Kulinarično izročilo Gorenjske je izjemno raznoliko, saj jo sestavlja kar deset med seboj dokaj različnih območij, ki so ohranila številne posebnosti skupnega alpskega sveta. Kljub tej raznolikosti pa lahko rečemo, da tipično gorenjsko kuhinjo predstavljajo jedi iz žit, stročnic, krompirja in zelja, mesnine in koline, močnate jedi s skutnimi nadevi ter žganci iz ajdove ali koruzne moke. Seveda ne smemo pozabiti na krapi in štruklje z raznoraznimi nadevi. Osnova so preproste sestavine in tradicionalne kmečke jedi.
Hrana na Gorenjskem je bila v starih časih precej enolična in preprosta, včasih tudi dokaj mastna, tako da je bila dovolj močna, še zlasti ob težjih opravilih. Za pripravo hrane so uporabljali predvsem sestavine, ki so jih pridelali doma. Poleg pšenice je bila najbolj cenjena ajda; kruh in jedi iz ajdove moke so veljali za boljše. Veliko so uporabljali tudi proseno kašo.
Med tednom je bilo meso na mizi zelo poredko, mnogi so ga jedli le ob nedeljah, praznikih in težjih opravilih. Spomladi in poleti je bilo na voljo le suho meso. Cenjena jed so bile ribe. Vso zelenjavo, kot so zelje, repa, krompir, fižol, korenje, koleraba, redkev, pesa in solata, so pridelali doma. Uživali so veliko svežega sadja, veliko so ga tudi posušili in iz njega kuhali sadjevec. Nabirali so številne gozdne sadeže in gobe. Zabele za jedi so pripravljali iz ocvirkov, zaseke in prekajene slanine. Jajca so pri kuhi zelo malo uporabljali, saj so skoraj vsa prodali.
Med značilne gorenjske jedi po mnenju prof. dr. Sirja spadajo "trnič", Jurjeva kapa, dražgoški kruhek, loška smojka, kranjska klobasa, ajdovi krapi, kocovi rateški krapi, blejska kremna rezina, bohinjski mohant, danka ali želodec s kašo, ajdovi in koruzni žganci, tržiška bržola, govnač in gobe z ajdovo kašo.
Podroben recept: Ajdovi krapi s proseno kašo, skuto in repino kremo
Ajdovi krapi s proseno kašo in skutnim nadevom, postreženi z repino kremo in ocvirki, so odlična predstavnica gorenjskih močnatih jedi, ki združuje tradicionalne sestavine in bogate okuse.
Sestavine
Za ajdovo testo
- 500 g ajdove moke
- 3 žlice kisle smetane
- 1 ščepec soli
- Moka po potrebi (za valjanje)
Za skutin nadev
- 200 g skute
- 100 g prosene kaše
- 1 jajce
- 1 rumenjak
- 1 ščepec soli
- Narezan svež drobnjak
- Ocvirki (po želji)
Za kremo iz repe in slanine
- 500 g kisle repe
- 100 g suhe slanine
- 1 strok česna
- 1 lovorjev list
- Poper v zrnu
- Bela moka po potrebi
- Olje za cvrtje
- Ocvirki (za zabelo)
Priprava ajdovih krapov
Testo za krape
Ajdovo moko stresemo v skledo in prelijemo z 2 dl vrele vode. Dodamo kislo smetano in sol ter premešamo s kuhalnico ali žlico, da se vsa moka navlaži. Po potrebi dodamo še malo vode. Ko se zmes malo ohladi, jo stresemo na pomokan pult. Sestavine gnetemo toliko časa, da dobimo gladko in mehko ajdovo testo. Na pomokani površini ga razvaljamo za mezinec debelo, nato s kozarcem ali modelčkom izrežemo krogce.
Priprava nadeva
Na štedilnik pristavimo posodo z vodo, ki jo rahlo posolimo. V vrelo vodo stresemo proseno kašo in jo kuhamo 20 minut, nato pa jo odcedimo in nekoliko ohladimo.
Skuto z rokami ožamemo in stresemo v skledo. Dodamo kuhano proseno kašo, jajce, rumenjak, sol, narezan drobnjak in ocvirke. Vse skupaj z žlico dobro premešamo, da dobimo enoten skutin nadev.
Oblikovanje in kuhanje krapov
Na sredino testenih krogcev položimo malo skutinega nadeva, nato pa jih po sredini prepognemo, da dobimo polkroge. S hrbtno stranjo noža pritiskamo po robu polkrogov, s čimer stisnemo skupaj oba dela testa. S tem preprečimo, da bi se nadev med kuhanjem razlil.
Narejene krape stresemo v rahlo osoljen krop. Na počasnem ognju jih kuhamo 10 do 15 minut. Pri kuhanju moramo paziti, da se ne prilepijo na dno posode. Kot samostojna jed zadostujejo za 8 oseb.
Priprava repine kreme in ocvrte repe
Kuhanje repe
Medtem ko se krapi kuhajo, skuhamo repo. Stresemo jo v kozico in prilijemo toliko vode, da je vsa pokrita s tekočino. Dodamo na kose narezano slanino, strok česna, lovorjev list in poprova zrna. Kuhamo do mehkega, po potrebi sproti prilijemo še malo vode.
Izdelava kreme
Kuhani repi odstranimo lovorjev list in poprova zrna. Nekaj repe prihranimo za cvrtje, preostanek pa s paličnim mešalnikom zmiksamo v gosto kremo.
Cvrtje repe in ocvirkov
Prihranjeno kuhano repo nekoliko osušimo, nato pa jo pomokamo in hrustljavo ocvremo v vročem olju. Ocvirke v ponvi na hitro prepražimo, da postanejo hrustljavi.
Serviranje
Ajdove krape skupaj z repino kremo serviramo na krožnike. Dodamo še ocvirke in ocvrto repo ter pripravljeno jed serviramo toplo. Kuhane krape lahko narežemo na približno 2 cm debele rezine. Zabelimo jih lahko z ocvirki in zraven ponudimo belo kavo.
Variacija ajdovih krapov s skutnim nadevom in kruhom
Poleg zgornjega recepta obstaja tudi druga priljubljena variacija ajdovih krapov, kjer je nadev obogaten s kruhom.
Sestavine za testo in nadev
- Ajdova moka
- Sol
- Jajce
- Mlačna voda
- Bela moka (za posip)
- Skuta
- Na kocke narezan kruh
Priprava
Ajdovo moko poparimo. Ko se nekoliko ohladi, dodamo sol, jajce in toliko mlačne vode, da testo lepo pregnetemo. Delovno površino potresemo z belo moko. Skuto zmešamo z jajcem in na kocke narezanim kruhom ter posolimo.
Testo razvaljamo in narežemo na kvadrate. Na vsak kvadrat položimo nadev in oblikujemo krogle. Ena krogla zadostuje za eno osebo. Kuhamo jih v slanem kropu 30 minut. Zabelimo jih z zaseko in postrežemo s solato.
Splošne značilnosti gorenjskih močnatih jedi
Gorenjska kuhinja je s svojimi preprostimi, a krepkimi jedmi močno zaznamovana z lokalno pridelanimi sestavinami. Ajda in prosena kaša, skupaj s skuto, repo in ocvirki, tvorijo osnovo številnih tradicionalnih receptov, ki so skozi generacije ohranili svojo priljubljenost. Ajdovi krapi so le ena izmed številnih močnatih jedi z nadevom, ki odražajo bogato kulinarično dediščino te alpske regije.