Morsko hrano tradicionalno povezujemo s poletjem, vendar so za lov na nekatere vrste rib, predvsem pa na mehkužce, kot so sipe, školjke, lignji in hobotnice, najbolj primerni jesenski in zimski meseci. V tem času se ozračje in morje nekoliko ohladita, mehkužci pa so zaradi naravnega cikla razvoja pogosto v boljši kondiciji. Številne vrste imajo zato v hladnejšem obdobju polnejše in okusnejše meso, kar je v kulinariki še posebej cenjeno.
Posebej okusni so morski sadeži v buzari. Gre za tradicionalno metodo priprave morskih sadežev, ki temelji na preprostosti, domačnosti in pristnih okusih. V praksi gre za toplo predjed, neke vrste omako, v kateri kraljujejo morski sadeži. Najpogosteje se na buzaro pripravljajo školjke, lahko pa tudi kozice, raki, lignji ali drugi morski sadeži.
Med kuhanjem praviloma ne dolivamo vode, a se lahko zgodi, da bo končna jed preredka. V tem primeru omako zgostimo z nekaj žlicami krušnih drobtin. Buzara se običajno ponudi kot topla predjed, obvezno s kruhom, da z njim omamno dišečo omako pomažemo do čistega. Buzara ne vsebuje zapletenih začimb, saj je njen namen poudariti svežino in kakovost morskih sadežev.
Buzara na rdeče: paradižnik kot ključna sestavina
Škampi, klapavice, dagnje - to so najbolj pogoste različice buzare na rdeče, kjer poleg mehkužcev osrednjo vlogo igra paradižnik. Paradižnik omaki daje značilno rdečo barvo, bogat okus in pristno morsko svežino.
Paradižnik je izjemna sestavina v receptih za zimske jedi, še posebej, ko si želimo na krožnik dodati več barve in svežine. Pri pripravi buzare na rdeče je denimo najboljša izbira slivov paradižnik, ki je mesnat, vsebuje malo vode in semen ter ustvari gosto, aromatično omako. Nasploh se paradižnik odlično znajde v družbi morskih dobrot. Njuna povezanost temelji na ravnovesju okusov, saj paradižnik s svojo naravno kislino in rahlo sladkobo odlično dopolnjuje nežne, a izrazite okuse rib, mehkužcev in drugih morskih sadežev.
Priprava morskih sadežev: od izbire do odtajanja
Pri izbiri morskih jedi je pomembno biti pozoren. V Sloveniji imamo dobre ribarnice, dobro ribo pa se najde tudi v velikih nakupovalnih centrih. Nič ni narobe niti z zamrznjenimi fileji, priporoča pa se tudi, da si morsko hrano sami zamrznemo, če jo dobimo od ribiča.
Pomembno je tudi, da file ali zamrznjene morske sadeže pravilno odmrznemo. To pomeni, da jih že večer pred pripravo damo v hladilnik, da se ohladijo na temperaturo, primerno za nadaljnjo uporabo. Morsko hrano nikoli ne smemo namakati v topli vodi.
Preverjanje svežine morskih jedi
Pri tem, ali je riba še dobra, nam naj pomaga organoleptika: vonj, otip in okus. Vonj po sveži ribi se bistveno razlikuje od smrdečega vonja ribe, ki je že stara. Na otip mora imeti riba prožno kožo - ko se je dotaknemo, se mora koža po dotiku vrniti v prvotno stanje. Pogledati je treba tudi ribje škrge, ki morajo biti lepe rožnate barve. Veliko pa razkrijejo tudi oči ribe - če imamo ribo z glavo, njene oči ne smejo biti kalne.
Istrska kuhinja: več kot le morski sadeži
Istra je območje z bogato zgodovino in raznolikimi vplivi, kar se odraža tudi v njeni kulinariki. Sosledje različnih narodov in kultur skozi stoletja je pustilo močan pečat. Istra nikoli ni bila zelo bogata ali gospodarsko razvita, kar ji je verjetno omogočilo, da je ohranila dobršen del avtentičnosti, tudi kar zadeva kuhinjo, za katero je značilna uporaba svežih sestavin, zelišč in samoraslega rastlinja.
Kuhinja ali “kužina” je bila že od nekdaj glavni bivalni prostor, ki je služil pripravi jedi, ogrevanju prostora in druženju. Čeprav so bili obroki v teh krajih že od nekdaj precej skromni, pa so bili tudi izjemno kakovostni.
Osnovne sestavine istrske kuhinje
Glavne sestavine istrske kuhinje so:
- Pšenična in koruzna moka
- Paradižnik (pomidoro)
- Krompir (kamper)
- Blitva (bledeš)
- Česen
- Čebula
- Grah
- Fižol
- Zelje (kapus)
- Divji šparglji (šparoge ali šparge)
- Špinača
- Ohrovt
- Melancane
- Bučke
- Artičoke
- Koromač
V gozdni podrasti je mogoče najti za istrsko kuhinjo značilne šparglje, izjemno cenjena in draga goba tartuf, imenovana tudi 'diamant kuhinje', pa raste v koprskem zaledju.
Istra je znana tudi po izjemno okusnem sadju, predvsem po češnjah, figah, hruškah, jagodah, breskvah, marelicah, kakiju, pa tudi škuršah, nešpljah in žičolah.
Hrano običajno začinijo z vinskim kisom in morsko soljo. Nepogrešljivi sestavini za pripravo jedi sta še domače oljčno olje in vino (malvazija in refošk).
Razlike med obmorsko in celinsko istrsko kuhinjo
V preteklosti sta bili obmorska in celinska oziroma zaledna istrska kuhinja dokaj ločeni. Prva je temeljila predvsem na ribah, mehkužcih in morskih sadežih, druga pa na testeninah, močnatih jedeh, njokih, raznih mineštrah in divjačini. Danes so te razlike že precej manj izrazite, še vedno pa so ob obali zaradi lahke dostopnosti bolj prisotne ribje in morske jedi, v celinskem delu pa zlasti drobnica, perutnina in divjačina.
Med specialitete sodijo številni mesni izdelki (pršut, panceta, krvavice, klobase), siri (ovčji in kravji) ter jajca. Iz vseh teh preprostih sestavin so že v preteklosti pripravljali zelo raznolike domače dobrote, po katerih Istra slovi še danes.
Tipični istrski jedilnik
Istrani so znani po tem, da imajo že tradicionalno navado majhnih, a pogostih obrokov.
Zajtrk in malica
- Zajtrk je zelo preprost: ječmenova kava ali proja in polenta z mlekom.
- Malica (marenda) je nekoliko močnejša: ob kruhu si privoščijo kakšno jajčno frtaljo ali fritato, narezek iz pancete, sveže ali vložene olive (štorte) in domač ovčji ali kravji sir.
Kosilo
Za kosilo bi najbolj tradicionalno verjetno postregli z enolončnico ali mineštro. Slednja se kuha počasi, sestavljena je iz sezonskih živil, za bogatenje okusa pa se kuha skupaj s pršutovo kostjo, kosom pancete ali suhimi svinjskimi rebri.
Najbolj znane mineštre so:
- Bobiči (mineštra iz koruznega zrnja)
- Paštafažoj (mineštra iz fižola in testenin)
- Jota (iz kislega zelja) - tradicionalna istrska jota se ne pripravlja s krompirjem, a to v zadnjih letih ni več zelo strogo pravilo.
Poleg tega so znane tudi zelenjavna, ječmenova ali riži-biži mineštra. Po starem običaju bi morale biti vse zabeljene s peštom, ki se pripravi tako, da se fino sesekljajo domača panceta, česen in peteršilj.
Izjemno okusno kosilo je lahko pripravljeno tudi iz mesa. Med najbolj priljubljene vrste sodi divjačina, ki je trda in ima značilen, nekoliko močnejši vonj. Pred uporabo jo zato dajejo v kvašo ali pajs iz rdečega vina, vinskega kisa, vode, zelenjave, dišavnic, soli in popra, da se zmehča in postane okusnejša. Pri kuhi pogosto dodajajo tudi slanino.
Tipične istrske divjačinske jedi vključujejo:
- Šugo z divjim zajcem
- Pečen zajec z malvazijo
- Srnjak in divji prašič v omaki
- Jerebica v omaki z malvazijo
- Fazan pod črpnjo
- Prepelice v trtnih listih
- Pečena divja raca
Priljubljene so tudi jedi iz (zlasti mlade) drobnice, perutnine (kokoš pod črpnjo, kokošji žgvacet, piščanec v kozici z začimbami, rižota s piščančjimi jetrci, puran s kostanjevim nadevom in pečena gos ali raca) in govedine (goveji ali telečji žgvacet, polpeton, tripe s peštom (jed iz drobovine), telečje stegno s krompirjem v pečici in telečje prsi pod črpnjo).
Mesne jedi lepo dopolnijo vložene melancane in cukete ter kruh z oljkami.
Ribe in morske jedi
Če je bil zjutraj dober ulov, potem bodo morda na krožniku tudi ribe, zlasti:
- Sardele
- Sardoni
- Skuše
- Inčuni
- Šnjuri
- Slaniki
- Brancin
- Orada
- Kovač
- Morski list
- Zobatec
- Skat
- Morska žaba
- Som
- Oslič
- Cipelj
- Škarpina
- Girica
- Polenovka (iz katere pripravljajo znano istrsko jed, imenovano bakalar)
Družbo ribam lahko delata kuhan krompir v kosih ali polenta.
Močnate jedi
Pomembno mesto pri obrokih imajo tudi močnate jedi. Priljubljen je kruh iz različnih mok, obogaten z raznimi dodatki: koruzni, figov, mlečni, rženi in kruh z oljkami.
Posebno mesto med močnatimi jedmi ima v Istri tudi nakelda. Osnovni sestavini sta drobtine starega kruha ter šetraj, ostale pa se krajevno razlikujejo.
Iz pšenične moke, jajc in vode pripravljena pasta je tradicionalno eno izmed osnovnih živil, iz katere pripravljajo blečiće, makarone, široke rezance in fuže. Vse vrste testenin postrežejo z različnimi omakami.
Čeprav so njoki avstrijski, so jih Istrani vzeli za svoje. Pripravljajo krompirjeve, močnate, kruhove, sirove in njoke s pšeničnim zdrobom.
Številne istrske jedi brez polente, pa naj bo iz koruzne ali pšenične moke, ne pridejo do izraza.
Sladice
Kot po celotni državi so tudi v Istri sladice vrhunec kosila. Že od nekdaj jih najpogosteje pripravljajo iz:
- Vlečenega testa (štuklje in zavitke z jabolčnim, češnjevim, pehtranovim in skutinim nadevom)
- Kvašenega testa (potico, nadevano z jabolki, orehi in pinjoli, pinco, kvašene flancate ter kiflje)
- Krhkega testa (hroštole, kolačke z žganjem ali cukerančki, maslene piškote, paštakreme ali kremne rezine)
- Rezančevega testa (sladke raviole)
- Žvrkljanega testa (češnjeva torta in narastek)
- Biskvitnega testa (pandišpanj)
Fritole pripravljajo iz kvašenega in nekvašenega testa; ene vsebujejo rozine, druge jabolka in rozine, tretje jabolka in fige. Najbogatejše so fritole na piranski način.
Popoldanska malica in večerja
Po kosilu pride na vrsto popoldanska malica, ki ji pravijo južina. To so po navadi kar ostanki od kosila, pa tudi sveže sadje (fige, melone), ki ga bolj lačni podkrepijo s kosom kruha.
Ker je v Istri veliko sonca, prst pa bogata z železom in minerali, so tudi pridelki aromatični in močnega okusa, kar pomeni, da bomo tukaj sicer morda res jedli zelo preprosto, a kljub temu neizmerno dobro - v vsakem letnem času.
Večerja ni preveč obilna. Največkrat jo sestavljajo dušene ribe z oljčnim oljem, včasih pa le zelenjavna solata ali krompir na različne načine.
Hranilne in energijske vrednosti
Navedene vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Priporočilo je 2000 kCal na dan.