Stročji fižol je priljubljeno poletno živilo, ki velja za pravo zakladnico zdravja. Vsebuje vitamine C, K, A, B1, B2 in B3, antioksidante in folno kislino, bogat pa je tudi z visokovrednimi beljakovinami in rudninami. Zaradi velike vsebnosti vlaknin odlično učinkuje tudi na črevesje ter uravnava prebavo. Krepi prav vse telo, odpravlja utrujenost, pomaga pri preskrbi celic s kisikom, pospešuje presnovo, spodbuja razvoj koristnih mikroorganizmov v debelem črevesu, krepi delovanje živčnega sistema in jeter ter pripomore k učinkovitejšemu delovanju sečil. Med drugim tudi znižuje holesterol.
Zaradi številnih pozitivnih učinkov je priporočljivo, da si ga v poletnih mesecih pogosto privoščimo in ga shranimo za ozimnico. Stročji fižol moramo pred zaužitjem vedno skuhati, saj presen stročji fižol vsebuje strupeno beljakovino fazin, ki povzroča zlepljenje eritrocitov. Možnosti uporabe je resnično veliko, saj ga pripravljamo v enolončnicah, juhah, solatah in omakah, odličen pa je tudi zgolj zabeljen z ocvirki, zaseko ali prepraženimi drobtinami.
Izbira in priprava stročjega fižola za zamrzovanje
Kako izbrati pravi stročji fižol?
Pri nakupu pazimo, da izbiramo čim bolj sveže nabrane in čvrste stroke brez madežev in mehkih delov. Sveži stroki so napeti in glasno počijo, ko jih prelomimo. Če se strok samo upogne in ne prelomi, je to zanesljiv znak, da fižol ni sveže nabran. Izbiramo lahko med različnimi oblikami, barvami in vrstami stročjega fižola; lahko je dolg ali kratek, ploščat ali okrogel ter rumene, svetlo ali temno zelene barve. Zelo okusna slovenska avtohtona sorta je ptujski maslenec, ki izvira iz okolice Apač na Dravskem polju. Stroki so rumeni, zrna pa vijoličasto črne barve. Stročji fižol drobnejših vrst je primeren predvsem za solate, juhe in enolončnice, mesnat stročji fižol pa običajno pripravljamo kot prilogo ali glavno jed.
Najbolj primerni so mladi stroki, v katerih se zrna še niso začela tvoriti. Pomembno je tudi, da so čvrsti, kar preverimo tako, da strok poskušamo prelomiti, podobno kot šparglje. Če strok poči, je primeren za v zamrzovalno skrinjo.
Priprava stročjega fižola pred zamrzovanjem
Priprava stročjega fižola je zelo enostavna. Stroke pred kuhanjem po potrebi operemo, nato pa porežemo nastavke pecljev in po želji tudi vršičke na nasprotni strani. Z nitastega stročjega fižola moramo odstraniti tudi niti, saj ostanejo po kuhanju trde. Težje odstranljive niti lahko odstranimo tako, da fižol 3 minute blanširamo v vreli vodi. Očiščene stroke nato narežemo na 3 do 5 cm dolge koščke, odvisno od tega, kako bomo stročji fižol kasneje pripravili. Narezan in očiščen stročji fižol dobro operemo pod tekočo vodo, nato pa ga predenemo v cedilo in pustimo, da odteče odvečna voda.
Blanširanje: ključni korak pred zamrzovanjem
Zakaj blanširati stročji fižol?
A še pred zamrzovanjem moramo stročji fižol blanširati, saj tako pripravljenega kasneje lažje uporabimo in tudi nekoliko skrajšamo sam čas priprave. Ker je blanširan fižol že nekoliko kuhan, bo njegova priprava hitrejša, kot če uporabimo surovega. Ker se z blanširanjem zmehča, ga je lažje zapakirati v vrečke ali posode, poleg tega ohrani naravno barvo. S prevretjem zelenjave tudi uničimo encime, zaradi katerih bi se zamrznjena lahko pokvarila. Če zelenjave pred zamrznitvijo ne blanširamo, lahko spremeni okus in vonj in se pri kuhanju ne zmehča dovolj.
Blanširanje je tehnika, ne popolna metoda kuhanja. Blanširanje (tudi obarjenje in poparjenje) je način obdelave živil, ko surovo živilo za kratek čas potopimo v vrelo vodo, ali samo prelijemo z vrelo vodo, ali za kratek čas soparimo (soparjenje), ali pa potopimo v vrelo maščobo (vse največ do 5 minut). Namen blanširanja zelenjave je še drugačen: da odpravijo grenkobo, da zmanjšajo volumen pred zamrznitvijo, da postane čvrstejša, da se očisti, da odstranijo odvečno slanost itd.
Postopek blanširanja
- Na kuhalnik pristavimo posodo z vodo za blanširanje, ki smo jo pokrili, da voda v njej hitreje zavre. Za pol kilograma fižola potrebujete vsaj 3-4 litre vode. Radodarno solite vodo, naj bo "slana kot morje".
- Ko voda močno zavre, vanjo stresemo stročji fižol in ga pustimo vreti na zmerni temperaturi od 2 do 5 minut (po potrebi tudi malo več), odvisno od sorte in starosti stročjega fižola. Fižol se ne sme povsem skuhati, ampak se mora samo nekoliko zmehčati in še vedno ostati čvrst. Pri tem je najbolj zanesljiva metoda poskušanja.
- Pomembno je, da je pri blanširanju stročji fižol vedno potopljen v vodo in da vzamete dovolj veliko posodo, da voda ne vre iz nje.
- Blanširan stročji fižol odcedimo, nato pa ga takoj na hitro ohladimo v skledi z mrzlo vodo, najbolje kar ledeno. V ledeni kopeli ga pustimo stati toliko časa, kot smo ga kuhali. Tako ostane fižol žive barve, v njem pa se tudi ohrani več koristnih hranil.
Pakiranje in shranjevanje zamrznjenega stročjega fižola
Sušenje in pakiranje
Ohlajen stročji fižol dobro odcedimo in osušimo na čisti kuhinjski krpi ali papirnati brisači. Fižol naj bo popolnoma suh, da se v zamrzovalniku ne sprime v ledene kepe. Nato ga razdelimo po porcijah, ki jih shranimo v posodice ali vrečke. Nanje napišemo vsebino, količino in datum priprave shranka. Tako pripravljen stročji fižol shranimo v zamrzovalnik ali zamrzovalno skrinjo, da zamrzne in počaka za kasnejšo uporabo. Zamrznjen stročji fižol ima za razliko od druge zelenjave nekoliko daljši rok trajanja in ga boste lahko pripravljali vso zimo, do 12 mesecev.
Nekateri zamrznejo tudi surov stročji fižol, ki zdrži približno pol leta brez problemov, preizkušeno. Domač in ustrezno shranjen, vakumiran pa sigurno še dlje. Surovega, seveda očiščenega, dajo v skrinjo in je tudi po več kot letu dni zelo okusen.
Ali odtajati zamrznjen fižol?
Ne. Nikoli. Če boste zamrznjen stročji fižol odtajali, bo postal moker, mlahav in kašast. Ledeni kristali se bodo stopili in izpustili vso vodo iz celic. Zamrznjenega stročjega fižola pred uporabo ni treba odmrzniti, dovolj je, da ga, potem ko ga vzamemo iz zamrzovalnika, dodamo v lonec z juho ali enolončnico ter nadaljujemo s kuhanjem.
Priprava zamrznjenega stročjega fižola
Čas kuhanja zamrznjenega stročjega fižola
Zamrznjen stročji fižol je rešitelj, saj je zamrznjen na vrhuncu sezone, pogosto le nekaj ur po tem, ko je bil obran. Večina zamrznjenega stročjega fižola je že blanširanega, zato je običajno hitrejši za pripravo.
- V kropu: Postopek je enak kot pri svežem, le čas je krajši. V veliko vrele, slane vode stresite zamrznjen fižol. Voda bo za trenutek nehala vreti; počakajte, da znova zavre. Kuhajte 3-5 minut za hrustljavo-mehak (al dente) fižol. Pokrovka naj bo dol!
- V ponvi (praženje): Segrejte malo olja ali masla. Dodajte zamrznjen fižol (pazite, morda bo malo poškropilo) in ga pražite na srednje močnem ognju 5-7 minut, dokler se ne zmehča in morda tu in tam malo karamelizira.
Različni načini priprave zamrznjenega stročjega fižola
Zamrznjen fižol lahko uporabite tako kot svež. Lahko ga kuhate, dušite, soparite ali pečete. Bodite posebej previdni, da ga ne boste razkuhali, saj je bil morda že blanširan.
Kuhanje v pari (soparjenje)
To je hitra, čista metoda, ki ohrani največ okusa in hranil. V lonec nalijte le nekaj centimetrov vode. Nad vodo postavite nastavek za soparjenje. Ko voda zavre, na nastavek stresite pripravljen zamrznjen fižol. Soparite 5-8 minut, odvisno od željene mehkobe.
Hitro praženje v voku ali ponvi (Stir-Fry)
Ključ je v visoki vročini in hitrosti. Segrejte vok ali veliko ponev, da je zelo vroča. Dodajte žlico olja z visoko točko dimljenja (npr. arašidovo ali repično). Vrzite zamrznjen fižol v ponev. Mešajte in pražite 5-7 minut. Fižol mora ostati hrustljav, a dobiti nekaj rjavih, karameliziranih pik.
Pečenje v pečici
Pečen stročji fižol je popolnoma drugačna izkušnja. Ne postane mehak in sočen, ampak se rahlo posuši, koncentrira okus in postane oreščkast. Pečico segrejte na 200-210 °C. Zamrznjen fižol stresite na pekač. Prelijte ga z olivnim oljem, potresite s soljo, poprom in morda malo česna v prahu. Dobro premešajte. Razporedite ga v eno plast. Pecite 15-20 minut. Vmes enkrat premešajte. Konci bodo postali hrustljavi in rjavi.
Pogosta vprašanja in nasveti
Kakšni so nasveti za ohranjanje živahno zelene barve pri kuhanju fižola?
Če želite ohraniti živo zeleno barvo, kuhajte fižol v obilici slane vode brez pokrovke. Zelenjava vsebuje kisline. Vročina jih sprosti v obliki pare. Če je posoda pokrita, se ta para kondenzira na pokrovki, pade nazaj v vodo in reagira s klorofilom. Ta reakcija spremeni svetlo zelen klorofil v dolgočasno, olivno-sivo barvo. Po kuhanju ga takoj odcedite in za minuto ali dve potopite v ledeno mrzlo hladno vodo (šok terapija), nato dobro odcedite.
Ali je bolje kuhati fižol al dente ali dolgo, dokler ni popolnoma mehak?
To je stvar osebnega okusa in tradicije. Ni "pravilnega" časa. Če želite hitro, svežo prilogo, je hrustljava različica (al dente, 5-7 minut v kropu) idealna. Za fižolove solate ali zabeljen fižol, kot so ga pripravljale stare mame, kjer je bil cilj vpijanje okusov in popolna mehkoba (20+ minut), je daljše kuhanje boljše. Test "škripanja": po 4-5 minutah kuhanja vzemite en strok, splaknite ga in ugriznite. Če je še surov, kuhajte naprej. Če prijetno "poči" in je živahen, je to al dente. Če je mehak, a drži obliko, je popoln za solate.
Je razlika med zelenim, rumenim in vijoličnim fižolom?
Seveda je! Rumeni stročji fižol, maslenec, ima običajno tanjšo lupino in bolj kremasto, nežno teksturo ter se kuha hitreje. Zeleni fižol je bolj čvrst in hrustljav z izrazitejšim, "zelenim" okusom. Vijoličen stročji fižol med kuhanjem izgubi svojo barvo, saj je barvilo (antocianin) topno v vodi in občutljivo na vročino. Če želite ohraniti vijolično barvo, ga morate jesti surovega (npr. tanko narezanega v solati), vendar bodite previdni, saj surov stročji fižol vsebuje lektin (fazin), ki je v večjih količinah lahko strupen. Kuhanje ga nevtralizira.
Kaj pa hranila? Ali z dolgim kuhanjem vse uničimo?
Vitamina C in B-vitamini so topni v vodi. Dalj časa kot fižol vre v velikem loncu vode, več teh vitaminov bo "pobegnilo" v vodo. Zato je kuhanje v pari (soparjenje) tako dobra metoda, saj fižol ni v stiku z vodo. Če pa fižol kuhate pol ure, bo večina vitamina C izginila, a tak fižol jemo zaradi okusa in udobja, ne zaradi vitaminskega dodatka.
How to Cook Green Beans Like a Pro
Ideje za serviranje zamrznjenega stročjega fižola
- Klasična stročji fižol v solati (z jajcem in krompirjem): Skuhajte stročji fižol do mehkejše konsistence (10-12 minut). Ohladite ga. Skuhajte nekaj mladega krompirja v kosih in trdo kuhana jajca. Vse skupaj zmešajte v veliki skledi. Začinite z bučnim oljem in kisom (ali jabolčnim kisom), soljo in poprom.
- Zabeljen fižol kot pri starih mamah: Fižol skuhajte do mehkega (20+ minut). Dobro ga odcedite. V ponvici segrejte 2-3 žlice masla (ali zaseke z ocvirki). Na maščobi na hitro prepražite 2-3 stroke sesekljanega česna (pazite, da ne porjavi!). Vmešajte 2 žlici drobtin in jih pražite, da zadišijo in zlato porjavijo.
- Hitra ideja za kosilo: Pražen fižol s česnom in mandlji: V voku ali ponvi segrejte olivno olje. Stresite noter zamrznjen fižol. Pražite na močnem ognju 4-5 minut. Dodajte pest mandljevih lističev in 2-3 stroke na tanko narezanega česna. Pražite še minuto ali dve, da česen zadiši in mandlji porjavijo. Odstavite z ognja. Pokapajte z malo sojine omake ali limoninega soka in takoj postrezite.