Dunajski zrezek je svetovno znana avstrijska klasika, ki vedno uspe in je okusen kot original iz Dunaja. Ta recept obljublja mehak in hrustljav zrezek, saj je skrivnost njegove priprave v stopljenem maslu, ki mu daje značilno aromo in teksturo. Pravi dunajski zrezek je namreč paniran in ocvrt kos telečjega mesa, katerega recept je v Avstriji tudi zakonsko zaščiten. S tem podrobnim vodnikom boste lahko to kulinarično mojstrovino pripravili tudi v svoji kuhinji.
Zgodovina in Izvor Kultne Jedi
Beneški Predhodnik: Zlato Paniranje in Prve Različice
Predhodnik dunajskega zrezka je ena tistih jedi, ki so prvotno služile reprezentativnim namenom. Da bi prikazali visok življenjski slog, so Benečani v času renesanse jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih. Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje. Avstrijci so dunajskega povzeli po italijanskem milanskem zrezku, ki je v Italijo prispel iz Bizanca. Vendar pa zgodovinske raziskave kažejo, da so bili na Dunaju že daleč pred tem navdušeni nad cvrtjem, saj so meso cvrli, kadar so ga imeli na zalogi.
Vpliv Maršala Radetzkega in Dunajska Adaptacija
Legenda pravi, da je maršal Radetzky, ki mu je Johann Strauss napisal koračnico, med službovanjem v Milanu sredi 19. stoletja spoznal klasično jed "cotoletta alla milanese". Legenda trdi, da mu je bila všeč in zato je skoraj osebno uvozil recept na območje reke Donave. Tu ga je predstavil kuharjem, ki so jed malo spremenili. Simon Lenarčič in Bogdan Novak, avtorja Kuharske enciklopedije, pravita, da so dunajski zrezek izumili šele okoli leta 1820, ko so priredili milanski zrezek. Prej so na dunajski način panirali predvsem svinjske zarebrnice in svinjske zrezke.
Zakonska Zaščita in Pravi Dunajski Zrezek
Izraz "dunajski zrezek" obstaja že skoraj 150 let in je v Avstriji zakonsko zaščiten. Po definiciji je to paniran in ocvrt kos telečjega mesa. Kdor v Avstriji naroča zrezek, mora vedeti, da vsak zrezek ni dunajski zrezek. Kadar je na meniju dunajski zrezek, je to telečji zrezek, pečen oziroma ocvrt v topljenem maslu. Pravi "Wiener Schnitzel" je lahko samo tisti, pripravljen iz teletine. Dunajski zrezek je, podobno kot cesarski praženec, del kulturne identitete Dunaja.
Sestavine za Avtentični Dunajski Zrezek (4 porcije)
- 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g, najpogosteje iz stegna ali kareja)
- 2 jajci
- Približno 100 g ostre moke
- Približno 100 g drobtin (najbolje iz sredice dva dni starega kruha)
- Sol
- Popro
- Obilica topljenega masla ali rastlinskega olja z 1-2 žlicama topljenega masla za cvrtje
- Rezine limone za okras
Podroben Recept: Priprava Dunajskega Zrezka Korak za Korakom
Priprava Mesa
- Meso, če je v hladilniku, segrejemo na sobno temperaturo tako, da ga vzamemo iz hladilnika približno 60-90 minut pred pripravo.
- Meso oprhamo s hladno vodo, posušimo in narežemo na zrezke.
- Morebitne kožice na zrezku odstranite. Zrezke potolčemo z gladko stranjo kuhinjskega kladiva na debelino približno 3-4 milimetre, preverimo, ali so enakomerno debeli. Mojstri opozarjajo, da je uporaba nazobčanega kladiva strogo prepovedana.
- Ob robu, po potrebi tudi drugje po zrezkih, prerežemo kite, saj sicer povzročajo vihanje zrezkov med cvrenjem. Tega praktično ni, če uporabimo carski del telečjega stegna.
- Začinimo s soljo in poprom na obeh straneh.
Postopek Paniranja
Meso pred paniranjem previdno potolčete, začinite in navlažite, nato povaljajte v moki, jajcih in na koncu v drobtinah.
- Moko presejemo na plitev krožnik. Na drugi ploščat krožnik stresemo drobtine. V globokem krožniku blago razžvrkljamo jajca z vilico. Nekateri dodajo v razžvrkljano jajce še malo mineralne vode ali žlico olja za sočnost.
- Prvi zrezek primemo za konico s palcem in kazalcem. Položimo ga na moko in preverimo, da se ga oprime po vsej površini. Nato zrezek obrnemo, da je pomokan tudi po drugi strani. Odvečno moko dobro otresemo.
- Pomokanega položimo v jajce, ga obrnemo in pri tem pazimo, da nobeno mesto ne ostane suho. Tudi jajce mora prekriti vso površino.
- Zrezek (še vedno ga držimo z dvema prstoma) preložimo na drobtine. Poskrbimo, da se ga drobtine dobro oprimejo. Nato ga obrnemo, da ga drobtine obdajo po vsej površini. Drobtine nežno pritisnemo s hrbtno stranjo vilice, ne tlačimo, saj se bodo tako lepše "suflirale" oziroma valovile med peko.
Pravilno Cvrtje
Optimalna temperatura olja pri cvrenju je med 160 in 180 °C. Dunajski zrezek nikoli ne položimo v slabo ogreto maščobo, saj mesne pore ostanejo odprte, sok izteče, skorjica pa ne doseže priljubljene hrustljavosti.
- V veliki ponvi (ali dveh srednje velikih ponvah) stopite dovolj topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo (ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla). Uporabiti moramo toliko maščobe, da zrezki med cvrenjem v njej plavajo.
- Zrezke potopite v maščobo šele, ko je tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla. Če nimamo kuhinjskega termometra, v ogreto olje potisnemo konico ročaja lesene kuhalnice; če se okoli nje takoj nabere venček drobnih mehurčkov, je temperatura prava.
- V segreto olje položimo 2-3 zrezke. Nikakor več, da ne ohladimo olja bolj kot je treba. Še bolje je, če v ponvi cvremo samo po en zrezek.
- Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke), dokler niso zlato rjavi. Če je tanek in pravilno paniran, je ocvrt v 2 minutah.
- S kuhinjsko lopatko obrnite (ne prebadajte) in zlato rjavo zapecite še na drugi strani. Zrezke med cvrenjem obrnemo s kuhinjsko lopatko in jih ne prebadamo.
- Posodo med cvrenjem nekoliko potresamo, da je zrezek ves čas cvrenja prekrit z maščobo in da se na njem naredijo "mehurčki".
Dunajski zrezki "Družinski favorit"
Zaključni Koraki in Serviranje
- Hrustljave zrezke vzamite iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju za približno 30 sekund.
- Medtem olje znova nekoliko segrejemo in ocvremo preostale zrezke. Pomembno je, da dunajski zrezek takoj, vroč, pride na mizo.
- Pred serviranjem okrasite z rezinami limone. Dunajski zrezek pokapljamo z limonovim sokom zelo varčno, saj preveč limonovega soka uniči hrustljavo skorjico.
- Poleg položimo mlinček z grobo morsko soljo, da si ga vsak začini po okusu.
Strokovni Nasveti za Popoln Dunajski Zrezek
Izbira in Priprava Mesa
- Telečje meso: Pravi dunajski zrezek je iz telečjega mesa. Teletina je svetlo, pusto, čvrsto in okusno meso zaklanega teleta ali telice, starosti od 3-8 mesecev in teže 25-110 kg ob zakolu. Najboljšo teletino dobimo od 2-3 mesece stare živali. Meso ni več premehko in sluzasto, je pa rožnate barve in brez izrazitega vonja.
- Temperatura mesa: Meso vedno segrejte na sobno temperaturo pred pripravo.
- Debelina zrezka: Potolcite ga na debelino 3-4 mm, avstrijski mojstri pravijo 4 mm.
- Rezi na robovih: Ne pozabite prerezati kit na robovih, da se zrezek med cvrenjem ne zvije.
Skrivnosti Paniranja za "Sufliranje"
- Jajca: Jajca je treba z občutkom in nežnostjo stepsti ročno, nikdar z električnim mešalnikom, saj se sicer panada med cvrenjem guba.
- Drobtine: Te naj ne bodo zmlete preveč na drobno, pri pravem "dunajcu" pa so pripravljene iz žemelj ali sredice dva dni starega kruha, naribanega na multipraktik (ne pa v kupljenih drobtinah).
- Ne tlačite drobtin: Drobtin ne tlačite na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje "suflirale" oziroma valovile.
Maščoba in Temperatura Cvrtja
- Vrsta maščobe: Uporabite obilico stopljenega masla ali mešanico rastlinskega olja in masla. Topljeno maslo ima nižje vrelišče in se ne pregreje preveč.
- Visoka točka dimljenja: Za cvrtje izbiramo olja z visoko točko dimljenja, rafinirana, ne ekstra deviška. To sta predvsem rumenikovo (260 stopinj) in olivno olje (240). Odlični pa so tudi sončnično, arašidovo in sezamovo (230).
- Temperatura: Maščoba mora biti tako vroča, da se peni. Idealna temperatura je med 160 in 180 °C.
- Količina maščobe: Zrezki morajo v maščobi plavati. Modno cvrenje v majhnih količinah olja odsvetujejo prehranski strokovnjaki, saj tako pripravljena hrana ne vsebuje manj maščob, poleg tega pa zaradi višjih temperatur v olju nastaja več škodljivih sprememb.
- Potresanje ponve: Ponev med cvrenjem nenehno potresamo, da maščoba vseskozi prekriva meso in se drobtine lepo napnejo.
Dodatni Nasveti iz Dunajskih Restavracij
V dunajskih restavracijah, kot sta Meissl & Schadn in Beisl Figlmüller, ki sta znani po svojem dunajskem zrezku, uporabljajo posebne tehnike:
- Več ponv: V Figlmüllerju cvrejo v treh ponvah, saj meso olje ohladi. Zrezek po 10 sekundah preložijo v drugo ponev, čez 10 sekund pa še v tretjo, da se zrezek cvre, ne namaka, in tako ostane sočen. Doma lahko dosežemo podoben učinek z eno ponev, če temperaturo nekoliko zvišamo, ko zrezek položimo vanjo.
- Debelina zrezkov: V Figlmüllerju strežejo zrezke, debele približno en centimeter, kar je nenavadno za telečji zrezek, vendar je "dunajec" pravilo velik, tanko odrezan telečji zrezek.
Tradicionalne Priloge in Serviranje
Tradicionalno se dunajski zrezek postreže s peteršiljevim krompirjem, rižem, krompirjevo solato ali mešano solato. Na Dunaju pogosto prinesejo rezino limone in odlično krompirjevo solato. Avstrijci k jedi izvirno ponudijo katero od številnih različic krompirjeve solate, lahko tudi kuhan krompir, zabeljen z maslom in sesekljanim peteršiljem. Pomembno je tudi, da k jedi ponudijo brusnični džem, nikoli kečapa!
Razlike med Pravim in Drugimi Zrezki
Kot že omenjeno, je pravi dunajski zrezek iz telečjega mesa. Kljub zapovedani teletini v avstrijskih restavracijah pogosto postrežejo "Wienerschnitzel vom Schwein" (dunajski svinjski zrezek), saj tudi večina Avstrijcev doma pripravlja zrezke iz svinjine. Pri nas, pa tudi v Avstriji, ni nobeno presenečenje dunajski zrezek iz piščančjega ali puranjega fileja, ki je še posebej priljubljen pri otrocih.
Pomembno je razlikovati med "Wiener Schnitzel" (dunajski zrezek), ki mora biti iz teletine in je zakonsko zaščiten, ter "Schnitzel Wiener Art" (zrezek po dunajsko), ki je lahko pripravljen iz katerega koli drugega mesa, vendar na enak način - paniran in ocvrt.
O Oljih in Maščobah za Cvrtje
Pri cvrtju je pomembna tudi izbira olja. Olja z visoko točko dimljenja so ključna, saj preprečujejo hitro pregrevanje in nastanek škodljivih snovi. Poleg izbire olja pa je pomembna tudi količina maščobe. Razlika med cvrenjem v veliko in malo maščobe je v tem, da živilo med cvrenjem v malo maščobe toplote ne prejema le iz maščobe, ampak tudi od posode, kar lahko vpliva na teksturo in okus. Živila pred cvrenjem dobro posušimo, saj se sicer na površini med cvrenjem zbirajo vodni hlapi.