Juha je v mnogih kulturah temeljna jed, ki pogreje telo in dušo. V slovenskem jeziku pa se je skozi čas razvila bogata paleta frazemov, ki besedo "juha" uporabljajo kot metaforo za različne življenjske situacije in lastnosti. Razumevanje teh izrazov, kot tudi vloge jušnih dodatkov, ki jih imenujemo zakuha, nam omogoča globlji vpogled v jezik in kulinariko.
Bistra juha brez zakuhe: Vloga rezancev in implied pomen fraze "je kot juha brez rezancev"
Bistra juha brez zakuhe je v svojem bistvu zgolj jušna osnova. Čeprav je sama po sebi slastna in se prileže v hladnih zimskih dneh, pa brez zakuhe ni preveč nasitna in je tudi precej dolgočasna. Ta opis jušne osnove brez dodatkov nam nakazuje implied pomen fraze "je kot juha brez rezancev" - nekaj, kar je sicer prisotno, a mu manjka vsebine, substance, ali tistega, kar bi ga naredilo zares popolnega in zadovoljivega.
Jušno osnovo lahko skuhamo iz svežih piščančjih, govejih ali ribjih kosti, ki jim dodamo jušno zelenjavo in zelišča - navadno kolerabo, por, korenček, zeleno, peteršilj in luštrek. Pri goveji juhi pa poleg naštetega uporabimo tudi kos govedine. Jušna osnova je lahko tudi zgolj zelenjavna in v tem primeru poleg korenčka, kolerabe, pora in zelišč uporabimo tudi ostanke različne zelenjave, kot so stržen brokolija ali cvetače, oprani olupki korenovk in podobno. Tako pripravljene jušne osnove lahko uporabljamo za pripravo rižot, omak, enolončnic in številnih drugih jedi. Lahko pa jim dodamo rezance, cmočke ali žličnike in tako pripravimo odlično juho, ki pogreje dušo in telo. Jušnim testeninam, kroglicam, cmočkom, žličnikom in podobnim dodatkom pravimo jušna zakuha.
Raznolikost jušnih zakuh: Dodatki, ki obogatijo juho
Zakuhe so ključne za pretvorbo jušne osnove v privlačno in okusno jed. V trgovinah imamo pestro izbiro jušnih zakuh, a z malo truda jih lahko pripravimo sami. Šele takrat se lahko pohvalimo, da je naša juha resnično prava domača juha.
Najpogostejše vrste zakuh in njihova priprava
Jajčni vlivanci
Ena najenostavnejših jušnih zakuh so jajčni vlivanci. To je tudi idealna in najhitrejša rešitev, če nam doma zmanjka drugih jušnih testenin. Za pripravo (za približno liter in pol juhe) potrebujemo le eno jajce in približno 3 žličke moke. Jajce ubijemo v posodico in ga razžvrkljamo, lahko kar z vilicami. Med žvrkljanjem počasi dodajamo moko in ves čas dobro mešamo, da dobimo gosto maso, ki pa je še vedno dovolj tekoča, da počasi kaplja z vilic. Na štedilnik pristavimo lonec z juho in jo zavremo. Ko tekočina zavre, maso zajamemo z vilicami, ki jih na hitro postavimo nad lonec z juho in narahlo stresemo, da z njih masa počasi kaplja v juho. Pustimo, da jajčni vlivanci vrejo še približno tri minute, nato lahko juho serviramo.
Zdrobovi žličniki ('knedlčki')
Veliki, puhasti 'knedlčki', ki se kar stopijo v ustih - zdrobovi žličniki so prav gotovo ena najbolj priljubljenih jušnih zakuh. A čeprav se zdijo preprosti, se pogosto zgodi, da nam domači zdrobovi žličniki ne uspejo, saj so pretrdi ali pa razpadejo. Ključ do popolnih zdrobovih žličnikov se skriva v razmerju sestavin 1 - 3 - 6. To pomeni, da za eno jajce uporabimo 30 gramov masla in 60 gramov pšeničnega zdroba. V plitki posodi ali na krožniku razžvrkljamo jajce in mu dodamo stopljeno in nekoliko ohlajeno maslo. Sestavini dobro premešamo in postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Za popestritev okusa lahko v maso dodamo tudi nasekljan peteršilj, drobnjak ali kakšno drugo zelišče. Iz dobljene zmesi z žlico zajamemo žličnik in ga takoj damo v vročo juho. Zdrobove žličnike vedno zakuhamo v vročo juho, ki jo pokrijemo, da zadržimo paro. Žličnikov ne dodajamo v juho, ki vre, saj bodo razpadli. Če želimo lepo obliko žličnikov, jih lahko oblikujemo z dvema žlicama, preden zajamemo maso, pa žlico pomočimo v vročo juho. Če želimo, da juha ohrani bistrost, lahko žličnike skuhamo tudi posebej, v rahlo vreli osoljeni vodi, ter jih nato odcedimo in dodamo v juho.
Domači jušni rezanci
Domače jušne rezance lahko pripravimo s pomočjo strojčka. Še bolj 'pristni' pa so, če so narezani na roko. Za pripravo testa potrebujemo eno jajce, 100 gramov moke in ščepec soli. V posodi razžvrkljamo jajce ter mu dodamo moko in ščepec soli. Za večjo količino rezancev sestavine podvojimo (na eno jajce potrebujemo približno 100 gramov moke). Testo dobro pregnetemo, da dobimo majhno gladko kepo. Testo položimo na pomokano delovno površino, ga rahlo potresemo z moko in čim bolj na tanko razvaljamo. Testo nato pustimo počivati 45 minut do ene ure, da se posuši. Nato razvaljano testo pomokamo in razrežemo na približno štiri centimetre dolge trakove, ki jih naložimo enega na drugega. Tako zložene trakove nato narežemo na tanke trakove - če želimo krajše rezance, jih režemo po krajši stranici, če želimo daljše, pa po daljši. Za zelo tanke rezance mora biti testo dobro posušeno. Narezane rezance lahko nato takoj vkuhamo v juho ali pa jih pustimo, da se še dodatno posušijo, ter jih kasneje spravimo v stekleni kozarec s tesnilom.
Ribana kaša
Ribana kaša bo juho zgostila zaradi svoje drobne teksture. Testo za ribano kašo pripravimo iz drobnega jajca, 100-120 gramov ostre moke in ščepca soli. Sestavine zamesimo tako, da postopoma dodajamo moko, dokler ne dobimo zelo trdo gnetenega testa. Posodo s testom pokrijemo in za približno pol ure postavimo v hladilnik.
Fritati (palačinkini rezanci)
Ena od priljubljenih jušnih zakuh, na katero pa pogosto pozabimo, so fritati. Priprava nam vzame nekoliko več časa, saj je treba najprej speči palačinke. Bo pa zato domača juha toliko slastnejša. Za testo za fritate potrebujemo dve jajci, jogurtov lonček mleka, jogurtov lonček moke, ščepec soli in deciliter gazirane mineralne vode. V posodi zmešamo mleko in vodo, dodamo sol in jajci. Vse skupaj premešamo z mešalnikom in nato ob neprestanem mešanju postopoma dodajamo še moko. Iz pripravljene mase v ponvi spečemo tanke palačinke, ki jih ohladimo, nato pa jih narežemo na poljubno tanke rezance in jih lahko takoj serviramo z juho. Če jih pripravimo vnaprej, lahko fritate razporedimo na pekaču, obloženem s papirjem za peko, in jih posušimo v pečici na približno 180 stopinjah Celzija. Med sušenjem pekač večkrat stresemo, da se bodo fritati enakomerno posušili. Sušene fritate nato kakšno minuto kuhamo v juhi, da se zmehčajo.
Mesni cmočki in jušne kroglice
Kot prikuha so priljubljeni tudi cmočki, ki jih lahko naredimo iz različnih vrst mesa. Zlate jušne kroglice marsikomu pričarajo spomine iz otroštva. Čeprav navadno posegamo po kupljenih, se lahko njihove priprave lotimo tudi sami.
Za piko na i: Dodatki za goste juhe
Goste juhe ponavadi ne potrebujejo zakuh, a kljub temu jih lahko popestrimo in jim dodamo teksturo z različnimi dodatki. Te lahko že serviramo na krožniku ali pa jih v skodelicah postavimo na mizo, da si jih vsak član družine izbere po želji. Juho lahko 'okrasimo' z neštetimi dodatki, le pogledati je treba v hladilnik in shrambo. Bogatim juham dodajamo bolj 'sveže' dodatke, medtem ko 'blagim' juham dodajamo več teksture in okusov. K paradižnikovi juhi se denimo dobro podajo parmezanov čips, krutoni in mlada čebula. Bučno juho pa lahko okrasimo z bučnimi semeni, bučnim oljem ali pa kislo smetano in peteršiljem. Pomembno je, da testenine, ki jih dodajamo, skuhamo posebej, da se ne bo v jed izločilo preveč škroba in bo juha ostala bistra.
Pogoste fraze z besedo "juha" v slovenščini
Poleg implicitnega pomena "juhe brez rezancev" obstajajo številni uveljavljeni frazemi, ki uporabljajo besedo "juha" in imajo specifičen prenesen pomen.
"Ne priplavati po (prežgani) juhi"
Ta pogovorni, ekspresiven in prenesen frazem v nikalni obliki pomeni biti bister, prebrisan. Gre za osebo, ki ni naivna, ni kar tako ali od muh, temveč je pomembna in preudarna. Glonarjev SSJ iz leta 1936 je obravnavani frazem navajal kot "nismo na prežgani juhi priplavali" s pomenom 'nismo kar si bodi, od muh, brez vrednosti'. Tudi E. Bojc ga ima v knjigi Pregovori in reki na Slovenskem: "Ni na prežgani juhi (- prežganka) priplaval /prišel/ na svet." V najnovejšem gradivu se frazemi pojavljajo brez sestavine "prežgana".
- No, človek je zdaj župan, župan pa ne priplava po juhi, pomemben je, ker ga občani izberejo sami in zato ne gre preslišati, kar župan povedo.
- Bržčas tudi doktorji niso priplavali po juhi, tako da si gospodarstvenikom kmalu ne bo več treba razbijati glav z njihovo zaposlitvijo.
- Mislite, da sem jaz po juhi priplaval? Mislite, kaj, pa nisem!
Pomensko in oblikovno enak frazem je v pogovorni nemščini in se glasi nicht auf der Suppe dahergeschwommen sein, kar pomeni 'ne biti novinec, ne neizkušen človek, ne nepomembnega porekla'. Nemški frazem izhaja z Dunaja od leta 1930, kar je kasneje od pojavitve slovenskega (leta 1909).
Za razlago pomena frazema je pomembna sestavina "priplavati po juhi", in to prežgani. Kaj priplava po prežgani juhi ali prežganki? Očitno nič omembe vrednega. Kar priplava po prežgani juhi, torej ni pomembno, saj prežganka ni veljala za kako ugledno jed. Če pa, kot je to v frazemu ne priplavati po (prežgani) juhi, nepomembno zanikamo, dobimo pomen ‘ni nepomembno, ni kar tako ipd.’ Ta pomenski vzorec, ki temelji na matematičnem pravilu, da dva minusa dasta plus, tj. da zanikamo negativno (tip slab : ni slab), se v slovenščini večkrat pojavlja, npr. ne biti od muh ali to ni mačji kašelj, v katerih sestavini "od muh" in "mačji kašelj" prav tako pomenita ‘nekaj nepomembnega’.
"Skuhati vročo juho [komu]"
Ta pogovorni, ekspresiven in prenesen frazem, ki se pojavlja tudi v nedovršni obliki "zakuhati vročo juho [komu]", pomeni povzročiti neprijeten, nelagoden položaj. Frazem temelji na dejstvu, da je vročo juho (tudi kašo) treba zelo previdno jesti, da se z njo ne opečemo. V prenesenem pomenu je tako vroča juha (enako vroča kaša) dobila pomen ‘neprijeten, neugoden položaj’, v katerega nas je kdo spravil (= skuhal, zakuhal).
- Gospod pravdač je muhast. Lahko nam skuha vročo juho.
- Vročo juho, ki jo je s svojimi javnimi protesti in celo stradanjem pred parlamentom v zadnjih letih zakuhal celjski črkoslikar Ladislav Perčič, bo nazadnje nekdo moral posrebati.
- V ozadju morda že nekaj časa kuhajo tudi vroče juhe.
Slovenskemu frazemu ustrezni nemški frazem je jmdm. eine schöne/böse Suppe einbrocken, kar pomeni 'spraviti koga v neprijeten položaj'. Predstava o juhi kot o nečem neprijetnem zapletenem obstaja tudi v hrvaščini in srbščini z izrazom zagustiti supu, kar pomeni ‘narediti kaj težje, bolj neprijetno, zakomplicirati, povzročiti zmedo, nered’.
"Pojesti vročo juho"
Ta pogovorni, ekspresiven in prenesen frazem pomeni soočiti se z neprijetnim, nelagodnim položajem. Pomensko ustrezen nemški frazem je die Suppe auslöffeln [die man sich eingebrockt hat].
- Bojim se, da bova morala zdaj pojesti to vročo juho - do zadnje kaplje.
- Ali bo najbolj vročo juho na koncu srebal tisti, ki jo je najbolj razgrel, pa bomo še videli.
"Vroča juha"
Prav tako pogovoren, ekspresiven in prenesen izraz, ki pomeni neprijeten, nelagoden položaj.
- Vodstvo se je prepozno odzvalo in še tri dni pogrevalo vročo juho.
- Državni organi nosijo za vse bolj »vročo juho« komaj začasno urejenega financiranja pomembnega dela javnih zavodov v kulturi brez dvoma velik del odgovornosti.
- Ne moremo se tolažiti, da bo to, po načelu vroče juhe, pač še eden od nepremišljeno napisanih zakonov, ki se ne bo preveč prizadevno in dosledno izvajal.
Praktični nasveti za pripravo in shranjevanje juhe
Ne glede na to, ali pripravljate juho za takojšnjo postrežbo ali za shranjevanje, upoštevanje določenih pravil bo zagotovilo odličen okus in teksturo.
Sestavine in postopek kuhanja
Dobro juho naredijo dobre sestavine. Skoraj vsako juho sestavljajo česen, čebula, zelena in korenje. Prepražite jih na olju ali maslu ter skuhajte do mehkega, da se razvije sladek okus. Sestavine je najbolje razvrstiti glede na potreben čas kuhanja in jih skladno s tem dodajati v juho, da bodo vse kuhane istočasno. Grah, na primer, bo skuhan veliko hitreje kot korenje. Sestavine narežite na tako velike dele, da jih zlahka zajamete v žlico. Obstaja veliko različic juh; nekateri recepti zahtevajo drobne koščke, spet drugi velike.
Za pripravo zelenjavne juhe lahko v veliki kozici segrejete olje in na segretem prepražite čebulo, koromač, zeleno in korenje. Nato dodajte paradižnik, timijan, lovorjev list, poper in peteršilj ter zalijte z vodo. Kuhajte vsaj eno uro, da se zelenjava skuha - dlje ko kuhate, bolj bo intenziven okus. Ko je juha skuhana, jo precedite. Po videzu in pripravi je lahko zelo podobna goveji juhi, skuhana pa je brez vsakršnega mesa, kar jo naredi bolj obstojno in se ne skisa prehitro.
Takoj, ko juha zavre, zmanjšajte temperaturo. Če bo juha predolgo vrela, se bo zelenjava razkuhala, meso bo postalo trdo, testenine pa se bodo razlomile. Če je juha glavna jed, potem upoštevajte, da je porcija za odraslega človeka 350 ml. Odvisno od letnega časa, lahko uporabite eno ali dve sestavini, ki bosta v juhi igrali glavno vlogo, vsem drugim naj pripada stranska vloga, naj bodo zgolj za podporo k okusu. Ne glede, kako se vam cedijo sline ali vam kruli v želodcu, je bolje z okušanjem juhe počakati.
Zamrzovanje juhe in zakuhe
Ja, seveda, juho lahko brez skrbi zamrznete. Upoštevati morate le nekaj pravil, da bo juha še vedno zelo okusna tudi potem, ko jo odtalite. Ko juho skuhaš, je toliko, kot je misliš pojesti z rezanci, daj na stran in v njej skuhaj rezance, ostalo pa ločeno ohladi na sobno temperaturo. Razdeli jo na porcije in shrani v hladilnik ali pa v skrinjo.
V juho, ki jo nameravate shraniti v zamrzovalniku, nikoli ne zakuhajte rezancev, saj bodo po odtalitvi zelo mehki, preveč razkuhani. Jušna zelenjava naj bo pri zamrzovanju še malo trda. Juha brez zakuhe zdrži v hladilniku tudi en mesec, v zamrzovalniku pa še dlje. Predlagamo, da si jo tudi vi pripravite.