Okusna, mamljiva in kremasta bela čokolada je priljubljena po vsem svetu. Ne glede na to, ali ste v ekipi bele, temne ali mlečne čokolade, je uporaba čokolade vsestranska. Lahko jo uporabimo kot dodatek v najljubše kosmiče, lahko jo pojemo kar tako, najpogosteje pa se znajde na izbranem receptu za pripravo naslednje sladice. Za uporabo v sladicah, še posebej za okraševanje, pa je običajno potrebno čokolado raztopiti. Vendar se marsikdo sprašuje, zakaj mu nikoli ne uspe obliv iz bele čokolade in kako pripraviti popolno belo čokoladno glazuro.
Razumevanje bele čokolade in preprečevanje "sesirjenja"
Bela čokolada je sestavljena iz kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja, vanilije in emulgatorjev, kot je sojin lecitin. Čeprav vsebuje maščobe iz kakavovih zrn, ne vsebuje kakavovih delcev, ki dajejo temni čokoladi njen značilen okus in barvo. Prav zaradi visoke vsebnosti maščob in odsotnosti kakavovih delcev je bela čokolada še posebej občutljiva na toploto in se lahko hitro zažge, če je ne segrevamo previdno. Glavni razlog, zakaj se bela čokolada "sesiri" in postane grudasta, je pregrevanje ali stik z vodo/paro. Bela čokolada se mora vedno topiti na nizki temperaturi in z uporabo posredne toplote, saj lahko neposredna toplota povzroči, da se strdi v grudice in postane neuporabna.
Metode za topljenje bele čokolade
Izbira in priprava bele čokolade za topljenje
Za dosego gladke in enakomerno stopljene čokolade je ključna izbira prave čokolade. Čeprav nekatere blagovne znamke, kot so BAM, ponujajo čokoladne kapljice, posebej zasnovane za hitrejše in bolj enakomernejše topljenje, je za optimalno gladkost običajno priporočljivo uporabiti belo čokolado v tablicah ali večje koščke. Čokoladne kapljice namreč pogosto vsebujejo stabilizatorje, ki jim pomagajo ohraniti obliko med peko, vendar lahko le-ti ovirajo proces pravilnega topljenja. Pred topljenjem je pomembno čokolado razrezati na čim bolj enakomerne koščke, da se le-ta enakomerno topi.
1. Metoda z vodno kopeljo (Bain-marie)
Vodno kopel ali dvojni kotel je pogosto uporabljena metoda za topljenje bele čokolade, saj omogoča nežno in enakomerno segrevanje, ki tudi preprečuje, da bi se čokolada zažgala. To ne pomeni, da odmerjeno količino bele čokolade namakamo v kopeli, saj še vedno velja nenapisano pravilo: čokolada in voda nista najboljši prijateljici. Kadar se družita, dobimo grudasto zmes.
- Priprava vodne kopeli: V večji lonec nalijte vodo, a le toliko, da zapolni dno, oziroma približno 2,5 cm visoko. Postavite lonec na štedilnik.
- Postavitev posode: Na lonec postavite kovinsko ali stekleno posodo, ki se prilega vrhu večjega lonca, vendar pri tem pazite, da se dno te posode ne dotika vode.
- Topljenje čokolade: V manjšo posodo stresite odmerjeno količino bele čokolade, nalomljeno na koščke. Vodo v večji posodi zavrite, nato pa temperaturo zmanjšajte, tako da bo le še rahlo vrela. Čokolada se bo počasi začela topiti, medtem ko jo boste nežno in kar precej časa (cca 10 minut) mešali z gumijasto lopatico ali leseno kuhalnico.
- Odstranjevanje posode: Ko je čokolada popolnoma stopljena in gladka, odstranite posodo z lonca in jo obrišite s čisto krpo, da odstranite morebitno kondenzacijo, ki bi lahko kapljala v čokolado.
Pomembno je, da se voda v loncu ne dotika dna posode, v kateri se topi čokolada, saj lahko neposredni stik s toploto povzroči zažiganje in sesirjenje. Prav tako se izogibajte, da bi voda ali para prišli v stik s čokolado.
2. Metoda z mikrovalovno pečico
Čeprav mikrovalovna pečica nalogo opravi hitreje, ta proces zahteva več previdnosti, saj se bela čokolada v njej hitreje zažge in pregreje.
- Priprava posode: Čokoladne kapljice ali koščke bele čokolade postavite v posodo, primerno za uporabo v mikrovalovni pečici.
- Segrevanje in mešanje: Čokolado segrevajte v kratkih intervalih po ne več kot 20 sekund naenkrat in na nižji temperaturi. Po vsakem segrevanju posodo vzemite iz mikrovalovne pečice in čokolado dobro premešajte. Ta postopek ponavljajte, dokler čokolada ni popolnoma stopljena in gladka.
Ne glede na to, za katero metodo se na koncu odločite, boste ob pravilnem pristopu dosegli gladko in kremasto teksturo, ki je popolna za vse vrste sladic. Nekateri priporočajo tudi posebne prelive iz bele čokolade, ki vsebujejo rastlinske maščobe, natančneje kakavovo maslo, saj ti pogosto zagotavljajo bolj fin obliv. Poskusite lahko tudi z belo kuverturo, kot je na primer Mannerjeva.
Okraševanje medenjakov z glazuro
Ko se zunaj ohladi, se iz kuhinj širi vonj cimeta in klinčkov, kar nas spominja na eno najbolj dišečih obdobij leta. Peka in okraševanje medenjakov je nepogrešljiv del slovenskih božičev, pa tudi priljubljena zabava za vso družino. Vsak medenjak je lahko kot majhna slika - srca, zvezde, angeli, drevesca ali snežaki. Medenjaki se krasijo ne le zaradi okusa, ampak tudi zaradi lepote. V preteklosti so bili pogosto dekoracija božičnih dreves ali okenskih polic, danes pa se k tej tradiciji vračamo tudi zaradi naraščajoče priljubljenosti naravnih dekoracij.
Bela glazura: Preprostost in učinkovitost
Čeprav so medenjaki lahko umetnine, ni treba začeti s kompleksnimi vzorci. Lepota je pogosto v preprostosti. Zelo učinkovit je na primer kontrast med belo glazuro (pa naj bo to stopljena bela čokolada ali beljakova glazura) in temno rjavim medenjakom. Ta barvni kontrast ustvarja eleganten vtis in ne potrebuje dodatnih zapletenih vzorcev.
Priprava beljakove glazure ("royal icing")
Poleg bele čokolade je za okraševanje medenjakov zelo priljubljena beljakova glazura ali tako imenovani »royal icing«, ki se na piškotih posuši in pusti bele vzorce, črte ali zaplate. Kako lepi bodo piškoti, je malce odvisno od vaše umetniške žilice.
Recept za beljakovo glazuro:
- Sestavine: beljak, sladkor v prahu in limonov sok.
- Priprava: Vse skupaj zmešajte v posodici, dokler ne dobite bele, gladke in sijoče glazure. Če je glazura preveč gosta, dodajte limonin sok ali vodo. Če je preredka, dodajte sladkor v prahu.
Pomembni nasveti za beljakovo glazuro:
- Če boste okrašene piškote uživali, je zelo pomembno, da so beljaki res sveži, še bolje pasterizirani. Slednje je danes že mogoče dobiti v večjih trgovinah. V nasprotnem primeru tvegate nevšečnosti, ki jih surova jajca lahko povzročijo.
- Za glazuro vedno uporabite sladkor v prahu in nikakor ne kristalnega, saj bo kristalni sladkor povzročil sivo barvo in piškoti tako ne bodo estetski. Priporočljivo je sladkor presejati dvakrat in glazuro stepati vsaj deset minut.
- Limonov sok ni nujno obvezen, nam pa poleg dobrega okusa pomaga uravnavati gostoto glazure. Za redčenje lahko uporabite tudi vodo.
- Glazura z beljakom se hitro suši, zato je najbolje, da jo vsake toliko dobro premešamo. Nanašamo jo na ohlajene piškote.
- Za dodatno popestritev lahko glazuro tudi obarvate z nekaj kapljicami poljubne barve za živila, najbolje naravne.
Tehnike nanašanja glazure
Delo z glazuro je najbolj preprosto z dozirnimi vrečkami. Če jih nimate pri roki, lahko improvizirate s peki papirjem, ki ga zvijete v tulec. Poljubno lahko konico tudi obrežete in tako dobite želeni vzorec. Za risanje tankih črt ali obrob boste potrebovali teksturo, podobno zobni pasti. Če pa glazuro želite nanašati v večjih površinah, potrebujete redkejšo. Risanje ne bo prevelik zalogaj, potrebujete namreč le mirno roko in malce potrpljenja. Na trgu so na voljo tudi posebna bela pisala za okraševanje, ki olajšajo delo in zmanjšajo packanje. Ko končate z okraševanjem, počakajte, da se glazura posuši.
Pečenje medenjakov še nikoli ni bilo lažje - Lea Plut
Ustvarjalno in trajnostno okraševanje
Glazura je klasika, vendar obstaja cela vrsta drugih načinov, kako medenjake okrasiti - in ne vsi morajo biti sladki. Včasih je dovolj, da medenjak rahlo premažemo z medom in posujemo s sesekljanimi orehi, kokosovimi lističi ali zdrobljenim suhim sadjem. Okraševanje je lahko tudi bolj zdravo - namesto sladkornih kroglic uporabite semena, mak ali suhe cvetove. Peka božičnih peciv je lahko tudi prijazna do planeta: namesto klasičnih plastičnih okrasnih vrečk poskusite večkrat uporabne silikonske različice, ki bodo služile tudi pri drugih slaščičarskih priložnostih. Velik korak naprej je tudi izbira kakovostnih sestavin. In če medenjake krasite za dekoracijo, se izognite lepilu ali umetnim dodatkom.
Okraševanje medenjakov je več kot le slaščičarska disciplina - je način, kako se za trenutek ustaviti, ustvarjati in deliti. V mnogih družinah se je izkazalo, da je vključevanje tudi najmlajših izjemno dragoceno, saj majhni otroci lahko ustvarijo očarljive motive, tudi če jim glazura še teče povsod. Najpomembnejše je veselje do procesa, kajti prav ti trenutki, preživeti skupaj za mizo, s smehom in vonjem medenjaka v zraku, so tisto, na kar se bomo z ljubeznijo spominjali.