Bešamel omaka, znana tudi kot "besciamella", "besamel" ali "bela omaka", je ena izmed temeljnih omak v kulinariki, ki predstavlja osnovo za številne druge jedi. Tradicionalno se pripravlja iz belega prežganja (maslo in moka) ter mleka. Njena vsestranskost omogoča prilagajanje gostote glede na namen uporabe, od gratiniranih jedi do kremnih omak za testenine.
Kaj je Bešamel omaka?
Bešamel omaka je ena od "matičnih omak" francoske kuhinje. Ime je dobila po francoskem markizu de Béchamelu, ki je služil kralju Ludviku XIV. Klasična francoska omaka bešamel je ena najbolj znanih belih omak, ki se uporablja predvsem za pripravo narastkov, lazanj, musak in gratiniranih jedi. Med osnovnimi začimbami v francoski, italijanski in grški različici bešamel omake najdemo sol in muškatni orešček.
Sestavine za Bešamel omako
Za pripravo osnovne bešamel omake potrebujete le tri ključne sestavine, ki se začnejo na črko 'M', ter začimbe:
- Maslo
- Moka
- Mleko
- Sol
- Beli poper
- Muškatni orešček (po želji)
Pri pripravi lahko namesto mleka dodate juho ali smetano za kuhanje, odvisno od želenega okusa in namena uporabe omake.
Postopek priprave Bešamel omake
Priprava čudovite bešamel omake je povsem enostavna, če sledite natančnim korakom. Najpomembneje je, da se moka dobro spraži, da ne ostane okus po surovem, in da se mleko dodaja postopoma ob nenehnem mešanju, da se preprečijo grudice.
Priprava svetlega prežganja
V kozici z debelim dnom na srednji temperaturi stopite maslo. Takoj, ko se maslo stopi, dodajte moko. Med nenehnim mešanjem pražite maso približno 1-2 minuti, da se svetlo rumeno obarva. Pomembno je, da moka ne porjavi, ampak se skuha.
Dodajanje mleka in kuhanje
Nato počasi začnite prilivati mleko. Najbolje je, da ga vlivate v sredino kozice, medtem ko nenehno mešate z ročno metlico, da se ne naredijo grudice. Nekateri recepti svetujejo, da najprej dodate le tretjino mleka, da nastane popolnoma gladka zmes brez grudic, nato pa postopoma dodajate preostalo mleko.
Ko prilijete vse mleko, omako zavrite, nato pa jo počasi kuhljajte 10-15 minut (ali celo 20 minut v nekaterih različicah), da se zgosti. Med kuhanjem jo nenehno mešajte, predvsem po dnu in ob stenah kozice, da se ne prismodi. Priporočljivo je mešanje v obliki osmice.
Preverjanje gostote in kuhanosti
Bešamel je gotov, ko se lepo oprime metlice, pri mešanju pa čutite, da je postal bolj gost. Če potegnete s prstom po kuhalnici ali žlici, mora omaka ostati na njej in ne zdrsniti. Pomemben pokazatelj kuhanosti je tudi odsotnost okusa po moki. Če je zmes na začetku preveč redka, jo še malo pokuhavajte, da se zgosti.
Začinjanje Bešamel omake
Ko je bešamel omaka kuhana in doseže želeno gostoto, jo po okusu začinite s soljo, belim poprom in po želji z mletim muškatnim oreščkom. Sveže nariban muškatni orešček doda največ okusa.
Variacije Bešamel omake
Bešamel omaka je osnova za številne druge omake:
- Omaka Mornay: Bešamelu ne dodajajte začimb. Ko ga precedite, med stepanjem dodajte 100 g naribanega sira grojer in 5 žlic naribanega parmezana. Omako segrevajte na nizki temperaturi in stepajte, da se sir stopi. Šele nato pokusite in posolite ter poprajte po okusu.
- Omaka z gorgonzolo: Bešamelu ne dodajajte začimb. Ko ga precedite, med stepanjem dodajte 200 g nadrobljene gorgonzole. Omako segrevajte na nizki temperaturi in stepajte, da se sir stopi. Preden posolite in poprate, omako pokusite.
- Koperjeva omaka: Z dodajanjem drobno sesekljanega kopra v osnovni bešamel dobite koperjevo omako.
Prilagajanje gostote
Gostoto bešamel omake lahko prilagajate glede na namen uporabe:
- Redkejša različica: Odlična za gratinirane jedi, kot so lazanja ali zelenjavne jedi iz pečice.
- Srednje gosta različica: Primerna za sirne omake (npr. makaroni s sirom), kremne omake za testenine ali zelenjavo.
- Gostejša različica: Idealna, kadar želite bolj čvrsto omako, ki drži obliko - na primer za musako, kanelone ali zgornjo plast lazanje.
Bešamel za najbolje lazanje, musaku ili kao sos
Nasveti za popoln Bešamel
Da bo vaš bešamel vedno uspel:
- Temperatura mleka: Mleko ne sme biti hladno; bolje je, da je sobne temperature.
- Postopno dodajanje mleka: Začnite z manjšo količino mleka, da ustvarite gladko osnovo, nato pa dodajajte preostalo mleko.
- Kuhanje moke: Počasno kuhajte moko, da se skuha in ne porjavi.
- Nenehno mešanje: Bešamel ves čas mešajte z metlico, tudi po dnu in ob robovih kozice, da se ne prime.
- Prekrivanje po kuhanju: Ko je bešamel kuhan, ga takoj na dotik pokrijte s prozorno živilsko folijo, da preprečite nastanek skorje.
- Svež muškatni orešček: Uporabite sveže nariban muškatni orešček za največji okus.
Shranjevanje Bešamel omake
Bešamel lahko hranite v dobro zaprti embalaži v hladilniku do 3 dni. Pred ponovno uporabo ga nežno pogrejte ob nenehnem mešanju na nizki temperaturi, pazite, da se ne zgosti preveč ali da ne nastanejo grudice. Zamrzovanje se ne priporoča, da se ohrani prvotna tekstura.