Golaž s krompirjevimi svaljki je priljubljena jed, ki združuje bogat okus mesa v omaki in mehkobo domačih svaljkov. Preden se poglobimo v pripravo in kalorično vrednost, si poglejmo osnovne značilnosti krompirja, ki je ključna sestavina te jedi.
Krompir (Solanum tuberosum) - osnovne značilnosti
Krompir (Solanum tuberosum) spada v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor uvrščamo tudi paradižnik, papriko in jajčevce. Medtem ko so pri drugih razhudnikovkah užitni plodovi nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Je enoletnica, ki zraste do 1 metra visoko, s socvetji bele do vijolične barve. Plodovi krompirja so, če niso toplotno obdelani, neužitni.
Zgodovina in razširjenost
Domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov (Peru, Bolivija in Čile). V Evropo je prišel po odkritju Amerike (po letu 1492). Evropejci so se sprva upirali njegovemu uživanju in rastlino gojili predvsem kot okrasno. Spremembo v mišljenju je prinesla z vojno povezana lakota. Druga polovica 18. stoletja je najpomembnejše obdobje v evropski zgodovini krompirja. Avstrijska cesarica Marija Terezija je leta 1767 izdala ukaz o pridelovanju in uporabi krompirja, pri čemer je poskrbela za objavo vseh potrebnih informacij. V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine.
Gojenje in skladiščenje
Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, ki najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiv na sušo. V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena z organskimi gnojili. Zaradi bolezni in škodljivcev je pri gojenju potrebno kolobarjenje; na isto površino ga sadimo v obdobju štirih let. Skladiščimo ga v primerno hladnem in temnem prostoru. Sončna svetloba povzroči kopičenje nevarnega alkaloida - solanina, ki je strupen (krompir obarva zeleno), zato zelenkasto obarvanih gomoljev ne uživamo. Jedilni krompir, shranjen pri 4 ˚C, ne kali. Kalitev preprečuje plin etilen, ki se sprošča z dozorevanjem jabolk.
Slovenska imena za krompir
Prvo slovensko ime za krompir naj bi bilo »zemeljsko jabolko«, kar je preprost prevod nemškega imena Erdapfel. Francozi uporabljajo ime »pommes de terre« z enakim pomenom. Slovenci smo krompir v preteklosti poimenovali z različnimi narečnimi imeni. S pridelavo in uporabo krompirja je bilo tesno povezano življenje naših prednikov, zaradi česar smo zasloveli kot »krompirjeva dežela« in »krompirjev narod«.
Sorte krompirja in njihova uporaba
Okusnost krompirjevih jedi je odvisna od sorte, načina pridelave, kakovosti gomoljev, skladiščenja in priprave. Gomolj krompirja pokriva rjava do vijolična kožica, meso pa je najpogosteje bele ali rahlo rumene barve, pri nekaterih sortah tudi modre ali vijolične barve. Sorte se močno razlikujejo po okusu in lastnostih pri toplotni obdelavi (razkuhavanje, čvrstost, moknatost, vlažnost, zrnatost, finost). Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe:
- Tip A: Gomolji so čvrsti in se ne razkuhajo, meso ostane čvrsto, vlažno in fino. Odlično se reže.
- Tip B: Gomolji so precej čvrsti s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primerni so za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje.
- Tip C: Precej moknat krompir z veliko škroba. Nekatere sorte se v vreli vodi razkuhajo in razpadejo. Meso je suho, dokaj grobozrnate strukture.
- Tip D: Primeren za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je izrazito moknato in suho.
- Tipa AB in BC: Vmesna tipa.
Hranilna vrednost in kalorije krompirja
Navadni krompir vsebuje 14,8 % ogljikovih hidratov, 3 % beljakovin in 0,1 % maščob. Med ogljikovimi hidrati prevladuje škrob. Je vir mineralov, kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo. Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema ter prispevata k presnovi in absorpciji železa ter nastajanju rdečih krvničk. Krompir vsebuje 70 % vode, njegova energijska vrednost pa je za približno 30 % nižja v primerjavi s kruhom. 100 g krompirja ima povprečno 301 kJ (72 kcal).
Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi. Medtem ko je kuhan krompir (brez dodatkov) relativno nizkokalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo, se z dodatki, kot so maslo, smetana, zabela, ali pri cvrtju v maščobi energijska vrednost hitro povečuje. Na povečano energijsko vrednost poleg dodatkov vpliva tudi izguba vode (npr. pri čipsu), ki prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto, njegova masa pa se zniža, zaradi česar takšnega živila pogosto pojemo več.
Akrilamid je snov, ki jo kot neželeno najdemo predvsem v škrobnih živilih, tudi krompirjevem čipsu, ocvrtem krompirčku in pečenem krompirju. Akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka, zato pri uživanju in pripravi hrane upoštevajmo nasvete, kako se mu v čim večji meri izogniti.
Priprava krompirjevih svaljkov
Za pripravo krompirjevih svaljkov potrebujemo kuhan in pretlačen krompir, ki se nato ohladi. V ohlajen krompir dodamo jajca in sol ter postopoma ostro moko, dokler ne dobimo gladkega testa, ki se ne lepi na roke. Iz testa oblikujemo majhne svaljke, ki jih skuhamo v osoljeni vodi, dokler ne priplavajo na površje (približno 2-3 minute). Kuhane svaljke odcedimo in jih lahko prepražimo na maslu z drobtinicami za boljši okus.
Recept za krompirjeve svaljke s prepraženimi drobtinicami
- Krompir olupimo, narežemo na kose in ga skuhamo v osoljeni vodi.
- Kuhan krompir odcedimo in pretlačimo. V še vroč pire dodamo žlico masla in premešamo, da se maslo raztopi. Ohladimo.
- V ohlajen krompir dodamo jajca in sol ter počasi dodajamo ostro moko. Mesimo, da dobimo gladko testo, ki se ne lepi na roke. Po potrebi dodamo še malo moke.
- Od celotne kepe testa odščipnemo kos velikosti oreha in ga med dlanmi povaljamo, da naredimo svaljek. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega testa.
- Svaljke kuhamo v osoljeni vodi nekaj minut, oziroma dokler ne priplavajo na površje. Kuhane svaljke s penovko poberemo iz lonca in jih odcedimo.
- V ponvi razpustimo dve žlici masla in na maščobi prepražimo dve žlici drobtin. Kuhane svaljke stresemo v ponev z drobtinicami in dobro premešamo.
How to make Potato Dumplings ✪ MyGerman.Recipes
Golaž s krompirjem: primer recepta
Priprava golaža s krompirjem vključuje kuhanje mesa (telečjega), krompirja in bučk z dodatkom pasiranih paradižnikov in začimb. Jed lahko obogatimo z gremolato (začimbno mešanico iz sesekljanih zelišč, limonine lupinice, čilija in česna).
Sestavine za telečji golaž s krompirjem (za 4 osebe):
- 600 g telečjega mesa za golaž
- 400 g krompirja, ki se ne razkuha (tip A ali B)
- 250 g pasiranih paradižnikov (pločevinka)
- 2 čebuli
- 2 bučki
- Klobase (po želji)
- Olje za praženje
- Sol, poper
- Juha (zelenjavna ali mesna)
- Sestavine za gremolato: sveža zelišča (peteršilj, rožmarin), limonina lupinica, čili, česen
Priprava telečjega golaža s krompirjem:
- Krompir olupite, ga oplaknite in zrežite na koščke. Očistite tudi bučke in jih prav tako zrežite na koščke. Čebuli olupite in ju zrežite na kocke.
- Klobase dobro popecite na vročem olju, jih vzemite iz ponve in prihranite za pozneje. Na maščobi nato stekleno popražite čebulo.
- Zraven podušite še krompir in bučke. Dodajte paradižnike, juho in vse skupaj začinite s soljo in poprom.
- Medtem pripravite gremolato: Oplaknite zelišča, jih otresite do suhega in lističe drobno sesekljajte. Limono oplaknite pod vročo vodo, jo osušite in drobno nastrgajte lupinico. Čili po dolgem razprite, ga očistite in oplaknite ter nato drobno sesekljajte. Česen olupite in ga zrežite na drobne kocke. Vse sestavine za gremolato zmešajte.
- Klobase zrežite na rezine, jih stresite v golaž in ga segrejte. Še enkrat ga začinite in potresite z gremolato.
Čas priprave je približno 55 minut.
tags: #golaz #z #krompirvimi #svaljki #kalorije