Smetana je izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe. Lahko je pasterizirana, sterilizirana, fermentirana, celo stepena s sladkorjem ali brez njega. V mlekarskih obratih jo izdelujejo po različnih postopkih in specifikacijah, pri čemer vsebnost mlečne maščobe ne sme biti manjša od 10 odstotkov. Sladka smetana, ključni mlečni izdelek v slaščičarstvu in kulinariki, se pridobiva iz mleka s pomočjo posnemalnika, posebne mlečne centrifuge, sestavljene iz stožičastih krožnikov, ki s hitrim vrtenjem učinkovito ločuje maščobno snov iz mleka. Na trgu so na voljo različne vrste smetane z različno vsebnostjo maščobe ter z različnimi metodami predelave. Velikokrat se zgodi, da zaradi množice različnih vrst smetane izberemo napačno, ki se je ne da stepati ali se med kuhanjem sesiri.
Vrste smetane
Smetano grobo ločimo na kislo in sladko, znotraj obeh skupin pa po deležu maščobe in še po načinu toplotne obdelave. Sladka smetana je splošni izraz za smetano, ki ni kisla in vsebuje vsaj 30 % mlečne maščobe. Pasterizirana smetana ima oznako sveža, sterilizirani pa pravimo, da je trajna. Že v manjšem marketu je na voljo osupljiva izbira. V tujih receptih avtorji pogosto uporabljajo nam nenavadne izraze za posamezno vrsto smetane s točno določenim odstotkom maščobe, kar včasih otežuje izbiro ustreznega nadomestila pri nas. To je posledica razlik v pravilnikih med državami.
Sladka smetana
Sladke smetane si v bistvu ne "naredimo" doma. Ona se vedno nabere na vrhu svežega polnomastnega surovega mleka, če ga kakšen dan pustimo stati v hladilniku. Mlečna maščoba se namreč združuje, povezuje in nabira na gladini mleka. Mlečno maščobo na gladini z nekaj spretnosti zlahka posnamemo v posodico; dobljeno je sladka smetana. Sladko smetano lahko uporabljamo v dveh stanjih: tekočem in stepenem. V tekoči obliki je nepogrešljiva pri pripravi sladic, napitkov in omak, odlično se obnese pri začinjanju jedi ter kot dodatek juham, narastkom, gratiniranim jedem in pirejem.
Topljena smetana (Clotted Cream)
Topljene smetane ne boste dobili v nobeni trgovini. To je smetana, ki jo poberemo po ohlajanju prevretega nehomogeniziranega mleka. Ta način je predvsem uporaben pri večji količini mleka; pri manjši lahko posodo s prevretim ohlajenim mlekom postavimo v pečico, pri čemer se smetana na gladini zapeče. Ko se vse skupaj ohladi, smetanasto kapo previdno odlepimo od roba posode, mleko izpod nje odlijemo in smetano poberemo v posodico. V mleku je slabih 5 odstotkov maščobe. Razumljivo je torej, da za kilogram pregrete smetane potrebujete 12 litrov povsem nepredelanega mleka, se pravi nehomogeniziranega mleka, najbolje s kmetije ali iz mlekomata, kar je za mestnega človeka precejšnja količina. Kakor pri nas škrlubec delajo na britanskem Otoku clotted cream, le da smetano segrevajo v pečici pri 80 stopinjah do 12 ur. Menda se na njihove legendarne kolačke scones pri čaju ob petih ne maže maslo, ampak clotted cream.
Kisla smetana in kajmak
Kdor je kdaj skisal mleko, je na gladini opazil rumeno gosto plast nečesa - to je kisla smetana. Kislo smetano, ki jo dobimo s kisanjem oz. fermentacijo, lahko dobimo na dva načina. Prva možnost je, da jo poberemo s površine mleka, ki se je že skisalo. Z žlico nežno postrgamo po površini skisanega mleka. Mazava rumenkasta plast na vrhu se loči od spodnje, bolj bele in želatinozne strukture, ki je kislo mleko. Če smetano poberemo, ko mleko še ni popolnoma kislo, bo imela bolj blag okus. S podaljševanjem fermentacije tudi smetana dobiva bolj izrazit, močan okus. Na površini se lahko po nekaj dneh naredi tudi bela, žlahtna plesen, ki ni zdravju škodljiva. Druga pot do kisle smetane je, da "pozabite" na surovo sladko smetano, ki jo imate v hladilniku, ali pa jo namenoma pustite dan do dva na sobni temperaturi, in mlečnokislinske bakterije bodo opravile svoje delo.
V industriji je postopek malce drugačen, saj prave kisle smetane, kot jo poznamo in v takšnih količinah, kot bi si jo želeli, ni brez izbrane mlečnokislinske bakterije, s katero cepijo (sladko) smetano. Kisla smetana ima značilen kiselkast okus in manj maščobe. Uporabna je v hladnih omakah, prelivih in pri peki, kjer dodamo kislost (npr. cheesecake), vendar se pri kuhanju pogosto sesiri, zato jo je najbolje dodajati že kuhanim jedem ali pa jo uporabljati v hladnih jedeh. Včasih jo dodajamo kar na krožnik.
Vas zanima, kaj je kajmak? Kajmak je sorodnik kisle smetane in se prav tako nabere na površini mleka.
Smetana za stepanje in sladka smetana
Večina med nami je vsaj enkrat domov prinesla napačno smetano in potem v paniki ugotovila, da se je ne da stepati ali da se med kuhanjem sesiri. Vsaka smetana za stepanje je sladka smetana, ni pa vsaka sladka smetana nujno dobra za stepanje (npr. tista z 10 % maščobe). Smetana za stepanje je primerna predvsem za sladice, za njihovo okraševanje in dopolnitev. Njeno glavno vodilo je vsebnost maščobe, ki mora biti najmanj 30 %, da omogoča uspešno stepanje. V Angliji in Ameriki je priljubljena "crème double" z 40-48 % maščob, medtem ko se v Sloveniji najpogosteje uporabljata smetana za stepanje (do 36 % maščob) in navadna sladka smetana z vsaj 30 % maščob.
Smetana za kuhanje
Smetana za kuhanje je sestrična sladke smetane, a z manj maščobe (običajno okoli 20 %) in pogosto z dodatki, ki ji podaljšajo obstojnost. Je bolj tekoča, ne moremo je stepati, je pa odlična za kremaste omake, testenine, rižote in hitre večerje, kjer želimo kremoznost, ne pa sladkosti. Smetana za kuhanje se uspešno vključi tako v sladke kot slane jedi. Odlično se poda k testeninam, mesu, različnim omakam in juham, jedem pa daje poseben, nežen okus. Poleg tega zgosti omake in juhe, lahko pa služi tudi kot nadomestek za bešamel. Za razliko od kisle smetane se pri kuhanju ne sesiri, zato jo lahko brez skrbi dodajamo med kuhanjem.
Rastlinska smetana
Rastlinska smetana je smetana, ki ni iz mleka, ampak iz soje, ovsa, riža, kokosa … Imajo različne okuse in teksture, pogosto pa manj maščobe. Nekatere je možno stepati, druge so primerne le za kuhanje. Takšna smetana je super rešitev za vegane ali tiste z intoleranco na laktozo. Zaradi povečane intolerance na mlečne izdelke so proizvajalci razvili rastlinske alternative, ki jih pogosto poimenujejo rastlinske kreme, saj prava smetana ostaja mlečni izdelek. Rastlinska smetana v modri embalaži (nek naš proizvajalec, italijanske mi niso všeč) se super in zelo hitro stepe. Če vas ne moti okus ali če imate koga, ki mora paziti na holesterol, je super izbira. Rastlinska smetana je za krašenje tort res bolj primerna, ker ne "steče", če je pol ure na toplejšem prostoru, tudi se ne sesiri in je lepo kompaktna. Okus pa je res stvar okusa. Lahko jo uporabite v kateremkoli receptu, samo segrevati je ni priporočljivo. Lahko pa jo uporabite tudi v takih receptih, in potem vmešate sestavine notri - recimo stopljena čokolada se super vmeša.
Smetana v prehrani in zdravju
Mlečna smetana je nasičena živalska maščoba, ki so jo v naših krajih uporabljali tisočletja. Posebej pomembna je v alpski in predalpski kulturi. A tudi na Primorskem, kjer sicer vlada oljčno olje, je bila mlečna maščoba prek drobnice pomemben vir. Sredi 20. stoletja se zgodba nenadoma obrne. Prične se razglašanje "škodljivosti holesterola" in nasičenih živalskih maščob. Ljudje prično uporabljati procesirane rastlinske maščobe (rafinirana kuhinjska olja in margarine). Spoznali smo, da je bil obrat iz tradicionalnih maščob starih ljudstev na tovarniška olja napaka. Ljudje, ki so živeli samooskrbno po starih navadah prednikov, so ohranjali boljše zdravje od moderniziranih ljudi. Toda vmes se je izgubilo veliko znanj. Potrebna so bila leta, da so se obnovile stare prakse. Zdaj poteka proces učenja pri mnogih ljudeh, ki veliko sprašujejo.
Če se smetani nasploh izogibate, ker želite shujšati, naj vam povemo, da izogibanje maščobam ni nujno najbolj učinkovita pot. Umikanje maščob povečuje lakoto. Premalo maščob v telesu sproži hlastanje po nadomestnih virih energije, ki jih je treba pojesti veliko več za isti učinek - po ogljikovih hidratih. Prav tako umikanje maščob telo prikrajšuje za ključne vitamine in minerale, topne v maščobah. Čeprav se trend obrača v prid surovim mlečnim izdelkom in je vedno več butičnih predelovalcev (ti so po navadi tudi rejci živali, ki dajejo mleko), je oskrba s surovo smetano danes v Sloveniji še precejšen izziv.
Stepanje smetane: tehnike in oprema
Stepena smetana je idealna za okrasitev peciva, tort in sadnih solat, nepogrešljiva pri pripravi strjenk in krem ter pregrešen dodatek h kavi, gostemu soku ali vroči čokoladi. Smetana se najpogosteje uporablja kot stepena smetana, torej smetana z dvojnim ali trojnim volumnom zaradi ujetega zraka. Stepanje smetane je ključno opravilo v slaščičarstvu, ki zahteva poznavanje določenih pravil. Nepravilno stepena smetana, še posebej pri pripravi sladic, kot sta mousse ali sadna krema, lahko povzroči neželene posledice. Če je smetana pretrda, vanjo vtepemo preveč zraka, ki vsebuje vlago, ta pa kasneje izhlapi iz kreme in jo izsuši.
Stabilizirana stepena smetana: dobesedno vse, kar morate vedeti
Kaj se zgodi med stepanjem smetane
Stepanje ustvarja zračno strukturo, kjer se maščoba in tekočina povežeta:
- Zrak se vnaša v smetano, kar ustvarja volumen.
- Maščoba obdaja zračne mehurčke, kar stabilizira strukturo.
- Voda ostane vezana v sistemu.
Ko ta ravnotežja porušimo, se začne proces obrata - nastajati začne maslo. Nežno, nadzorovano stepanje pri 4-7 °C, s smetano 30-36 % m.m., prinese mehke ali čvrste vrhove brez zrnate strukture.
Ključni koraki za popolno stepeno smetano
Za uspešno stepanje mora imeti smetana praviloma vsaj 30 % maščobe, z višanjem tega odstotka pa se povečuje tudi njena sposobnost za stepanje. Idealna temperatura smetane je med 2-5 °C. Vsebnost maščobe naj bo najmanj 30-35 %.
Hlajenje
Smetano je treba pred stepanjem dobro ohladiti. Smetana z manj kot 35 % maščob se lahko med stepanjem sesiri, še preden doseže želeno konsistenco. Tudi metlice za stepanje naj ne bodo tople - direkt iz pomivalnega stroja - v tem primeru jih ohladite pod mrzlo vodo. Vedno delajte z hladno posodo in metlicami.
Posoda in pripomočki
Smetano zlijemo v primerno veliko, ohlajeno posodo. Uporabimo lahko metlico, šibo ali mešalnik. Pri stepanju sladke smetane ne sme biti zraven nobene vode (suha posoda, suhe metlice oz. stepalka).
Nadzor nad stepanjem
Začnite z nižjo hitrostjo, nato postopno povečujte. Stepamo, dokler se smetana ne začne strjevati. Pomembno je, da stepanje ustavimo ob pravem času. Smetano stepajte raje nekoliko manj kot preveč. Uporabljajte srednjo hitrost za boljši nadzor. Opazujte površino - ta pove več kot čas. Ustavite mešalnik pravočasno, ne "še malo za vsak slučaj".
Smetana se običajno razlikuje po treh stopnjah stepanja:
- Mehki vrhovi: Vrhovi rahlo padejo, ko dvignemo metlico. Primerni za mousse in lahke kreme. Idealno za lahke nadeve in serviranje v kozarcih.
- Srednji vrhovi: Smetana drži obliko, a ostane mehka in gladka. Najpogosteje uporabljena struktura za tortne nadeve in stabilne kreme.
- Čvrsti vrhovi: Smetana je čvrsta in ohrani obliko. Primerna za dekoracijo in stabilne plasti.
Popolno stepena smetana ima mehke ali srednje čvrste vrhove, gladko, rahlo sijočo površino in elastično strukturo brez zrn. Če postane mat, zrnata ali pretrda, ste že presegli optimalno točko.
Preprečevanje pretepanja
Nikoli ne stepamo predolgo, saj lahko s tem dobimo surovo maslo. Z metlicami zmeraj krožite po posodi, saj se lahko na sredini smetana že spremeni v maslo oz. se sesiri, ob robu pa bo še vedno premehka. Če postane mat, zrnata ali pretrda, ste že presegli optimalno točko. Če smetana ni stabilna, se to pokaže v celotni sladici: plasti začnejo drseti (podobno kot pri sadnem nadevu), krema izgubi obliko (vpliva na rez), torta se lahko sesede (izguba stabilnosti).
Zakaj smetana postane maslo?
Do tega pride, ko:
- Stepamo predolgo, maščoba se loči od tekočine.
- Temperatura je previsoka, struktura ni stabilna.
- Hitrost mešanja je previsoka, kar povzroči izgubo kontrole.
- Ni pravočasne ustavitve, proces se ne ustavi sam.
V praksi se pogosto pokaže, da ljudje iščejo "trdoto", namesto da bi opazovali teksturo in odziv mase. Grudice v smetani nastanejo, ko se maščoba začne ločevati. Najpogostejši vzroki so: predolgo stepanje, pretopla smetana, previsoka hitrost mešanja, premalo maščobe in prepozno dodan sladkor. Ko se to zgodi, postane tekstura zrnata in jo je težko popraviti.
Kako rešiti skoraj "prestepeno" smetano
Če opazite, da smetana postaja zrnata, jo je včasih še mogoče rešiti:
- Dodajte 1-2 žlici hladne tekoče smetane.
- Nežno premešajte z lopatico.
- Mešajte počasi, brez električnega mešalnika.
Ta metoda lahko ponovno zmehča strukturo, če smetana še ni popolnoma razpadla.
Stabilizatorji in utrjevalci
Za daljšo stabilnost pri dekoriranju pomaga ščepec kislosti ali minimalni stabilizator. Pri pripravi sladic se stabilnost krem pogosto dopolnjuje z različnimi stabilizatorji. Vendar pa izkušnje kažejo, da kombinacija 2/3 navadne smetane (npr. zeleno-rumena od Ljubljanskih mlekarn) in 1/3 rastlinske smetane (ki je sama po sebi obstojnejša) ustvari čvrsto in obstojno smetano, ki ne potrebuje dodatnih utrjevalcev. To je tudi lažje za okraševanje, saj se smetana lahko maže ali brizga. Sladkor dodajte šele pri mehkih vrhovih. Za krasit in za prvič pa verjetno ni slaba ideja. Dajte eno vrečko na 1 smetano (250ml). K rastlinski vam ga ni treba dajati, ker sama od sebe pride trša.
Profesionalna oprema za stepanje smetane
V profesionalni kuhinji se pogosto uporabljajo specializirane naprave za stepanje smetane, ki zagotavljajo hitrost, konsistenco in enostavno uporabo.
Sifon za stepanje smetane
Sifon, včasih imenovan tudi kulinarični kremer, je posoda v obliki termovke, ki nasiči tekočine in izdelke s plini, zaradi česar postanejo "zračni". Sifon je sestavljen iz telesa, kovinske bučke, silikonske cevi, navojnega pokrova in razpršilnika. Različice modelov se proizvajajo v prostorninah 0,5 litra in 1 liter. Sifon je atribut profesionalne, vključno z molekularno kuhinjo. Omeniti velja, da lahko sifon za stepanje smetane pripravi tudi sode, kreme in druge pijače s peno. Sifon je nepogrešljiva naprava v gostinstvu, še posebej v restavracijah, kavarnah in slaščičarnah, kjer je potrebna hitro pripravljena, lahka in stabilna stepena smetana. Ta naprava omogoča izdelavo popolne smetane brez dolgotrajnega stepanja in zanesljivo zagotavlja konsistentno teksturo. Aparat za smetano deluje na principu uporabe dušikovega oksida (N₂O), ki služi kot potisni plin in stabilizator pene.
Kako uporabljati sifon
- Smetano vlijemo v kremo. Posode ne napolnite preveč, bolje je premalo.
- Tesno zaprite pokrov.
- Zdaj morate sifon napolniti z jeklenko dušikovega oksida. Če želite gostejšo peno, morate kremo napolniti z drugo steklenico. Ni priporočljivo uporabljati več kot 3 jeklenke. V nasprotnem primeru lahko pride do nepredvidljivih posledic.
- Število jeklenk, potrebnih za polnjenje sifona, je odvisno od vsebnosti maščobe v stepenem izdelku. Bolj ko je proizvod masten, več jeklenk je potrebnih. Praviloma je največja količina na 1 liter 3 jeklenke.
- Po zadnji vpihani dozi, aparat za smetano obrnite na glavo in ga nekajkrat močno stresite.
Plinske jeklenke je treba kupiti posebej. Prodajajo se v pakiranjih po 10 kosov. Tako jih lahko naročite pri istem proizvajalcu, pri katerem ste kupili sifon, kot tudi v drugih specializiranih trgovinah. Pazite, da tesno zaprete pokrov in ustvarite tesno posodo. V odsotnosti tesnosti bo izstopil dušikov oksid. Peno, če je v sifonu plin, lahko hranite v hladilniku do en teden. Okrasno šobo je treba tesno pritrditi.
Izbira sifona
Sifon se najpogosteje kupuje za dolgotrajno uporabo, zato mora biti kakovosten. Ta lastnost odlikuje izdelke znanih blagovnih znamk. Dober kremer stane v povprečju 8 tisoč rubljev. Za široko paleto sifonov na sodobnem trgu profesionalnih kuhinjskih pripomočkov je značilna tudi prisotnost toplotno odpornih modelov. "Označeni" so z rdečo črto po obodu ohišja. Sifoni, ki se lahko uporabljajo samo za hladne izdelke, so označeni s črno črto ali pa je to zapisano samo v navodilih. Pri nakupu sifona je potrebno preveriti uhajanje plina iz rezervoarja.
Samo 32-36% smetana je primerna za uporabo v sifonu. Preveč masten izdelek lahko po nanosu postane pregost. Kremo 36% maščobe je priporočljivo pretresti 3-4 krat. Aparat za smetano je izjemno uporaben pripomoček v gostinstvu, saj omogoča hitro in enostavno pripravo stepene smetane ter drugih kulinaričnih specialitet.
Znane blagovne znamke sifonov
- iSi: Vodilna med proizvajalci sifonov. Sedež podjetja je v Avstriji, datum ustanovitve je 1961. Izdelke odlikuje posebno protikorozijsko ohišje in bučka visoke trdnosti. Proizvedeni sifoni so opremljeni s šobami in krtačo. Njegove glavne zmogljivosti so, da lahko pripravi gazirane juhe, krhko testo in druge pekovske penine, gazirane kroglice.
- Kayser: Druga avstrijska znamka, ki zagotavlja kakovost. Razlikuje se po nekoliko enostavnejši konfiguraciji, vendar praktično ne zaostaja za kakovostjo.
- Kitajski sifoni: So zelo različni - od najcenejših plastičnih do modelov iz nerjavečega jekla. Ne zanemarite jih, če sifon ni pomemben del vaše poklicne dejavnosti kuharja ali slaščičarja. Eden od kitajskih modelov povprečne kakovosti so sifoni O! obseg. Osnova karoserije je aluminij. V kompletu je več nastavkov. Običajno takšni modeli stanejo približno 2 tisoč rubljev.
Aparati za stepanje smetane (električni in ročni)
Seveda obstaja več različnih aparatov za smetano; nekateri so električni, drugi pa so ročni. Izgledajo kot steklenice, katere ob pritisku na ročico iz kronskega nastavka spustijo sveže stepeno smetano. Aparati za stepanje smetane morajo stepati različne vrste smetane, ki je na voljo na trgu, kot na primer sveža smetana, UVT-smetana, smetana z ali brez aditivov, rastlinska smetana, sladkana ali nesladkana smetana. Izvrstno kakovost aparata za stepanje smetane nakazuje ta vsestranskost stroja, kot tudi izdelava trdne in suhe smetane za uporabo v kornetih, lončkih ali kot okrasitev.
Valmar serija Creamy
Valmar predstavlja serijo Creamy: nova serija aparatov za stepanje smetane, zasnovana za stepanje vseh vrst smetane in za doseganje potreb izdelovalcev sladoleda, slaščičarjev, gostincev, barmanov ipd.
Ročni aparati za stepeno smetano
Ročni aparat za stepeno smetano je naprava, ki je izdelana iz aluminija ali nerjavečega jekla. Taka dušikova doza se ob privijačitvi na glavo aparata v trenutku raztopi v smetano v posodi. Dobra lastnost tega pa je, da lahko na enak način izdelate npr. omake.
Kako uporabljati ročni aparat
- Smetano vlijete v posodo skladno z velikostjo aparata. V npr. 500ml posodo vlijete 0,5l smetane, v 1L posodo pa 1L.
- Nato dobro privijačite glavo aparata na posodo.
- S pomočjo plastičnega ohišja privijačite dušikovo dozo na glavo aparata. Takrat se v aparat za smetano sprosti dušik. Ta se takoj raztopi v maščobi in poveča tlak v posodi.
- Po zadnji vpihani dozi, aparat za smetano obrnite na glavo in ga nekajkrat močno stresite.
Tudi notranjost posode splaknite in jo po potrebi umijte v pomivalnem stroju. Dušikov oksid lahko po 5 ali več letih izgubi moč. Brez držala za bombice žal ne bo šlo.