Za človeško telo koristi ne le kravje meso, ampak tudi nekateri njegovi notranji organi, ki se uporabljajo za pripravo neverjetnih jedi. Seveda goveje srce ni vedno prisotno na mizi kot glavni okras, vendar ga lahko postrežemo gostom, če želite nekaj posebnega. Drobovina spada v različne kategorije, v prvo kategorijo pa sodi goveje srce, saj se ponaša s hranilno vrednostjo.
Zakaj Goveje Srce? Vrednost in Prednosti Drobovine
Dejansko po tem kazalniku drobovina nikakor ni slabša od mesa, v nekaterih pogledih pa celo presega koristi za telo. Na primer, tudi marmorirana govedina se ne more primerjati s količino železa, ki jo vsebuje goveje srce. Vsebuje tudi veliko količino vitaminov B. Nekateri menijo, da je to težko prebavljiv izdelek. Pravzaprav ima veliko manj maščob kot kravje meso, vendar je bogat vir beljakovin in elementov v sledovih. Poleg tega je vsebnost kalorij v govejem srcu le 87 kcal na sto gramov.
Izbira in Priprava Govejega Srca
Profesionalni kuharji ne priporočajo nakupa zamrznjene drobovine za kuhanje golaža, saj ohlajena vsebuje veliko več uporabnih elementov. Iz srca mora prihajati prijeten vonj po mesu, sam po sebi ne sme imeti madežev ali oblog na površini. Naravna barva je temno rdeča. Če v srčnem prekatu ostane malo strjene krvi, je to dobro: izdelek je svež.
Pri kuhanju se izdelek izkaže za mehkega in sočnega, vendar boste morali odstraniti vse maščobne plasti in krvne strdke. Včasih na mesnih trgih srce pripravijo za prodajo in že pripravljeno leži na pultu. Goveje srce po potrebi očistimo, operemo, osušimo in narežemo na kocke.
Splošna Načela Priprave Golaža
Dober golaž zahteva kakovostno meso, čas in potrpežljivost. Okus se ne skriva v zapletenih začimbah, temveč v surovinah in dolgem, počasnem kuhanju.
Osnovne Sestavine Dobrega Golaža
- Meso: Za dober goveji golaž so primerni kosi, ki vsebujejo več vezivnega tkiva, saj se med dolgotrajnim kuhanjem zmehčajo in poskrbijo za naravno gostoto omake. Čeprav za klasičen golaž pogosto uporabljajo bočnik, pleče, vrat ali kračo, je v tem primeru glavno meso goveje srce.
- Čebula: Ključna sestavina, ki skrbi za osnovo omake. Nekateri prisegajo na enako količino mesa in čebule, drugi pa količino čebule zmanjšajo na tretjino. Za prvovrsten golaž je čebulo treba narezati na roko, sicer jed pogreni. Pražena čebula v golažu ima pomembno nalogo, da ga nekoliko osladka, napravi sočnega in predvsem zgosti.
- Začimbe in zelenjava: Sladka paprika doda značilno barvo in aromo, česen poglobi okus, lovorjev list in kumina pa poskrbita za toplino in ravnovesje. Dodamo lahko tudi timijan, majaron, paradižnikovo mezgo ali svež paradižnik.
Proces Praženja in Dušenja
- Priprava čebule: Čebulo olupimo in drobno nasekljamo. V večjem loncu segrejemo olje ali mast ter čebulo počasi pražimo na srednjem ognju. Čebula naj rahlo porjavi, za kar potrebujemo 5 do 10 minut praženja. Pazimo, da se nam ne prismodi, ker bi sicer golaž dobil grenak priokus. Ves čas mešamo in sproti pobiramo čebulo z dna lonca. Ko postekleni, dodamo sesekljan česen in pražimo, da zadiši.
- Dodajanje mesa: Meso narežemo na enakomerne kocke in ga dodamo praženi čebuli. Na kratko ga opečemo z vseh strani, da se zapre in spusti aromo. Med stalnim mešanjem pražimo, da mesni sok sproti izpareva.
- Začimbe in tekočina: Meso solimo, popramo in začinimo s strtim česnom, timijanom, kumino, mleto rdečo papriko in po okusu paradižnikovo mezgo. Prilijemo vino (da se meso hitreje zmehča) ter nato malo vode ali jušno osnovo, da je meso komaj pokrito. Dodamo lovorjev list.
- Dušenje: Lonec pokrijemo in golaž na nizkem ognju počasi kuhamo vsaj dve uri oziroma toliko časa, da se vsa čebula razpusti v omako in meso postane mehko in voljno. Med kuhanjem golaž večkrat premešamo in po potrebi dodamo tekočino.
Zgoščevanje Golaža
Če se nam na koncu zdi, da je golaž preredek, ga lahko zgostimo. Ena možnost je, da v lončku gladko zmešamo nekaj žlic moke s toplo vodo in to mešanico vlijemo v lonec ter dobro prevremo. Moko lahko tudi potresemo po golažu in hitro premešamo, vendar s tem tvegamo nastanek grudic. Še lažje pa golaž zgostimo tako, da malce povečamo plamen in pri odkriti posodi počakamo, da presežek vode izpari. Bistvo golaža je navsezadnje v omaki, v katero pomakamo kruh.
Za zgostitev juhe lahko dodate nekaj žlic moke, pomešane s toplo vodo. Jed s kislo smetano je zelo okusna, vendar so kupljeni izdelki za to popolnoma neprimerni, zato je bolje uporabiti domačo ali jo nadomestiti z mešanico smetane in majoneze.
Recepti za Golaž iz Govejega Srca
Klasični Golaž iz Govejega Srca
Očiščeno in narezano srce dajte v sojino omako z začimbami, da se marinira 24 ur. Nato sesekljan izdelek prenesite v ponev, kotel ali lonec, dodajte maslo. Ko srček porjavi, dodajte česen, čebulo, začimbe in vse ostale sestavine. Dušite na majhnem ognju 2 uri.
Golaž s Paradižnikom in Slanino
Sestavine:
- Goveje srce
- 3 čebule
- 2 kocki goveje juhe
- 150 g masti (ali olja)
- 7 paradižnikov
- 3 žlice paprike (sladke)
- Kumina, majaron po okusu
- Sojina omaka (po okusu)
- Sol
Priprava:
- Srce narežemo na kocke, čebulo olupimo in nasekljamo.
- V ponvi stopimo zaseko (ali segrejemo olje) in dodamo sesekljano čebulo. Med mešanjem pražimo 5 minut, nato dodamo kocke goveje juhe.
- Zalijemo z malo vode, med mešanjem dušimo 5 minut, solimo in dodamo papriko, kumino in majaron. Dobro premešamo.
- Dodamo sojino omako in med občasnim mešanjem kuhamo 20 minut na majhnem ognju.
- Paradižnikom odstranimo peclje in jih za nekaj sekund potopimo v vrelo vodo, odstranimo lupino in narežemo na široke trakove.
- Mesu dodamo paradižnik, pokrijemo in dušimo še 25 minut.
Golaž iz Govejega Srca v Ekspres Loncu
Če želite golaž iz govejega srca skuhate v loncu na pritisk, ga morate narezati na velike kocke. Dodajte sesekljano čebulo in 4 stroke česna. Operite in narežite korenje, krompir in paradižnik. V lonec na pritisk damo olivno olje in velike kocke govejega srca, dodamo čebulo in česen, nato zalijemo s 5 žlicami vode in stresemo zelišča. Zaprite pokrov lonca na pritisk. Petnajst minut preden je srce popolnoma kuhano, dodamo paradižnik, krompir, korenje, po potrebi lahko zalijemo z malo sojine omake ali vode.
Golaž iz Govejega Srca v Počasnem Kuhalniku
Jed lahko kuhate v počasnem kuhalniku, za to se uporablja način dušenja. Govejemu srcu dodamo zelenjavo, ki jo v notranjosti najprej prekuhamo z zelišči in začimbami. Lahko ga naredite z jajčevci, gobami, bučkami, krompirjem, korenjem in čebulo. Upoštevati je treba gostoto pulpe zelenjave, zato korenje damo petnajst minut po začetku kuhanja srca, čebule, jajčevcev in bučk - petnajst minut pred koncem postopka, sicer bodo preprosto zavrite.
Alternativni Pripravi in Dodatki
- Polnjeno srce v omaki: Očiščeno goveje srce podrgnete s strokom česna, posolite in pretaknete s prekajeno slanino. Srce dušite v pokriti kozici na maščobi skupaj s peteršiljevo korenino, malo korenja, zeleno (gomolj), lovorovim lističem, malo majarona in neškropljeno limonino lupino. Po želji lahko dodate na trakove narezano zeleno papriko. Dušite toliko časa, da se srce zmehča. Nato v nekaj žlic kisle smetane vmešate malo sladke paprike, vlijete na srce in pustite, da še nekaj minut vre v tej omaki.
- Srce v omaki s kislo kumarico: Srce razrežite na nekaj velikih kosov, mu odstranite krvne strdke in ga skuhajte z obilico jušne zelenjave, kakor bi kuhali govejo juho. Kuhanega narežite na lističe. V ponvi na maščobi dušite čebulo, nariban korenček, peteršiljevo korenino, da zarumeni. Malo pomokajte, pomešajte, zalijte z juho, v kateri se je kuhal srček, in pokuhajte. Začinite z malo popra, malo limonine lupinice, naribano kislo kumarico. V to omako vložite na lističe narezan srček in še malo pokuhajte. Po želji začinite z vinom ali s kisom od kislih kumaric.
- Praženo srce z moko in zelenjavo: Goveje srce lahko popražite tako, da ga potresete z vseh strani z moko, nato pa popečete na kockah slanine in daste v drugo posodo. Nato popražite še ostalo zelenjavo - jušno in 1 čebulo. Vse skupaj zmešate s srcem in dodate še pelate, timijan, majaron, lovor in vodo. Počasi pražite in čez pol ure dodate še malce vinčka. Šele ko je kuhano, začinite s soljo in poprom.
Postrežba in Priloge
Goveji golaž razdelimo med krožnike in postrežemo. Poljubno serviramo s pire krompirjem, polento, širokimi rezanci ali drugimi testeninami. Poljubno lahko dodamo tudi sesekljan peteršilj in žlico kisle smetane za popestritev.
Nekateri pa imajo najraje mlečno "srčkovo" juho, sicer pa je v juhi kuhano srce dobro tudi namesto govedine - s hrenom in krompirjem. Lahko pa se ga popraži na čebuli, začini in skuha skupaj s pelati v omakco - kot jetrca v omaki.