Priprava okusnega govejega raguja z domačimi rezanci je kulinarična izkušnja, ki nagradi potrpežljivost. Ragu je jed, ki se dolgo kuha, a je rezultat bogata, aromatična omaka, idealna za družinska kosila ali shranjevanje za prihodnje obroke.
Sestavine za goveji ragu
- 1 kg govejega mletega mesa (ali kosi govejih prsi, vratu)
- 2-3 večje čebule
- Jušna zelenjava (1/3 pora, malo zelene, 3-4 korenčki, peteršiljev koren)
- 2-3 stroke česna
- 3 lovorjevi listi
- 1 žlička timijana
- Žlička majarona
- 2 žlički mlete rdeče paprike
- 2 žlici paradižnikovega koncentrata
- 150 ml rdečega vina (npr. Cabernet Sauvignon)
- 300 ml paradižnikove omake (passate)
- 1 žlička sladkorja
- 1/2 žličke sveže mletega popra
- Olivno olje
- Jušna osnova ali voda
- Sol
- Široki rezanci (domači ali kupljeni)
- Vejica rožmarina (po želji)
Priprava govejega raguja
Priprava mesa in zelenjave
- Meso operemo, dobro osušimo s papirnatimi brisačkami ter začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Če uporabljamo večji kos mesa, ga narežemo na 3-4 manjše. Z mesa odrežemo odvečno maščobo.
- Korenje in peteršiljevo korenino operemo, očistimo in narežemo na majhne koščke. Čebulo in česen olupimo ter ločeno drobno sesekljamo.
Dušenje mesa in omake
- V večjem loncu (še posebej je primeren litoželezni lonec) segrejemo olje in na njem popečemo začinjeno meso. Med peko ga obračamo in ko se z vseh strani lepo rjavo obarva, ga poberemo iz lonca in shranimo na krožniku.
- V lonec stresemo na drobno narezano čebulo (ali rdečo čebulo). Solimo, da se čebula hitreje razpusti. Pražimo na nizkem ognju, nekje 10-15 minut, da postane čebula mehka, ampak ne rjava. Po potrebi prilijemo še malo olja.
- Dodamo korenje in peteršiljevo korenino. Zelenjavo pražimo približno 10 minut.
- Nato v lonec dodamo česen in paradižnikov koncentrat ter sestavine med nenehnim mešanjem pražimo še 2 minuti. Če uporabljamo sušene paradižnike, jih dodamo v tej fazi.
- Prilijemo vino in s kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem. Kuhamo nekaj minut, da alkohol povre.
- V lonec dodamo pasirane paradižnike, lovorjev list in po želji vejico rožmarina.
- Dodamo še popečene kose mesa in prilijemo toliko vode ali jušne osnove, da so sestavine skoraj v celoti pokrite s tekočino. Ne dodajamo preveč vode, ker ne kuhamo golaža, ampak ragu - omako.
- Lonec pokrijemo in jed ob rahlem vretju kuhamo od 2 do 3 ure (toliko časa, da se meso povsem zmehča). Meso med kuhanjem večkrat obrnemo, omako pa po okusu začinimo s poprom in soljo. Zadnjo uro kuhanja lahko lonec tudi odkrijemo, da se omaka primerno zgosti.
Easy One Top Ragu
Dokončanje raguja
- Ko se meso zmehča, ga poberemo iz lonca in shranimo na krožniku. Iz lonca odstranimo lovorjeve liste in rožmarinovo vejico.
- Omako lahko s paličnim mešalnikom zmiksamo do želene gostote, kar ni obvezen korak.
- Če želimo, lahko meso odstranimo iz kosti in ga narežemo ali natrgamo na koščke, ki jih dodamo v omako. Natrgano meso vrnemo v posodo in ga zmešamo z omako.
Priprava domačih širokih rezancev
Priprava testa
- Na delovno površino stresemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo jajca, sol in olivno olje.
- Sestavine najprej premešamo s konicami prstov, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga gnetemo toliko časa, da postane gladko, mehko in voljno.
- Ugneteno testo zavijemo v prozorno folijo za živila in ga pustimo počivati na sobni temperaturi pol ure. Če ga bomo potrebovali kasneje, ga shranimo v hladilnik.
Valjanje in rezanje rezancev
- Spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo. Pri tem si lahko pomagamo s strojčkom za testenine ali valjarjem. Primerna debelina testa je med 2 in 3 milimetre.
- Razvaljano testo položimo na pomokan pult ali na prt in pustimo, da se suši približno 10 minut.
- Nato ga s pomočjo strojčka ali na roko narežemo na rezance. Pri rezanju na roko pazimo, da svitka ne stiskamo preveč, narezane testenine pa takoj razpremo in pomokamo, da se ne sprimejo skupaj.
Kuhanje in serviranje
Rezance skuhamo v osoljenem kropu. V 3 litre vrele vode damo 3 žličke soli in skuhamo 300 g suhih testenin (količina za 3-4 osebe). Al dente kuhane rezance odcedimo in serviramo na krožnike. Prelijemo jih s pripravljenim ragujem. Omake pride za približno 8 oseb.
Nasveti in triki
- Ragu lahko razdelimo v manjše posodice ali jogurtove lončke in zamrznemo. Pred uporabo ga odmrznemo in dobro prevremo.
- Tak ragu je odlična polivka za kakršnekoli testenine, njoke, priloga k pire krompirju, krompirju v oblicah, polenti.
- Uporabimo ga tudi za rižoto, s tem da dodamo kakršnokoli zelenjavo: grah, brokoli, korenje, cvetačo, sveže šampinjone ali narezane iz slanice, bučke.
- V tem kotlu bogatih okusov se odlično znajdejo tudi drugače prezrti kosi mesa. Zaradi žilavosti in vezivnega tkiva svoj prostor na naših krožnikih namreč le redko najdejo kosi tretje kategorije, kot so goveje prsi in vrat. Po dolgi in počasni kuhi se meso povsem zmehča in kar samo razpade, zato z lahkoto odstranimo neželene dele.
- Za kuhanje je zelo priporočljiva litoželezna posoda, saj odlično zadržuje toploto in omogoča enakomerno kuhanje.