Saj ni babičin. Moj je! Tudi recept je moj. Ampak babičin zato, ker je okus čisto enak, kot ga je pred desetletji pekla moja babica v krušni peči, zdaj že naša prababica. In ja, dala sem ji ga v pokušino. Ga je celega pregledala, povohala, poskusila in ni mogla verjeti, kako diši, koliko luknjic ima in kako lepo elastičen je. Tudi okus ji je bil všeč. Le za spodnjo skorjico je imela pripombo, da je malce premalo zapečena. Se popolnoma strinjam z njo, ker vem, da sem naredila napako, ker sem krušno ploščo premalo segrela (pozabila sem jo vstaviti v pečico), medtem, ko sem testo že imela zvrnjeno iz posode. Žal potem nisem mogla več popraviti napake.
Kruh se ne drobi in svež ostane več dni. V bistvu sem ga testirala in je enako dober, svež ostal cel teden. Noro!
Priprava droži in testa
Dva dni pred peko: Aktivacija droži
Tisti, ki pripravljamo kruh iz droži vemo, da je pred vsako peko kruha oz. uporabo droži, pripraviti le-te en dan prej. To izgleda tako, da droži en dan prej nahranimo (dodamo moko in malce vode). Če redno pečemo oz. uporabljamo droži, jih itak vsak dan nahranimo. Če pa droži počivajo v hladilniku, jih pač pred peko kruha vzamemo en dan prej iz hladilnika, jih nahranimo in na drugi dan, ko se droži poveča volumen, ko postanejo aktivne, uporabimo in zamesimo testo.
Zjutraj en dan prej: Mešanje in gnetenje
Moko presejemo in ji dodamo aktivne droži. Premešamo, nato dodamo še vodo. Jaz običajno vodo dodajam sproti, ker niti ena moka ni enaka, in so nekatere (sploh domače) moke bolj, druge (kupljene) manj vlažne. Omesimo testo. Testo gnetemo (jaz to naredim s pomočjo mešalnika, ker je gnetenje testa z visokim deležem ržene moke en sam poc) približno 20 minut, da se razvije gluten iz manitoba moke, ki bo sposoben zadržati co2 in poskrbel, za elastičnost testa in luknjičavost kruha. Testo mora izgledati kot moje zgoraj na sliki. Lepilo!
Testo pokrijemo s folijo, da se ne izsuši in pustimo na pultu počivati 1 uro. Nato dobro vmešamo sol, ponovno pregnetemo, pokrijemo in pustimo, da vzhaja na pultu 2-3 ure. Odvisno od temperature v prostoru.
Oblikovanje in hladno vzhajanje
Testo zvrnemo na pomokan pult in ga oblikujemo. Pri tem si pomagamo s strgalom in ga poskušamo s tehniko: potegni - prilepi na vrh oblikovati. Hlebček damo v košarico, ki smo jo obložili s krpo in rahlo pomokali.
Košarico s testom premestimo v hladilnik in pustimo, da vzhaja preostanek dneva in čez noč oz. tam nekje 17 ur. Če nimamo časa, lahko testo pustimo vzhajati v hladilniku 24 ur.
Dan peke
Ogrevanje pečice in priprava
Zjutraj vzamemo košarico iz hladilnika in pustimo na pultu nekje 3 ure, da se testo ogreje na sobno temperaturo in glive začnejo bolj migati. V pečico vložimo pekač z vodo in pečico dobro segrejemo na 240 stopinj, da se ustvari para.
Pečenje
Testo nežno zvrnemo na pomokan papir za peko, zarežemo v testo, da kruh med peko ne poči in ga spečemo. Takoj, ko damo testo v pečico, temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj. Kruh pečemo nekje 3/4 ure. Večji je hlebec, dlje časa ga pečemo. Kilogramski hlebec pečemo nekje 1 uro.
Ohlajanje
Pečen kruh ne pokrivamo z ničemer, ampak ga ohladimo na rešetki.
Variacije časa vzhajanja
Če imamo kakšen hladen prostor, čas priprave lahko nekoliko skrajšamo. Vendar si zapomnimo: dlje časa in na hladnejšem testo vzhaja, boljši bo kruh. Kako torej lahko malo pošvinglamo s časom?
- a.) Po tem, ko smo testo oblikovali in ga dali v košarico, testo, namesto da ga damo v hladilnik, lahko pustimo na pultu. Zvečer ga spečemo.
- b.) Po tem, ko smo testo oblikovali in ga dali v košarico, testo, namesto da ga damo v hladilnik pustimo v hladnem prostoru, kjer vzhaja čez noč.
Rženec: Prvi kruh brez kvasa po novem pristopu
Moj prvi kruh brez kvasa. O polomiji kruha s pecilnim praškom, sodi bikarboni in jelenovo soljo, ne bom pisala, ker tisto ni niti približno okusu kruha podobno. Ta rženec ne vsebuje ničesar od zgoraj naštetega. Niti ni pripravljen z droži, ki se par dni pacajo in zahtevajo vsakodnevno do grama natančno hranjenje in nego.
Rženec je pripravljen iz ržene in polnozrnate pirine moke in vzhajan z droži, kislim testom iz ržene moke in domačega kefirja, ki jih lahko pripravimo v parih urah: prvič in lahko, da tudi zadnjič, če se odločimo, da bomo v prihodnje delali kruh po načinu naših babic, prababic - s suhim brezkvasnim nastavkom.
Kaj je suhi brezkvasni nastavek?
To je nastavek, ko enemu dela vzhajanega testa, pripravljenega iz drožev, odvzamemo del testa, ga pustimo, da se posuši - suhi brezkvasni nastavek in ga nato enostavno uporabimo za naslednjo peko kruha.
Kako delujejo droži iz kefirja?
Kefir je edinstvena fermentirana hrana, polna probiotikov in drugih zdravih hranil. Kefir pripravimo iz živih bakterijskih kultur - kefirjeve gobice - zrnca. Te gobice so prave kompleksne simbiotske kefirjeve kolonije, ki vsebujejo več kot 35 različnih probiotičnih bakterij in so dokazano zelo koristne za naše zdravje. Te poskrbijo, da naše testo naraste, vzhaja. Bolj so dobro godi bakterijam (toplota in hrana, bolj so aktivne), več CO2-ja bodo izločile, več mehurčkov bodo naredile in tem bolj bo rahel kruh, sploh, če jim damo dovolj časa. Bakterije pa ne bodo kruha samo zrahljale, ampak bodo mikroelemente (kalcij, folna kislina, B12, ..) predelale do takšne faze, da jih naše telo lahko popolnoma izkoristi.
V receptu so navedeni najkrajši časi za pripravo. Velja si pa zapomniti, da bolj bomo bakterije razvajali (toplota, hrana), in najpomembnejše: jim dali več časa, da opravijo svoje delo v miru, boljši bo kruh. Čas je zelo pomemben.
Saj vemo, da kefir lahko pripravimo iz rastlinkega mleka in vode? Tako, da je to rešitev tudi za vse tiste z alergijo na mleko.
Recept za rženec s hitrim starterjem (droži)
Sestavine:
- Aktivni starter iz 5 žlic ržene moke
- 150 g ržene moke
- 350 g polnozrnate pirine moke
- 1 dobra žlička soli
- 2,2 dcl tople vode
Priprava:
Moko solimo, premešamo in dodamo starter in toplo vodo. Omesimo testo. Vodo dolivamo postopoma. Vse moke niso enako mokre. Omesimo testo, ki je po strukturi enako običajnemu testu in se mora odlepiti od posode. Če smo dodali preveč vode in se testo zelo lepi, enostavno dodamo še malo moke. Ne kompliciramo, ker naše babice niso imele tehtnice. Uporabimo roke in oči.
Posodo v kateri bomo pekli kruh posipamo z moko in testo v njej pokrijemo. Pustimo ga vzhajati. Ker sem jaz testo omesila zjutraj pred službo, je moje testo na toplem počasi vzhajalo 7 ur, dokler nisem prišla domov. Sicer se je na testu naredila skorjica, ampak nič zato, ker ga itak več ne bomo mesili. Vzhajamo ga lahko tudi manj, če so bakterije dovolj aktivne ali več, če testu ni bilo toplo.
Če nimamo časa speči kruh, vzhajano testo shranimo v hladilniku. Lahko čez noč. Zjutraj testo vzamemo iz hladilnika in ga pustim na toplem (topel radiator je super) vzhajati cca 5-7 ur, da se "bakterije" spet aktivirajo in naredijo svoje.
Recept za rženec s suhim brezkvasnim nastavkom
Sestavine:
- Suhi brezkvasni nastavek v velikosti jajca (120 -150 g)
- 150 g ržene moke
- 350 g polnozrnate pirine moke
- 1 dobra žlička soli
- 3,5 dcl tople vode
Priprava:
Če uporabimo suhi brezkvasni nastavek, le-tega najprej v topli vodi dobro zdrobimo, dodamo 1 žlico ržene moke, premešamo in pustimo na toplem, da se naredi kvasec oz. zadeva speni. To zna trajati nekaj ur (5-7) odvisno od toplote in aktivnosti kvasov, moke. Kvasec potem enostavno vmešamo k ostalim sestavinam in omesimo testo, ki naj vzhaja kakšnih 1,5-2 uri.
Posoda, kjer bo testo vzhajalo, naj ne bo prevelika (kolač bo prenizek, ker se bo testo razlezlo). Del vzhajanega testa (za cca velikosti enega jajca) si shranimo oz. posušimo (nov suhi brezkvasni nastavek) za naslednjo peko kruha, da nam ne bo potrebno več delati starterja.
Pečenje rženca
V pečico položimo lonček z vodo in pečico segrejemo na 240 stopinj. Jaz imam glineno krušno ploščo, zato pečico segrevam cca 20 minut, da se plošča res dobro segreje, kar je zelo pomembno za lepo skorjico. Po plošči potresemo koruzni zdrob in nanj položimo vzhajano testo. Temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj. Kruh pečemo cca 45 minut do ene ure. Odvisno od velikosti oz. debeline kolača. Kruh je pečen, ko votlo zadoni, če po njem potrkamo. Pečen kruh zavijemo v krpo in mu pustimo čas, da se lepo počasi ohladi.
Kruh je rahel, s hrustljavo skorjo in zelo okusen, se ne drobi. Po okusu spominja na babičinega.
Dodatek: Nenamerno izboljšan 100% ržen kruh
Dodano: 8.3.2016 Najboljše stvari velikokrat nastanejo slučajno. Kako? Včeraj zvečer, ko sem omesila testo za kruh, sem ga pozabila dati v hladilnik. Tako me je do danes opoldneva testo čakalo na pultu. Fenomenalno! Vam povem. Zelo, zelo mehka in sočna sredica, hrustljava skorjica.
Vedno, ko sem pekla 100% ržen kruh je bil le-ta zbit. Nič neobičajnega, ko gre za kruh, ki vsebuje samo rženo moko, nisem pa je želela mešati z belo. A vseeno sem si rekla, nekako bi moralo iti. In sem razmišljala, poizkušala … kar nekaj poskusov je bilo potrebnih, da sem ugotovila kako speči 100% ržen kruh, ki ni zbit, ampak je pravzaprav presenetljivo rahel. Njegov okus je, kot se za ržen kruh spodobi, poseben, skorja lepo zapečena in sredica mehka. Tudi svež ostane kar nekaj dni, če ga prej že ne pojemo.
Vsebuje samo rženo moko, tisto, ki jo kupim v mlinu. A vseeno, naj napišem, da bom čisto iskrena in pravična, da včasih se vseeno zgodi, da kruh pride malo bolj zbit. Vseeno pa rahlejši, kot sicer velja za ržen kruh. Zato, če se bo tudi vam kdaj to zgodilo, ne jezite se. Naslednjič bo drugače.
Sestavine za 100% ržen kruh:
- Za cca. 1/2 kocke svežega kvasa (cca. čajna žlička)
- sol (poravnana) oz. 2 žlici jogurta (tekočega ali čvrstega), lahko tudi kisle smetane (cca.
- Ržena moka
- Mineralna voda z mehurčki
Priprava 100% rženega kruha:
Odtehtamo rženo moko in jo presejemo skozi cedilo. Ta korak je zelo pomemben. Sicer nič hudega, če ga boste izpustili, le kruh ne bo rahel, ampak bo ”zbit”, kot je to sicer v navadi pri rženem kruhu. Na sredini naredimo jamico in vanjo nadrobimo kvas. Dodamo jogurt (lahko je čvrst ali tekoč, lahko uporabite tudi kislo smetano), olivno olje. Nato dolijemo še mineralno vodo z mehurčki in vse skupaj s pomočjo električnega mešalnika z nastavkom za gnetenje zmešamo v enotno zmes. Dobljena masa bo nekoliko bolj mokra, ”pacava”.
Ko so vse sestavine za domač ržen kruh dobro premešane, vzamemo pekač in ga obložimo s papirjem za peko. Vanj stresemo maso za kruh in jo enakomerno porazdelimo po pekaču. Pekač pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja. Vzhaja naj na mirnem kotičku delovnega pulta. Ni potrebe po tem, da ga dajete poleg toplotnega vira (npr. kruh naj vzhaja približno 60-90 minut, toliko, da se podvoji.
Medtem, ko kruh vzhaja (proti koncu vzhajanja), vklopimo električno pečico in jo nastavimo na 170 °C (ventilacijska peka). Ko se pečica segreje, kruh odkrijemo in ga s pekačem vred potisnemo v ogreto pečico in pečemo 50-60 minut. Kruh je pečen, ko je skorja lepo zapečena. Če niste prepričani, ali je pečen tudi v notranjosti, pa lahko to preverite tako, da vanj zapičite zobotrebec in, ko zobotrebec izvlečete mora biti le-ta suh. Ko je kruh pečen (sama ga običajno pečem 55 minut), ga vzamemo iz pečice, denemo iz pekača in odstranimo papir za peko. To naredimo previdno, saj je vse skupaj zelo vroče.
Peka pirinega kruha
Zakaj je ržen kruh tako poseben?
Rženi kruh je prehransko pomemben vir ogljikovih hidratov in vlaknin, ki je v zadnjem času zaradi svojih številnih zdravstvenih koristi vse bolj priljubljen. Spet drugi se zanj odločijo zaradi edinstvenega okusa in teksture, ki ga ločujejo od drugih vrst kruha, saj njegova posebna aroma in rahlo gostejša struktura naredita vsak grižljaj izjemno zadovoljiv.
Vpliv sestavin in priprave
Recept za rženi kruh ima pomemben vpliv na njegov okus in hranilno vrednost. Tipični recept za rženi kruh običajno vključuje osnovne sestavine, kot so ržena moka, voda, kvas in sol. Vendar lahko razlike v vrsti in kvaliteti uporabljene moke znatno vplivajo na hranilno vrednost in teksturo.
Priprava rženega kruha zahteva posebno pozornost zaradi specifičnih lastnosti moke, ki je manj elastična kot pšenična. To je posledica nižje vsebnosti glutena, kar pomeni, da je testo manj prožno in težje zadrži plin, ki ga proizvaja kvas. Med ključne korake pri pripravi sodijo mešanje sestavin v homogeno testo, prvo vzhajanje, oblikovanje hlebčka ter drugo vzhajanje, ki sledi.
Hranilna vrednost in koristi
Kalorična vrednost rženega kruha je odvisna od sestavin in velikosti porcije. Vključevanje dodatnih sestavin v recept za rženi kruh lahko obogati tako njegov okus, kot hranilno vrednost. Vključitev semen, kot so sončnična, bučna ali lanena, ne samo, da doda hrustljavost in okus, ampak tudi zvišuje vsebnost zdravih maščob, beljakovin in prehranskih vlaknin. Številni recepti za rženi kruh zajemajo tudi uporabo naravnih sladil, kot je med, in dodajanje različnih olj, kot je olivno ali laneno, kar znatno izboljša okus in sočnost. Med v rženem kruhu doda nežno sladkost in lahko izboljša barvo skorje med peko, medtem ko olje prispeva k mehkobi drobtine.
Prepoznan je kot izjemno pomemben prehrambni element, ki prinaša številne koristi za zdravje. Poleg svojega značilnega okusa in teksture, je znan tudi po bogastvu hranilnih snovi, ki jih ponuja. Prehrana, bogata z vlakninami, je neločljivo povezana z urejeno prebavo, kar lahko pomaga preprečevati zaprtje in druge prebavne težave. Med drugim je dober vir vitaminov skupine B, kot so tiamin, riboflavin, niacin in folat. Poleg tega vsebuje minerale, kot so železo, magnezij, cink in fosfor. Železo je ključno za tvorbo hemoglobina, ki prenaša kisik po telesu, medtem ko magnezij sodeluje pri več kot 300 encimskih reakcijah v telesu. Z ustrezno izbiro sestavin in upoštevanjem navodil za peko je mogoče pripraviti okusen in hranljiv kruh iz ržene moke, ki bo prispeval k celostnemu zdravju in dobremu počutju.
Značilnosti ržene moke pri peki
Odlika rženega kruha sta njegova očarljiva aroma in močan sladni okus. Ta kruh ukrade vašo pozornost - nanj boste mislili ob zajtrku, kosilu in večerji. Njegov klic iz kuhinje slišali, ko ga boste najmanj pričakovali. Želeli ga boste narezanega na tanke rezine in preprosto namazanega z dobrim slanim maslom. Želeli boste, da se prileže k dimljenemu lososu.
Pomislili boste za trd in zbit kruh, ki se ga celo z nožem težko reže. Resnica je precej drugačna. Rej pa je, da iz ržene moke ne moremo narediti tako rahlega kruha kot iz bele pšenične moke. Razlog je v glutenu, ki nam pri peki s pšenično moko pomaga v njegovo sredico ujeti veliko Co2, ki kot produkt nastane pri delovanju kvasovk. Pri peki z rženo moko si moramo pomagati na drug način. Pozabimo na gluten, osredotočimo se na fermentacijo.
Vloga pentozanov in encimov
Ržena moka vsebuje pentosane, to so polisaharidi, ki absorbirajo zelo veliko vode. Voda ima pri peki podoben učinek kot CO2, ki nastane pri kvašenju. Med peko se voda upari in napihne testo. Pentosani poleg tega tudi tvorijo gel, ki pomaga zadrževati CO2, ki nastane pri fermentaciji. Pentosani v rženi moki so torej poglavitni pri peki rženega kruha.
Značilna vsebnost ržene moke so tudi encimi, posebno amilaza, ki jo je v rži na pretek. Strastni peki prav gotovo poznajo amilazo, kot odlično orodje za presnovo polisaharidov, oziroma škrobov v enostavne sladkorje, ki so pri peki s pšenično moko bogata hrana za kvasovke. Prav amilaza nam omogoča, da testo iz pšenične mote daljši čas, celo več dni fermentiramo na hladnem, kjer nam polisaharidi razpadejo v hrano za naše kvasovke. Rezultat je izjemno hranljiv in lahko prebavljiv kruh z značilnim okusom.
Bela moka, kot je tip 400 in 500 sta zelo rafinirani moki in encimov ne vsebujejo. Pri kepi s to moko jih moramo dodajati v obliki sladu ali dodajamo 5-10% ržene moko, ki kipi od encimov. Delovanje encimov, kot je amilaza, po kateri je ržena moka značilna, pa nam dela pri peki rženega kruha velike težave. V čim večji meri moramo preprečiti delovanje encimov in ohranjanje pentosanov.
Pomembnost kislosti in pred-fermentacije
Velika količina predtesta zagotavlja, da ima testo ob mešanju že od začetka visoko kislost (nizek pH). Ta nizek pH zavira aktivnost encima amilaze in preprečuje pretirano razgradnjo škroba, zlasti med peko. Če rženo testo ni ustrezno zakisano s kislim testom, je posledica razgradnje škroba kruh z gumijasto in zbito sredico in ločitvijo med zgornjo skorjo in notranjostjo hlebca. Za ustrezno zakisanost pa so potrebne droži, ki poleg kvasovk vsebujejo tudi mlečnokislinske bakterije, ki zagotavljajo nizek pH.
Velika pred-fermentacija pomeni tudi, da je večina moke v receptu dolgo časa fermentirala, zaradi česar se v njej naberejo velike količine organskih aromatičnih spojin.
Izbira moke in priprava testa
Moka in njene lastnosti
Za pripravo kvašenega testa za naš ržen kruh sem izbral polnovredno rženo moko mlina Quaglia, Petra 0115. Moka je zelo bogata z vlakninami in ima zelo veliko sposobnost vpijanja tekočin. To pomeni, da moka ni presejana in vsebuje celotno rženo zrno. Ohranitev otrobov in kalčkov poveča okus končnega kruha, zlasti bolj zemeljski in močan okus, ki je rahlo oreškast. Priporočljiva je 90-odstotna ali višja stopnja hidratacije. Poreklo moke je Severna Evropa, kjer so najboljši pogoji za vzgojo rži in od koder tudi izvora najbolj znan ržen kruh, Danski rugbrød.
Poleg ržene moke lahko dodate tudi 10 % visoko beljakovinske bele moke, da bi bil hlebec nekoliko lažji. Kot je na primer Petra 6384 ali celo kaljeno izjemno moko Patra 0101.
Priprava kvašenega testa
Priprava rženega kvašenega testa je enostaven proces, saj ni potrebo razvijati glutena kot pri pšenični moki. Najbolj enostavno je testo pripraviti na roke, v kolikor uporabljate planetarni mešalec kot je KitchenAid ne uporabite nastavka za gnetenje temveč ploščato mešalo. Značilno za ržen kruh je, da je časovni razpored priprave zaradi predtesta relativno kratek. Predtesto pripravimo dan prej, da deluje čez noč 12 ur.
Z rokami zmešajte polno temno rženo moko in vodo ter se takoj potopite v intenzivno čutno izkušnjo. Zemeljske arome se vrtinčijo, ko se začne oblikovati struktura testa, ki je podobna mokremu betonu. Sestavine zmešajte v velikem kozarcu in jih pokrite s pokrovom, pustite na toplem 12 ur pri 23-24 °C, da dozorijo čez noč. Zjutraj se mora nastavek močno dvigniti. Pomembno je, da dosežete želeno temperaturo testa (DDT) 28°C. Kot pri vsakem receptu za kruh boste morda morali vlažnost testa prilagoditi svoji moki (zlasti če pečete v vlažnem okolju). Pri mešanju zadržite malo vode in jo dodajte le, če se vam zdi, da jo testo prenese.
V veliko skledo dajte moko in vročo vodo ter sol. Vse skupaj z roko ali posebno metlico za testo zmes temeljito premešajte, da ne ostane noben suh košček. Dodate drožni nastavek in ponovno temeljito premešajte. Zaradi nizke vsebnosti glutena rži mešanje in gnetenje ne koristita tako kot pšenici. Zato je treba to testo mešati le toliko časa, dokler ne ostane nobena suha moka. Testo oblikujte v kroglo in ga pustite na sredini posode. Delamo t rženim testom, zato potegi in prepogibi niso potrebni. Testo pustite stati 20-30 minut pri 23-24°C). Nekoliko dlje, če vam je temperatura okolice nižja. Testo je pripravljeno za oblikovanje, ko postane rahlo puhasto in zraste za 25%. Je lepljivo, zato delovno površino pomokajte z rženo moko. Košaro za vzhajanje potresite z rženo moko. S strgalom zajemite testo in ga položite v pripravljeno košaro za vzhajanje po šivu navzdol. Torej obratno, kot to počnete s pšeničnim testom. Zgornji del testa enakomerno posujte s polno rženo moko. Ta se bo sčasoma razpočila, ko bo testo vzhajalo.
Testo v košarici vzhajate eno uro. Med tem času pečico segrejte na 220-230°C. Pri sobni temperaturi bo ta rženi kvašeni kruh vzhajal 1 uro. Testo iz košarice prevrnite na roko in ga obrnite ne peki papir. 30 minut pecite pri 220-230°C in nato temperaturo znižajte na 200°C in pecite nadaljnjih 30 minut. Kruh lahko spečete tudi v litoželezni posodi.
Alternativni recept s kvasom Fala
Kvas Fala raztopimo v 2 dl mlačne vode, ki smo ji dodali žličko sladkorja. Zamesimo kvašeno testo, najprej mešamo počasi, nato na najvišji hitrosti. Med mešanjem dodajamo olje po kapljicah, da se lepo vmeša. Ko je testo vzhajalo, odstranimo folijo, z dlanmi nežno potisnemo testo na vse štiri strani, da postane plosko. Nato ga prepognemo z leve strani proti desni na pol in ob robovih s prsti stisnemo obe plasti skupaj. Nato prepognemo testo še od gornje strani proti spodnji in robove obeh plasti ob straneh stisnemo skupaj. Zatem dobljeno maso testa z dlanmi oblikujemo v okrogel hlebček tako, da potiskamo testo z dlanmi od strani proti dnu oz. Zatem hlebček obrnemo, ga prekrijemo s folijo in pustimo ponovno vzhajati. Ko je testo ponovno vzhajalo, znova ponovimo cel postopek prelaganje in oblikovanje hlebčka in ga damo znova vzhajati. Ko smo testo zadnjič prelagali, oblikovani hlebček položimo v pehar, ki smo ga prej pokrili s serveto in posuli z moko in semeni sezama. Ko je testo vzhajalo, ga stresemo iz peharja na pekač, hlebček na več mestih prerežemo z britvico ali ostrim nožem in damo v vročo pečico. S kruhom damo v pečico tudi lonček z vrelo vodo, da se bo med peko ustvarjala sopara.