Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasno dušenih specialitet. Da bi iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, je ključno vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Kaj je goveji bočnik?
Bočnik je kos govejega mesa iz spodnjega dela stegna. Strokovno naj bi se zadnjemu bočniku reklo golen, sprednjemu pa podlaket. Ta del je fizično zelo obremenjen, zato je meso bogato prepredeno z vezivnim tkivom in kitami. Posledično bočnik vsekakor ni primeren za hitro pripravljene steake, temveč je primernejši za počasno kuhanje in dušenje. Ko bočnik, ki sicer ne sodi med najkvalitetnejše kose govedine, počasi termično obdelujemo v omaki ali tekočini, dobimo zelo okusno, mehko in sočno meso, ki se kar topi v ustih.
Uporaba govejega bočnika v kulinariki
Najbolj razširjena je uporaba izkoščičenega bočnika za raguje in goveji golaž. To naj bi bil tudi najboljši kos mesa za pripravo odličnega golaža. Bočnik pa je uporaben tudi na druge načine, dobro zoren celo za pečenke in pri pripravi mesa izpod peke. Goveji bočnik je tudi najcenejša izbira za pripravo natrgane govedine (pulled beef).
Na debelejše kose narezan goveji bočnik s kostjo se največkrat uporablja za pripravo goveje juhe. Če ga več ur dušimo v omaki, pa dobimo zelo okusen mesni ragu, ki ga lahko prelijemo čez domače rezance ali njoke.
Goveji bočnik v juhi: Test in ugotovitve
V testni kuhinji BIC Ljubljana so se lotili preizkusa, kateri kos govedine je za govejo juho najboljši. Vse druge sestavine so bile standardne: dva litra vode za 80 dag mesa, polovica čebule, popečene na plošči in v lupini, dva stroka česna, nekaj poprovih zrn, kos gomolja zelene, šopek peteršiljevega listja in korenina, rumeno in navadno korenje v razmerju 1:2, kos kolerabe, list pora.
Postopek kuhanja je vključeval blanširanje kosti, dodajanje mesa v hladno vodo skupaj s popečeno čebulo, česnom in poprom, hitro vrenje in nato zmanjšanje temperature za počasno kuhanje.
Goveji bočnik s kostjo je bil eden izmed testiranih kosov. V primerjavi z nekaterimi drugimi kosi je bil najdražji. Bočnik je del zadnje noge, meso je tu precej bolj pusto in manj mastno kot pri govejih rebrih ali repu. Juha iz bočnika je bila ocenjena kot nemastna in dokaj nezanimiva, kar nakazuje, da bi ta kos nujno potreboval nekaj kosti za boljši okus juhe. Je pa res, da je bilo meso bolj sočno. Bočnik je verjetno najbolj priljubljen kos pri ljudeh, ki se jim zdi tolažeč pogled na več mesa, ki ga bodo že nekako pojedli.
Osso Buco: Klasična jed iz bočnika s kostjo
Osso buco je klasika italijanske kuhinje. Beseda osso pomeni kost, beseda buco pa luknja. Prav ta luknja da jedi največ okusa, saj je v njej kostni mozeg, ki se med počasno peko stopi v omako.
Slovenci pogosto iz govečjega bočnika s kostjo kuhamo govejo juho, a za pripravo jedi osso buco ga počasi več ur dušimo z zelenjavo (na primer korenjem, čebulo, česnom, gomoljno in stebelno zeleno), zeliščnim šopkom (timijan, peteršilj), jušno osnovo in malce vina (belega ali rdečega). Kljub temu lahko osso buco pripravimo tudi iz govedine, pri čemer dobimo nekoliko drugačen, bolj izrazit okus.
Priprava popolnega Osso Buca | Chef Jean-Pierre
Za uspeh pri pripravi jedi osso buco je ključnih nekaj pravil:
- Izberite pravi kos mesa: Uporabite rezine golenice (bočnika s kostjo), debele približno 3-4 cm, z lepo vidno sredinsko kostjo in kostnim mozgom. Meso naj bo dobro marmorirano, saj bo tako jed bolj sočna in okusna.
- Meso rahlo pomokajte: Pred peko meso tanko pomokajte.
- Najprej dobro zapecite: Meso na hitro, a močno zapecite z obeh strani, da dobi lepo zlato rjavo skorjico.
- Jušna zelenjava gradi okus: Čebula, korenje, stebelna zelena in česen so temelj dobrega okusa.
- Počasi in pri nizki temperaturi: Osso buco mora rahlo brbotati, ne vreti. Le tako se kolagen v mesu lepo razgradi in meso postane mehko, omaka pa gosta in bogata.
- Tekočino dodajajte postopoma: Namesto da vse jušno osnovo in vino dodate naenkrat, tekočino prilivajte postopno, da je omaka boljša.
- Počitek pred postrežbo: Ko je jed kuhana, jo pustite počivati 10-15 minut.
Recept za Osso Buco z Govejim Bočnikom
Sestavine:
- Goveji bočnik s kostjo, narezan na rezine
- Olivno olje
- Moka za pomokanje
- Korenje, čebula, zelena (narežemo na en centimeter velike kose)
- Paradižnikov koncentrat
- Rdeče ali belo vino
- Lovorova lista
- Jušna osnova
- Sol, poper
Priprava:
- Meso z vrvico zavežemo, da obdrži obliko. Dobro solimo in popramo, nato pomokamo in otresemo odvečno moko.
- Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 160 °C.
- V litoželezni ali drugi ognjevarni ponvi na zmernem ognju segrejemo olivno olje. Meso popečemo na vsaki strani 4-6 minut, da dobi zlato rjavo barvo. Meso prestavimo na krožnik.
- V isto ponev dodamo žlico olivnega olja in narezano zelenjavo (korenje, čebulo, zeleno). Pražimo 8-10 minut, nato dodamo paradižnikov koncentrat. Premešamo in pražimo še dve minuti.
- Zalijemo z vinom in dodamo lovorova lista. Počakamo, da mešanica zavre, nato pri rahlem vretju kuhamo 3-4 minute, da alkohol izpari.
- Zalijemo z jušno osnovo, solimo, popramo in dodamo popečen bočnik. Pokrijemo s pokrovko in postavimo v pečico.
- Pečemo 1,5-2 uri, oziroma tako dolgo, da je meso tako mehko, da ga z vilico enostavno razpremo.
- Ko je osso buco pečen, meso prestavimo na krožnik, odstranimo vrvico in lovorova lista.
- Ponev z omako prestavimo na zmeren ogenj in kuhamo še 20-30 minut, da se omaka zgosti.
- Pred serviranjem v omako dodamo meso in postrežemo z izbrano prilogo.
Splošni nasveti za izbiro in pripravo govejega mesa
Za nasvet, kako v prehrano vpeljati različne kose govejega mesa, smo vprašali izkušeno mesarico go. Silvo Čas. Poudarja, da je pomembno izbrati meso slovenskega porekla. "Pri nas v vitrini najpogosteje ostajajo cenejši kosi mesa, v trgovinah pa dražji," pove Silva Čas iz Mesarstva Čas v Žalcu. Mesarji v Mesariji Čas prisegajo na meso slovenskega porekla zaradi visoke kakovosti.
Silva Čas spodbuja kupce, da so v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa. "Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati," pove.
Pregled priporočenih delov govejega mesa za različne jedi
Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti. Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.
- Goveji vrat: Idealen za meso za golaž. Je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje.
- Pleče: Mehkejše kot vrat, primerno za peke v pečici, dušene enolončnice ali natrgano meso.
- Rebra in prsi: Odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah zaradi vsebnosti maščobe.
- Pljučna pečenka: Kraljica med mehkejšimi kosi. Mehka, primerna za hiter steak, fileje ali tatarski biftek.
- Goveji bočnik: Meso za počasno kuhanje. Je nekoliko bolj žilav, a izredno okusen. Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž. Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake.
- Goveje stegno: Vsestranski kos za zrezke, pečenke in kuhanje. Je razmeroma pust, zato potrebuje sočno omako ali dodatek maščobe.
- Goveji burger: Za pripravo domačega burgerja je idealno meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ima optimalno razmerje med mesom in maščobo.
Mesarica Silva Čas poudarja: "Najmehkejši deli govejega mesa so pljučna pečenka, ramsteaki in križ. Te uporabimo za pečenje. Najuporabnejše je goveje stegno, ki ga lahko uporabimo za juhe in zrezke v omaki. Prav tako lahko uporabimo dele pleča, bočnika za pečenje in golaž. Rebra imajo sočno in mehko meso in so uporabna za kuhanje, dušenje ali juho." Dodaja tudi, da mnogi ne vedo, da je meso najslajše, če ga še vročega pojemo iz juhe.
Hranjenje in razlikovanje govejega mesa
Nekaj težav nastaja že pri razlikovanju govejega in telečjega mesa. Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let, trdo in običajno rdeče. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev, nežne strukture in rožnate barve. Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno.
Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
Najpogostejša vprašanja o govejem mesu
- Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?
Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak. Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso. - Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli?
Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh. - Kaj naj kupim, če želim pripraviti res dober domač burger?
Za sočen domač burger izberite meso iz plečeta ali rebrnega dela. Ti kosi imajo idealno razmerje med mesom in maščobo. - Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku?
Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite. - Kako je najlažje ločiti teletino od govedine?
Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna. Goveje meso uporabljamo pogosteje. - Kako najbolje porabim cel kos govejega mesa?
Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete. Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili. - Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali.