivo, njegovo pusto meso, bogato z beljakovinami, pa ga uvršča med osnovne prehrambene izdelke. Njegova prilagodljivost omogoča kombiniranje z različnimi začimbami, omakami in tehnikami kuhanja.
Kakovost in poreklo piščančjega mesa
Analiza Zveze potrošnikov Slovenije (ZPS)
Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) je analizirala deset predpakiranih filejev piščančjih prsi brez kosti in kože, kupljenih v večjih slovenskih trgovinah. Med njimi se je za najbolj kakovostno izkazalo meso slovenskega porekla. Pri oceni kakovosti filejev so se osredotočili na mikrobiološko varnost, senzorično kakovost ter razmerje med vodo in beljakovinami. Na testu sta se oba vzorca tujega porekla izkazala bistveno slabše, eden je bil celo izločen, saj ga je trgovec zaradi prisotnosti salmonele odpoklical nekaj dni po vzorčenju.
Oznaka "Izbrana kakovost Slovenije"
V ZPS so poudarili, da so vsi slovenski izdelki, razen enega, na embalaži imeli oznako "izbrana kakovost Slovenije". Ta oznaka postavlja strožje standarde kakovosti glede krme, kontrole in sledljivosti. Nekateri proizvajalci pa imajo vzpostavljene še dodatne, lastne standarde kakovosti reje. Najbolj zanesljiv izkaz slovenskega porekla piščančjega mesa višje kakovosti je torej znak "izbrana kakovost - Slovenija" na embalaži.
Pomen reje in gibanja živali
Za kakovost mesa je zelo pomembno, kako je bila žival vzrejena. Da tekstura mesa ni kašasta, je ključno, da se žival dovolj giblje in da ne gre prezgodaj v zakol. Zmagovalni file piščančjih prsi iz ZPS testa je prišel iz Slovenije in je bil iz klasične reje, ki živalim omogoča več gibanja (tudi na prostem).
Razvrstitev v kakovostne razrede
Piščančje oziroma perutninsko meso se na slovenskem trgu razvršča v dva kakovostna razreda: razred A in razred B. Če je le mogoče, je priporočljivo poiskati meso, ki spada v kakovostnejši razred A.
Hranilna vrednost piščančjega mesa
Splošne značilnosti perutninskega mesa
Perutninsko meso (piščancev, kokoši, puranov, gosi, rac, nojev ipd.) je priljubljeno zaradi nižje vsebnosti maščob, lahke prebavljivosti, visoke hranilne vrednosti in enostavne priprave. Piščančje meso je običajno prva vrsta mesa, ki se uvaja v prehrano malih otrok, in je pomembna sestavina dietne prehrane ter prehrane bolnikov.
Sestava mesa
Meso opredeljujemo predvsem kot beljakovinsko živilo, čeprav je po svoji sestavi pomemben vir tudi drugih hranilnih snovi, zlasti maščob, ter biološko visokovrednih sestavin kot so vitamini in minerali. V povprečju pusta mišičnina brez vidne maščobe vsebuje okrog 75 % vode, 18-22 % beljakovin, 1-5 % maščob, 1 % mineralnih snovi in do 1 % ogljikovih hidratov. Po toplotni obdelavi postane meso užitno, izboljša se prebavljivost beljakovin in pridobi primerne senzorične lastnosti. Prehranska vrednost se v veliki meri ohrani, zagotovi pa se tudi ustrezna obstojnost in zdravstvena neoporečnost.
Vsebnost maščob in holesterola
Vsebnost maščob v mesu zelo variira, od 0,5 do 30 %, in predstavlja koncentriran vir energije, ki prispeva k veliki nasitni vrednosti. Maščoba je lahko podkožna, medmišična in mišična. Podkožno in medmišično maščobo lahko mehansko odstranimo pred uživanjem mesa, medtem ko mišičnih maščob ni možno odstraniti. Na količino maščob v mesu vplivajo številni dejavniki, kot so pasma, vrsta živali, spol, starost in način vzreje. Pri piščančjem in puranjem mesu je velika razlika med bolj pustim belim mesom (prsa) in bolj zamaščenim temnim mesom (bedra). Nacionalna priporočila zdravega prehranjevanja svetujejo izbiro bolj pustih delov mesa z malo ali nič vidne maščobe ter odstranjevanje kože, pri izboru vrste mesa pa dajejo prednost perutnini.
Holesterol je pomembna sestavina celičnih membran. Mišično tkivo običajno vsebuje 50-80 mg holesterola/100 g, kar ni veliko, saj ga telo dnevno sintetizira približno 1000 mg. Z zmanjševanjem maščobe v svežem mesu in izdelkih delno znižamo tudi vsebnost holesterola.
Vitamini in minerali
Perutnina v primerjavi z drugimi vrstami mesa vsebuje več visokovrednih beljakovin in malo maščob, hkrati pa je odličen vir železa, vitaminov skupine B (še zlasti niacina - B3), ki v telesu sodeluje pri pomembnih presnovnih procesih, in cinka, ki igra odločilno vlogo pri krepitvi imunskega sistema.
Varnost in higiena pri ravnanju s piščančjim mesom
Mikrobiološka varnost in tveganja
Priprava svežega perutninskega mesa v domači kuhinji lahko predstavlja tveganje za zdravje, če pri pripravi ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil. Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti zaradi tehnoloških pogojev in postopkov priprave perutninskega mesa ni možno zagotoviti. V postopkih odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) perutnine lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.
Glavni povzročitelji okužb
Glavni povzročitelji črevesnih okužb, povzročenih s perutninskim mesom, so salmonele, kampilobakter, listerija (Listeria monocytogenes) in zlati stafilokok (Staphylococcus aureus), med katerimi največ okužb povzročajo salmonele in kampilobakter. Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine.
Salmoneloza
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu salmonel. Pomemben dejavnik tveganja za okužbo je uživanje kontaminiranih živil, zlasti toplotno slabo obdelane perutnine in jajc. Najpogostejša oblika okužbe s salmonelami je akutni enterokolitis, ki se pojavi 6-48 ur po zaužitju onesnaženega živila in se začne naglo s slabostjo, bolečinami v trebuhu ter drisko. Največ obolelih je v toplejših mesecih, ko višje temperature omogočajo hitrejše razmnoževanje salmonel.
Kampilobakterioza
Kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp., katerih naravni življenjski prostor je črevesje ptičev in sesalcev. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju onesnaženega živila in traja približno teden dni. Značilni so driska (ki je lahko tudi krvava), krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis in hepatitis.
Pomen hladne verige in shranjevanja
Glede prisotnosti bakterij v mesu in tveganja za okužbe je zelo pomembno, da potrošnik ne prekine hladne verige in ne pusti mesa dlje časa v avtu na soncu, saj se s tem tveganje za okužbo poveča. Pri nakupu perutninskega mesa (svežega ali zamrznjenega) moramo biti pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja in nepoškodovano embalažo. Perutninsko meso prenesemo od trgovine do doma s hladilnimi vrečami v čim krajšem času, da vzdržujemo hladno verigo. Doma ga moramo takoj shraniti v hladilnik (4 °C) oziroma zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Meso shranjujemo na polici hladilnika tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila.
Odtajanje in priprava
Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujemo v hladilniku (4 °C) ali pod mrzlo tekočo vodo v originalni embalaži ali v mikrovalovni pečici. Mesa nikoli ne odtajujemo na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi. Odtajanega mesa ne smemo ponovno zamrzovati, meso, odtajano v mikrovalovni pečici, pa je treba uporabiti takoj.
Pranje surovega perutninskega mesa pred uporabo ni priporočljivo. Čeprav bi s pranjem morda zmanjšali onesnaženost površine mesa, bi zaradi nastanka vodnega aerosola povzročili raznos mikroorganizmov po kuhinjskih površinah, opremi in priboru.
Toplotna obdelava in preprečevanje okužb
Za preprečevanje črevesnih okužb s perutnino je najpomembnejša ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Priporočamo, da se tudi gospodinjstva opremijo z vbodnimi termometri, s katerimi preverjamo, ali je bila središčna temperatura živila ob toplotni obdelavi dovolj visoka za uničenje morebiti prisotnih škodljivih mikroorganizmov. Večina zdravju škodljivih mikroorganizmov je uničena pri temperaturi nad 70 °C v nekaj minutah.
Priporočene središčne temperature
Pravilna uporaba vbodnih termometrov je ključna. Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti in razkužiti. Najbolj pravilne so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti.
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥82°C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77°C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74°C za 15 sekund |
Vir: Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu
Higiensko rokovanje v domači kuhinji
S surovim perutninskim mesom vedno ravnamo tako, kot da je onesnaženo z zdravju škodljivimi mikroorganizmi. Roke, pribor in delovne površine, ki so prišle v stik s surovim mesom, so zelo verjetno onesnažene, zato je pomembno temeljito in pogosto umivanje rok. Za pripravo jedi iz surovega perutninskega mesa vedno uporabljajmo ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljamo pri obdelavi drugih živil ali že gotovih jedi.
Problem pretirane uporabe antibiotikov in rešitve
Bakterijska odpornost
Težavo v zadnjih desetletjih predstavlja pretirana uporaba protimikrobnih zdravil, torej antibiotikov, zaradi katere močno narašča odpornost na antibiotike. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) je to težavo že pred leti označila za eno največjih zdravstvenih tveganj na svetu. Večina antibiotikov, ki se uporabljajo za zdravljenje živali, namreč spada v iste ali podobne farmakološke skupine kot tisti, ki se uporabljajo za ljudi, kar lahko privede do težav pri zdravljenju tako živali kot tudi ljudi. Bakterijska odpornost nastopi, ko bakterije postanejo odporne na zdravila, ki so namenjena njihovemu uničenju. Manj ko smo izpostavljeni antibiotikom, boljše učinkujejo, ko jih potrebujemo.
Ali je varno jesti piščanca, vzrejenega z antibiotiki?
Slovenski rejci in praksa brez antibiotikov
Poudariti velja, da nobeno meso, ki se prodaja v Sloveniji in Evropski uniji, ne vsebuje antibiotikov. Vendar pa prekomerna in nepotrebna uporaba antibiotikov za zdravljenje živali tekom njihove reje lahko pomembno prispeva k povečevanju mikrobne odpornosti. Slovenski rejci se lahko pohvalijo, da se po porabi antibiotikov skupaj s Švedi in Norvežani uvrščajo med 10 najboljših evropskih držav. Novost na naših policah je ponudba mesa skrbne reje 100 % brez antibiotikov, z izbiro katerega boste brez dvoma, da ste izbrali nekaj dobrega zase, pa tudi za zdravo okolje in zdravo družbo.
Certifikat "Vzrejeno brez antibiotikov"
V Pivki so šli še korak dlje in kot prvi v Sloveniji slovenskim potrošnikom omogočajo stalen izbor piščančjega mesa skrbne reje 100 % brez uporabe antibiotikov. To pomeni, da piščanci Pivka nikoli niso prejeli nobene vrste antibiotika. Zanesljivost in transparentnost Pivkine skrbne reje potrjuje mednarodni in neodvisni certifikat "Vzrejeno brez antibiotikov ANTIBIOTIC FREE STP 080", ki ga je Pivki podelila zunanja strokovna organizacija DNV. Piščance iz reje brez antibiotikov Pivka lahko prepoznate po posebni oznaki 'Skrbna reja 100 % brez antibiotikov'.
Celovito ukrepanje za zmanjšanje odpornosti
Mikrobi stalno razvijajo odpornost, zato je poleg razvoja novih zdravil pomembno tudi celovito ukrepanje za zmanjšanje odpornosti mikrobov na antibiotike. Če živali ne potrebujejo antibiotičnega zdravljenja, to največkrat pomeni, da so pogoji reje optimalni, saj je pri reji piščancev kar velik delež okužb izzvanih ravno s tehnologijo vzreje.
Prepoznavanje kakovostnega in pokvarjenega piščančjega mesa
Prepoznavanje znakov pokvarjenega piščanca je ključno za varno uživanje. Poleg neprijetne izkušnje lahko uživanje takšnega mesa povzroči zastrupitev.
Svežina in barva
Sveže piščančje meso mora biti rožnate barve, čvrsto in sijoče, z belo maščobo. Sivo ali zeleno meso ali rumena maščoba kažejo na kvarjenje. Rahla sprememba barve je normalna zaradi reakcij beljakovin, vendar na mesu ne smete videti nič sivega, zelenega ali rumenega. Preverite datume na paketih in dajte prednost datumu, označenemu z "uporabno do". Če je datum "uporabno do" že zelo blizu, se piščančjemu mesu izteka rok uporabnosti.
Vonj
Sveže piščančje meso ima praviloma namreč komaj zaznaven vonj, ki ga mnogi primerjajo z vonjem mleka v kozarcu. Pokvarjen piščanec pa oddaja neprijeten, "kisli" vonj ali vonj po amoniaku. Če piščanec začne dobivati neprijeten ali močan vonj, ga nikakor ne perite, ampak raje takoj zavrzite.
Tekstura
Sveže piščančje meso mora biti na otip vlažno, ne lepljivo ali sluzasto. Če nameravamo kupiti piščančje meso, ki je pakirano v plastični embalaži, lahko teksturo njegove površine preverimo tako, da embalažo obrnemo na glavo. Če se piščanec občuti kot nenavadno lepljiv, je skoraj zagotovo pokvarjen. Takoj zavrzite tudi piščančje meso, ki je zelo sluzasto ali plesnivo.
Pomembnost datuma in embalaže
Ko želite v trgovini kupiti predpakirano meso, pred nakupom obvezno preverite rok uporabnosti, ki je natisnjen na embalaži. Če v embalaži opazimo luknje ali raztrganine, tistega piščanca ne kupimo. Kupite piščanca tik ob koncu nakupovanja, da zmanjšate čas kvarjenja. Če mesa ne boste pripravili takoj, ga raje zamrznite, da se ne pokvari.
Priporočila za zdravo uživanje mesa
Meso v prehrani človeka, še posebej v obdobju rasti in razvoja, predstavlja pomemben vir različnih hranil, zato je njegovo zmerno vključevanje v pestro mešano prehrano v skladu s priporočili o količinah in pogostosti upravičeno. Meso velja za dober vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, saj vsebuje esencialne aminokisline v zelo ugodnem razmerju, ki jih telo lahko uporabi za izgradnjo lastnih beljakovin. Je tudi pomemben vir mikrohranil, npr. železa, cinka, selena in vitamina B12. Zaradi vsega navedenega meso lahko predstavlja pomemben del pestre in uravnotežene prehrane.
Hkrati pa priporočila izpostavljajo pomembnost zmernosti pri uživanju mesa, in sicer uživanje belega mesa (perutninsko meso) do trikrat na teden, rdečega mesa pa največ dvakrat na teden. Potrebno je namreč upoštevati, da meso, predvsem pa predelani mesni izdelki, lahko vsebujejo velik delež skupnih in nasičenih maščob, posledično pa imajo lahko precej visoko energijsko vrednost. Prehrana z veliko maščob, predvsem nasičenih, predstavlja dejavnik tveganja pri nastanku povišanega holesterola v krvi ter srčno-žilnih bolezni.
Nacionalne smernice zdrave prehrane dajejo prednost pustim delom mesa, predvsem perutnini. Uživanje predelanih mesnih izdelkov naj ne bo preveč pogosto, saj le-ti lahko vsebujejo tudi veliko maščobe. Pomemben je tudi način priprave mesa, predvsem se priporoča kuhanje, dušenje, pečenje brez dodatka maščob (v lastnem soku).
tags: #kakovostno #nemastno #piscancje #meso