Uvod v Jajčevce: Od Zgodovine do Kulinarike
Jajčevec (Solanum melongena) je kultura, ki izvira z oddaljenega vzhoda, čeprav marsikdo misli, da so ga evropski osvajalci prinesli z ameriške celine, kot bučo, fižol, paradižnik in krompir. Prek grških mestnih kolonij se je vzgoja te toploljubne rastline razširila na Apeninski polotok, drugi val pa je prišel z arabskimi osvajalci čez Španijo stoletja pozneje. Bližnji vzhod jo je vzel za svojo in jo tako posvojil, da je ena glavnih vrst zelenjave v tamkajšnji kulinariki.
S kulinaričnega vidika je jajčevec kot sestavina precej enoličen, enodimenzionalen. Lahko ga kuhamo, dušimo, pečemo in nato pripravimo na tisoč in en način. V našem bližnjem okolju so se jajčevci udomačili v jedeh, kot so balkanski ajvar, romunska salata de vineti, grška musakka, italijanska parmigiana di melanzane in sicilijanska caponata.
Ponudba jajčevcev v trgovinah in na tržnicah se je prilagodila vse večjemu povpraševanju, tako da v poletnih mesecih, ko je sezona pridelave na vrhuncu, lahko izbiramo med celo paleto plodov vseh barv, velikosti in oblik. Prodajalci na tržnici pogosto svetujejo, da imajo bele in svetlo vijolične sorte bolj čvrsto meso z manj peškami in manj grenčine kot klasično vijolične. Za peko celih plodov v pečici je stara dobra "jajčna" oblika najprimernejša, saj tanke variacije med pečenjem na visoki temperaturi veliko prej eksplodirajo in izgubijo večji del tekočine in okusa.
Splošni Nasveti za Pripravo Jajčevcev
Odstranjevanje Grenčine
Jajčevcem omilimo sicer značilno grenčino tako, da jih pred uporabo narežemo, natremo s soljo in pustimo kakšno uro, da jih sol zmehča in spustijo grenak okus skupaj s tekočino. Narezane kose nato nežno odcedimo z roko ali popivnamo s kuhinjsko krpo in jih šele nato pripravimo, kot jih pač želimo. Nekateri sicer menijo, da soljenje ni nujno potrebno in da tudi brez tega nimajo težav z grenkobo.
Jajčevčevi Polpeti in Rezine v Pečici: Zdrava Alternativa Cvrtju
Priprav te popularne zelenjave je nešteto, a peka v pečici je odlična izbira za lažje in manj mastne jedi.
Božanski Jajčevci, "Ocvrți" v Pečici
V pečici "ocvrti" jajčevci so božanski - na zunaj hrustljavi, na noter pa neverjetno mehki. Ti jajčevci niso nič slabši od tistih, ocvrtih v olju, pravzaprav so še boljši, saj niso neprijetno in čisto brez potrebe preveč mastni. So božanskega okusa in so čudovit dodatek v obroku. Poleg tega, da so božanski, pa si je vredno zapomniti tudi to, da se pripravijo čisto enostavno, brez packanja in dolgotrajnega pospravljanja ostankov špricanja olja. Najboljše pa je to, da jih lahko pripraviš tudi vnaprej in ješ v več obrokih.
- Pripravite jajčevce in ostale komponente za paniranje. Jajčevce narežite na centimetrske rezine.
- Jajci razžvrkljajte, posolite in popoprajte.
- Rezine jajčevca povaljajte v jajcu in nato v drobtinicah (ali koruznem zdrobu, če želite gluten-free opcijo).
- Položite jih na pekač, obložen s peki papirjem, in pecite v pečici, segreti na 180-200 °C, dokler ne postanejo zlato rjavi in hrustljavi.
Jaz jih poleti pripravim velikokrat in jih kombiniram tako, kot da bi bili meso/riba/proteini. Ko se v jajčevce zaljubite, pa pripravite še curry z jajčevci, kremno omako z jajčevci, pico iz jajčevcev, solato z jajčevci in zvitke iz jajčevcev.
Jajčevčevi Polpeti "alla Parmigiana"
Ta izvrstna zelenjavna zloženka ali polpeti iz jajčevcev, paradižnika in sira, je recept, ki ga pozna vsaka italijanska babica in se praviloma prenaša iz roda v rod.
Sestavine in Priprava Omake:
- Jajčevec narežemo na kockice, posolimo in pustimo nekaj časa, da izloči grenak sok. Popečemo ga na olivnem olju (približno 5 minut).
- Por narežemo na kockice.
- Paradižnik narežemo na kockice, dodamo nasekljan česen in baziliko ter zalijemo z 1 dl vode.
- Na zmeren ogenj pristavimo kozico. Dodamo 2 žlici olivnega olja, sesekljano čebulo in sesekljan česen. Kuhamo 2 - 3 minute, občasno premešamo.
- Dodamo sesekljan paradižnik in začinimo s soljo, poprom ter balzamičnim kisom. Kuhamo še 10 - 15 minut, da se paradižnikova omaka zgosti in da je paradižnik kuhan.
Priprava Zmesi in Oblikovanje Polpetkov:
- V posodi zmešamo popečen jajčevec, por, parmezan in drobtinice, posolimo in popramo.
- Zmes sesekljamo še v multipraktiku in iz nje oblikujemo kot oreh velike kroglice (polpetke).
- Če je zmes premokra, dodamo še drobtinice.
Pečenje:
Omako vlijemo na dno pekača, v katerega postavimo polpetke in pečemo pol ure na 180 stopinjah Celzija.
Druge Izvrstne Jedila z Jajčevci, Pečenimi v Pečici
Jajčevci s Sirom v Paradižnikovi Omaki
Jed vas ne bo navdušila samo z okusom, temveč tudi s čudovitim videzom, saj jajčevce pred peko zarežemo, tako da se odprejo kot pahljača. Nato med zareze vstavimo rezine sira in paradižnika. Za piko na i poskrbi paradižnikova omaka, jed pa se slastno zapeče v pečici.
Pečeni Jajčevci z Mesnim Nadevom
Če ste ljubitelji polnjene poletne zelenjave, vsekakor poskusite z mletim mesom nadevane pečene jajčevce. Jed je v Turčiji nadvse priljubljena, postrežejo pa jo s česnovim jogurtom, zeleno solato in pita kruhom.
Grška Musaka z Jajčevci
Za grško musako je značilen dodatek jajčevcev, običajno pa se v njej znajde tudi mleta ovčetina (ali junčevina). V receptih se pogosto nadomesti z mleto govedino, obdržijo pa se jajčevci. Za piko na i seveda poskrbi bešamel z rumenjaki in parmezanom, ki med peko naraste in se po vrhu lepo zlato rjavo zapeče. To je resnično prava poletna jed, h kateri se prileže samo še skleda solate.
Ena izmed možnih priprav musake: Podolgovate jajčevce po dolgem narežemo na pol centimetra debele rezine, okrogle na prav tako debele kolobarje. Oboje blago posolimo in v ločenih posodah pustimo, da rezine spustijo vodo. V pekač, premazan z oljčnim oljem, položimo plast jajčevcev in čeznje plast bučk, prelijemo s polovico paradižnikove omake in postopek ponovimo še enkrat. Končamo z omako (pazimo, da je ne bo preveč) in vse skupaj postavimo v pečico, segreto na 180 ºC. Musako vzamemo iz pečice in počakamo kakšne pol ure, da se uleži in nekoliko ohladi.
Pečeni Melancani s Paradižnikom in Sirom (Fit Pica)
Jed, ki bi jo lahko imenovali tudi fit pica iz jajčevcev, je odlična izbira za hitro in lahko poletno kosilo ali večerjo. Primerna pa je tudi kot predjed ali priloga k mesnim jedem.
Na visok ogenj pristavimo žar ponev (ali uporabimo zunanji žar). Jajčevce oziroma melancane narežemo na rezine debeline približno 2 cm. Začinimo s soljo, poprom in pokapljamo z žlico olivnega olja. Ko se iz ponve rahlo kadi, dodamo narezane jajčevce in jih popečemo na vsaki strani 2 - 4 minute. V ponev ne dodajamo dodatnega olja. Vsak pečen jajčevec nadevamo z eno ali dvema žlicama domače paradižnikove omake, žličko tržaške omake in čez omaki položimo debelejšo rezino Mozzarella sira. Pokrijemo s pokrovko in kuhamo še 3 - 4 minute, da se sir stopi. Poljubno postrežemo s sesekljanim peteršiljem, sesekljanimi orehi ali preostalo tržaško omako. Dober tek.
Opomba: Čeprav je priprava začeta na žar ponvi, se sir stopi pod pokrovko, kar je podobno kratkotrajni peki/kuhanju. Ta metoda je vmesna med popolno peko v pečici in klasičnim cvrtjem, ponuja pa podobno "fit" alternativo.
Jajčevci in Česen, Pečeni v Pečici (Za Namaz)
Iz pečice lahko pripravimo tudi okusen namaz iz jajčevcev.
- V pečico, segreto na 180 ºC, damo kovinski pekač in vanj porazdelimo jajčevce in stroke česna (dna ni treba premazati z oljem). Pustimo, da se vse skupaj počasi peče uro do dve. Vmes sem in tja preverimo dogajanje in plodove po potrebi obrnemo.
- Pečene jajčevce pustimo, da se na sobni temperaturi nekoliko ohladijo, nato jih prepolovimo in z žlico postrgamo meso s kože.
- Oboje skupaj do gladkega pretlačimo s paličnim mešalnikom.
- Zmes preložimo v dekorativno posodico in za uro ali dve postavimo v hladilnik, da se sicer bolj tekoč namaz strdi.
Namig: Namazu lahko dodamo še žlico ali dve sezamove paste tahini, s čimer dobi bolj zemeljski okus in je tudi gostejši.
Kako Pripraviti Jajčevce v Pečici za Prilogo
Jajčevci so lahko tudi okusna priloga, pečena v pečici. Sezona jajčevcev je v polnem razmahu, in ta recept vam pokaže, kako jajčevec pripravite v pečici za okusno prilogo.
- Jajčevce dobro obrišite in jih razrežite na pol po dolžini.
- Konico noža nato potisnite globoko v meso in zarežite po dolžini tako, da naredite 2 ali 3 vzdolžne reze. Jajčevce nato zasukajte za 90 stopinj in naredite še en niz podolgovatih rezov, da se končnost odpro.
- Osolite (1 do 1 in pol čajne žličke za vse polovičke). Položite jih v pekač, tako, da notranja stran gleda navzgor, ter pustite stati okrog 30 minut.
- Nad umivalnikom nato nežno stisnite vsako polovičko jajčevcev, da odcedite slani sok in jih popivnajte s papirnatimi brisačkami.
- Potem jajčevce dobro premažite z olivnim oljem (približno 1 čajno žličko na polovičko).
- Na pekač sedaj razporedite timijanove vejice, ter na njih razprostite jajčevce z notranjo stranjo navzdol. Jajčevci se bodo med peko posedli, notranje stranice pa bodo lepo rjavo zapečene.
- Pecite v segreti pečici na 180-200 °C, dokler niso mehki in zlato rjavi.
Ko jih vzamete iz pečice, počakajte, da se jajčevci dodobra ohladijo (vsaj 20 minut), preden jih prestavljate iz pekača. Pazljivo jih obrnite na krožnik, tako da notranja stran spet gleda navzgor.
Še opomba za vse ljubitelje svežega in ekološkega: Jajčevce sorte Fond long ni potrebno lupiti, saj je njihova lupina precej tanjša kot pri nekaterih drugih sortah, meso pa je še posebej sladko!