Prekmurska gibanica je stara praznična in obredna jed, ki se je v pokrajini ob Muri uveljavila že v zelo starih časih. Uvrščamo jo med slovenske nacionalne kulinarične dobrote in ima zaščiteno ime ter predpisano recepturo v specifikaciji. Prekmurci pri svoji kulinariki radi poudarijo, da kalorij ne preštevajo, in gibanica je ena takšnih jedi, kjer pri energijski vrednosti raje malo zamižimo. Brez dvoma je posebnost med sladicami, ki jo odlikujejo bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti.
Tradicionalna Prekmurska Gibanica
Zgodovina in Zaščita
Ta stara prekmurska praznična in obredna jed je dobila ime po besedi guba (güba). Najstarejši pisni vir seže v leto 1828, ko je župnik Jožef Kosič sestavil spis, v katerem omenja gibanico kot posebno prekmursko jed, ki na svatbi nikakor ne sme manjkati, prav tako jo postrežejo delavcem ob večjem opravilu. Zelo podroben zapisan recept sta objavila Andreja Grum in Ivan Vozelj v knjigi »Slovenske narodne jedi« iz leta 1964. Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot sicer združuje ponudnike kakovostnih prehrambnih izdelkov v skupnih prizadevanjih za zaščito, izboljšanje kakovosti in promocijo prehrambnih izdelkov, značilnih za Prekmurje.
Prava prekmurska gibanica je le ena, saj je postopek priprave in recept skrbno določen in zelo natančen, celo zaščiten z oznako tradicionalnega ugleda.
Klasična Sestava Gibanice
Prekmurska gibanica je ime dobila po besedi güba in se nanaša na njeno značilno sestavo iz devetih plasti (güb): pótplata iz krhkega testa in dvakrat po štirih nadevih v pravilnem zaporedju (mak, skuta, orehi, jabolka). Med posameznimi plastmi so listi tankega vlečenega testa, ki jih ločijo med seboj in vso reč pravzaprav držijo skupaj.
Krhko Testo
- 20 dag presejane pšenične bele moke, ščepec soli ali sladkorja.
- 10 dag maščobe (margarine, masla ali svinjske masti), ki jo drobno nadrobimo ali z mrzlimi dlanmi zdrobimo v moko.
- Vodo prilivamo počasi; marsikdo krhko testo izpusti, vendar zaradi njega kosi gibanice lepše stojijo.
Vlečeno Testo
- 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke za tradicionalni recept (za hitro različico je potrebna manjša količina, npr. za 6 listov).
- V presejano moko napravimo jamico, dodamo 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep soli in sladkorja ter po želji tudi eno jajce.
- Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo, dokler testo ne postane gladko in elastično. Zgneteno testo pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje eno uro.
- Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični. Kosi vlečenega testa na krožniku pred valjanjem naj bodo vedno pokriti, da se ne izsušijo.
Nadevi
- Makov nadev: 30 dag dobro mletega maka, 10 dag kristalnega in po želji en vaniljev sladkor, vse skupaj dobro premešamo. Lahko ga tudi polijemo z vrelim mlekom, sladkamo in odišavimo z vanilijevim sladkorjem.
- Skutin nadev: 1,2 kg polnomastne skute, 2 jajci, 10 dag kristalnega sladkorja, ščepec soli in po želji dva vaniljeva sladkorja. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Lahko dodamo tudi očiščene in po želji oprane rozine, namočene v rumu.
- Orehov nadev: 30 dag drobno mletih orehov, 10 dag kristalnega sladkorja in po želji en vaniljev sladkor. Lahko ga poparimo z mlekom, dodamo sladkor, vanilijev sladkor in cimet.
- Jabolčni nadev: 1,5 kg jabolk olupimo in naribamo na tanke rezance, dodamo 12 dag kristalnega sladkorja in po želji 2 vaniljeva sladkorja ter cimet. Vse skupaj rahlo premešamo. Če so jabolka zelo sočna, jih najprej naribamo, rahlo posolimo, pustimo počivati, iztisnemo in šele nato dodamo ostale sestavine. Odišavimo s cimetom in limonino lupino. Lahko jih tudi na pol dušimo.
Polivi
- Smetanov poliv: Tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane. Celotno količino pripravljenega poliva razdelimo, saj ne polivamo vseh plasti z enako količino.
- Maščobni poliv: 25 dag masla ali margarine ali svinjske masti ali rastlinske maščobe, stopljeno. Uporabimo ga za polivanje posamezne plasti nadeva.
Tradicionalni Postopek Priprave
Pekač (npr. 20 cm x 30 cm, višine 7 cm) namažemo z maščobo. Na dno pekača najprej položimo plast krhkega testa, ki ga z vilicami prebodemo. Nato sledi plast vlečenega testa, na katero razporedimo polovico makovega nadeva in ga prelijemo z maščobnim in smetanovim polivom. Vsako plast z nadevi prelijemo z maščobnim in smetanovim polivom in vsak nadev prekrijemo s plastjo vlečenega testa. Postopek dvakrat ponovimo v pravilnem zaporedju nadevov: mak, skuta, orehi, jabolka. Sledi še en krog nadevov. Na vrh položimo še eno ali dve plasti vlečenega testa, ki ju poškropimo z maslom. Celotno maso vlečenega testa pred raztegovanjem premažemo s tekočo maščobo in jo razvlečemo v velik krog. Osrednji del razvlečenega testa spustimo v namaščen model s krhkim testom, dele testa, ki gledajo čez robove modela, pa razrežemo pravokotno na robove modela v devet približno enakih delov. Vse debele robove vlečenega testa, ki ostanejo pri oblikovanju, odrežemo, preostanek pa potisnemo v prostor med oblikovano Prekmursko gibanico in rob modela. Gibanico pečemo dobro uro pri 160-175 °C. Pečeno pustimo, da se malenkost ohladi, šele nato jo razrežemo.
Zavitek z okusom prekmurske gibanice
Hitra Prekmurska Gibanica: Poenostavljeni Recept
Brez dvoma je priprava tradicionalne gibanice zapletena in zaradi številnih nadevov v številnih posodah vse prej kot čista. Zato so se razvili poenostavljeni in hitri recepti. Spodaj te čaka zelo hiter in enostaven recept. Postopkov je morda nekoliko več, ampak tvoja gibanica bo zložena v dvajsetih minutah.
Priprava Testa za Hitro Gibanico
Krhko Testo (hitra različica)
V skledo stresemo moko, na kocke narezano maslo, sladkor, sol, pecilni prašek in vanilijev sladkor. Med prsti nadrobimo v peščeno zmes, da se maslo vtre v moko. Dodamo jajce in zagnetemo v krhko testo. Testo pokrijemo z živilsko folijo in prestavimo v hladilnik za 30 minut. Poljubno lahko testo pripravimo do 2 dni vnaprej. Postopek je povsem enostaven, saj vse sestavine le dobro pregnetemo.
Vlečeno Testo (hitra različica ali kupljeno)
V posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo preostale sestavine (olje, sol, sladkor, mlačno vodo, po želji jajce). Zamesimo vlečeno testo. Iz vseh naštetih sestavin zamesimo gladko, mehko vlečeno testo in ga za pol ure postavimo počivat. Naredimo več hlebčkov, da ga pozneje laže razvlečemo. Ko testo počiva, pripravimo vse nadeve.
Za hitro pripravo lahko uporabimo tudi že kupljeno vlečeno testo.
Priprava Nadevov za Hitro Gibanico
Ko testo počiva, pripravimo vse nadeve:
- Makov nadev: Mak polijemo z vrelim mlekom, sladkamo in odišavimo z vanilijevim sladkorjem. Ali pa le dobro premešamo mak in sladkor.
- Skutin nadev: Skuto razdrobimo z vilicami, ji primešamo jajce, smetano, očiščene in po želji oprane rozine (namočene v rumu) ter sladkor. Vse skupaj dobro premešamo z vilicami.
- Orehov nadev: Orehe poparimo z mlekom (ali zalijemo z vrelim mlekom), dodamo sladkor, vanilijev sladkor in cimet ter zmešamo. Mešamo z vilicami toliko časa, da dobimo kremasto zmes.
- Jabolčni nadev: Jabolka olupimo, narežemo ali naribamo, potresemo s sladkorjem in na pol dušimo (5 minut z maslom, nato dodamo cimet in limonino lupino). Odišavimo s cimetom in limonino lupino.
Sestavljanje Hitre Gibanice
Pripravimo pekač v velikosti 20 cm x 30 cm in višine 7 cm. Pekač rahlo namastimo z maslom.
- Krhko testo na pomokani površini razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača ter ga z valjarjem prenesemo na pekač. Enakomerno razporedimo in z vilico napikamo po celotni površini.
- Čez krhko testo damo plast svežega vlečenega testa in ga z zobotrebcem napikamo ter premažemo s stopljenim maslom.
- Razporedimo polovico makovega nadeva. Po makovem nadevu nanesemo nekaj žlic polivke s kislo smetano in nekaj stopljenega masla. Nad makov nadev in polivke nanesemo polovico lista vlečenega testa (tako da bo ustrezal velikosti pladnja) in ga dobro pritisnemo.
- Po vlečenem testu razporedimo polovico skutnega nadeva. Po skutnem nadevu nanesemo le nekaj stopljenega masla. Nad skutni nadev nanesemo polovico lista vlečenega testa in ga dobro pritisnemo.
- Po vlečenem testu razporedimo polovico orehovega nadeva. Po orehovem nadevu nanesemo nekaj žlic polivke s kislo smetano in nekaj stopljenega masla. Nad orehov nadev in polivke nanesemo polovico lista vlečenega testa in ga dobro pritisnemo.
- Po vlečenem testu razporedimo celotni jabolčni nadev (jabolčni nadev se namreč ponovi le enkrat). Po jabolčnem nadevu ne nanašamo nobene polivke, temveč nanesemo le polovico lista vlečenega testa in ga dobro pritisnemo.
- Nato ponovimo postopke, najprej makov nadev (+ obe polivki + vlečeno testo), nato skutni nadev (+samo stopljeno maslo + vlečeno testo), nato orehov nadev (+ obe polivki + vlečeno testo).
- Zadnjo plast vlečenega testa premažemo s stopljenim maslom, nato dodamo še eno plast vlečenega testa in ga premažemo z maslom. Preostanek kisle smetane in masla premešamo in skupaj premažemo čez zadnjo plast.
Pečenje in Hlajenje
Gibanico pečemo 1 uro pri 180-190 °C, oziroma do zlato rjave barve. Pečeno gibanico vzamemo iz pečice in dobro ohladimo. Pečena Prekmurska gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur, preden jo narežemo. Poljubno posujemo s sladkorjem v prahu.
Zavitek z okusom prekmurske gibanice
Hitra Veganska Prekmurska Gibanica
Mama mi je že pred leti pokazala preprost recept, s katerim lahko gibanico pripravimo po hitrem postopku, a obdržimo izjemen okus. Ko sem postala veganka, sem recept prilagodila in ga naredila rastlinskega. Zdaj ga pogosto pripravljam, ko pričakujem goste - narežem na majhne koščke kot pecivo. Vsi so navdušeni nad okusom, še posebej ko izvejo, da je veganski.
Nasveti za Vegansko Različico
- Uporabite lahko belo ali polnozrnato moko.
- Sladkost se prilagaja glede na uporabljeno smetano.
- Za nadeve in polive uporabimo rastlinske alternative (rastlinska skuta, rastlinska smetana, margarina).
Splošni Nasveti
- Izbira pekača: Manjši, globji pekač (približno 33×25 cm) ustvari višje porcije z bolj izrazitimi plastmi, idealno kot samostojna sladica. Večji pekač ustvari nižje porcije z manj izrazitimi plastmi, bolj primerne za manjše koščke kot pecivo ali prigrizek.
- Odvečne robove vlečenega testa odrežemo. Preostanek, ki ga na koncu odrežemo, zgnetemo skupaj in zamrznemo za štruklje ali zavitek ob kakšni drugi priložnosti.
- Ko je gibanica pečena, jo ohladimo na sobno temperaturo, nato postrežemo toplo ali hladno.
tags: #hitra #prekmurska #gibanica