Vsakdo si želi hrustljav, zlatorjav in dišeč pečen krompir, ki lahko povsem zasenči glavno jed. Čeprav se priprava na prvi pogled zdi preprosta, se marsikomu domači krompir razkuha, postane premehak ali ostane brez tiste zaželene zunanje skorjice. Nič več razočaranj! S pravilnim pristopom in nekaj preprostimi triki, ki jih poznajo tudi profesionalni kuharji, boste lahko doma pripravili nepremagljivo hrustljav krompir z mehko in kremasto sredico.
Izbira pravega krompirja
Vse se začne pri izbiri krompirja. Profesionalni kuharji prisegajo na krompir z visoko vsebnostjo škroba, kot je denimo beli ali bolj moknat krompir. Tak krompir se med kuhanjem rahlo razpusti, med pečenjem pa dobi hrustljavo skorjico in mehko sredico. Rdeči in voskasti krompir je primernejši za kuhanje in solate, ne pa za pečenje. Med priporočenimi sortami za hrustljav krompir je tudi sorta Agria.
Če je krompir pridelan ekološko, ga pred peko ni treba lupiti, saj olupek vsebuje več vlaknin, železa in vitaminov ter bo prilogi dal veliko okusa. Vsekakor pa odstranite poškodovane in zeleno obarvane dele ter gomolje dobro operite. Po želji jih seveda tudi olupite.
Priprava krompirja pred peko
Rezanje krompirja
Krompir narežite na enako velike kose - le tako se bodo lahko enakomerno zapekli. Za vizualno popestritev jedilnika ga lahko enkrat narežete na kose, drugič na krhlje, tretjič na kolute. Če želite čas peke skrajšati, gomolje narežite na manjše koščke ali na tanjše krhlje oziroma kolute.
Namakanje in predhodno kuhanje
Pred peko se znebite odvečnega škroba, zaradi česar bo krompir na koncu bolj hrustljav. Narezan krompir dajte v posodo, vanjo natočite mrzlo vodo in pustite stati vsaj 20 do 30 minut. Ta korak je ključen za res krhko in hrustljavo skorjico, pod katero se potem skriva okusna in kremna sredica.
Najzanesljivejša pot do hrustljavo zapečenega krompirčka najprej vodi do lonca hladne vode, v katerem ga predhodno delno skuhate. Krompir stresite v velik lonec in zalijte s toliko hladne vode, da ga prekrijete. Takoj ko voda zavre, znižajte temperaturo, da voda lepo enakomerno brbota. Krompir kuhajte 8 do 15 minut, odvisno od velikosti kosov. Skuhati se mora le toliko, da se notranjost malo zmehča, sicer pa mora biti še vedno čvrst. V vsakem primeru ga ne smete razkuhati.
Trik s sodo bikarbono
Vodo za kuhanje krompirja pošteno osolite in ji dodajte ščepec, to je približno 1/4 čajne žličke, sode bikarbone. Rahla bazičnost vode zviša pH, tako da se zunanjost kosov krompirja hitreje razgradi. Ravno rahla bazičnost vode je ključna, da se zunanjost kosov krompirja hitreje razgradi, kar je ključno za lažje ustvarjanje hrustljave površine.
Obdelava površine za hrustljavost
Po kuhanju krompir dobro odcedite in ga pustite, da se osuši. Nato ga stresite v večjo posodo ali lonec s pokrovom in ga nekajkrat močno pretresite sem ter tja, da krompir udarja drug ob drugega. Stresajte, dokler robovi ne postanejo hrapavi oziroma rahlo natrgani. To ustvari pireju podobno teksturo in večjo površino za zapečeno skorjico, kar pomeni večjo površino za zapečeno skorjico. Tudi v restavracijah velja: bolj ko je krompir “razcefran” na robovih, bolj hrustljav bo po peki.
Kako pridelati krompir za dvojni pridelek: učinkovite tehnike in nasveti
Bližnjica (če preskočite predhodno kuhanje)
Če želite predhodno kuhanje preskočiti, si lahko pomagate s koruznim škrobom, pšeničnim zdrobom ali moko. Narezan krompirček po namakanju v vodi dobro osušite, nato ga naoljite z dvema žlicama olivnega olja ter na koncu zmešajte z izbranimi začimbami (papriko, česnom v prahu, timijanom, rožmarinom ...) in žlico koruznega škroba, pšeničnega zdroba ali (ostre) moke.
Izbira maščobe in začimbe
Za slasten okus in optimalno hrustljavost je pomembna izbira maščobe. Poskrbite, da se krompir med peko ne bo utapljal v maščobi; za polovico kilograma krompirja uporabite približno dve žlici olivnega olja. Za še bolj bogat okus olivno olje zamenjajte z račjo ali gosjo mastjo, poskusite pa lahko tudi različico z maslom.
Profesionalni kuharji priporočajo mešanico svinjske masti, masla in oljčnega olja, saj mast daje bogat okus, maslo karamelizira, olje pa omogoča stabilno peko. Če prisegate na rastlinsko različico, uporabite kokosovo olje ali olje grozdnih pešk, ki dobro prenašata visoke temperature. Če hkrati pečete recimo svinjsko potrebušino, krompirju le privoščite nekaj žlic maščobe, ki jo je meso prijazno oddalo.
Pri izbiri začimb ste lahko kreativni - uporabite papriko, česen v prahu, timijan, rožmarin, poper. Pomembno pa je, da sol in nekatere suhe začimbe dodate šele proti koncu pečenja, da ne zagorijo in ne postanejo grenke.
Peka v pečici
Segrevanje pekača in razporeditev krompirja
Preden krompir naložite v pekač, ga skupaj z izbrano maščobo dobro segrejte v pečici. Šele nato vanj stresite začinjene kose krompirja, ki jih premešajte, da se namastijo z vseh strani, ter pekač vrnite v pečico. Na ta način bo krompirček takoj začel pridobivati hrustljavost.
V pekač ne naložite preveč krompirja, še najboljše je, če ga razporedite v eni plasti. Če želite speči večjo količino, raje uporabite dva pekača, da preprečite kopičenje pare in zagotovite enakomerno peko in hrustljavost.
Temperatura in čas pečenja
Različni recepti zahtevajo različno temperaturo pečenja. Če krompir pečete na 180 stopinjah Celzija, boste morali čakati dobro uro. Za hitrejšo in optimalno pripravo krompir pecite na 220 stopinjah Celzija, kar bo poskrbelo, da bo krompirček na vaših krožnikih že v pol ure ali celo manj. Priporoča se uporaba ventilacijskega programa pečice, saj kroženje zraka poskrbi za enakomerno pečenje.
Za dodaten hrustljav zaključek lahko krompir pečete na 200 °C približno 25-30 minut, nato pa še 5-10 minut z vklopljeno žar funkcijo, da se na vrhu hrustljavo zapeče.
Obračanje med peko
Da se bo krompir lepo zapekel z vseh strani in dobil zlato rjavo barvo, ga med peko vsakih 15 minut obrnite z lopatico. Ko je zlato rjavo obarvan in hrustljav, ga je čas vzeti iz pečice.
Dodatni nasveti za popoln rezultat
- Uporaba težke ponve ali litoželezne posode: Teflonski pekači niso najboljši za to nalogo. Litoželezne ponve ali debelejši kovinski pekači omogočajo enakomerno porazdelitev toplote in pospešijo nastanek skorjice.
- Kombinacija maščob: Kot že omenjeno, mešanica svinjske masti, masla in oljčnega olja daje najboljše rezultate.
- Dodajanje začimb: Sol, česen in suha zelišča naj pridejo na vrsto proti koncu pečenja. Sveža zelišča, kot so peteršilj, timijan ali rožmarin, dodajte šele na koncu pečenja, da ohranijo svoj okus in aromo.
Najpogostejše napake
Izognite se tem pogostim napakam, da bo vaš krompir vedno popolno hrustljav:
- Premalo toplote: Če je pečica nastavljena prenizko, se krompir ne bo zapekel, temveč zgolj spekel. Potrebujete visoko temperaturo in predhodno segret pekač, sicer bo rezultat bled in medel.
- Preveč vlage: Če krompirja ne odcedite dobro ali ga daste v hladno maščobo, bo izparela vlaga uničila možnost hrustljave skorjice. Vlaga naj bo čim manjša - to je osnova uspeha.
- Dodajanje soli in nekaterih začimb na začetku: Prehitro soljenje povzroči izločanje vode in mehko skorjo, začimbe pa lahko zagorijo in postanejo grenke.
Postrežba
Hrustljav krompir je najboljši sveže pečen. Na žalost se tudi najbolj hrustljav krompir začne mehčati, ko se ohladi, saj se para v posodi vpije v skorjico in krompir postane gumijast. Ko ga vzamete iz pečice, ga preložite na pladenj, obložen s papirnatimi brisačami, ki bodo vpile odvečno maščobo, krompirček pa ne bo izgubil hrustljavosti. Takšen popolno pečen krompir lahko postrežete kar kot samostojno jed z različnimi omakami ali kot prilogo k mesnim in ribjim jedem. Po želji ga lahko obložite z zelišči, parmezanom ali limonino lupinico za dodatno svežino. Dober tek!
