Goriška Brda, pokrajina, znana po svoji mediteranski in izjemno ustvarjalni kuhinji, ponuja bogato paleto okusov, ki so globoko zakoreninjeni v tradiciji, a hkrati osveženi z novimi kombinacijami. Med številnimi kulinaričnimi poudarki, kot so sveže sestavine, domače mesnine, dišavnice in divji poganjki, je prav polenta tista, ki zavzema posebno mesto v srcu briške kulinarike, še posebej njeni beli in rumeni različici.
Polenta kot osnovna jed Goriških Brd
Polenta se je v Brdih uveljavila po prihodu iz Furlanije in je hitro postala temeljna jed, ki je pri večini obrokov nadomeščala kruh.
Bela in rumena polenta: zgodovina, razlike in značilnosti
V Brdih so polento v glavnem kuhali iz bele koruzne moke. Manj priljubljena je bila rumena (imenovana tudi rusa) polenta, ki je v preteklosti veljala za jed revnejših slojev prebivalstva in se je razlikovala po okusu. Ljudje so celo govorili, da »kdor je špekuliral, je kuhal rumeno polento, da so jo manj pojedli«, kar poudarja njeno takratno percepcijo.
Zakaj je polenta bela ali rumena?
Čeprav je danes pogosteje prisotna rumena polenta, obstaja tudi bela. Razlog za barvno razliko je preprost: polenta se pridobiva iz koruze, in obstajata rumena in bela koruza. Rumena polenta se pripravlja iz rumene koruze, katere barva izvira iz naravnih pigmentov, imenovanih karotenoidi (med njimi tudi beta-karoten, znan iz korenja). Po drugi strani se bela polenta pripravlja iz bele koruze, ki teh rumenih pigmentov ne vsebuje, zato je njena barva svetlejša, skoraj bela.
Okusna razlika je prav tako zaznavna: rumena polenta ima običajno nekoliko bolj poln in sladek okus, kar je posledica omenjenih karotenoidov in drugih naravnih snovi, prisotnih v rumeni koruzi.
Tradicionalno uživanje in priprava polente
V Brdih so polento čez vse leto uživali vsaj enkrat dnevno, pogosto za večerjo. Če je kakšna količina ostala od večerje, so jo naslednje jutro popekli ali pocvrli v ponvi, zabeljeno z ocvirki, slanino ali maslom. V primeru, da polente ni ostalo, so za zajtrk skuhali svežo, kar je bilo obvezno tudi ob prisotnosti delavcev.
Različni načini serviranja
Svežo polento so največkrat uživali s svinjino, z različnimi omakami (toči), juhami (župe), z jajci, s frtaljami in zelenjavo. Pogosto so jo tudi zabelili na različne načine:
- z ocvrtim pršutom, salamo ali klobaso,
- s slanino in ocvrto čebulo,
- z ocvirki, zalitimi s kisom ali vinom.
Še ena zanimiva praksa je bilo namakanje sveže polente v mešanico kisa, olja, soli, popra in česna. Ob košnji so jo pripravili z zaseko (lokalno imenovano tacanje ali košenina). Posebej priljubljena je bila pri ženskah in otrocih, ki so svežo, pečeno ali hladno polento radi jedli s kislim ali sladkim mlekom, z belo kavo ali pa zabeljeno z maslom, koromačem in sladkorjem. Hladno, pečeno ali ocvrto polento so pogosto kombinirali z juhami, zelenjavo ali frtaljo.
Posebne vrste polente in priprave
Poleg klasične polente iz bele in rumene koruzne moke (znane tudi kot sirkova polenta) so v preteklosti uživali tudi **ajdovo polento**, pripravljeno iz mešanice koruzne, ajdove in pšenične moke.
Posebne priprave so vključevale:
- Zboljšana polenta: navadni polenti so med kuhanjem dodali nekaj mleka in košček masla.
- Zavihnjena polenta: na polento so polili omako iz pocvrtih ocvirkov, ščepca pšenične moke in kisa.
- Pustna polenta: jedli so jo izključno na pustni dan, s klobasami in repo.
Pravi dokaz o briški prepoznavnosti polente je jed, imenovana **»sestra od polente«**. Preden so v kotel zamešali vso moko in je bila polenta še redka, so del mase odvzeli. Glavno polento so nato do konca skuhali, odvzeto maso pa zabelili z ocvirki ali špehom in jo postregli skupaj s polento.
JEDNOSTAVAN Recept za Vrhunsku PALENTU
Manj pogosto so pripravljali tudi **melonovo polento**. Za to jed so olupljene in očiščene zrele melone narezali na podolgovate rezine ali jih naribali, osolili in skuhanim primešali koruzno moko, polento pa zabelili z ocvirki. Druga zanimiva variacija je bila **krompirjeva polenta**, pripravljena iz pretlačenega kuhanega krompirja, ki so mu vmešali koruzno moko in jo kuhali kot navadno polento, zabeljeno z ocvirki ali zaseko.
Priprava polente je tradicionalno vključevala kuhanje moke v vreli vodi, ne glede na to, ali je bila to bela ali rumena moka. Danes jo pogosto, po kuhanju, tudi spečemo v pečici za dodatno hrustljavost in okus.
