Zgodba o zelenem mesu je stara dve leti, a še kako aktualna. Mnogi potrošniki so se srečali s tem pojavom in se spraševali o njegovem izvoru ter varnosti za uživanje. "Hči je danes kupila piščanca na ribji tržnici v Novem Sadu pri registriranem trgovcu, pri katerem običajno nakupuje. Začela ga je rezati, ko... Ali kdo ve, kaj je to? Okužba ali kaj drugega?" se glasi pogosta dilema uporabnikov, ki so naleteli na zelenkasto obarvanost piščančjega mesa.
Medtem ko so številni komentirali, da gre za okužbo in neustrezno meso, pa strokovnjaki opozarjajo, da ta pojav ni tako nenavaden. Različna pojasnila kažejo na kompleksnost vzrokov, od poškodb mišic do kontaminacije z žolčem.
Zakaj je piščančje meso včasih zeleno? Različna pojasnila strokovnjakov
Globoka pektoralna miopatija (Sindrom zelenih mišic)
Izr. prof. dr. sc. Željko Gottstein, predstojnik Zavoda za bolezni perutnine s kliniko na Veterinarski fakulteti v Zagrebu, je pojasnil, da gre za spremembo, ki na živali ni vidna od zunaj. To je poškodba prsne mišice, natančneje gre za globoko pektoralno miopatijo, ki se pojavi pri visokoproduktivnih pasmah piščancev za mesno proizvodnjo. Nastane zaradi situacij, v katerih piščanci zaradi strahu pretirano mahajo s krili. To je lahko enkraten ali ponavljajoč pojav.
Zeleni del mesa, ki je opazen, je globoka pektoralna mišica. Ta se nahaja v utesnjenem prostoru med prsno kostjo in zunanjo mišico. Njena ovojnica oziroma fascija je zelo čvrsta, zato se pri intenzivnem mahanju s krili mišica poveča v volumnu, a zaradi prostorske omejitve pride do zmanjšane prekrvavitve. Ta pojav je nekateri uporabniki družbenih omrežij povezovali s t.i. boleznijo zelenih mišic zaradi preveč intenzivnega pitanja.
Počeni žolčnik
Dobavitelji in rejec mesa so že opazili ta pojav in so se posvetovali z veterinarsko inšpektorico. "Pri nadzoru je odgovorila, da se to zgodi zaradi tega, ker so piščanci večji in jim poči žolč. Zato pride do te res neprijetne barve." Do tega naj bi prišlo pri manj kot odstotku pitovnih piščancev. Zaradi pretvorbe hemoglobina in mioglobina v žolčne soli lahko manjši del prsne mišice dobi zeleno barvo. V tem primeru strokovnjaki poudarjajo, da je ostalo meso za porabiti, saj je zdrave barve in prijetnega vonja. Ker je to ravno pri prsni kosti, tega pri pakiranju žal ni mogoče videti.
Mnenje Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR)
Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) poudarja, da ne morejo podati enoznačnega odgovora na vprašanje o vzroku sprememb samo na podlagi fotografije. Pri reji živali lahko pride do napak, bolezenskih stanj ali sprememb v mišicah. Lokalizirane spremembe se lahko pojavijo zaradi različnih degenerativnih bolezni mišic oziroma patoloških sprememb, npr. abscesov. Vzroki omenjenih sprememb so lahko zelo različni, opazni pa so pri hitri rasti živali ali v primeru infekcije lokalne poškodbe.
Vsi spremenjeni deli se temeljito obrežejo in zavržejo kot neprimerni za prehrano ljudi. V primeru, da na ostalih delih mesa oz. trupu ni nobenih organoleptičnih sprememb (torej gre za lokalizirano spremembo), je takšno meso primerno za prehrano ljudi. Pri odstranjevanju je potrebno paziti, da ne pride do razlitja morebitne tekočine v spremenjenem delu; če do tega vseeno pride, se obreže še onesnažena površina. Pri prerezu patološke tvorbe se v večini primerov pojavi neprijeten vonj. Organoleptične spremembe v mišicah se lahko odkrijejo šele naknadno, po razkosanju, saj na samem trupu niso vidne.
V primerih, ko se prereže žolčnik ali žolčevode, pride do onesnaženja mesa z žolčem, ki je lahko temno zelene (v žolčniku - zaradi žolčnega barvila biliverdina) ali zlatorumene barve (v žolčevodih zaradi žolčnega barvila bilirubina). Ker je žolč neprijetnega, grenkega okusa (zaradi žolčnih kislin), je tudi onesnaženo meso grenko. V primerih manjšega onesnaženja se organoleptično spremenjena področja obrežejo, v primeru večjega onesnaženja pa se zavrže cel trup piščanca. Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin izvaja uradni nadzor v odobrenih in registriranih obratih.
Je zeleno piščančje meso varno za uživanje?
Glede na vrsto vzroka se razlikuje tudi varnost. Izr. prof. dr. sc. Željko Gottstein poudarja, da meso kljub spremembi zaradi globoke pektoralne miopatije ostaja popolnoma varno za uživanje in ne zahteva posebne priprave. Podobno mnenje delijo tudi dobavitelji in rejci v primeru počenega žolčnika, kjer je preostalo meso, ki ni prišlo v stik z žolčem, zdrave barve in vonja, zato primerno za porabo.
UVHVVR pa opozarja, da je pri lokaliziranih spremembah (npr. abscesi) ali kontaminaciji z žolčem ključno, da se vsi spremenjeni in onesnaženi deli temeljito obrežejo in zavržejo. Če so organoleptične spremembe obsežne, je treba zavreči celoten trup. Torej, varnost je odvisna od diagnoze vzroka zelenkaste barve in pravilnega ravnanja s prizadetim mesom.
Prepoznavanje pokvarjenega piščančjega mesa
Piščanec je priljubljeno in hranljivo živilo, vendar se lahko, tako kot drugi mesni izdelki, hitro pokvari. To vpliva na okus, vonj in teksturo mesa, lahko uniči obrok in predstavlja tveganje za zdravje. Prepoznavanje znakov pokvarjenega piščanca je ključno za varno uživanje.
Najpogostejši vzroki kvarjenja
Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) kvarjenje živil povzročajo različni dejavniki:
- Mikroorganizmi, kot so bakterije, kvasovke in plesni, ki povzročajo gnitje.
- Delovanje encimov in druge kemijske reakcije, ki potekajo v živilih.
- Neustrezna temperatura shranjevanja, ki omogoča razmnoževanje bakterij.
- Shranjevanje na presuhem ali preveč vlažnem mestu.
- Dolgotrajno ali neprimerno shranjevanje mesa.
Znaki pokvarjenega piščanca
Ključno je, da že pri nakupu izberete sveže meso. Preverite datum uporabe na embalaži in ga upoštevajte. Da se izognemo pokvarjenemu obroku ali celo zastrupitvi, je pomembno, da znamo prepoznati znake pokvarjenega piščančjega mesa. Portal Healthline poudarja, da je pri prepoznavanju pokvarjenega piščanca pomembno paziti na naslednje:
Videz in barva
- Sveže surovo piščančje meso je rahlo svetleče svetlo rožnate barve z nekaj bele maščobe.
- Belo, sivo ali celo zeleno meso in rumena maščoba pa so jasni znaki, da je piščanec pokvarjen in ga moramo zavreči.
- Blaga sprememba barve mesa, rahlo bledenje ali temnenje, ni vedno znak kvarjenja. Gre za oksidacijo, ki pa opozarja, da meso ni povsem sveže. Pred zaužitjem bodite pozorni še na druge znake kvarjenja.
- Če opazite rast plesni, piščanca takoj zavrzite. Ni dovolj, da odrežete le plesnivi del mesa!
- Kuhano piščančje meso pa mora biti bele barve. Rožnata barva je znak, da meso ni dovolj toplotno obdelano, kar prav tako lahko predstavlja tveganje za zdravje.
Ostanke piščanca čim prej po obroku shranite v hladilnik, saj se meso lahko pokvari že v nekaj urah, če ostane na temperaturi med 4 °C in 60 °C. Bodite pozorni na plesen ali spremembe barve, ki jih je težje opaziti, če je piščanec začinjen ali prekrit z omako.
Vonj
- Sveže surovo meso ima zelo blag vonj ali pa ga sploh nima.
- Pokvarjeno meso pa oddaja močan vonj, kisel vonj ali vonj po žveplu (ali amonijaku).
Pomembno je, da se nikoli ne zanašate zgolj na vonj mesa. Sposobnost zaznavanja vonjav se namreč razlikuje od posameznika do posameznika, zato bodite pozorni tudi na druge znake kvarjenja. Če je piščanec začel dobivati neprijeten ali močan vonj kakršne koli vrste, ga nikakor ne perite, ampak raje takoj zavrzite.
Tekstura
- Sveže piščančje meso je mehko in elastično na otip, tako da, če s prstom pritisnemo na nanj, vdolbina hitro izgine.
- Če je piščanec sluzast, lepljiv ali masten, je to znak, da je meso pokvarjeno. Takoj zavrzite tudi piščančje meso, ki je zelo sluzasto ali plesnivo. Test na dotik je nekoliko težji od testa barve ali vonja, ker ima piščančje meso že naravno seveda nekoliko sluzast občutek, a nenavadna lepljivost je jasen znak.
Pregled ključnih znakov
Spodnja tabela na kratko povzema glavne informacije o tem, kako prepoznati sveže in pokvarjeno piščančje meso.
| Svež piščanec | Pokvarjen piščanec | |
|---|---|---|
| Barva | Rožnata z belo maščobo | Belo, sivo ali zeleno meso z rumeno maščobo; plesen |
| Vonj | Brez vonja ali blag vonj | Močan, kisel, vonj po žveplu ali amoniaku |
| Tekstura | Mehko, elastično meso, vdolbina po pritisku hitro izgine | Meso ni elastično, vdolbina po pritisku dalj časa ne izgine; sluzasto, lepljivo |
Priporočila za varno ravnanje s piščančjim mesom
Po priporočilih NIJZ je za zmanjšanje tveganja zastrupitve s piščančjim mesom pomembno upoštevati nekaj osnovnih smernic:
- Kupujte sveže meso pri preverjenih proizvajalcih, ki zagotavljajo sledljivost živila do rejca perutnine. Pri nakupu bodite pozorni na datum uporabnosti in priporočeno temperaturo shranjevanja. Preverite, da embalaža ni poškodovana in upoštevajte navodila za pripravo.
- Meso čim prej shranite v hladilnik ali zamrzovalnik. V hladilniku piščančje meso shranjujte na spodnji polici, da ne pride do izcejanja soka na druga živila.
- Zamrznjeno meso odtajajte v hladilniku ali pod mrzlo tekočo vodo, nikoli pri sobni temperaturi. Odtajanega mesa ne zamrzujte ponovno.
- Mesa ne spirajte z vodo, saj lahko to povzroči širjenje mikroorganizmov po kuhinji.
- Meso ustrezno toplotno obdelajte. Po toplotni obdelavi meso ne sme biti rožnato, še zlasti morate paziti, ko pečete kose s kostjo, saj meso ob kosti potrebuje daljšo toplotno obdelavo.