Golaževa juha je okusna in nasitna enolončnica, ki predstavlja bližnjo sorodnico govejega golaža. Ta jed je znana po tem, da nas pogreje in nasiti, njena priprava pa odtehta ves trud zaradi bogatega okusa. Kombinacija mesa, zelenjave in začimb poskrbi, da so jedi všeč tako ljubiteljem mesnih jedi kot tistim, ki prisegajo na zelenjavo.
Izvor in zgodovina golaževe juhe
Golaž je prvotno madžarska narodna jed, ki so jo sprva kuhali pastirji v kotličku nad ognjem. Prvotne različice so bile bolj podobne današnji golaževi juhi kot klasičnemu govejemu golažu, saj so bile pripravljene predvsem z govejim mesom. Priprava golaževe juhe pogosto spominja na pripravo paprikaša. Domneva se, da prvotni recept za golaževo juho izvira iz madžarske meščanske kuhinje, prvi zapisan recept pa sega v leto 1859.
Medtem ko je klasični goveji golaž svetovno znana jed, Madžarska pozna mnogo različic golaža, med katerimi izstopajo:
- Golaževa juha
- Bograč golaž (različica z dodatkom česna in paradižnika)
- Alföldi golaž (klasični golaž z dodatkom zelenjave, kot sta peso in koleraba)
- Segedinski golaž (s kislim zeljem)
- Andrássy golaž (postrežen s haluški)
- Esterházy golaž (enolončnica z govejim mesom in zelenjavo, narezano na trakove)
- Cesarski golaž (s slanino)
- Golaž s sladkim zeljem, golaž z ohrovtom in majaronom
- Csangó golaž (tradicionalni golaž pripadnikov madžarske etnične skupine Csángó, z govejim mesom, čebulo, papriko, kumino, kislim zeljem in rižem)
- Babgulyás (različica z dodatkom fižola)
Poznana je tudi različica golaža iz jagnjetine, kjer meso, paprika in čebula v plasteh počasi dušijo v kotličku, da se meso kuha v lastnem soku.
Klasični recept za golaževo juho
Za pripravo klasične golaževe juhe potrebujete naslednje sestavine:
Sestavine:
- 250 g govedine
- 250 g čebule
- 3 stroki česna
- 4 žlice olja
- Sol
- Poper
- Sladka paprika
- Osmukani lističi majarona
- Mleta kumina
- 1 žlica paradižnikove mezge
- 1 l goveje juhe (lahko tudi iz kocke)
- 200 g krompirja
- 2 žlici kisle smetane (po želji)
- Šeri ali vinjak (po želji)
Postopek priprave:
- Govedino operite v hladni tekoči vodi, popivnajte do suhega in narežite na kocke.
- Čebulo olupite in drobno sesekljajte.
- V kozici segrejte olje, na njem prepražite meso. Dodajte čebulo in česen, še malo podušite in začinite s soljo, poprom, sladko papriko, lističi majarona in mleto kumino.
- Primešajte žlico paradižnikove mezge, zalijte z juho, zavrite in kuhajte približno 45 minut.
- Medtem olupite krompir, ga operite, narežite na kocke, stresite v juho, zavrite in kuhajte približno 30 minut, da se zmehča.
- Po okusu primešajte še kislo smetano.
Tradicionalni madžarski recept za golaževo juho
Ta recept sledi tradicionalnim madžarskim smernicam za pripravo golaževe juhe.
Sestavine:
- 50 dag govejega stegna
- 2 čebuli
- 2 žlici svinjske masti
- 2 žlički mlete rdeče paprike
- 2 ščepca mlete kumine
- 0,5 l rdečega vina
- 2 stroka česna
- 2 paradižnika
- 2 zeleni papriki
- 50 dag krompirja
- 1/2 rumene pese
- Malo gomolja zelene
- Sveže sesekljan peteršilj ali drobnjak za okras
Postopek priprave:
- Goveje meso operite, osušite in narežite na manjše kocke.
- Čebulo olupite in narežite na majhne kose.
- V ponvi segrejte svinjsko mast in na njej počasi dušite čebulo.
- Dodajte narezano goveje meso in ga na šibkem ognju med mešanjem dušite, da postane svetlo.
- Ko meso pobledi, ponev odstavite z ognja, dodajte mleto rdečo papriko, malo soli in mleto kumino.
- Premešajte in prilijte vino ter čisto malo vode ali jušne osnove.
- Dodajte 2 stroka očiščenega česna, razpolovljene paradižnike in olupljene paprike.
- Premešajte in dušite, da je meso skoraj popolnoma mehko (približno uro in pol).
- Dodajte na drobne kocke narezano rumeno peso in gomolj zelene. Premešajte in kuhajte deset minut.
- Dodajte olupljen in na kocke narezan krompir. Spet premešajte in kuhajte 10 minut.
- Pred postrežbo potresite s sveže sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom.
Golaževa juha s krompirjem po receptu Mary Berry
Ta recept predstavlja prilagoditev golaževe juhe, ki jo je predstavila Mary Berry, z dodatkom kisle smetane in drobnjaka.
Sestavine:
- 2 rdeči papriki
- 1 žlica svinjske masti
- 1/2 kg na večje kocke narezanega govejega mesa
- 2 grobo narezani čebuli
- 2 žlički mlete rdeče paprike
- 1,5 l čiste goveje juhe
- 400 g pelatov iz pločevinke
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 1 žlica temnega vinskega kisa
- 1 strok česna
- 1 lovorov list
- Sol in črni poper
- 750 g debelo narezanega krompirja
- Kisla smetana in sveže sesekljan drobnjak za okras
Postopek priprave:
- Rdeči papriki spečite, olupite in narežite na večje kose.
- V veliki ponvi segrejte svinjsko mast in z vseh strani popražite narezano goveje meso.
- Dodajte narezano čebulo, popečene paprike in potresite z mleto rdečo papriko. Pri visoki temperaturi mešajte 2 minuti.
- Prilijte čisto govejo juho, dodajte paradižnik, paradižnikovo mezgo, kis, česen, lovorov list in solite ter poprajte po okusu.
- Zavrite, znižajte ogenj, pokrijte in na nizek ognju kuhajte uro in pol.
- Ko je meso skoraj mehko, dodajte narezan krompir in kuhajte še pol ure.
- Ko se meso in krompir zmehčata, odstranite lovorov list in po želji dodajte malo čili omake. Po potrebi še solite in poprajte.
- Pred postrežbo okrasite z žličko kisle smetane in potresite s sveže sesekljanim drobnjakom.
Golaževa juha z jajčnimi rezanci
Za tiste, ki iščejo drugačno različico, je golaževa juha z dodatkom jajčnih rezancev zanimiva izbira.
Sestavine:
- 2 žlici svinjske masti
- 2 tanko narezani čebuli
- 400 g puste govedine, narezane na malo večje koščke
- 1 l vode ali jušne osnove
- 1 žlica sladke paprike v prahu
- 450 g krompirja, narezanega na večje kocke
- 1 paradižnik, olupljen in zmečkan
- Sol in poper
- 300 g kuhanih jajčnih rezancev
Postopek priprave:
- V globoki ponvi na svinjski masti rahlo popražite čebulo.
- Ko je čebula zlato rumena, dodajte narezano goveje meso, solite, potresite s sladko papriko in na šibkem ognju pražite nekaj minut.
- Postopoma prilijte 1/2 l čiste vroče juhe.
- Vse skupaj dobro premešajte, pokrijte in počasi kuhajte približno eno uro.
- Dodajte na kocke narezan krompir in prilijte preostalo jušno osnovo.
- Premešajte, pokrijte in počasi kuhajte še pol ure. Občasno premešajte.
- Dodajte olupljen in zmečkan paradižnik (brez semen).
- Spet premešajte in počasi kuhajte še pol ure.
- Če postrežete z rezanci, jih dodajte v juho istočasno kot paradižnik.
Nasveti za popolno golaževo juho
Pomembnost enakomerne velikosti rezin mesa: Kocke mesa morajo biti enakomerne velikosti (na primer 3x3 cm ali velikost oreha), da se enakomerno razporedijo med kuhanjem. Če so premajhne, bodo razpadle v vlakna, če pa so prevelike, bodo v sredini suhe. Za najboljši rezultat se priporoča uporaba bolj mastnih kosov mesa, kot je goveji bočnik ali golen, saj se kit in kolagen med počasnim kuhanjem raztopita v želatino, kar mesu daje mehkobo in naravno zgosti juho.
Ključna vloga čebule: Razmerje med mesom in čebulo je ključno - 1 kg mesa zahteva 1 kg čebule. Čebula mora biti dobro podušena do mehkobe in karamelizirana, saj je prav ta osnova za gostoto in okus omake, brez potrebe po dodatni moki ali škrobu. Priporoča se uporaba navadne rumene čebule.
Pravilno dodajanje paprike: Papriko je treba dodati na vročo maščobo le za kratek čas (približno 10 sekund), da se sprostijo njena barvila in okus, sicer lahko postane grenka.
Dolgotrajno kuhanje: Za popolno zmehčanje mesa, razpustitev kolagena v želatino, uravnoteženje začimb in doseganje polnega okusa je ključno dolgotrajno kuhanje, vsaj 3 ure.
Zgoščevanje juhe: Če je juha preredka, se izognite uporabi moke. Raje naribajte eno surovo krompirjevo kocko na drobno strgalo in jo vmešajte v vročo juho; po 15 minutah kuhanja bo izginila in zgostila omako.
Okus čez noč: Golaževa juha je še okusnejša naslednji dan, saj se okusi med počivanjem prepojijo. Juho je treba pogreti počasi, da komaj brbota.
Spremljava: Najboljša spremljava k golaževi juhi je svež bel kruh s hrustljavo skorjo, s katerim lahko pomočite zadnje kapljice omake. Primerni so tudi polenta ali žganci.
Preizkusili smo: Golaževa juha - Good MooD Meals - Liofilizirana hrana
tags: #golazeva #juha #s #krompirjem