Ena od tradicionalnih primorskih jedi, ki nas spomni na pomlad, je zagotovo frtalja. Predvsem zato, ker je ena od njenih najbolj razširjenih različic tista, v kateri jajčni osnovi družbo delajo divji šparglji.
V Turističnem združenju Portorož Piran so to preprosto, a hkrati nasitno in nadvse okusno jed opisali takole: »Jajca so v Istri že od davno sestavni del številnih jedi. Fritaja oziroma frtalja je ena najbolj razširjenih in priljubljenih jajčnih jedi. Gre za neke vrste jajčno omleto oziroma stepeno in posoljeno jajce, ocvrto na oljčnem olju.«
Fritaja: Tradicionalna pomladna jed
Marina Ogrin s Turistične kmetije Medljan blizu Izole je pojasnila, da frtaljo v primorskih gostilnah in restavracijah nudijo večinoma v času divjih špargljev. Dopolnjuje se lahko s popečenimi klobasami, panceto, pršutom in drugimi zelišči. Nekateri dodajo tudi mleko, drobnjak oziroma čebulo.
Kot nadaljuje Ogrinova, odlična kuharica in poznavalka domačih jedi, poznamo zeliščne fritaje s sezonskimi rastlinami, kot so šparglji, blušč, ruška, peski (poganjki mladega česna), in tudi mesne različice.
Regionalne razlike pri pripravi fritaje
Obstajajo razlike med frtaljo, kot jo poznajo na Krasu in v Vipavi, in tisto, ki jo pripravljajo istrske gospodinje.
Na Krasu in Vipavskem to jed dopolnjujejo z meliso, meto, cvetovi akacije, bezgom, žajbljem, bučkami in podobnimi sestavinami ter jo zapečejo kot omleto. Istrska različica pa je sočna in ne preveč zapečena.
Divji šparglji: Značilnosti in sezona
Divji špargelj, po domače šparoga, je značilna sredozemska rastlina. Raste ob obronku gozdov s slovenske Istre in kot dvodomna zelnata trajnica zraste tudi do enega metra visoko.
Sezona špargljev se lahko začne že sredi marca, če je dovolj toplo, in traja do junija. Divji šparglji so v primerjavi z gojenimi intenzivnejšega okusa in so zato tudi nekoliko bolj priljubljeni v jedeh, kot so frtalje, rižote, v omakah za testenine itd.
Recepti za fritajo z divjimi šparglji
Ker se začenja sezona divjih špargljev, predstavljamo nekaj receptov za frtaljo, dopolnjeno s to okusno in zdravo sestavino.
Klasična fritaja z divjimi šparglji, pršutom in tartufato
Ta jed je primerna tudi za sladkorne bolnike tipa 2.
Sestavine za 2 osebi:
- 5 jajc proste reje
- Šopek svežih divjih špargljev (cca. 50 g)
- 1 večja rezina kraškega pršuta
- 1 čajna žlička istrske tartufate
- 1 čajna žlička istrskega oljčnega olja
- Polnozrnati kruh (2 manjša kosa ali 1 večji kos = 60 g)
- Poper, ščepec soli (Piranska sol)
Pripomočki:
- Skleda in vilica
- Kuhalnica
- Večja ponev
- Deska in nož za zelenjavo
Pomembno:
Pravilno umivanje rok je pomembno za preprečevanje širjenja povzročiteljev nalezljivih bolezni!
Postopek priprave fritaje:
- Pred začetkom rokovanja z živili poskrbimo, da je naša delovna površina čista in prav tako deska ter nož za zelenjavo, kjer bomo narezali šparglje. Nato si dobro umijemo roke in temeljito operemo šparglje pod tekočo vodo.
- Špargljem nato na deski odrežemo olesenele krajce in užitni del narežemo na majhne trakce.
- V skledo ubijemo 5 jajc, začinimo s soljo in poprom ter razžvrkljamo s pomočjo vilice (sol skoraj ni potrebna, saj je že pršut slan sam po sebi).
- Nato dodamo čajno žličko tartufate in ponovno dobro razžvrkljamo.
- V ohlajeno ponev dodamo oljčno olje in jo nato segrejemo. Na hitro popražimo narezane šparglje in dodamo narezano feto pršuta, brez vidne maščobe (odstranimo beli del).
- Pečemo največ 1 minuto in nato dodamo razžvrkljana jajca s tartufato. Zmes stalno mešamo in ko jajca zakrknejo, odstranimo s štedilnika.
Postrežba:
Postrežemo z dvema kosoma polnozrnatega kruha in s kosom sadja za posladek. Obrok je primeren v katerem koli delu dneva (zajtrk, kosilo ali večerja). Če bomo frtaljo jedli za kosilo, priporočamo zraven še skledo mešane solate.
Prehranske vrednosti 1 porcije (brez kosa sadja):
- E: 440 kcal (1848 kJ)
- B: 24 g
- M: 26,5 g
- OH: 26 g
- VL: 6 g
- Omega-3: 295 mg
- Železo: 4,4 mg
Fritaja z divjimi šparglji in sušenimi paradižniki
Ta recept je prilagojen za tiste, ki pravijo, da jim frtalja ni všeč zaradi grenkobe divjih špargljev, saj združuje divje šparglje in posušene paradižnike.
Sestavine (za 2 osebi):
- Šopek divjih špargljev
- 4 jajca
- 1 žlica mleka
- 1-2 šalotki
- Nekaj sušenih paradižnikov v olju
- Olivno olje
- Sol in poper po okusu
Postopek priprave:
- Špargljem odstranimo olesenele dele tako, da jih lomimo, dokler ne zaslišimo zvoka "krc".
- Posušene paradižnike narežemo na rezine široke cca 1 cm, šalotki sesekljamo.
- Jajca razžvrkljamo skupaj z mlekom, solimo in popramo.
- V večji ponvi na olivnem olju na kratko prepražimo šalotko in posušene paradižnike.
- Nato dodamo nalomljene divje šparglje in vse skupaj kratko prepražimo.
- Zalijemo z mešanico jajc in mleka in pečemo, dokler jajca ne zakrknejo.
Fritaja z divjimi šparglji in mascarponejem
Sestavine (za 4 osebe):
- Šopek divjih špargljev
- Mlada čebula (zeleni del)
- 4-6 jajc
- 1-2 žlici mascarponeja
- Olivno olje
- Sol in poper
- Sveža zelišča (peteršilj, drobnjak) za posip
Postopek priprave:
- Oleseneli del špargljev odstranimo in jih narežemo na manjše, 0.5-centimetrske kolobarje. Očistimo mlado čebulo, uporabimo samo zeleni del, in tudi to narežemo na 0.5-centimetrske kolobarje.
- Ponev premera 24 cm postavimo na srednje močan, zmeren ogenj. Dodamo olivno olje, šparglje in čebulo. Pražimo 5 minut.
- Jajca ubijemo v skledo ter začinimo s soljo in poprom. Z metlico dobro stepemo jajca, da se povežejo. Nato dodamo mascarpone in rahlo razžvrkljamo, tako da so vidni še večji kosi mascarponeja.
- Jajčno mešanico vlijemo v ponev k špargljem in jo enakomerno razporedimo. Postavimo nazaj na srednje močan, zmeren ogenj.
- Z lopatko rahlo mešamo približno dve minuti, oziroma tako dolgo, da se pričnejo jajca prijemati na dno. Nato še minuto mešamo, tako da potiskamo jajca proti sredini, da dobijo izgled skoraj umešanih jajc.
- Ogenj zmanjšamo. Ponev potresemo, pokrijemo s pokrovko in kuhamo 6 - 7 minut.
- Fritato z lopatko obrnemo. To naredimo tako, da fritato razpolovimo in vsako polovico posebej obrnemo, ali pa damo večji krožnik čez ponev in obrnemo fritato na krožnik, potem pa nazaj v ponev, da je zapečena stran na vrhu. Kuhamo še 2 minuti.
- Fritato razrežemo in razdelimo na štiri krožnike. Poljubno posujemo po fritati še sveža zelišča, kot na primer sesekljan peteršilj ali drobnjak in še dodatno po okusu začinimo s soljo.
Fritaja z divjimi šparglji in sirom pečena v pečici
Sestavine:
- Šopek divjih špargljev
- 6 jajc
- Sir (nariban, po izbiri)
- Piranska sol
- Sveže zmlet poper
- Drobnjak (po želji)
Postopek priprave:
- Divje šparglje operemo in odstranimo morebiten olesenel spodnji del. Divjih špargljev ne lupimo, saj je oleseneli del minimalen pri svežih in mladih.
- Jajca z mešalnikom razžvrkljamo in vlijemo v pekač, obložen s peki papirjem.
- Solimo, popramo, dodamo nariban sir in obložimo s šparglji.
- Frtaljo z divjimi šparglji pečemo v pečici na 220 stopinj približno 8-10 minut.
Hitra fritaja z divjimi šparglji in pršutom
Sestavine:
- Šopek divjih špargljev
- Nekaj rezin pršuta
- Jajca (po potrebi)
- Moka (malo)
- Mleko (malo)
- Olivno olje ali maslo
- Sol in poper
- Solata za postrežbo (regrat ali rukola, olivno olje, limona, parmezan/ovčji sir)
Postopek priprava:
- Na olivnem olju ali maslu najprej prepražimo na trakove narezan pršut.
- Dodamo nalomljene šparglje in jih nekaj minut dušimo. Pazimo, da jih ne zmehčamo preveč.
- Jajca razmešamo z moko in mlekom ter testo začinimo.
- Prelijemo šparglje in najprej zapečemo na eni strani, potem pa frtaljo obrnemo in zapečemo še na drugi strani.
- Ko je pečena, jo narežemo ali pa celo zvrnemo na krožnik, s katerega jo jedci strgajo sami.
- Zraven postrežemo solato, najbolje regrat ali rukolo, začinjeno z olivnim oljem in limono ter malo parmezana ali ovčjega sira.
Možnosti zelišč in drugih dodatkov
Namesto špargljev lahko za fritajo uporabimo tudi blušč, koromač ali mešanico divjih zelišč. Marina Ogrin je omenila tudi ruško in peske (poganjke mladega česna).
Nedeljski brunch: fritaja z beluši
Zakaj so divji šparglji tako koristni?
Divji šparglji so bogati z različnimi hranili. Poleg netopnih vlaknin, vsebujejo veliko vitamina K, vitaminov B-kompleksa (predvsem folne kisline), železa in mangana. Vsebujejo tudi antioksidant rutin, ki krepi stene krvnih žil in kapilar.
Šparglji vplivajo na delovanje ledvic in s tem povečano izločanje vode (naravni diuretik), zato jih odsvetujemo kroničnim ledvičnim bolnikom, bolnikom z obolelimi sečili in ledvičnimi kamni.
Zanimivost: Zakaj ima urin močan vonj po špargljih?
Šparglji vsebujejo 1,2-ditiolan-4-karboksilno kislino. Ko zaužijemo šparglje, se produkti presnove te kisline sproščajo v urin, ki nato v stiku z zrakom dobijo značilen močan vonj. Kislina ni strupena, niti nima posebnih učinkov na zdravje.