Piščančje juhe si ne moremo zamisliti brez dodajanja korenaste zelenjave, kot so korenje, brokoli ali cvetača. Ker nimamo vedno časa, da bi zelenjavo očistili in pripravili pred pripravo juhe, si večina domačih pridelovalcev želi lastno pridelano zelenjavo za zimo shraniti. Nekateri temu pravijo jušna zelenjava, drugi jušna mešanica, a vsi vedno pomenijo isto. Z zamrzovanjem ali sušenjem zelenjave za juho ne boste prihranili le časa pri pripravi juhe, temveč boste prihranili tudi pri nakupu zelenjave.
Izbira in vrste jušne zelenjave
Zelenjava, ki je najpogosteje vključena v to mešanico, so korenje, zelena, peteršilj in po želji brokoli ter cvetača. Profesionalni kuharji in vrhunske gospodinje včasih dodajo še kakšne dodatne sestavine, kot so čebula, koleraba, ohrovt ali celo paradižnik. Vsi pa vedno uporabljajo tri osnovne zelenjave: korenje, zeleno in peteršiljevo korenino, saj nobena kakovostna juha ne more brez dodatka teh treh aromatičnih sestavin, ki jedem dajejo hkrati grenak in sladek okus.
Nasveti za izbiro in nakup
Ko izbirate korenje za pripravo jušne zelenjave, vedno uporabite tiste sorte, ki jih običajno uporabljate za pripravo juhe. Zelenjavo za juho, ki jo pripravljate za zamrzovanje, poberite vedno ob istem času, saj jo boste hkrati kuhali in hranili v zamrzovalniku. Nekatera zelenjava po obiranju in vzetju iz zemlje zdrži nekoliko dlje (na primer zelena, peteršilj in korenje), brokoli in cvetača pa lahko zelo hitro začneta gniti in splesneti, če ju ne hranite na nizki temperaturi.
Zelenjavo lahko kupite tudi v supermarketih ali trgovinah z zdravo hrano. Korenje, zelena, peteršilj, cvetača in brokoli so v trgovinah na voljo skozi vse leto. Vendar je najbolje, ko so zreli, kupiti pri domačih pridelovalcih zelenjave. Če jo kupujete v zimskem obdobju, je bila zelenjava pogosto uvožena in hranjena v hladilnikih, zato obstaja možnost, da je ne boste mogli zamrzniti za obdobje, daljše od šestih mesecev. Pri nakupu bodite pozorni, da ni gnila in premehka ter da korenje, zelena in peteršilj nimajo zakrknjene kože.
Posebnosti posameznih vrst
- Korenje: Uporabite sorte, ki so primerne za juhe.
- Peteršilj: Delimo ga na listni in koreninski peteršilj. Koreninasti peteršilj ima razvito trdo korenino, ki dobro prenaša toplotno obdelavo, listnati peteršilj pa gojimo zaradi listov. Za ozimnico je bolj primeren koreninski peteršilj, liste pa lahko uporabite kot dodatek.
- Cvetača: Danes gojene sorte so večinoma hibridi, ki so bolj odporni na različne bolezni in spremenljive vremenske razmere.
- Brokoli: Sorte glede na čas zorenja delimo na zgodnje, srednje pozne in pozne.
- Zelena: Delimo jo na listnato in korenasto, za shranjevanje pa boste potrebovali korenasto zeleno.
Splošna priprava zelenjave pred shranjevanjem
Pri pripravi jušne zelenjave je ključnega pomena
Vso zelenjavo dobro umijte, odcedite in pustite, da se na prtičku osuši. Čebulo olupite in narežite na večje kose. Za sekljanje v sekljalniku zelenjavo režite na manjše kose, pri čemer pazite, da stebla zelene, peteršilja in pora narežete na manjše koščke. Količina zamrznjene zelenjave za juho bo odvisna od količine sestavin, ki jih pripravljate. Zamrznite zelenjavo, ki jo obožujete vi in vaša družina in jo običajno uporabljate pri pripravi juhe. Pranje in rezanje bo trajalo dlje kot postopek pakiranja zelenjave v vrečke ali posode, zato se oborožite s potrpežljivostjo ali prosite nekoga za pomoč.
Metode shranjevanja jušne zelenjave
Zamrzovanje jušne zelenjave
Blanširanje - ključ do kakovosti
Pri zamrzovanju tako osnovnih živil kot ostale zelenjave jih je obvezno predhodno blanširati. Z blanširanjem preprečite, da bi zelenjava med shranjevanjem izgubila barvo in po odmrzovanju in kuhanju postala pretrda. V posodo damo vodo in pristavimo na štedilnik, da zavre. Ko voda zavre, vanjo za približno 5 minut potopite narezano zelenjavo.
Postopek in shranjevanje
Po blanširanju in ohlajanju zelenjavo zapakirajte v plastične vrečke ali plastične posode. Zamrznjeno zelenjavo lahko shranite v zamrzovalniku do enega leta, če ste jo pravilno shranili. Pri shranjevanju v plastične vrečke je potrebno iztisniti odvečni zrak in jih tesno zapreti.
Uporaba zamrznjene zelenjave
Zamrznjene zelenjave za juho pred uporabo ni treba odtajati, dovolj je, da jo damo v vrelo vodo. Ko pripravljate enolončnice in juhe, jo dajte v vodo, v kateri kuhate meso ali drugo zelenjavo, in kuhajte, dokler se ne zmehča. Blanširane in zamrznjene zelenjave ni treba dolgo kuhati, dovolj bo 10-15 minut. Uporabljamo jo lahko za pripravo enolončnic, juh, omak, rižot in drugih jedi, primerna pa je tudi za vegetarijance in vegane.
Sušenje jušne zelenjave
Liofilizacijski stroj, oprema, liofilizator, liofilizacijski postopek, koraki, liofilizirano
Najpogosteje sušimo jušno zelenjavo. Pred sušenjem pridelek (liste, gomolje, plodove) operemo in temeljito posušimo. To počnemo največ en dan. Nato korene in gomolje narežemo. Koščki naj bodo enako veliki, saj se bodo tako enakomerno sušili. Tako lahko na primer nekaj korenčkov narežete na kolobarje in nekaj na drobne koščke, vendar sušimo vsako posebej.
Pri takšnem sušenju velja pravilo, da sušimo na
Shranjevanje jušne zelenjave v kozarcih s soljo
Po tem, ko ste zelenjavo narezali in pripravili, jo je najbolje pustiti vsaj 12 do 24 ur ali čez noč, da se enakomerno presoli. Naslednji dan zelenjavo naložite v čiste kozarce za vlaganje in pokrijte s pokrovčki, ki dobro tesnijo. Ta metoda omogoča daljše shranjevanje v hladilniku.
Domače zelenjavne jušne kocke
Domače zelenjavne kocke predstavljajo odličen naravni nadomestek za običajne jušne kocke, ki jih kupujemo v trgovini. Zaradi svoje koncentrirane oblike zavzamejo veliko manj prostora kot pripravljena jušna osnova, hkrati pa so bistveno bolj zdrave. Ne vsebujejo glutena, umetnih konzervansov in ojačevalcev okusa, zato so primerne tudi za vegansko kuhinjo. Za pripravo domačih jušnih kock potrebujete le izbrano zelenjavo, aromatična zelišča, začimbe in sol.
Sestavine je treba najprej sesekljati in nato kuhati, preden jih zmešate v gosto kašo. Dobljeno zmes lahko nato zamrznete ali dehidrirate, odvisno, ali želite pripraviti jušne kocke ali pa jušno osnovo v prahu. Prednost domače priprave je tudi v tem, da je recept zelo prijazen do vaše denarnice, saj uporablja osnovne sestavine iz shrambe in cenene zelenjave. Zaloga domačih jušnih kock lahko traja več mesecev, te pa so dovolj nevtralne, da delujejo kot ojačevalec okusa vseh vrst jedi.
Sestavine za domače jušne kocke
Za pripravo domačih zelenjavnih jušnih kock potrebujete približno 1,5 kilograma zelenjave. Osnovne sestavine vključujejo:
- Zelenjava: Uporabite kombinacijo krompirja, bučk, zelene, korenja in čebule. Lahko dodate tudi pastinak, koromač, grah ali špinačo. Izogibajte se zelenjavi, ki ima grenak okus, kot je na primer por.
- Aromatične snovi: Najbolj osnovni začimbi sta česen in peteršilj, lahko pa dodate tudi koriander, baziliko, mleti poper, kurkumo ipd.
- Olje: Uporabite kakovostno olje, kot je na primer olivno olje, ali pa nevtralno olje po lastni izbiri (sončnično, repično).
- Sol: Ključna sestavina za obstojnost domačih jušnih kock. Količino lahko prilagodite osebnim željam, vendar je potrebna kar precejšnja količina za zagotovitev obstojnosti.
- Poljubni dodatki: Za dodaten umami okus lahko dodate gobe (gobji prah) ali prehranski kvas, ki mešanici doda prijeten oreškast okus. 1-2 žlici paradižnikovega koncentrata lahko dodata globlji okus.
Za pripravo konkretne količine potrebujete:
- 2 bučki
- 2 čebuli
- 4 stroke česna
- 2 krompirja
- 3 korenčke
- 3 stebla zelene
- Šopek svežega peteršilja
- 2 žlici olja
- 100 g morske soli
Postopek priprave domačih jušnih kock
Priprava domačih jušnih kock je preprost postopek, ki zahteva nekaj časa in pozornosti.
- Priprava zelenjave: Zelenjavo skrbno očistite in operite. Krompir olupite, korenje pa po potrebi dobro zdrgnite pod tekočo vodo, da odstranite vse ostanke zemlje. Oprano zelenjavo osušite s papirnato brisačko.
- Sesekljanje: Vso zelenjavo narežite na drobne kocke - čim manjše, tem bolje, saj se bo hitreje skuhala. Pri tem lahko uporabite tudi sekljalnik. Narezan krompir prestavite v skledo z vodo, da preprečite obarvanje in se znebite odvečnega škroba. Hkrati drobno sesekljajte tudi česen in peteršilj.
- Praženje čebule in krompirja: V večjem loncu segrejte olje na srednji temperaturi. Dodajte čebulo in jo nekaj minut dušite, nato dodajte odcejen in osušen krompir ter ga kuhajte nekaj minut, da se zmehča (4-5 minut).
- Kuhanje zelenjave: Dodajte preostale sestavine (razen peteršilja) in dobro premešajte. Pokrito pustite kuhati, da se zelenjava zmehča - to bo trajalo približno 20 minut na srednje nizki temperaturi. Občasno premešajte.
- Dodajanje soli: Nato dodajte sol in dobro premešajte. S tem boste spodbudili izločanje odvečne tekočine iz zelenjave. Odkrito kuhajte še 15-20 minut in občasno premešajte.
- Zmešanje v kašo: Pokuhano zelenjavo zmešajte v gosto kašo s paličnim mešalnikom ali električnim sekljalnikom. V zmes vmešajte še peteršilj.
Možnosti shranjevanja jušnih kock
Ko je zelenjavna osnova pripravljena, se lahko odločite, kako jo boste shranili - v obliki zamrznjenih kock ali pa dehidrirane mešanice v prahu. Manjšo količino lahko shranite tudi sveže v hladilniku, vendar le do enega tedna.
Zamrzovanje jušnih kock
Manjši pekač obložite s papirjem za peko in nanj stresite pripravljeno zelenjavno zmes. Z lopatko jo enakomerno razporedite po celotni površini in pogladite. Pekač postavite v zamrzovalnik in zmes zamrzujte več ur, dokler se ne strdi. Zaradi vsebnosti soli se sicer ne bo povsem strdila. Z ostrim nožem jo narežite na kocke in jih prenesite v posodo, primerno za shranjevanje v zamrzovalniku, ali pa jih shranite v tesno zaprti vrečki.
Jušna osnova v prahu (dehidracija)
Na velik pladenj, obložen s papirjem za peko, nanesite del zelenjavne osnove v čim tanjši plasti. Čim tanjša plast bo, tem hitrejša bo dehidracija. Osnovo dehidrirajte v pečici ali dehidratorju.
- V pečici: Pečico segrejte na 70 stopinj Celzija. Če pečica ne omogoča tako nizke temperature, malo priprite vrata za dodatni pretok zraka in izberite najnižjo možno temperaturo. Sušenje lahko traja do 10 ur, odvisno od debeline plasti in vlažnosti. Ne povišujte temperature, saj boste s tem zelenjavno osnovo skuhali ali zažgali, namesto da bi jo dehidrirali.
- V dehidratorju: Osnovo sušite pri 65 stopinjah Celzija do 10 ur. Mora biti dovolj suha, da jo lahko razlomite na koščke.
Na kose nalomljeno posušeno zmes zmeljite v prah s pomočjo kuhinjskega robota ali kavnega mlinčka. Prašek shranite v steriliziran kozarec na hladnem in temnem mestu, kjer bo obstojen do 6 mesecev.
Uporaba domačih jušnih kock
Domače jušne kocke so izjemno vsestranske in lahko obogatijo širok spekter jedi. Z njimi lahko izboljšate okus domačih juh in enolončnic, odlično se obnesejo tudi kot dodatek omakam ter mesnim ali zelenjavnim jedem.