Tortelini, okusne polnjene testenine, ki izvirajo iz Italije, so izjemno vsestranske in jih lahko uporabimo v številnih jedeh za kosilo ali večerjo. Njihova zgodovina sega daleč nazaj, saj testenine veljajo za nasitno, poceni, okusno in hitro pripravljeno hrano.
Zavita Zgodovina Testenin: Od Kitajske do Italije
Ko pomislimo na testenine, se nam kot prva asociacija pojavi Italija. Vendar Italija ni rodna država testenin; njihove korenine segajo na oddaljeno Kitajsko, kjer imajo dolgo in pomembno zgodovino. Testenine so stare najmanj 4.000 let. Iz tega obdobja izvira najstarejša arheološka najdba testenin, ki so jo leta 2005 odkrili v severozahodnem delu Kitajske. Prvi zapisi o testeninah so se pojavili pod dinastijo Han, nekje med letoma 25 in 220, in pripovedujejo o več tisoč let starem postopku ustvarjanja rezancev z mešanjem moke in vode, ki so jih nato skuhali v juhi, imenovani "mian pian".
Čeprav velja, da so testenine v Evropo priplule v 12. stoletju z beneškim trgovcem Marcom Polom, naj bi bile v času tega slavnega raziskovalca že zelo razširjene. Ena od teorij govori, da so Italijanom testenine predstavili Arabci, ko so osvajali Sicilijo v 9. stoletju. Prav zato so Italijani testenine najprej pripravljali z okusi Bližnjega vzhoda, in sicer v sladki različici z dodatkom rozin in cimeta. Ne glede na to, kdo je Italijanom predstavil testenine, pa so se ti vanje nemudoma zaljubili. V njihovih kuhinjah so testenine doživele pravi razcvet, saj so se začeli poigravati z neštetimi tehnikami izdelovanja, oblikovanja in oplemenitenja te okusne jedi ter iz nje naredili pravo kulinarično umetnost. Zato lahko upravičeno trdimo, da Italija velja za domovino sodobnih testenin.
Vrste in Oblike Testenin
Danes v grobem testenine na podlagi izdelave ločimo na dve vrsti: suhe testenine (pasta secca), ki so narejene iz moke, vode in soli, ter jajčne testenine (pasta all'uovo). Za izdelavo obeh vrst se najbolj pogosto uporablja bela pšenična moka, mnogi pa se izdelave testenin lotijo z drobnim pšeničnim zdrobom iz trde oziroma durum pšenice, ki je obstojnejša ter poskrbi, da se testenine brez jajc ne razkuhajo. V zadnjih desetletjih pa prihajajo v ospredje še polnozrnate testenine iz pirine ali ajdove moke.
Testenine glede na obliko ločimo na več kot 600 različnih vrst. Načeloma jih delimo na:
- Dolge testenine: špageti, rezanci, taljatele, bavete, bukatini, kapelini, lazanja.
- Kratke testenine: makaroni, polži, peresniki, rigatoni, fuži.
- Testenine najrazličnejših oblik: metuljčki, zvezdice, kolesca, rožice, svedri, obročki.
Kombiniranje Testenin z Omakami
Testenine lahko s pomočjo prave omake hitro postanejo nepozabno doživetje. To živilo je namreč pravi kulinarični kameleon - lahko se prilagodi praktično vsem okusom in navadam po svetu. Zelo pomembno pa je, da vemo, katere omake se podajo h kateri obliki testenin.
Pravilne Kombinacije Omak in Testenin
- Dolge in tanke testenine (npr. špageti): Se najbolje počutijo v družbi omak, ki so osnovane na maščobi (olju, maslu ali smetani) in omak s paradižnikovo ali morsko osnovo.
- Školjkaste oblike ali testenine v obliki žepka: Najbolje jih je združiti z omakami, ki s svojimi sestavinami zapomnijo notranjost testenin. Posežete lahko po grahu, koruzi, korenčku, orehih ali koščkih slanine.
- Svedri: Ob ožujejo zeliščne omake brez večjih delcev, odlična izbira je pesto.
- Makaroni: Predstavljajo najboljši par z zelenjavnimi omakami, bolonjsko omako ali ragujem.
- Čisto majhne testenine (npr. zvezdice): So po prepričanju Italijanov najboljši dodatek enolončnicam in zelenjavnim juham.
- Polnjene testenine (npr. ravioli): Lahko uživate samo z malce masla ali oljčnega olja, saj bodo same po sebi poskrbele za najboljši preplet okusov.
Testenine po Svetu
Medtem ko v Italiji kraljujejo testenine iz bele moke, se v Aziji najpogosteje poslužujejo pripravljanja jedi s steklenimi ali riževimi rezanci. Le kdo ne pozna nadvse okusne jedi pad thai? Soba rezanci so še posebej priljubljeni na Japonskem in jih najdemo v njihovi tradicionalni juhi ramen, ki je pripravljena z mesno osnovo, ramen rezanci, dodatkom zelenjave ali mesa, pogosto pa je na vrhu okrašena še z jajcem.
Vse bolj popularen kuskus, ki prav tako spada med testenine, je k nam prišel iz severnih predelov Afrike, na vašem dnevnem jedilniku pa bo predvsem, če se odpravite na potovanje v Maroko. Ljubitelje polnjenih testenin pa praktično najdemo po vsem svetu. Tudi Slovenci imamo svoje testenine, in sicer idrijske žlikrofe. Ta priljubljena knapovska jed je pripravljena iz testa ter polnjena z začinjenimi kroglicami iz kuhanega krompirja, njihova oblika pa spominja na Napoleonov klobuk. Od leta 2002 so idrijski žlikrofi zaščiteni kot "zajamčena tradicionalna posebnost", kar pomeni, da so pripravljeni po tradicionalni recepturi in na tradicionalen način, certifikat za njihovo izdelavo pa ima samo šest proizvajalcev.
Zanimivosti o Testeninah
Beseda "pasta" je italijanska beseda za testenine. Svetovni dan testenin praznujemo 25. oktobra. Testenine so nekoč veljale za hrano premožnejših, saj so bile zaradi dolgih postopkov sušenja zahtevne za pripravo. Velja pravilo, da se morajo pravilno skuhane testenine prilepiti na zid, če jih vržete vanj.
Ena najdražjih jedi iz testenin je dosegla ceno 2.000 dolarjev, na svoj meni pa jo je leta 2013 pod posebno ponudbo uvrstila newyorška restavracija Bice. Ta prestižna mojstrovina je bila pripravljena iz domačih testenin tagliolini, jastoga, črnega tartufa, praženih gob in svežega paradižnika.
Leta 1957 so na angleški televiziji BBC izvedli prvoaprilsko šalo, da špageti rastejo na drevesu. Sardinija je domovanje najbolj redkih testenin na svetu, ki se imenujejo su filindeu, po slovensko božje niti. Njihova izdelava je zelo zapletena, so namreč izredno dolge in tanke, naredi pa se jih lahko le ročno. Njihove izdelave se je lotil tudi sam kuharski zvezdnik Jamie Oliver, a mu naloga ni uspela. Takrat je izjavil, da testenine izdeluje že dvajset let, pa še nikoli ni videl česa takšnega.
Pogoste Napake pri Pripravi Testenin
Mnogi so mnenja, da so testenine zaradi hitre priprave najbolj enostavna jed na svetu. Vendar je za krožnik pravilno skuhanih testenin potrebnega tudi nekaj znanja, predvsem pa se moramo izogniti številnim napakam, ki jih pogosto počnemo v kuhinji.
- Če testenine stresete v majhno posodo vrele vode, ji te občutno znižajo temperaturo. Zato traja dlje časa, da voda ponovno zavre, testenine pa medtem plavajo v mlačni vodi in postajajo vse bolj lepljive.
- Da ne omenjamo napake, ko ljudje lomijo špagete na dva dela - Italijani bi zajokali!
- V vodo za kuhanje testenin dodate žlico olja in ščepec soli - napaka za napako! Olje v vodi ne bo preprečilo lepljenja testenin, vendar bo na njih naredilo tanko plast, zaradi katere se bo kasneje omaka nanje slabše prijela.
- Ščepec soli pa naj bi bila premajhna količina za kuhanje testenin. Vsaj tako trdijo najboljši kuharji tega sveta, ki so si enotni: voda za kuhanje testenin bi morala biti približno tako slana kot morska voda. Soli tako zagotovo potrebujete več kot le en ščepec - in brez skrbi, testenine ne bodo vsrkale vse soli, zato ne bodo preslane.
- S tem, ko testenine sperete s hladno vodo, z njih odplaknete okuse in jih po nepotrebnem ohladite. Italijani vedo, da je voda, v kateri kuhate testenine, odlična sestavina za omako. Vsebuje namreč škrob, ki je uporaben pri gostitvi in izboljšanju okusa doma pripravljenih omak.
Priljubljene testenine s tuno ali lososom so v Italiji vedno postrežene brez parmezana, mocarele, naribanega sira in podobnega. Sir po italijanski kulinarični tradiciji namreč nima kaj iskati na mizi, na kateri je morska hrana.
Tortelini Recepti
Tortelini so izjemno vsestranski in jih lahko uporabimo v številnih jedeh. Spodaj je nekaj idej za pripravo tortelinov.
Tortelini v Juhi in Solatah
- Tortelini v juhi: Pripravite bogato in okusno juho, kjer torteline skuhate v zelenjavni ali mesni juhi z dodatkom špinače, graha ali korenčka za dodatno barvo in hranila.
- Solata s tortelini: Kuhane torteline ohladite in zmešajte z raznobarvno zelenjavo, kot so češnjevi paradižniki, kumare, rdeča paprika, dodajte trakove sveže bazilike ali peteršilja ter prelijte z oljčnim oljem in balzamičnim kisom.
- Hladna solata s tortelini, avokadom in mango: Kuhane torteline ohladite in zmešajte z zrelim avokadom, svežim mangom, rdečo papriko in svežim koriandrom. Prelijte z limetinim prelivom za osvežujočo in eksotično solato, primerno za toplejše mesece.
Tortelini s Pestom, Kremnimi in Pečenimi Omakami
- Tortelini s pestom: Kuhane torteline premešajte s svežim bazilikinim pestom, dodajte sveže strgano parmezan in nekaj kapljic oljčnega olja za enostaven, a aromatičen obrok.
- Tortelini s kremno špinačo: Na hitro popražite svežo špinačo z malo česna, dodajte smetano in nariban muškatni orešček, nato pa zmešajte s kuhanimi tortelini za kremast in hranljiv obrok.
- Pečeni tortelini s sirovim prelivom: Kuhane torteline zložite v pekač, prelijte z mešanico smetane in sira (na primer mocarele ali parmezana), potresite z drobtinami in pecite, dokler ne postanejo zlato rjavi.
- Tortelini al forno s paradižnikovo omako in mesnimi kroglicami: Kuhane torteline zmešajte z bogato paradižnikovo omako in pečenimi mesnimi kroglicami, potresite z naribanim sirom in pecite, da se vse skupaj lepo združi.
- Tortelini v omaki iz pečene paprike: Pečene rdeče paprike zmešajte v gladko omako, dodajte kapljico smetane za gladkost, začinite po okusu in prelijte čez kuhane torteline. Dodajte sveža zelišča za dodaten okus.
- Gratinirani tortelini s špinačo in artičokami: Kuhane torteline zmešajte s kremno omako iz špinače in artičok, prenesite v pekač, potresite z mešanico drobtin in parmezana ter pecite, dokler se ne ustvari zlata skorja.
- Tortelini gratin s štirimi siri in sušenimi paradižniki: Kombinirajte kuhane torteline z bogato omako iz gorgonzole, ricotte, parmezana in mozzarelle, dodajte narezane sušene paradižnike. Prelijte v pekač, potresite z dodatnim sirom in pecite, da se sir lepo zapeče.
- Gratinirani tortelini z bučo in panceto: Za jesensko različico zmešajte kuhane torteline z omako iz pečene buče, smetane in popražene pancete. Prenesite v pekač, potresite z mešanico naribanega sira in pecite, dokler ni gratinirano.
- Gratinirani tortelini s porom in pršutom: Na maslu prepražite narezan por do mehkega, dodajte na trakove narezan pršut in malo smetane. Zmes zmešajte s kuhanimi tortelini, prelijte v pekač, potresite z mešanico naribanega parmezana in pečete, dokler ne dobite zlato rjave skorje.
- Gratinirani tortelini z bučkami in slanino: Na olivnem olju popražite na kocke narezane bučke in koščke slanine, dokler niso lepo zlato rjavi. Dodajte k smetanovi omaki, premešajte s kuhanimi tortelini, prenesite v pekač in gratinirajte s slojem mozzarelle in parmezana.
- Gratinirani tortelini s kozicami in šparglji: Na hitro popražite kozice in na koščke narezane šparglje, dodajte malo česna in smetane, nato premešajte s kuhanimi tortelini. Vse skupaj prenesite v pekač, potresite z mešanico drobtin in naribanega sira, nato pecite do zlate skorje.
- Gratinirani tortelini z gobicami in truflovim oljem: Mešanico različnih vrst svežih gob popražite z malo česna, dodajte smetano in nekaj kapljic truflovega olja. Zmešajte s kuhanimi tortelini, prelijte v pekač, potresite z gorgonzolo ali drugim modrim sirom in pecite do popolnosti.
- Gratinirani tortelini z rdečim pestom in sušenimi paradižniki: Zmešajte kuhane torteline z rdečim pestom, dodajte narezane sušene paradižnike in sveže bazilike. Prelijte v pekač, pokrijte z mešanico mozzarelle in pecite, dokler se sir ne stopi in postane zlato rjav.
Tortelini v Različnih Omakah
- Tortelini s pršutom in grahom v masleni omaki: Kuhane torteline prepražite na maslu skupaj s trakci pršuta in svežim grahom, dokler se okusi lepo ne povežejo. Končajte z velikodušnim dodatkom naribanega parmezana.
- Tortelini s kremno gobjo omako: Pripravite omako z mešanico svežih gob, kot so šampinjoni, jurčki ali lisičke. Gobe prepražite na maslu skupaj s česnom in šalotko, nato pa dodajte smetano in malo svežega timijana. Zmešajte s kuhanimi tortelini in postrezite s sveže naribanim parmezanom.
- Tortelini Carbonara: Za to klasično italijansko jed uporabite torteline namesto špagetov. Pripravite omako iz kuhanega pršuta ali pancete, stepenih jajc, smetane in obilice naribanega Pecorino Romano ali parmezana. Omako nežno premešajte s kuhanimi tortelini, da dobite kremasto in bogato jed.
- Tortelini s kremno bučno omako: Skuhajte pire iz pečene muškatne buče, ga zmešajte s smetano, muškatnim oreščkom in žajbljem za aromatično in sezonsko omako. Dodajte to omako k kuhanim tortelinijem in postrezite s praženimi bučnimi semeni za dodatno teksturo.
- Tortelini s kremno omako in artičokami: Artičoke prepražite skupaj s česnom, nato pa dodajte smetano in malo limoninega soka za svežino. To omako združite s kuhanimi tortelini in dodajte svež parmezan za kremasto, a osvežilno jed.
- Tortelini v smetanovi omaki s šparglji: Sveže šparglje hitro popražite, nato jih dodajte v omako iz smetane, limonine lupinice in peteršilja. To nežno in okusno omako zmešajte s kuhanimi tortelini za jed, ki je kot nalašč za pomladne in poletne mesece.
- Tortelini s špinačo in ricotto v kremni omaki: Zmešajte svežo ali zamrznjeno špinačo s smetano, dodajte malo muškatnega oreščka in mešanico začinite s soljo in poprom. Dodajte to omako k tortelinom, polnjenim z ricotto, za preprosto, a izjemno okusno jed.
- Tortelini s klobaso: Popražite italijansko klobaso (lahko uporabite pikantno ali blago), dodajte paradižnikovo omako in malo rdečega vina za globino okusa. Omako prelijte čez kuhane torteline in postrezite z naribanim parmezanom.
- Tortelini Bolognese: Pripravite klasično bolognese omako z mletim mesom (govedino, svinjino ali mešanico obeh), čebulo, korenčkom, stebelno zeleno, paradižnikom in zelišči. To bogato omako servirajte s kuhanimi tortelini za klasičen italijanski obrok.
- Tortelini z ragujem iz divjačine: Divjačinski ragu pripravite z divjačino, kot je jelen ali divji prašič, kuhano v rdečem vinu z dodatkom juniperjevih jagod in rožmarina. To aromatično omako ponudite s tortelini za poseben obrok.
- Tortelini z omako Alfredo in piščancem: Na maslu prepražite kose piščančjih prsi, dodajte smetano in nariban parmezan za kremno Alfredo omako. Zmešajte s kuhanimi tortelini in postrezite s svežim peteršiljem.
- Tortelini s pikantno omako in govedino: Popražite narezano govedino (na primer flank steak ali skirt steak) in dodajte pikantno omako iz čilija, česna in paradižnika.
- Tortelini s kremno omako in puranom: Skuhajte kose purana v smetanovi omaki z dodatkom gob in špinače. Ta lahka, a kremasta jed je odlična za tiste, ki iščejo nekoliko lažjo različico tortelinov z mesom.
- Tortelini s pestom iz rdeče pese in kozjega sira: Pripravite pesto iz pečene rdeče pese, oreščkov, česna in parmezana ter ga zmešajte s kuhanimi tortelini. Postrezite s koščki mehkega kozjega sira in svežimi listi rukole za kontrast okusov in tekstur.
- Tortelini z omako iz bučk in limoninega timijana: Na oljčnem olju prepražite česen in nastrgane bučke, dokler se ne zmehčajo. Dodajte smetano, naribano limonino lupinico in svež timijan. Prelijte čez kuhane torteline za svež in aromatičen obrok.
- Tortelini z omako iz pečenih paradižnikov in burrate: Pečene češnjeve paradižnike zmešajte z oljčnim oljem, balzamičnim kisom in baziliko ter to omako servirajte s kuhanimi tortelini. Dodajte na vrh kos burrate za bogato in kremasto teksturo.
- Tortelini s karamelizirano čebulo, gorgonzolo in orehi: Počasi karamelizirajte čebulo, dokler ne postane sladka in zlato rjava, nato dodajte koščke gorgonzole in zdrobljene orehe. Ta mešanica bo tortelinom dodala bogato globino okusa in hrustljavo teksturo.
- Tortelini s sladkim krompirjem in žajbljem v masleni omaki: Pire iz pečenega sladkega krompirja zmešajte z malo smetane ali masla in svežim žajbljem. Toplo omako prelijte čez kuhane torteline za sladko-zemeljski okus s prijetno aromo žajblja.
Morske Jedii s Tortelini
- Tortelini s škampi in limetino-koriandrovo omako: Pripravite omako iz svežega koriandra, limetinega soka, čilija in česna. Na hitro popražite škampe, nato pa jih dodajte k omaki in premešajte s kuhanimi tortelini. Postrezite z dodatkom svežega koriandra na vrhu.
- Tortelini z omako iz vongol (školjk): V ponvi prepražite česen in čili kosmiče, dodajte oprane vongole in pokrijte, da se školjke odprejo. Zalijte z belim vinom in počakajte, da alkohol izhlapi. Dodajte kuhane torteline v ponev, da se prepojijo z okusi. Potresite s svežim peteršiljem pred serviranjem.
- Tortelini z lososom in kremno omako z dijonsko gorčico: Na koščke narezan losos prepražite na maslu, dodajte smetano in žlico dijonske gorčice za bogato omako. Omako prelijte čez kuhane torteline in okrasite z nasekljanim drobnjakom.
- Tortelini s hobotnico v paradižnikovi omaki: Hobotnico počasi kuhajte v omaki iz svežih paradižnikov, česna, kaper in črnih oliv. Mešanico dodajte k kuhanim tortelinom in postrezite z nasekljanimi svežimi zelišči.
- Tortelini s črnimi trufli in jastogom: Za resnično razkošno jed, kuhane torteline prelijte z omako iz smetane, nasekljanega jastoga in svežih črnih truflov. Postrezite takoj, obogateno z nekaj kapljicami trufljevega olja.
- Tortelini s črnilom sipe in morski sadeži: Pripravite torteline, obarvane s črnilom sipe in jih postrezite z omako iz morskih sadežev, kot so kozice, školjke in lignji, kuhani v beli vinski omaki z dodatkom česna, peteršilja in čilija.
Gratinirani Tortelini
- Tortelini gratin s pestom in pinjolami: Kuhane torteline zmešajte s svežim bazilikinim pestom, dodajte smetano za gladkost in pinjole za hrustljavost. Prelijte v pekač, dodajte sloj naribanega parmezana in pecite do zlate barve.
- Tortelini gratin s fižolom in čorizo klobaso: Skuhajte torteline, premešajte jih s pečeno svinjsko čorizo klobaso, kuhanim belim fižolom in paradižnikovo omako. Prelijte v pekač, dodajte sloj naribanega čedarja in pečite, da se vse skupaj lepo zapeče in združi.
Posebna Ponudba: Tortelini z Omako iz Klobas in Plemenitega Sira
Recept za pripravo tortelinov z omako iz klobas in plemenitega sira:
Sestavine:
- 1 čebula
- 3 stroki česna
- 1 zvrhana jušna žlica bazilike
- 1 zvrhana jušna žlica peteršilja
- 1 mala bučka
- 500 g škampovih repkov (ali 500 g piščančjih prsi)
- 1-2 dl suhega vina
- 100 g sira s plemenito plesnijo (npr. gorgonzola)
- 2 dl sladke smetane
- 1 dl kisle smetane
- Testenine po izbiri
Priprava Omake:
- Na olivnem olju popražimo čebulo, preden "postekleni", dodamo sesekljan česen in bučke, čez minutko še na drobno narezane liste bazilike in peteršilja.
- Ko česen zadiši, damo v posodo škampove repke ali piščančje prsi narezane na manjše kose in jih na hitro popečemo do 75% (da meso postane bele barve). Po potrebi zraven zalivamo z vinom (da se nam čebula, česen, bazilika in peteršilj ne prismodijo in primejo na dno posode).
- Dodamo na kocke narezan sir s plemenito plesnijo (recimo gorgonzola), ko se popolnoma raztopi, zalijemo s sladko smetano in dodamo kislo.
- Kuhamo še nekaj minut, nato omako postrežemo skupaj s testeninami.
Priprava Testenin:
- Zavremo vodo, jo malo posolimo, dodamo kapljico olivnega olja.
- V vrelo vodo damo testenine in jih kuhamo cca. 6-8 minut.
- Ko so kuhane, jih odcedimo in NE polivamo z mrzlo vodo. Ko se hladijo, jih mešamo ali pretresamo, da se ne sprimejo.
Opombe: Okus je relativno intenziven. Tistim, ki je preveč, naj zmanjšajo količino plemenitega sira in bazilike, namesto z vinom po potrebi zalivajo z vodo ali povečajo količino sladke in kisle smetane!