Hobotnica v solati je prava klasika Sredozemlja, značilna za obale Hrvaške, Italije in Grčije, a ima tudi pri nas posebno mesto med gurmanskimi jedmi. Njeno meso je nežno, a polnega okusa, ko je pravilno kuhano, in je pogosto začinjena s svežimi sestavinami, ki poudarijo njen prijetni morski okus. Predvsem je pomembno, da je kuhano meso mehko, sočno in nima gumijaste teksture.
Izbira in priprava hobotnice
V trgovinah so na voljo različne možnosti, od očiščene surove zamrznjene do že kuhane zamrznjene hobotnice, zato se je lahko lotimo v fazi, ki nam najbolj ustreza. Surova zamrznjena hobotnica je precej ugodnejša od kuhane.
Čiščenje hobotnice
- Izpraznimo glavo (vrečko): Glavo razrežemo po dolgem in odstranimo notranje organe.
- Temeljito očistimo drobovino, odstranimo oči in zobe.
- Hobotnico temeljito operemo pod tekočo vodo.
Mehčanje in kuhanje hobotnice
Sveža hobotnica je trša kot zamrznjena. Pri kuhanju je ključno doseči popolno mehkobo, ne da bi se meso razkuhalo.
Tradicionalne metode kuhanja
V dovolj velikem loncu zavremo nesoljeno vodo. Hobotnico primemo tako, da so lovke spodaj in glava zgoraj. Nato jo dvakrat ali trikrat počasi za nekaj sekund potopimo v krop. Gre za tradicijo, ki po pripovedovanju menda pomaga mehčati meso. Pluta vsebuje tanine in encime, ki domnevno vplivajo na strukturo mesa, čeprav dokazanih kemijskih učinkov ni; gre bolj za kuharsko vražo ali ritual, ki pa ni škodljiv. Nato jo popolnoma potopimo v vrelo vodo in jo na blagem ognju kuhamo 40-60 minut oziroma dokler ni kuhana.
Dodatki pri kuhanju za boljši okus in mehkobo
Pri kuhanju lahko dodamo aromatične sestavine, ki rahlo vplivajo na okus, predvsem pa pripomorejo k prijetni aromi in bolj uravnoteženemu okusu mesa. Hobotnica ima sicer prijeten morski okus, ki ga je treba le nežno dopolniti, zato ne uporabljamo močnih začimb, saj lahko prevladajo nad njenim naravnim morskim značajem. Običajno v vodo dodamo:
- Lovorjev list ali dva: nevtralizira morski vonj.
- Čebulo: doda blago sladkobo in mehkejšo aromo.
- Poprova zrna: nežno začinijo vodo.
- Kos limonine lupine ali malo belega vina: ti dve sestavini sta ključni, saj ublažita vonj po morju in pomagata mehčati meso.
- Jušno zelenjavo: olupljeno in oprano.
- Nekateri dodajo tudi korenje in korenino peteršilja.
Vode navadno ne solimo, saj se meso hobotnice lahko izsuši.
Čas kuhanja
Kuhamo jo na zmernem ognju (ne na močnem), da meso ne postane žilavo. Zadošča nekje od 40 do 60 minut, odvisno od velikosti. Načeloma velja pravilo, da se 1 kg hobotnice kuha okoli 45 minut oziroma do uro. Kuhano hobotnico odstavimo in pustimo v vodi, da se malo ohladi.
Preverjanje kuhanosti
To preverimo z vilicami, ki jih zabodemo v najdebelejši del lovke pri glavi (ali blizu glave). Hobotnica mora biti mehka, a ne razkuhana (ne sme razpadati). Če vilica ali zobotrebec lepo odstopi, ko ga potegnete ven, je hobotnica kuhana.
Kuhanje v ekonom loncu
V ekonom loncu je hobotnica kuhana hitreje, običajno v 15 minutah, z dodatkom 1 dcl belega vina in brez vode, saj hobotnica spusti dovolj tekočine.
Mehčanje večje hobotnice
Pri večji hobotnici lahko dodamo malo pecilnega praška ali sodo bikarbono, da ni tako žilava.
Priprava solate s hobotnico in krompirjem
Ta različica solate s hobotnico in krompirjem je "zlata klasika", ki se je marsikdo naučil v Istri. Ključno je, da se okusi prepojijo.
Sestavine:
- 50 dag hobotnice
- Jušna zelenjava (olupljena in oprana)
- List lovorja
- Nekaj zrn popra
- Malo kisa
- Pol čebule
- 2 stroka česna
- Krompir (kuhan, narezan na kocke)
- Marinada:
- Kis
- Olivno olje
- Sol in poper
- 1 strok strtega česna
- 1 žlička drobno narezanega peteršilja
Postopek:
- Hobotnico operemo in postavimo v lonec. Dodamo olupljeno in oprano jušno zelenjavo, ščep popra v zrnu, lovorjev list, malo kisa in pol čebule. Hobotnice med kuhanjem ne solimo.
- Na štedilniku hobotnico zavremo, pokrijemo in zmanjšamo ogenj, da se počasi kuha do mehkega. Kuhano hobotnico nato odstavimo in pustimo v vodi, da se malo ohladi.
- Ohlajeno hobotnico olupimo in narežemo na 1 cm velike koščke (ali poljubne kolobarje, pri čemer na koncu, kjer so lovke tanke, pustimo daljše kolobarje, bolj proti glavi pa režemo tanjše). Pred razrezom ji nikoli ne slečemo povrhnjice.
- Krompir operemo in celega skuhamo (za ugotavljanje kuhanosti krompirja uporabimo zobotrebec). Ohladimo in narežemo na majhne kocke.
- Še toplo, na koščke narezano hobotnico premešamo s sesekljanim česnom in peteršiljem ter še toplim krompirjem. Tako se okusi še bolj prepojijo.
- Dodamo olje, poper, malo vina in pustimo, da se ohladi. Vse sestavine za marinado zmešamo in s tem prelijemo narezano hobotnico. Pustimo v njej uro do dve, lahko tudi čez noč.
- Nekateri jo radi pojedo še mlačno. Solata lahko stoji kak dan v hladilniku, kljub krompirju.
Solata s hobotnico, paradižnikom in rukolo
Ta recept za hobotnico v solati je lažja in osvežujoča različica, idealna za poletne dni.
Sestavine:
- 300 g kuhane in marinirane hobotnice
- 300 g češnjevega paradižnika
- Nekaj oliv
- 1-2 manjši šalotki
- Strok česna
- Peteršilj
- Sol
- Sok 1/2 limone (ali po okusu)
- 50 ml olivnega olja (domače dalmatinsko)
- Rukola
- Kapers (po želji)
Postopek:
- Hobotnico operemo in postavimo v lonec, dodamo olupljeno in oprano jušno zelenjavo, ščep popra v zrnu in lovorjev list. Hobotnice med kuhanjem ne solimo.
- Na štedilniku hobotnico zavremo, pokrijemo in zmanjšamo ogenj, da se počasi kuha do mehkega. Kuhano hobotnico nato odstavimo in pustimo v vodi, da se malo ohladi.
- Kuhano hobotnico olupimo in narežemo na pol cm velike kolobarje. Solimo in popopramo.
- Češnjev paradižnik narežemo na četrtine, šalotko in česen na zelo drobno.
- Ohlajeno hobotnico zmešamo z narezanim mini paradižnikom, rdečo čebulo, olivami, sesekljanim česnom in peteršiljem.
- Dodamo sol, poper, limetin sok in olivno olje. Vse skupaj dobro premešamo in damo v hladilnik za uro ali dve, lahko tudi čez noč, da se hobotnica "zmarinira" in se okusi prepojijo.
- Na koncu vmešamo rukolo in po želji še kapre.
Kako se pravi Svinjska vratina u marinadi - Savršen recept za roštilj
Dodatne ideje in nasveti
- Nekateri v vodo za kuhanje hobotnice dodajo tudi 3 dcl olja, kar naj bi jo naredilo še posebej mehko.
- Možno je hobotnico kuhati tudi v samem olju.
- Namesto sveže, poleti, pozimi lahko kupimo že pripravljeno oz. marinirano hobotnico in potem zraven zrežem samo še zelenjavo.
- Češnjeve paradižnike operemo. Večje sadeže razrežemo na četrtine, manjše zgolj razpolovimo. Olive izkoščičimo in narežemo na kolobarje. Česen olupimo, peteršilj oplaknemo pod tekočo vodo in dobro otresemo. Sestavini drobno sesekljamo.
- Kuhan krompir odcedimo in ohladimo pod hladno tekočo vodo.
- V primerno posodo (takšno, da boste lahko celotno solato lepo in rahlo premešali) damo krompir, opran in narezan češnjev paradižnik, oprano in tanko narezano stebelno zeleno, olive, vložene čebulice, kapre, nasekljan peteršilj, sol, poper, limetin sok, olivno olje in seveda ohlajeno in narezano hobotnico.