Gobe, znanilke pomladnega in jesenskega časa, ki so pogosto na jedilniku, spadajo med občutljiva živila. Velikokrat se nam zgodi, da vseh ne moremo pojesti, zato je ključnega pomena pravilno shranjevanje. Čeprav se na prvi pogled zdijo trpežne, gobe v resnici zahtevajo nekaj pozornosti, saj njihova struktura vsebuje veliko vlage, kar pomeni, da se hitro pokvarijo, če niso pravilno shranjene.
Sveže gobe: Kako dolgo zdržijo v hladilniku?
Sveže kupljene gobe, kot so šampinjoni, ostrigarji ali šitake, lahko običajno zdržijo v hladilniku od štiri do sedem dni. V primeru, da ste jih kupili v embalaži, ki ima luknje, jih lahko pustite kar v njej, saj gobe potrebujejo zrak. Če jih niste kupili v embalaži, jih preložite v papirnato vrečko.
Nabrane gobe je medtem najbolje pojesti še isti dan, saj lahko v hladilniku zdržijo do dva dni. Pred pripravo jih očistite z mehko krpo in jih ne sperite pod vodo.
Gobe v hladilniku običajno ostanejo sveže okoli 5-7 dni, če so cele in shranjene v papirnati vrečki v hladnem predalu; narezane gobe trajajo krajše, približno 1-3 dni. Pri užitnih gobah priporočamo shranjevanje v papirnati vrečki v hladilniku pri 1-4 °C; običajno ostanejo sveže 3-7 dni, odvisno od sorte in svežine ob nakupu. V papirnati vrečki lahko zdržijo do 10 dni.
Če so gobe oprane ali narezane, se rok bistveno skrajša - običajno 1-2 dni v hladilniku, ker vlaga pospeši kvarjenje. Nerazrezane, neoprane gobe v papirnati vrečki ali zračni posodi zdržijo dlje.
Najpomembneje je, da jih porabite čim prej. Čim dlje stojijo, tem več vlage izgubijo in hitreje razvijejo vonj, ki nakazuje, da se proces kvarjenja že začenja.
Pravilno shranjevanje svežih gob
Gobe morajo dihati. Če jih zapremo v plastično vrečko, se v njej nabira vlaga, ki ustvarja idealne pogoje za razvoj bakterij. Zato jih je najbolje hraniti v papirnati vrečki ali pa jih pustiti v originalni embalaži, če ta vsebuje zračne luknjice.
Papir vpija odvečno vlago in tako preprečuje nastanek sluzi. Gobe hranite v spodnjem delu hladilnika, kjer je temperatura najnižja in vlaga najmanjša. To je običajno predal za zelenjavo, ki ohranja svežino dlje časa. Izogibajte se plastičnim vrečkam, ki zadržujejo vlago in pospešujejo gnitje in plesni.
Pred shranjevanjem ne umivajte, raje obrišite z vlažno krpo ali mehko ščetko, da odstranite zemljo; ne namakajte, saj hitro vpijejo vodo in postanejo gumijaste. Postrgajte poškodovana mesta in obrežite stebelca; majhne se lahko pustijo cele, večje narežite za enakomerno kuhanje.
Največja napaka je shranjevanje gob v plastičnih vrečkah ali posodah brez prezračevanja. Gobe potrebujejo kroženje zraka, sicer se začnejo potiti in s tem ustvarijo pogoje za kvarjenje. Druga pogosta napaka je pranje pred shranjevanjem. Voda hitro pronica v tkivo gob in jih naredi dovzetne za plesen. Tretja napaka je zamenjava vonja. Če gobe hranite blizu močno dišečih živil, kot so siri ali čebula, bodo hitro prevzele njihov vonj, kar vpliva na okus pri kuhanju.
Znaki, da gobe niso več primerne za uživanje
Pomembno je paziti na znake kvarjenja: sluz, neprijeten vonj ali plesen pomenijo, da jih zavrzite zaradi tveganja zastrupitve.
Pokvarjene gobe prepoznate po več znakih:
- Sluzasta ali lepljiva površina: to kaže na bakterijsko fermentacijo in pomeni, da jih ne smete uživati.
- Spremenjena barva: temnenje klobukov, rjave lise, posiveli robovi in krčenje so jasni vizualni znaki, da gobe izgubljajo svežino. Barva se spremeni v temno sivo ali rjavo.
- Izguba čvrstosti: struktura izgubi čvrstost, postanejo mehke točke. Če se ob dotiku goba razpade ali pusti mokro sled, jo je najbolje takoj zavreči.
- Močan ali kiselkast vonj: močan kisel, amoniakast ali "izgorel" vonj je jasen opozorilni znak, da bakterije ali plesni razgrajujejo gobe.
- Plesen: zeleni, črni ali sivi madeži so najresnejši znak. Vidna plesen pomeni popolno kontaminacijo, tudi če je omejena na majhen predel. Takšne gobe takoj zavrzite.
Gobe nikoli ne perite, če jih ne nameravate uporabiti takoj, saj voda pospeši njihovo propadanje.
Gobe spadajo med živila, pri katerih spremembe niso vedno vidne na prvi pogled. Lahko izgledajo še uporabne, a v resnici že vsebujejo bakterije, ki povzročajo prebavne težave. Tudi če neprijeten vonj še ni izrazit, goba, ki ni več čvrsta, pomeni tveganje. V hladilniku je namreč pogosto prisotna vlaga, ki omogoča rast mikroorganizmov. Zato je bolje biti previden in gobe porabiti, dokler so res sveže.
Shranjevanje kuhanih gob in gobjih jedi
Če ste pripravili jed z gobami, jo lahko v hladilniku hranite tri do štiri dni. Pomembno je, da jed ohladite pred zapiranjem v posodo in jo shranite v hladnem delu hladilnika. Kuhane gobe so občutljive, zato jih ne puščajte pri sobni temperaturi dlje kot dve uri.
O tem, ali lahko gobe pogrevamo, se krešejo mnenja. Mnogi zatrjujejo, da je to malone nevarno, češ da so pogrete gobe strupene. Dejansko gobjih jedi ne pogrevamo velikokrat. Definitivno pa gobe pogrevamo že pri prvi jedi, če smo jih predhodno blanširali.
Gobje jedi lahko spravimo v hladilnik, vendar jih zaužijemo najpozneje naslednji dan, kar ne nazadnje velja za večino živil. Lahko jih tudi zamrznemo, tudi v tem primeru jih porabimo čim prej, najpozneje pa v treh mesecih. Jedi iz zamrznjenih gob nikoli ne pogrevamo, tudi svežih ne.
Če se odločite, jih lahko tudi zamrznete, vendar le, če niso bile prej dolgo shranjene. Po odmrzovanju jih segrejte le enkrat.
Gobe so živilo, ki zahteva zmernost. Če pripravimo kremno juho ali golaž, pa je to samostojna jed, ki vsebuje velike količine gob, in je za želodec obremenjujoča že sama po sebi. Če za kosilo zaužijemo pošteno porcijo in potem čez nekaj ur še za večerjo, se nikar ne čudimo, da nam je slabo. Ko jih pripravljamo, poskušajmo skuhati toliko, kot bodo jedci pri mizi zmogli, če bo res kaj ostalo, pa mirno ohladimo in spravimo v hladilnik.
Can You Freeze Mushrooms
Metode dolgotrajnega shranjevanja gob
Če veste, da gob ne boste pojedli takoj, jih lahko zamrznete, posušite ali vložite.
Sušenje gob
Sušenje je najstarejši in najpreprostejši način konzerviranja gob, ki ohranja večino okusa in arome. Posušene gobe se najdlje ohranijo. Za sušenje so primerne čvrste gobe, ki morajo biti zdrave, suhe (pred sušenjem jih ne operemo) ter narezane na rezine. Najboljši so gobani, črne trobente, golobice in polstenke. Za občutek, za rižoto za 4 osebe potrebujemo največ 20 g jurčkov, ki jih prej namočimo za pol ure v mlačno vodo.
Posušimo jih čim hitreje, v vročem prostoru. Uporabimo lahko sušilnike za sadje in zelenjavo, pečice z ventilatorjem (vrata pustimo priprta, da lahko vlaga izhaja) ali pa jih razprostremo po krpah in posušimo na vetrovnem in sončnem prostoru. Gobe so suhe, ko jih lahko prelomimo ali zdrobimo, če jih stisnemo.
Suhe gobe so primerne za pripravo juh, rižot in omak ali kot začimbe. Za pripravo gobjega prahu lahko uporabimo vse gobe, ki so primerne za sušenje, poleg teh pa tudi dežnikarice, lisičke, prašnice in mlečnice. Najboljši so gobani, golobice, sivke, dežnikarice in črne trobente.
Da ne izgubijo arome in se ne navzamejo vlage, jih hranimo v hermetično zaprtih posodah iz stekla ali plastike. Najbolje pa je, da jih shranimo kar v zamrzovalniku, saj z zamrznitvijo še pridobijo na aromi, hkrati pa tudi preprečimo, da bi se nam pokvarile.
Zamrzovanje gob
Zamrzovanje je zagotovo eden najbolj priljubljenih načinov shranjevanja gob, saj jih lahko uporabimo na iste načine kot sveže, obdržijo obliko in aromo.
Zamrznemo lahko večino užitnih gob, z izjemo lisičk, ki izgubijo aromo in postanejo žilaste, ter pšenične gobe ali cigančke in ježke, ki dobijo neprijeten vonj in okus. Dežniki in tintnice tudi niso primerni za zamrzovanje. Če dežnike spaniramo, jih brez težav položimo v zamrzovalno skrinjo.
Če zamrznemo pogojno užitne gobe, jih moramo obvezno prej prekuhati in ohladiti s hladno vodo. Jurčke, šampinjone, kukmake in golobice samo očistimo in zamrznemo cele ali narezane na rezine, saj obdržijo obliko in aromo. Pred zamrzovanjem jih lahko tudi prepražimo od pet do deset minut v ponvi in nato pustimo, da se ohladijo.
Najdlje so lahko v zamrzovalniku jurčki, tudi do eno leto, nekaj manj golobice, bisernice, črne trobente in kukmaki. Odtajanih gob ne smemo ponovno zamrzniti. Jedi iz zamrznjenih gob nikoli ne pogrevamo, tudi svežih ne.
Za zamrzovanje na hitro blanširajte 1-2 minuti ali na hitro prepražite, nato zapakirajte v vakumsko vrečko in shranjujte pri -18 °C do 8-12 mesecev. Pri odmrzovanju je najbolje pustiti gobe v hladilniku ali jih neposredno dodati v vročo ponev. Tekstura se pogosto spremeni - zamrznjene gobe so primernejše za juhe in omake.
Can You Freeze Mushrooms
Vlaganje gob v kis
V kis vložene gobe so zelo priljubljena delikatesa, ki jo postrežemo k mesnim narezkom, sirovim ploščam ali kot samostojno predjed z domačim kruhom. Odlične so tudi v solatah. V kis vlagamo mlade, čvrste, zdrave in trše vrste gob, kot so jurčki, sivke, kostanjevke, mladi turki, kukmaki, lisičke, cigančki, štorovke, ježki ipd.
Gobe najprej temeljito očistimo in narežemo na poljubno velike kose (manjše gobice lahko pustimo tudi cele). Pogojno užitne gobe (npr. štorovke) moramo obvezno najprej prekuhati v osoljenem kropu. Nato jih dobro odcedimo in po želji prelijemo z mrzlo vodo.
Pripravimo zavretek iz kisa, vode (v razmerju 1 del kisa in 2 - 3 dele vode) in začimb (sol, česen, zrna popra, lovor, šalotka, brinove jagode, koper, gorčična semena, šetraj, timijan…) in dodamo odcejene gobe. Po nekaj minutah kuhanja naložimo gobe v sterilizirane kozarce in jih zalijemo s preostalo mešanico vode in kisa. Pomembno je, da so gobe prekrite s tekočino, sicer se lahko pokvarijo. Kozarce zapremo in ohladimo. Tako vložene gobe so uporabne eno leto.
Vlaganje gob v olje
Tudi v olje vložene gobice so priljubljena ozimnica. Dodajamo jih rižotam, picam, testeninam, mesnim narezkom in mesnim jedem. Pripravimo jih podobno kot v kis vložene gobice, le da jih ne zalijemo z odišavljenim kisom, temveč z oljem.
Najprej jih prevremo v mešanici kisa, vode in začimb, kot je opisano zgoraj. Nato jih dobro odcedimo, zložimo v kozarce in zalijemo z oljem. Na kozarce položimo pokrovčke, a jih ne zapremo do konca. Postavimo jih v pečico in jih še za nekaj minut segrevamo, vendar pazimo, da vsebina ne zavre. Še vroče kozarce tesno zapremo in počasi ohladimo (najbolje kar ovite v debelo odejo). V olje vložene gobe so uporabne pol leta.
