Tradicionalna hrana na pustovanje v Sloveniji

Pust je eden najbolj veselih in okusnih praznikov v Sloveniji, ki simbolizira slovo od zime in prehod v postni čas. Poleg barvitih mask, glasnega rajanja in šeg, ki odganjajo zimo, ima pomembno vlogo tudi hrana. Tradicionalno je bil pust čas obilja - zadnji dnevi pred postom so pomenili priložnost, da so ljudje pojedli vse, kar bi se kasneje pokvarilo: meso, mast in jajca. Zato so pustne jedi v prvi vrsti mastne, nasitne, sladke in ocvrte, kar je povzeto v reku »pust mastnih ust«. Te jedi so imele tudi simbolni pomen, saj so z njimi želeli privabiti obilno letino in so veljale za še zadnji obilni obrok pred začetkom 40-dnevnega velikonočnega posta. Beseda pust je najverjetneje nastala iz besede »mesopust«, skovanka pa iz »meso« in »pustiti« ali »meso« in »postiti«, kar je dobeseden prevod iz italijanskega izraza »carneleva«, v pomenu »opustiti meso«.

Kar je skupno celotni pustni kulinariki na Slovenskem, je to, da so bile vse pustne jedi pripravljene z namenom, da se konec zime porabijo stare zaloge in se naredi prostor za nove, saj je bil pustni čas zadnje obdobje kolin do jeseni. Med pustnimi jedmi tako izstopajo tiste, ki se kuhajo iz svežega in prekajenega mesa ter ocvrta hrana, razlaga dr. Ana Vrtovec Beno, etnologinja in kulturna antropologinja.

Slatke pustne dobrote

Če obstaja ena jed, ki je sinonim za pust v Sloveniji, je to krof. Tradicionalno so ga gospodinje pripravljale iz kvašenega testa z veliko rumenjakov, masla in moke. Danes so krofi običajno polnjeni z marelično marmelado, čeprav so bili prvotno brez nadeva. Poleg krofov so se pripravljali tudi flancati (ali fanclji), ocvrto testo, posuto s sladkorjem v prahu, ki jih poznamo v različnih oblikah. Sem pa spadajo tudi miške, katerih priprava je precej preprostejša in dopušča veliko različic, vključno z jogurtovimi in vanilijevimi. Nekoč so se vse te jedi cvrle v olju ali masti, danes pa jih mnogi pečejo v pečici ali pripravijo z manj sladkorja. Pustni klasiki so tudi pustni šarklji.

Pustni krofi

Pustni torek bo znova poskrbel, da bo iz kuhinj zadišalo po sladkem cvrtju. Krofi, kot tradicionalna pustna jed, so v večini dežel najbolj priljubljena pustna hrana, le da imajo v drugih kulturah prilagojeno obliko in drugačno ime. Priprava krofov je del družinskih receptov, ki se prenašajo iz generacije v generacijo. Na mojih spletnih straneh sem opisala že veliko receptov za cvrenje krofov, večino je preizkusila moja prijateljica Mari Radej. Tudi današnji recept je preverjen, če se boste držali recepta, vam bodo prav gotovo uspeli čudoviti krofi.

Recept za pustne krofe, ki vedno uspejo:

• 1/2 l mlačnega mleka
• 1 kocka svežega kvasa
• 1 dl sladkorja
• 1 kg namenske moke za krofe (lahko tudi 1/2 kg ostre in 1/2 kg mehke moke)
• 1 žlička soli
• 1 žlička cimeta
• 1 ščepec muškatnega oreščka
• naribana lupinica limone
• nastrgana lupinica pomaranče
• 7 rumenjakov
• 1 dl olja
• olje za cvrenje
• marmelada
• sladkor v prahu

1. Kocko kvasa nadrobimo v malo toplega mleka in dodamo žličko sladkorja. Premešamo in počakamo, da kvas naraste.
2. Moko presejemo v posodo, dodamo sol, cimet, muškatni orešček in limonino ter pomarančno lupinico.
3. Posebej v drugi posodi zmešamo rumenjake in olje.
4. V moki naredimo jamico in vanjo zlijemo vzhajan kvas. Premešamo in takoj dodamo mešanico rumenjakov in olja.
5. Vse sestavine zgnetemo v gladko testo. Testo lahko gnetemo ročno ali s kuhinjskim robotom.
6. Iz testa oblikujemo enako velike kroglice, ki jih odlagamo na pomokan prt. Kroglice iz testa pustimo vzhajati dve uri, najbolje na sobni temperaturi.
7. V večjo posodo nalijemo olje, približno 3 cm visoko. Olje segrejemo na 160 stopinj C. Če je olje dovolj vroče, preverimo tako, da v vroče olje potisnemo ročaj kuhalnice. Če se okoli ročaja delajo mehurčki, potem je olje pripravljeno za cvrenje.
8. Krofe položimo v olje in sicer tako, da je vzhajan del krofa potopljen v olje. Posodo pokrijemo in krofe cvremo 3 minute, nato posodo odkrijemo in krofe cvremo tri minute še na drugi strani.
9. Ocvrte krofe odlagamo na prtičke, da se odteče odvečno olje. Še v tople krofe nabrizgamo marmelado, najboljša je termo obstojna, ki ne bo tekla iz krofov.
10. Nabrizgane krofe odlagamo na pladenj, preden jih ponudimo, jih potresemo s sladkorjem v prahu.

Pustni krofi Ocvrla: Mari Radej

Flancati

Flancati so med sladicami, ki jih moramo resnično vedno pripraviti za Pusta hrusta. Poleg kvašenih flancatov, poznamo tudi krhke flancate. Krhki flancati, so poleg kvašenih flancatov in pustnih krofov, najpogosteje ocvrta pustna sladica. Pripravljeni so iz rahlega kvašenega testa, po cvrtju pa jih lahko oblijemo s sladkorno glazuro, čokolado ali posujemo s pisanimi mrvicami. Zunaj rahlo hrustljavi, znotraj pa izjemno mehki, so popolna izbira za praznično mizo ali razvajanje ob skodelici kave. Za kanček bolj krhki so na drugi strani Slovenije, kjer jim ob meji z Italijo rečejo tudi hroštole in štraube.

Recept za kvašene flancate:

• 1 kg moke
• 15 dag masla
• 5 rumenjakov
• 1 celo jajce
• 1 žlica sladkorja
• 4 žlice ruma
• 2 dl mlačnega mleka
• sok ene pomaranče
• pomarančna lupinica
• sladkor v prahu za posipanje

1. Za kvašene flancate pripravimo enako testo kot za pustne krofe, le da ga enostavno razvaljamo za pol prsta na debelo, ko je že vzhajano.
2. Testo razvaljamo in ga režemo s kolescem na približno 8 cm dolge in 6 cm široke krpe. Testene krpe nato dvakrat zarežemo po sredini in pri tem pazimo, da rob ostane cel.
3. Tako pripravljene flancate pustimo 15 minut vzhajati, nato jih ocvremo v vročem olju ali vroči masti.
4. Če flancate cvremo v svinjski masti, jih zložimo v vročo mast, jih za kratek čas pokrijemo, da jih vročina dvigne. Ko spodnja stran flancatov zarumeni, jih obrnemo in ocvremo še po drugi strani.
5. Flancate še tople potresemo s sladkorjem v prahu.

Recept za krhke flancate:

• 40 dag moke
• 4 dag masla
• 3 dag sladkorja v prahu
• 4 žlice kisle smetane
• 3 žlice ruma
• 2 jajci
• 2 žlici belega vina
• ščepec soli
• maščoba za cvrenje

1. Iz vseh sestavin zgnetemo gladko testo, ga razdelimo na dva dela, tako da dvakrat valjamo. Testo naj pol ure počiva.
2. Ko je testo spočito, ga tanko razvaljamo in režemo iz njega kvadrataste krpe.
3. V vsako testeno krpo naredimo dve zarezi in pazimo, da rob ostane cel.
4. Flancate ocvremo v vroči masti ali olju.
5. Še tople potresemo s sladkorjem v prahu in postrežemo.

Ocvrte miške

Ocvrte miške so odlična pustna sladica, ki se kar stopi v ustih. Priprava mišk je precej preprostejša in dopušča veliko različic, kot so rahle jogurtove miške, kvašene miške, vanilijeve miške in istrske miške. Današnji recept je iz stare Slovenske kuharske knjige, kjer dobimo nasvet, da pripravimo testo za miške podobno kot za pustne krofe, samo malo redkejše. Rahle in puhaste miške, napolnjene z vanilijevo kremo, so preprosto poglavje zase.

Recept za ocvrte miške:

• 1 kg moke
• 15 dag masla
• 5 rumenjakov
• 1 celo jajce
• 1 žlica sladkorja
• 4 žlice ruma
• 2 dl mlačnega mleka
• sok ene pomaranče
• naribana lupinica ene pomaranče
• sol
• sladkor v prahu za posip
• mast za cvrenje

1. Za miške pripravimo enako ali tudi cenejše testo kot za pustne krofe, le malo redkejše. Testo stepemo in ga postavimo na toplo, da vzhaja.
2. Vzhajano testo zajemamo z žlico in ga polagamo v vročo mast in ga svetlo rumeno ocvremo.
3. Med cvrenjem miške obračamo.
4. Pečene miške polagamo na cedilo, da se odcedi odvečna maščoba, nato jih preložimo v posodo. Preden miške postrežemo, jih potresemo s sladkorjem v prahu.

Mesne in slane pustne jedi

Poleg sladkih dobrot so na pustnem jedilniku tradicionalno kraljevale tudi mesne jedi. Pustni torek ali »mastni torek« je bil nekoč dan, ko se je jedlo, kolikor je šlo - predvsem mesne jedi, klobase, pečenice in ocvirke. To je bil čas, ko so gospodinje porabile vse meso od kolin, ki ni bilo prekajeno ali kako drugače konzervirano. Na mizah ob pustu so se tako znašle koline (poltrajni in trajni izdelki iz svinjskega mesa), ki so jih pripravili decembra - npr. pečenice in krvavice, ki so jih vedno postregli s kislim zeljem ali s kislo repo.

Ocvirkovka ali špehovka

Veliko starejša slovenska jed kot pustni krofi je ocvirkovka ali špehovka, včasih se je pripravljala celo pogosteje. Nekoč naj bi gospodinje na pustni torek celo tekmovale, katera bo pripravila boljšo. Ocvirkovka ali ocvirkova potica je bila pred časom krofov, najpomembnejša pustna sladica. V zimskem času so imele gospodinje zaradi kolin na voljo veliko ocvirkov, ki so jih uporabile za tako imenovano ocvirkovo potico, ki se je v vsakem kraju pripravljala nekoliko drugače. Ob njej so običajno postregli kislo zelje ali repo.

Recept za preprosto ocvirkovo potico:

• 50 dag bele moke
• 2 dl mleka
• 5 dag raztopljenega masla
• 2 dag kvasa
• 1 dl smetane
• sol
• ocvirki

1. V večjo posodo presejemo moko, v mleku raztopimo sol. Pripravimo kvasec in ga pustimo vzhajati.
2. Nato moki dodamo maslo, jajca, smetano in vzhajano kvas ter prilijemo mlačno mleko.
3. Vse skupaj mešamo in testo dobro stepamo, da postane gladko. Obdelano testo postavimo na toplo, da vzhaja.
4. Vzhajano testo razvaljamo precej tanko in ga potresemo z pregretimi in odcejenimi mlačnimi ocvirki.
5. Testo zvijemo in zavitek položimo na namaščen pekač ali model za potico. Potico spet pustimo vzhajati, narasti mora pod rob pekača.
6. Špehovko ali ocvirkovko pečemo v srednje vroči pečici približno 1 uro.

Kisla svinjska juha

Sicer pa se je okoli pusta v slovenskih kuhinjah pogosto pripravljala tudi kisla juha, v kateri se je kuhala svinjska glava, od tod tudi rek: »Danes je mali pust, ko se kuha čeljust.« V času pustnega rajanja je bil tudi čas, ko so gospodinje porabile vse meso od kolin, ki ni bilo prekajeno ali kako drugače konzervirano. Za pusta je bila pogosto na mizi svinjska glava, ki so jo spekli ali iz nje skuhali kislo juho. V kislo svinjsko juho so pogosto dali tudi svinjske nogice, rep in svinjski uhlji. Tradicionalna koroška in štajerska jed je narejena iz svinjskih nogic in kisa.

Recept za kislo svinjsko juho:

• 1 kg svinjske glave s kostmi (lahko tudi svinjske nogice, rep ali uhlji)
• 2 žlici moke
• 2 korenčka
• svež peteršilj
• 1 dl kisle smetane
• 1 lovorov list
• malo kisa
• 1 l 1/2 vode
• poper v zrnu in sol

1. Svinjsko glavo, nogice, uhlje ali svinjski vrat damo kuhat skupaj z jušno zelenjavo in lovorovim listom. Dodamo tudi sol in cela zrna popra.
2. Pokrijemo in počasi kuhamo toliko časa, da je meso mehko.
3. Ko je svinjska glava mehka, meso ločimo od kosti, ga narežemo na majhne kose in stresemo nazaj v juho.
4. Naredimo podmet iz kisle smetane in moke, ga zlijemo k juhi in nekoliko prekuhamo.
5. Preden kislo juho ponudimo, jo potresemo z drobno sesekljanim svežim peteršiljem.

Svinjska glava s hrenovo omako

Svinjsko meso je v času Pusta vedno na mizi, porabijo se tudi slabši deli mesa. Svinjsko glavo lahko porabimo tudi za kislo juho, ali pa jo celo spečemo. V času, ko v deželo prihaja pomlad, lahko poleg svinjskega mesa ponudimo tudi hrenovo omako. K topli prekajeni svinjski glavi ponudimo hren v omaki, zraven lahko ponudimo tudi pražen krompir. Za hrenovo omako poznamo več receptov, v različnih krajih po Sloveniji ga pripravljajo na različne načine. K svinjski glavi lahko ponudimo tudi jajčni hren ali hrenovo žemeljno omako.

Recept za svinjsko glavo s hrenovo omako:

• kos svinjske glave (lahko sveže ali prekajene)
• jušna zelenjava
• 1 lovorov list
• sol
• hren

1. Kos sveže svinjske glave damo kuhat z jušno zelenjavo, lovorovim listom in solimo.
2. Če bomo uporabili prekajeno svinjsko glavo, jo najprej prevremo, da odstranimo odvečno sol. Nato na meso ponovno nalijemo vodo in kuhamo do mehkega.
3. Če bomo ponudili hladno prekajeno svinjsko glavo, jo ponudimo z nastrganim hrenom.
4. K topli prekajeni svinjski glavi ponudimo hren v omaki, zraven lahko ponudimo tudi pražen krompir.

Recept za hren v omaki:

• 10 dag hrena
• 1 jabolko
• 1 žlica kisa
• sol

1. Hren olupimo, nastrgamo in poparimo z juho, v kateri se je kuhala svinjska glava.
2. Nato nastrgamo jabolko, ga primešamo hrenu, malo osolimo in okisamo.

Matevž s kislim zeljem in suhimi svinjskimi rebrci ali kuhano klobaso

Matevž, kislo zelje in suho svinjsko meso so vsekakor značilne pustne jedi. Na Dolenjskem mu pravijo tolsti četrtek, na Gorenjskem ga poznajo kot mali pust, v Prekmurju pa praznujejo mali fajnšček. In če sledimo izročilu, se mora miza na ta dan šibiti od mastnih in nasitnih jedi.

Recept za matevž s kislim zeljem in rebrcami:

• 70 dag prekajenih svinjskih rebrc
• 50 dag fižola
• 50 dag krompirja
• 2 čebuli
• 2 stroka česna
• 1 žlica svinjske masti

1. Prebran in opran fižol prejšnji dan namočimo in ga naslednji dan pristavimo skupaj s prekajenimi rebrci in kuhamo do mehkega.
2. Če bomo kuhali sveža svinjska rebrca, moramo vedeti, da bodo kuhana prej kot fižol, zato jih vzamemo iz lonca, ko so kuhana.
3. Krompir olupimo, operemo, narežemo in skuhamo posebej.
4. Ko je krompir kuhan, ga skupaj s fižolom gladko zmečkamo z žvrkljo.
5. Matevž zabelimo s praženo čebulo in česnom. Matevž je jed, ki je podobna pire krompirju, zato vodo odlijemo, nekaj je prihranimo, če jo bomo še potrebovali za gostoto matevža.
6. Matevž naložimo v večjo skledo in ga obložimo z narezanimi rebrci, zraven ponudimo kislo zelje ali kislo repo.

Druge tradicionalne pustne jedi in pokrajinske posebnosti

Slovenska pustna kulinarična tradicija je zelo bogata in obsega mnogo več kot le krofe in miške. Pust je bil v preteklosti, ko še niso imeli hladilnikov, tisti mejnik, ko je bilo marsikaj iz domače shrambe potrebno porabiti. Poleg krofov, flancatov in mišk, so se na pustnem jedilniku znašle tudi druge okusne jedi, kot so godla, suha juha, ričet in štula. Z oddajo e-poštnega naslova se prijavim na uredniške e-novice. Odjava je možna kadar koli prek povezave »Odjava« v vsakem sporočilu.

Pokrajinske značilnosti

Kot je geografsko pisana naša dežela, tako raznolike so tudi jedi, ki jih izpostavljamo kot tipične kulinarične pustne dobrote, značilne za posamezne regije. Poglejte, katere pustne dobrote kraljujejo v posameznih pokrajinah.

• Na območju Ribnice se v času pusta pripravljajo tudi »žinkrofi«, ocvrti žepki iz testa, ki ostane pri izrezovanju krofov. Ti se ločijo od sladkega nabora po polnilu, saj so po navadi polnjeni s prekajenim mesom ali v sladki različici, z makovim nadevom.
• V dobrepoljski dolini pa so na »tadebeli« četrtek pripravljali »štulo«, preprosto jed iz prosene kaše, kuhane na vodi, v kateri se je prej kuhalo prekajeno meso, pomešano z mesom in jajcem; gospodinje so jo nadevale v vlečeno testo in spekle ter po navadi ponudile s hrenovo omako.
• Del pustne pojedine je bila tudi godla, juha, ki je nastala po nesreči. Če je med kuhanjem počila krvavica, so kašo pomešali z nekaj jušne osnove in postregli kot juho.
• Cvirkače ali ocvirkove pogačice so del tradicionalnih jedi Prekmurja in Prlekije, katerih časovno obdobje uporabe se je razširilo od kolin pa vse do zadnjega hladnega dne. Uporabljene so sicer enake sestavine, kot pri ocvirkovi potici, vendar je njihova tradicionalna oblika drugačna. Bolj kot narasejo, večjo veljavo imajo.
• Prleške prosenice ali dobrepoljska štula so manj znana slovenska jed, posebna predvsem zaradi polnila, ki ga sestavlja prosena kaša, zabeljena z ocvirki, prekajenim mesom in začinjena po zapovedih ostalih prleških klobas, ki jih največkrat spremljajo kislo zelje, repa ali fižolovka.
• Notranjske pajtičke so vrsta pustne potice, pripravljena iz pražene čebule in orehov. So dokaz, kako so se gospodinje v preteklosti znašle in ob prazniku iz sestavin, ki so jih imele pri roki, pripravile inovativne jedi.
• Pustni žlikrofi so izpeljanka, ki vzbuja pozornost zaradi izbire testa, kjer gre za ostanke ali izrezke od krofov ali flancatov. Polnilo je inovativna kombinacija ostankov krače ali prekajenega mesa in maka z medom, kar dokazuje, da slovenska kuhinja ne pozna meja.

tags: #tradicionalna #jed #na #poetuvalskem

• Špargljeva tortilja
• recept za paradižnikovo solato
• Informacije o protibolečinskih zdravilih
• Tradicionalna poslastica z marmelado
• Delovanje in uporaba stroja za pire