Zakaj izbrati domače testenine?
Domače testenine so bistveno boljšega okusa kot kupljene, tudi v primerjavi s tistimi kakovostnejšimi. So nekaj posebnega, so drugačne, so imenitnega okusa in z osebnim pečatom. So bistveno cenejše, a za njihovo izdelavo bomo potrebovali malce več časa in ljubezni. Industrijsko pripravljene testenine so večinoma odličnega okusa, a domače so domače! In čeprav so sveže skuhane že v minuti, jed gotovo ni nared v desetih minutah, kakor pri tistih iz škatle, če nimamo pridnih pomočnikov. K pripravi lahko povabimo otroke; iz izkušenj lahko zapišemo, da jih strojčki zelo pritegnejo, še najbolj fante. Praviloma z navdušenjem testo razvaljajo in na strojček narežejo v testenine, da jih potem takoj stresemo v krop (ali govejo juho).
Osnovni recept za domače testenine
Sestavine
Za 1 osebo računamo 100 g moke, 1 jajce in ščepec soli. Po želji dodamo še žličko oljčnega olja in po potrebi, če je testo presuho, tudi malo vode. Na vsakih 100 g bele ostre moke dodamo eno jajce. Velikost jajca ni posebej važna.
Uporabimo lahko ostro belo moko. Namesto te lahko uporabite polnozrnato ali koruzno (za celiakijo). Testo lahko pripravimo tudi iz drugih vrst moke (pirine, polnozrnate, ajdove...). Za rezance za juho se priporoča mešanica 70 % gladke moke in 30 % ostre, z žličko olja. Pri širokih rezancih pa lahko dodamo žlico vode.
Za 3 osebe bomo potrebovali veliko posodo, vilice, pomokano površino, tehtnico in strojček za izdelavo testenin.
Priprava testa
Priprave testa se lotimo tako, da odmerjeno količino moke stresemo na čisto delovno površino in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo jajca in sol (po želji tudi olje). S konicami prstov nato začnemo gnesti od sredine in postopoma dodajamo moko z roba. Ko zmešamo vso moko z jajci, začnemo testo gnesti. Sestavine zgnetemo z roko ali kar z multipraktikom.
Testo gnetemo približno 10 minut oziroma toliko časa, da postane prožno, gladko in svetlikajoče. Testo naj bi bilo bolj trdo. Če ga zgnetemo z roko, ga dobro gnetemo kakšnih 5 minut, da postane gladko, elastično in voljno. Zgnetemo v primerno trdo testo za valjanje (če je pretrdo, dodamo malo vode ali obratno).
Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažnim prtičem (ali ovijemo s prozorno folijo za živila ali aluminijevo folijo) in pustimo počivati 30 minut (ali več). Če ga bomo potrebovali kasneje, ga shranimo v hladilnik.
Kako narediti domače sveže testenine
Različice testa in obarvane testenine
Dodatki za barvo in okus
V moko lahko vmešate tudi barvilo po želji. Za obarvane testenine k osnovnim sestavinam dodamo:
- sipino črnilo za črne testenine
- peso (ali kuhano pretlačeno rdečo peso) za rdeče ali rožnate
- špinačo (sesekljano, ožeto blanširano) za zelene
- korenček (ali malce kurkume) za oranžne
- paradižnikovo mezgo za rdeče
Lahko tudi suha ali sveža sesekljana zelišča dodamo kar v testo in ga razvaljamo. Na razvaljano testo lahko položimo različna zelišča ali cvetove, preložimo z drugim razvaljanim testom, malo stisnemo z valjarjem in ponovno razvaljamo tako, da skozi testo lepo prosevajo zelišča.
Testenine z manj jajci ali brez jajc
Za testenine z manj jajci povečamo količino vode, in sicer za eno jajce manj prilijemo 0,3 dl vode.
Za testenine brez jajc testo obvezno zamesimo z dodatkom pšeničnega zdroba in 1,2 dcl tople vode. Testo lahko pripravimo tudi z jajci ali brez, samo z rumenjaki ali samo z beljaki.
Valjanje in rezanje testa
Valjanje s strojčkom
Hlebček testa razdelimo na 3 do 4 dele, sicer bodo testenine predolge. Posamezen kos spočitega testa sploščimo z dlanjo oziroma razvaljamo z valjarjem. Sploščen kos testa vstavimo med valja strojčka na najširšo režo, zavrtimo ročico in testo razvaljamo. Nato robove prepognemo proti sredini, obrnemo za 90 stopinj in znova vstavimo v režo strojčka. Obrnemo zato, da se lepo valja in se zgibi ne razpirajo. To ponovimo nekajkrat, denimo trikrat, da se sestavine testa lepo združijo, kos testa je gladek, enakomeren, s čim bolj ravnimi stranicami in trak testa ravno prav širok - ne povsem do strojčka, saj se bo s tanjšanjem razširil. Delamo po občutku.
Režo med valjema zmanjšamo in trak testa vstavimo v strojček. Režo zmanjšujemo do najožje za najtanjše testenine oziroma do želene debeline (za glavno jed so primernejše nekoliko debelejše testenine) in testo vsakič razvaljamo. Pazimo, da trak testa vedno prej pomokamo, da ni lepljivo.
Valjanje z valjarjem (brez strojčka)
Če nimamo strojčka, je potrebno na roko veliko časa. Desko pomokamo in začnemo valjati. Valjamo - dvigujemo testo - pomokamo, če je potrebno - valjamo lepo v krog. Pomembno je, da spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo. Primerna debina testa je približno 2 mm, če pa bomo pripravili nadevane testenine, moramo testo še tanjše razvaljati (ne več kot 1,5 mm).
Priprava pred rezanjem
Ko smo z debelino zadovoljni, ga položimo na pomokan pult ali na prt, kjer naj se pred rezanjem nekaj minut suši. Če ga bomo razrezali s strojčkom, ga sušimo še 5 do 10 minut. Če hočemo razvaljano testo narezati z roko, ga položimo na kuhinjski prt in sušimo 30 minut - zgornja površina mora biti suha, testo pa še mehko. Če pa bomo testo oblikovali ali nadevali, moramo to storiti takoj.
Rezanje različnih oblik testenin
- Široki rezanci / Tagliatelle / Fettuccine: Osušeno razvaljano testo na koncu samo še narežemo na poljubne oblike. Za tagliatelle testo narežemo na 1 cm široke rezance. Za fettuccine testo narežemo na 3 do 4 mm široke rezance. Da si olajšamo delo, razvaljano testo najprej potresemo z moko, rahlo zvijemo, zvitek pa nato narežemo na rezance. Narezane testenine takoj razprostremo po pultu ali pomokanem pladnju. Če testenine razvaljamo nekoliko debelejše in jih razrežemo na ozke rezance (2 mm), dobimo domače špagete.
- Kaneloni: Testo narežemo na pravokotnike s stranicami 7 X 10 cm.
- Lasagne: Testo narežemo na 5 cm široke trakove.
- Ravioli: Testo najprej narežemo na 10 cm široke trakove. Ob spodnjem robu trakov v razdalji 5 cm polagamo nadev po kupčkih. Zgornji del testa prepognemo tako, da prekrijemo nadev in s prsti pritisnemo zgornji del testa ob spodnjega, da nadev med kuhanjem ne bo uhajal iz testa. Z zobatim koleščkom režemo med nadevi, da dobimo prisrčen vzorec in enakomerno velike kvadratke.
- Tortelini: Testo narežemo na kroge ali kvadrate s stranico 4 do 5 cm. Na polovico vsakega položimo za lešnik nadeva, rob druge polovice pa malo navlažimo z vodo. Testo preganemo v trikotnik (ali polmesec), nato pa zvijemo okoli kazalca tako, da sklenemo dva vogalčka in ju stisnemo skupaj.
Pri rezanju z ostrim nožem (brez strojčka) pazimo, da svitka testa ne stiskamo preveč in narezane testenine takoj razpremo.
Sušenje in shranjevanje svežih testenin
Sveže testenine moramo najprej dobro posušiti, če jih hočemo shraniti, saj drugače hitro splesnijo. Če nimamo stojala za sušenje, si lahko pomagamo z ročajem metle (ali kuhalnice), ki ga postavimo na dva stola. Tanke in široke rezance lahko sušimo tudi med dvema čistima prtičema, ali pa jih zvijemo v gnezdeca in posušimo.
Pomembno je, da rezanc ne presušimo, saj se bodo zelo drobili. Če jih že delamo domače rezance, potem jih naredimo za sproti, nikoli na zalogo, saj se zelo pozna, ali so sveži.
Suhe testenine nato zložimo v pločevinasto ali plastično škatlo (lahko uporabimo tudi papirnate ali platnene vrečke), potresemo s koruzno moko, da se ne zlepijo, in hranimo na sobni temperaturi (največ 3 do 4 dni).
Kuhanje testenin
Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode, ki jo, tik preden zavre, posolimo, da povečamo moč vrenja, ki ohrani njihov odličen okus in jih ne namoči. Ko voda najbolj vre, vanjo stresemo sveže ali suhe testenine, premešamo in skuhamo al dente. To je takrat, ko niso več surove, so pa še trdne.
Sveže testenine so zelo hitro skuhane. Tanki rezanci so kuhani že v 3 do 5 minutah, večje testenine pa kuhamo do 12 minut. Takoj jih odcedimo, cedilo večkrat pretresemo, da odteče voda, in stresemo v omako.
Priprava zeliščnega masla (za postrežbo)
Zeliščno maslo pripravimo tako, da maslo z mikserjem penasto stepemo. Lahko dodamo tudi malo oljčnega olja, da je bolj mazljivo. Maslu dodamo zeliščno sol in sveža drobno sesekljana zelišča ter česen.
