Priprava kruha s 100% hidratacijo je lahko izziv, a hkrati prinese izjemno okusen rezultat. Ključ do uspeha ne ležijo le v sestavinah, temveč predvsem v samem postopku in tehnikah, ki jih uporabljamo med mešanjem in vzhajanjem testa. Ta metoda zahteva stalno vlaženje rok, kar paradoksalno poveča dejansko hidracijo kruha.
Sestavine za kruh s 100% hidratacijo
Za pripravo tega posebnega kruha boste potrebovali naslednje sestavine:
- 500 g moke manitoba (ali pšenična tip 400 ali 500)
- 500 ml mlačne vode
- 1 zavitek suhega kvasa (ali 1/3 svežega kvasa)
- 1 žlička soli
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlica olivnega olja
- Moka za posip pulta
- 1 žlica pšeničnega ali koruznega zdroba
- Voda za vlaženje rok
Postopek priprave kruha
1. faza: Začetno mešanje in avtoliza
V večjo posodo najprej nalijte 4,5 dcl mlačne vode. V preostalih pol decilitra vode v manjšem kozarčku zmešajte sol. V 4,5 dcl vode stresite suhi kvas ali nadrobite svežega. Dodajte žličko sladkorja in z roko kvas v vodi raztopite. Takoj dodajte moko in z roko vmešajte ter pregnetite. Gnetite le približno minuto, toliko, da se sestavine povežejo in da ni grudic. V tej fazi se bo testo najbolj lepilo na roko. Z žlico ali lopatko si pomagajte pri odstranjevanju testa z roke. Nato si dlan malce zmočite in testo oblikujte v "kepo". Testo pokrijte (priporočljiva je uporaba kape za prhanje, ki dobro zadrži vlago) in pustite vzhajati 15 minut. To fazo lahko poimenujemo faza avtolize.
2. faza: Dodajanje solne raztopine
Dodajte solno raztopino, ki ste jo pripravili s pol decilitra vode. Sol dodajajte postopoma, ne vse naenkrat. Dlani si zmočite in z roko odstranite testo od roba posode. Prilijte malo solne raztopine. Ponovite postopek še na drugih straneh posode, vsakokrat dodajte malo soli. Pazite, da testa ne gnetete, temveč uporabite tehniko POTEGNI - PREPOGNI. V vsaki fazi izvedite 3-5 potegov in prepogibov. Vsako fazo zaključite tako, da testo s tehniko potegov oblikujete v kroglo, pokrijete posodo in pustite vzhajati 20 minut (če uporabljate sveži kvas, bo dovolj 15 minut).
3. faza: Vmešanje olja
V tej fazi vmešajte žlico olivnega olja. Olje polijte po testu, roke si ponovno namočite in zopet izvajajte tehniko potegni-prepogni, 3-4 krat. Olje se bo med tem dobro vmešalo v testo. Pokrijte in vzhajajte še 20 minut (s svežim kvasom 15 minut).
4. faza: Nadaljevanje tehnike potegni-prepogni
Testo bi moralo zdaj že skoraj podvojiti svoj volumen in na vrhu bodo vidni mehurčki. Ponovno si namočite dlani in izvedite 3-5 krat tehniko potegni-prepogni. Vlecite testo le toliko, kolikor se ga da raztegniti, ne smete ga strgati. Strganje je bolj verjetno v prvih fazah, ko beljakovinske vezi še niso dovolj močne. Z občutkom vlecite. S potegi oblikujte kroglo, pokrijte in vzhajajte 20 minut (s svežim kvasom 15 minut).
5. faza: Končno oblikovanje pred peko
V peti fazi bi morali biti mehurčki že večji, testo pa bi moralo skoraj potrojiti svoj volumen. Ponovno si namočite dlani in izvedite 3-4 krat tehniko potegni-prepogni. Pokrijte in vzhajajte 20 minut (s svežim kvasom 15 minut).
6. faza: Končno oblikovanje hlebca
Testo zvrnite na pomokan pult. Roke si pomokajte, na koncu pa navlažite. Testo oblikujte s tehniko potegni-prepogni, približno 4 krat, oziroma dokler testo ne dobi želene oblike. Lepite vedno na zgornjo stran, da ostane spodnja napeta. Košarico za vzhajanje dobro pomokajte in testo vanjo položite tako, da je spodnji napeti del spodaj v košarici, zlepljen del pa zgoraj. Ko je testo v košari, ga še enkrat močno potegnite in zlepite, da napeto oblikujete spodnjo stran in se ne bo preveč razlezlo. Testo po vrhu in robovih pomokajte, saj bo ponovno vzhajalo. Pokrijte in vzhajajte 20 minut (s svežim kvasom 15 minut).
Pečenje kruha
Med vzhajanjem testa segrejte pečico in litoželezno posodo s pokrovom na 240 stopinj Celzija, z zgornjim in spodnjim gretjem ter nanižjim izvodilom. Vročo posodo posujte z zdrobom. Iz košare previdno zvrnite testo v posodo. Takoj zarežite v testo, pokrijte posodo in jo postavite v pečico. Pomembno je, da ste hitri, da se testo med prelaganjem ne sesede. Kruh pečite ves čas pokrit 40-45 minut. Pečen kruh ohladite na rešetki.
Kako se pravi Kruh - Recept
Nasveti in izkušnje bralcev
Številni bralci so preizkusili ta recept in delili svoje izkušnje. Nekateri so poudarili pomembnost uporabe manj vode pri prvem poskusu, da se lažje privadijo na samo tehniko. Drugi so potrdili, da je kljub sprva negotovemu izgledu testa, rezultat izjemen - hrustljava skorjica in puhasto mehak kruh.
Vprašanja o uporabi različnih vrst posod (glinene, jena, brez pokrova) so pokazala, da je kruh mogoče speči tudi brez specializirane litoželezne posode. Pomembno je le, da je posoda primerna za peko v pečici. Nekateri so poročali o težavah s prijemanje testa na košaro za vzhajanje, kar se reši z dobro pomokano košaro, po možnosti z ostro moko.
Glede hranjenja kruha, nekateri ugotavljajo, da postane po nekaj dneh lepljiv, kar je pogosto posledica premalo pečenega kruha. Podaljšanje časa peke lahko reši to težavo. Drugi pa potrjujejo, da ta kruh ostane svež tudi do tri dni, kar je izjemno za tako visoko hidracijo.
Vprašanja o uporabi drugih mok, kot so pirina, ajdova ali črna moka, kažejo na možnost eksperimentiranja. Pri uporabi manj elastičnih mok je lahko oblikovanje testa težje, zato je priporočljiva kombinacija z močnejšo moko, kot je manitoba, ali pa manjša količina vode. V primeru, da se testo med pripravo pretrga, je to znak, da beljakovinske vezi še niso dovolj močne. Pri večjih količinah moke (npr. 1 kg) je pomembno upoštevati večjo silo teže, ki lahko povzroči, da se hlebec razleze.
Peka kruha z drožmi
Čeprav je osnovni recept za kruh s 100% hidratacijo pripravljen s kvasom, obstaja tudi možnost priprave z drožmi. Postopek je sicer bolj kompleksen in zahteva več časa ter potrpežljivosti, vendar mnogi prisegajo na edinstven okus in teksturo, ki jo droži dodajo kruhu. Priprava lastnih droži vključuje hranjenje naravne mešanice moke in vode, ki skozi fermentacijo razvije potrebne mikroorganizme.
Pri peki z drožmi je pomembno opazovati testo, ga vonjati in tipati, ter uporabiti zdravo kmečko pamet. Ključni so potrpežljivost in razumevanje živih procesov, ki potekajo v testu. Nekateri recepti za droži vključujejo tudi uporabo kefirja ali drugih mlečnokislinskih kultur, kar lahko pospeši proces fermentacije in obogati okus kruha.
