Jajčevec (Solanum melongena) in stročji fižol sta med najbolj priljubljenimi vrtninami, ki s svojo vsestranskostjo popestrita poletno kuhinjo. Medtem ko fižol bogati naše jedi z vlakninami, jajčevec navdušuje s svojo teksturo in sposobnostjo vpijanja najrazličnejših okusov.

Kulinarična uporaba in priprava

Jajčevec je kulinarično precej nevtralen, zato potrebuje družbo začimb in druge zelenjave. Znan je v jedeh, kot so balkanski ajvar, grška musaka, italijanska parmigiana in sicilijanska caponata.

Recept: Jajčevec s stročjim fižolom

Za hitro in okusno jed potrebujete 250 g jajčevcev in 250 g stročjega fižola.

• Priprava fižola: Fižol očistite, narežite in skuhajte v osoljenem kropu do stanja "al dente" (približno 10 minut).
• Priprava jajčevca: Jajčevec narežite na večje kocke in jih osolite. Na mešanici masla in olivnega olja prepražite česen, nato dodajte jajčevce in pražite 5-7 minut, da postanejo svilnati.
• Zaključek: Kuhan fižol odcedite in ga na hitro popecite na preostali maščobi. Dodajte jajčevce, sol, poper in nekaj limoninega soka.

Nasveti za boljšo kakovost jedi

Jajčevci so znani po tem, da vpijajo veliko maščobe. Da bi bila jed manj mastna, narezane rezine

Jajčevec in stročji fižol: Gojenje, uporaba in kulinarični nasveti

Jajčevec (Solanum melongena L.), ponekod znan tudi pod imenom melancan, je zelenjadnica iz družine razhudnikovk (Solanaceae), kamor spadajo tudi paradižnik, paprika in krompir. Presenetljivo, jajčevec ne spada med kulture, ki so jih evropski osvajalci prinesli z ameriške celine. Ta toploljubna rastlina izvira iz tropske vzhodne Indije, v Evropo pa je prišel v srednjem veku. Prek grških mestnih kolonij se je njegova vzgoja razširila na Apeninski polotok, drugi val pa je prišel z arabskimi osvajalci čez Španijo stoletja pozneje. Čeprav kultura izvira z oddaljenega vzhoda, jo je Bližnji vzhod tako posvojil, da je ena glavnih vrst zelenjave v tamkajšnji kulinariki.

Jajčevec je enoletna rastlina, visoka med 40 in 150 cm, z velikimi, raskavimi lopatastimi listi. Cvetovi so lahko bele do vijolične barve. Plod je mesnat, ovalne, podolgovate ali jajčaste oblike, z gladko in svetlečo lupino. Barva lahko variira od temno vijolične do rdeče, pa tudi bele ali zelene. Sodobni kultivarji se razlikujejo po velikosti, obliki, barvi in sestavi plodov. Meso novih sort pogosto ni več grenko, zato jih ni treba nasoljevati pred pripravo. Na voljo so tudi različne barvne in oblikovne variacije, vključno s progastimi in belimi plodovi.

Gojenje jajčevca

Setev in pikiranje sadik

Semena jajčevca sejemo na gosto v eno večjo posodo, v vlažen substrat. Semena posujemo s suhim substratom debeline 0,5 cm in kalimo na toplem mestu, idealno med 25 in 30 °C. Ker uspešno kalijo v temi, posodo pokrijemo, kar omogoča boljšo kaljivost zaradi enakomerne vlažnosti. Ko se klična lista odpreta in vodoravno poravnata, ter preden se razvijejo pravi listi (v roku 10 do 14 dni od setve), rastline prepikiramo v posamezne srednje sadilne enote s kakovostno substratno mešanico. Osnovnemu substratu dodamo še 20 % vermikomposta, saj je dobra založenost substrata s hranili zelo pomembna za vzgojo lepih sadik jajčevca. S pikiranjem opravimo naravno selekcijo in izberemo dobre rastline. Če so se nam do sedaj rastline »pretegnile«, jih pri pikiranju posadimo globlje, vse do kličnih listov.

Utrjevanje in presajanje

Rastline nato postavimo na svetlo mesto s temperaturami med 18 in 22 °C. Nočne temperature so lahko tudi nižje, vse do 10 °C, kar mladi jajčevci še uspešno prenesejo. Sadike vsak drugi dan redno zalivamo. Jajčevci bodo v roku 30 do 40 dni prerasli srednjo sadilno enoto, zato jih presadimo v veliko sadilno enoto.

Preden sadike v sredini maja presadimo na gredo, jih najmanj štiri dni utrjujemo ob kakšni južni steni ali v rastlinjaku, da se prilagodijo zunanjim temperaturam, predvsem nihanju nočnih temperatur. Še posebej, če smo jajčevec vzgajali pod lučmi, smo pri izpostavljanju neposrednemu soncu previdni. Prvi dan jim mogoče namenimo delno senčen prostor in spremljamo, da se v prvi uri ne ožgejo, kar bi prepoznali po belih lisah. Kasneje jim namenimo največ dve uri sončenja na dan in potem postopoma vsak dan več. Ob temperaturah pod 10 °C sadike raje prestavimo čez noč na toplo. Enako velja za utrjevanje sadik, ki jih presadimo v rastlinjak.

Po 70 do 80 dnevih rasti morajo biti sadike z debelimi in žametnimi listi visoke najmanj 25 cm. Če je rastlina imela res dobre pogoje, lahko opazimo že tudi kak cvetni nastavek. V rastlinjak jajčevec presajamo konec aprila ali v začetku maja. Jajčevci so po temperaturni občutljivosti nekje med občutljivejšo papriko in malo manj občutljivim paradižnikom. Sadilno luknjo izdatno zalijemo; če je bilo vreme suho, zalijemo celo površino.

Nega in opora

Jajčevec, tako kot vse plodovke, potrebuje vročino in mokre noge. Potrebuje tudi veliko prostora. Med posameznimi rastlinami naj bo razdalja 40 do 60 cm v vrsti. Na gredi širine 75 cm tako rastejo v dveh vrstah, na širših gredah pa največ v treh v cikcak vzorcu. Če želimo, za prvih nekaj tednov preko jajčevcev postavimo vrtne loke in napnemo vrtno kopreno, da ustvarimo toplejše okolje. Pred jajčevcem na gredi lahko vzgajamo zimsko ali zgodnjo spomladansko zelenjavo - špinačo, solato, redkvico, grahove vršičke. S predhodnimi rastlinami lahko jajčevec raste istočasno nekje 14 dni. Ker zraste visoko in na gredi zavzema prostor do prve zmrzali, najbolje uspeva sam, da ne senči ostalih rastlin.

Čeprav sadike jajčevcev vzgajamo podobno kot paprike, se na vrtu obnašajo drugače. Jajčevec potrebuje več prostora, drugačen tip opore in nego. Od junija dalje že nujno potrebuje oporo, ki je samostojna palica, ob katero rastlino privezujemo. Nekateri jih pincirajo in pustijo samo tri vrhe. V tem primeru običajno hitreje dozorijo in so lepše obarvani. Takšne rastline so manj stabilne, zato potrebujejo oporo, saj se drugače zelo radi zatrgajo.

Odstranjevanje zalistnikov in zalivanje

Tako kot paradižnikom, lahko tudi jajčevcem odstranjujemo zalistnike, ki se razvijejo v nova stebla. Če jajčevcem ne odstranjujemo zalistnikov, ustvarijo bujno rast, ki je nižja in je bolj podobna grmičku. Zaradi takšne rasti je osvetljenost listov slaba in rastlino težje pritrjujemo k opori. Z odstranjevanjem zalistnikov dosežemo, da rastlina zraste višje in je bolje osvetljena, kar omogoča bolj gosto zasaditev in posledično večji pridelek. Na Vrtu Obilja se je najbolje izkazala praksa vzgoje v dva vrha (ob dveh vrvicah), kar pomeni, da prvi zalistnik, ki se pojavi, pustimo, da zraste v drugi vrh. Vse naslednje zalistnike pa redno odstranjujemo. Ti se pojavijo v vsakem »križišču« stebla in lista. Ko so še majhni, so podobni rakovim kleščam in jih odščipnemo s prsti. Če nam slučajno »pobegnejo«, jih, ko so večji, s škarjami odstranimo. Kasneje lahko iz ranic zrastejo novi poganjki. Če so cvetni nastavki, jih pustimo, sicer pa jih ponovno odstranimo. Steblo vseskozi sukamo okoli vrvice ali privezujemo k količku.

Ob gosti zasaditvi (senčenje tal) in dodani poletni zastirki je potreba po zalivanju manjša kot pri redko posajenih jajčevcih na golih tleh. Vseeno pa je za boljši pridelek priporočljivo redno zalivanje. Če že 14 dni na našem območju ni dežja, gredo jajčevcev izdatno zalijemo, bolj priporočljivo pa je v vročih poletnih dneh redno zalivanje vsakih pet dni. Če je poletje hladnejše, imamo manj pridelka. Spodnji listi, ki so močno osenčeni, se obarvajo rumeno in odpadejo, kar ni nič narobe.

Škodljivci in bolezni jajčevca

Zanimivo je, da jajčevca ne napade pozna plesen, ki pogosto prizadene paradižnik in krompir. Nasploh ima jajčevec zelo malo škodljivcev in bolezni, ki bi mu škodovali. Bolj je potrebno skrbeti za dovolj vlažna, živa in rodovitna tla, ki dajejo jajčevcu vitalnost. Kljub temu so jajčevci bolj občutljivi na pršice, kar spoznamo po sivo belkastih spremembah na listih. Če rastlino posadimo v bogata tla in zanjo res dobro skrbimo, bo težav manj. Najpožrešnejši škodljivec, ki jo prizadene, je koloradski hrošč. Zaradi njega se izogibamo skupnemu sajenju jajčevca s krompirjem, saj se hrošč prehranjuje tudi na listih jajčevca. Prav tako je znano, da fižol odganja koloradskega hrošča, tla pa lahko zastiramo s praprotjo. Hrošča je mogoče uspešno zatirati tudi z naravnimi insekticidi.

Žetev in shranjevanje jajčevca

Plodove jajčevca pobiramo od začetka junija do sredine septembra, oziroma čvrste in svetleče plodove velikosti 15 do 20 cm od julija do oktobra. Nekatere sorte, kot so beli jajčevci, pobiramo manjše. Poberemo fiziološko nezrele plodove, ko semena še niso razvita. Prepoznamo jih po napeti in še vedno bleščeči lupinici na plodu. Če plod neha rasti, pomeni, da je dosegel svojo največjo velikost in začenja zoreti. Takšne plodove čim prej odstranimo, saj ne čakamo, da plod dozori, ker zreli plodovi jajčevca postanejo zeleno-rumene barve. Pri pobiranju si pomagamo z nožem ali škarjami, da naredimo čisti rez.

Jajčevce lahko tudi zamrzujemo. Po želji jih olupimo, odstranimo seme in narežemo na kocke, rezance ali rezine. Dve minuti jih blanširamo v vodi, ki smo ji dodali kis ali limonin sok, in ohladimo v ledeno mrzli vodi. Zamrznemo lahko tudi neblanširane. Porabimo jih v šestih do osmih mesecih.

Kulinarična uporaba jajčevca

S kulinaričnega vidika je jajčevec kot sestavina precej raznolik. Lahko ga kuhamo, dušimo, pečemo ali ocvremo in ga nato pripravimo na tisoč in en način. Najpogosteje pa konča v ponvi, narezan na kolobarje in zlato rumeno ocvrt. Čeprav je glede priprave lahko kar nekoliko dolgočasen, mu pisana spremljevalna druščina začimb, žit in druge zelenjave toliko bolj prija. V našem bližnjem okolju so se jajčevci udomačili v jedeh, kot so balkanski ajvar, romunska salata de vineti, grška musaka, italijanska parmigiana di melanzane in sicilijanska caponata. Možnosti in priložnosti za pripravo okusnih jedi z jajčevci je torej kar nekaj.

Jajčevci so najboljši iz pečice ali z žara. Če jih je res preobilo, naredimo iz njih ajvar ali namaze. Ponudba v trgovinah in na tržnicah se je prilagodila vse večjemu povpraševanju, tako da v poletnih mesecih, ko je sezona pridelave na vrhuncu, lahko izbiramo med celo paleto plodov vseh barv, velikosti in oblik. Prodajalci na tržnici vam bodo povedali, da imajo bele in svetlo vijolične sorte bolj čvrsto meso z manj peškami in manj grenčine kot klasično vijolične, kar se po preizkusih v domači kuhinji potrjuje. Iz izkušenj pa lahko potrdimo tudi, da je za peko celih plodov v pečici stara dobra »jajčna« oblika najprimernejša, vsekakor bolj od tankih variacij, ki med pečenjem na visoki temperaturi veliko prej eksplodirajo in izgubijo večji del tekočine in okusa. Kvalitetne sorte sčasoma izgubljajo na kakovosti, zato je pomembna svežina. Ni nujno olupiti lupine, če so plodovi sveži, kar prepoznamo po napeti in še vedno bleščeči lupinici na plodu.

Prehranske lastnosti jajčevca in stročjega fižola

Izkoristite sezono jajčevcev in stročjega fižola, saj oboje najdemo tudi na naših vrtovih. Poleg tega, da sta slastni vrtnini, imata tudi ugodne prehranske lastnosti. Obe zelenjavi pomagata pri zniževanju holesterola v krvi in zmanjšujeta tveganja za bolezni srca in ožilja.

Jajčevec odlikuje vsebnost polifenolov, ki prispevajo k antioksidativnem delovanju in ščitijo celice pred oksidativnim stresom. Bogat je s prehranskimi vlakninami in vsebuje folno kislino, ki prispeva k delovanju imunskega sistema ter k zmanjševanju utrujenosti in izčrpanosti.

Stročji fižol prav tako sodi med varovalna živila, ki vsebujejo snovi, ki znižujejo holesterol. Je dober vir prehranskih vlaknin, ki spodbujajo prebavo, ter mineralov, kot so kalij, natrij in magnezij.

Priprava in predpriprava jajčevca

Jajčevcem omilimo značilno grenčino tako, da jih pred uporabo narežemo, natremo s soljo in pustimo kakšno uro, da jih sol zmehča in spustijo grenak okus skupaj s tekočino. Narezane kose nato nežno odcedimo z roko ali popivnamo s kuhinjsko krpo in jih šele nato pripravimo, kot jih pač želimo. Ker jajčevci izredno dobro vpijajo maščobo, se lahko iz nizkokaloričnega živila hitro spremenijo v visokokalorično in mastno jed. Zato je pomembna njihova predpriprava. Če jih narežemo na kolobarje, jih nasolimo in nekaj časa pustimo, da izločijo sok in grenčine, nato jih osušimo s papirnato brisačo; tako bodo vpili bistveno manj maščobe.

Kulinarični recepti z jajčevcem in stročjim fižolom

Stročji fižol in jajčevec na maslu s česnom

Ta preprosta in hitra jed poudari naravne okuse obeh zelenjav.

1. Očistite in narežite 250 g stročjega fižola na manjše koščke.
2. Medtem pripravite osoljen krop. Fižol vrzite v krop in kuhajte na polnem ognju približno 10 minut oziroma dokler ne postane kuhan (pazite, da še vedno ostane malo "al dente").
3. Vmes narežite jajčevec na malo večje kocke in ga osolite.
4. Razpustite žlico masla z dodano žlico olivnega olja in prepražite strt ali nalistan česen.
5. Jajčevec pražite približno 5-7 minut, odvisno od velikosti kock, pri čemer dodajte malo več masla, da bo jed bolj svilnata, saj je jajčevec pust.
6. Ko je fižol kuhan in ocenjen (malo vode lahko pustite, da zmanjšate količino maščobe), razpustite preostalo maslo in olivno olje ter fižol popečete. Ne pozabite na sol in poper.
7. Nato dodajte popražen jajčevec in limonin sok. Vse skupaj dobro premešajte in jed je gotova.
8. Postrežete lahko samo s pikico masla ali pa še kaj poleg.

Ocvrte rezine jajčevca

1. Jajčevca narežite na kolobarje in natrite s soljo, da spusti grenkobo.
2. Povaljajte jih v koruznem zdrobu.
3. Na obeh straneh ocvrite v vročem olju do zlato rjave barve.

Caponata (Sicilijanska zelenjavna jed)

Za to jed je priporočljivo, da jajčevce predhodno nasolite in osušite.

1. Zeleno olupite in narežite na tanjše trakove ali kocke.
2. Na močnem ognju segrejte kozarec oljčnega olja in na njem ocvrite pripravljene jajčevce in koščke zelene.
3. Po petih, desetih minutah cvrenja odlijte odvečno olje, zmanjšajte ogenj na najnižjo vrednost in na olju prepražite na kolobarje narezani čebuli.
4. Dodajte žlico sladkorja, kapre, razkoščičene olive in vse skupaj zalijte z dobro paradižnikovo omako (najbolje je, da jo pripravite sami iz svežih paradižnikov).
5. Kuhajte, dokler se vsi okusi ne prepletejo.

Namig: Jed lahko v vročih dneh postrežemo hladno, še posebej prija in osveži zaradi izrazitejše kisline v vinskega kisa.

Musaka z jajčevci in bučkami

1. Podolgovate jajčevce po dolgem narežite na pol centimetra debele rezine, okrogle pa na prav tako debele kolobarje. Bučke narežite na podobno debele rezine.
2. Oboje blago posolite in v ločenih posodah pustite, da rezine spustijo vodo, nato jih osušite.
3. V pekač, premazan z oljčnim oljem, položite plast jajčevcev in čeznje plast bučk, prelijte s polovico paradižnikove omake in postopek ponovite še enkrat. Končajte z omako (pazite, da je ne bo preveč) in vse skupaj postavite v pečico, segreto na 180 °C.
4. Pecite, dokler se jed ne zapeče in zelenjava zmehča.
5. Musako vzemite iz pečice in počakajte kakšne pol ure, da se uleže in nekoliko ohladi.

Namaz iz jajčevcev (Baba Ghanoush)

1. V pečico, segreto na 180 °C, dajte kovinski pekač in vanj porazdelite jajčevce in stroke česna (dna ni treba premazati z oljem). Pustite, da se vse skupaj počasi peče uro do dve. Vmes sem in tja preverite dogajanje in plodove po potrebi obrnite.
2. Pečene jajčevce pustite, da se na sobni temperaturi nekoliko ohladijo, nato jih prepolovite in z žlico postrgajte meso s kože.
3. Oboje skupaj do gladkega pretlačite s paličnim mešalnikom.
4. Zmes preložite v dekorativno posodico in za uro ali dve postavite v hladilnik, da se sicer bolj tekoč namaz strdi.

Namig: Namazu lahko dodate še žlico ali dve sezamove paste tahini, s čimer dobi bolj zemeljski okus in je tudi gostejši.

Polnjeni jajčevci s stročjim fižolom in krompirjem

1. Stročji fižol skuhajte v slani vodi, vre naj približno 20 minut, nato ga odcedite.
2. Jajčevce operite in jih po dolgem razpolovite, peclje pustite. V meso jajčevcev nekajkrat zarežite z nožem, nato ga izdolbemo, nasekljamo in nasolimo. Tudi izdolbljene jajčevce nasolimo in pustimo, da spustijo vodo, nato jih osušimo.
3. Bučke narežite na drobne kocke.
4. Krompir olupite, ga narežite na drobne kocke, nato pa popečete v ponvi na oljčnem olju. Ko je spečen, ga solite in poprajte.
5. Česen nasekljajte in ga popražite na oljčnem olju, dodajte ožeto meso jajčevcev, bučko in majaron, pražite približno 5 minut, nato pa vse skupaj zmešajte s krompirjem ter dodajte nasekljan drobnjak.
6. Polovičke jajčevcev, ki so medtem spustile vodo, popivnamo s papirnato brisačo, nato pa nadevamo in zložimo v pekač.
7. Pečemo približno 1 uro na 175 °C.
8. Ko so jajčevci spečeni, na oljčnem olju popražimo 3 žlice drobtin, nato pa jih zmešamo s stročjim fižolom in pražimo še kakšno minuto.

tags: #jajcevec #in #strocji #fizol

• Shranjevanje in ravnanje s pekovskimi izdelki
• Preberite več o značilnostih ekološkega fižola
• Recept za energijske ploščice
• Kako pripraviti brokolijevo juho
• Uspešno gojenje zelja in vrtnin na domačem vrtu