Kamamber (francosko Camembert) je mehak francoski sir z belo plemenito plesnijo, ki za mnoge predstavlja sinonim za francoske sire. Ta cenjeni sir izvira iz istoimenske vasi Camembert v Normandiji, pokrajini s posebno tradicijo v sirarstvu.
Zgodovina in razvoj kamamberja
Idejo za kamamber naj bi dobila Marie Harel, kmetica iz Camemberta, od duhovnika, ki je v vas prišel iz francoske regije Brie v bližini Pariza. Tam so že od osmega stoletja pridelovali sir brie, ki je kamamberju precej podoben. Brie je zaradi velike priljubljenosti med plemstvom po francoski revoluciji dobil ime "kraljevi sir".
Čeprav sta si s kamamberjem podobna, se med seboj nekoliko razlikujeta. Oba sta mehka, kremasta sira s plemenito belo plesnijo na površini. Vendar pa je brie ponavadi izdelan v velikih kolobarjih s premerom 35 centimetrov, kamamber pa je večinoma v majhnih hlebčkih, teže približno 250 gramov ali manj.
V Franciji je kamamber postal posebno priljubljen med prvo svetovno vojno, ko so oblasti z njim zalagale vojsko. Sir so kupcem od nekdaj dostavljali v ličnih okroglih lesenih škatlicah.
Evolucija plesni
Žlahtna snežno bela plesen, ki je danes značilna za kamamber, ni bila običajna že od začetkov tega sira. Postala je vse bolj razširjena šele v začetku dvajsetega stoletja, zares pa so jo standardizirali šele v sredini sedemdesetih let. Pred tem je bila modro-siva plesen z rjavkastimi pegami na kamamberju nekaj povsem sprejemljivega.
Značilnosti in proizvodnja kamamberja
Kamamber se izdeluje iz ogretega nepasteriziranega kravjega mleka, ki mu dodajo mezofilne bakterije in sirilo, da se sir strdi. Nato ga narežejo na kocke, osolijo in stisnejo v modele velikosti hokejskega paka. Ko se ustrezno posušijo, jih poškropijo z vodno raztopino plesni Penicillium camemberti in pustijo zoreti najmanj tri tedne. V tem času se prej trd sir ustrezno zmehča ter dobi prijetno aromo in snežno belo prevleko.
Fizične lastnosti zrelega sira
- Plesen na površini: Površina sirčka je prekrita s snežno belo plesnijo Penicillium candidum. Zrel kamamber je lahko rahlo krem barve, ob robovih pa je vidna rdeča maža, ki lahko preide preko celega sirčka.
- Testo: Testo je belkaste do rumenkaste barve, glede na stopnjo zrelosti tudi transparentno rumene. Je mehko, elastično in plastično. V začetku zorenja so na prerezu vidni sloji, prav tako je dopustno nekaj drobnih očesc, ki pa morajo izginiti med zorenjem.
- Okus: Mladi sir je rahlo kiselkastega okusa, zrel kamamber pa ima rahel okus po gobah.
- Tekstura: Zrel sir se vda na pritisk, vendar ne sme teči.
- Oblika in teža: Kamamber oblikujejo v nizke hlebčke, visoke 2,50 do 3,50 cm, s premerom 10,00 do 11,00 cm, težke okoli 240 do 280 gramov.
Zaščitena geografska označba in podobni siri
Tako kamamber kot brie imata zaščiteno geografsko označbo. Kljub temu, da izdelovanje kamamberja že od leta 1983 poteka pod nadzorom AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), je kamamber najbolj kopiran sir na svetu. Na trgu se pojavlja nešteto podobnih sirov s podobnimi ali povsem drugačnimi imeni.
Denimo na Češkem velja za lokalno specialiteto skoraj enak sir, ki ga poznajo pod imenom hermelin (bela podlasica). Iz snežno belega krzna podlasice so nekoč šivali kraljeva zimska ogrinjala, s čimer sirarji namigujejo na plemenito belo plesen oziroma "ogrnjalo" na "kraljevem siru". Hermelin pripravljajo mariniranega, popečenega, ocvrtega in na druge najrazličnejše načine.
Boj za tradicionalni kamamber: Spor glede pasteriziranega mleka
Kamamber je morebiti ogrožen, saj so se francoski kuharji podali v boj za ohranitev kakovosti svetovno znanega normandijskega sira. Pojavile so se napovedi, da bo znameniti kamamber mogoče izdelovati tudi iz pasteriziranega mleka in ne le iz surovega, kar po mnenju poznavalcev in francoskih kuharjev pomeni izgubo značaja znamenitega sira.
Nasprotniki nove recepture opozarjajo, da bo tako kamamber postal "vulgarna mehka zmes brez okusa". Pod pobudo, da se ustavijo tako absurdni načrti, so se podpisali tudi nekateri zvezdniki francoske kulinarike, kot so Sebastien Bras, Olivier Roellinger in Anne-Sophie Pic. Prepričani so, da je načrtovana sprememba lahko usodno tveganje tudi za kmete, sirarje in uporabnike.
Pozivu kuharjev so se pridružili tudi nekateri francoski vinarji in proizvajalci sira, ki prav tako nasprotujejo odločitvi instituta Inao, ki v Franciji bdi nad tradicionalno proizvodnjo prehrane. Institut je februarja odločil, da se za kamamber s prestižno oznako AOP (Appellation d'Origine Protégée) lahko uporablja pasterizirano mleko, in tako končal večletni spor med različnimi proizvajalci. Francoski kuharji so odločitev označili za sramoto, škandal in prevaro, saj menijo, da je pravi kamamber luksuzna dobrina in zahtevajo "pravico do dobre hrane po vsej državi".
Ruska televizija snimila dokumentarni film o Batinskoj bitki
Kamamber v kulinariki
Ob omembi francoske kuhinje poleg izvrstnih vin in masla, ki je osnova za pripravo francoskih specialitet, nikakor ne smemo pozabiti na sir. S povprečno 24 kilogrami zaužitega sira na prebivalca letno Francozi zasedajo drugo mesto na lestvici največjih porabnikov sira na svetu. Sir oziroma le fromage sodi med osnove francoske kulinarike.
Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih ponudimo gostom. Kamamber je nepogrešljiv na vseh resnih charcuterie deskah ali sirovih ploščah. Pečen je zelo kremast in ravno pravšnji za pomakanje, dodamo pa mu lahko vse od medu in oreščkov do čebule. Pečeni sir kamamber je pravi hit, saj se pojavlja v neštetih variantah, z dodatki in različno spremljavo za pomakanje. Vsaka različica tega enostavnega, a sijajnega prigrizka predpostavlja isto: sir je lahko samostojna jed.
Recept: Pečen kamamber z medom in rožmarinom
Pečen kamamber je preprosta, a izjemno okusna jed, ki navduši s svojo kremasto teksturo in aromatičnimi dodatki.
Sestavine:
- 1 cel kolobar (240-360 g) sira kamamber, brie ali podobne sorte
- 2-3 žlice medu
- Nekaj svežih vejic rožmarina
Priprava:
- Pečico ogrejemo na 180 stopinj Celzija.
- Sir iz embalaže preložimo na sredino manjšega ognjevarnega pekača.
- Obložimo ga z rožmarinom in izdatno pokapljamo z medom.
- Pekač položimo v ogreto pečico za 10-12 minut, da postane sir mehak na otip.
- Pečeni sir vzamemo iz pečice in ga nekaj minut hladimo.
- Nekaj rožmarinovih iglic čim bolj drobno sesekljamo.
- Rožmarinove vejice odstranimo od sira in po njem posujemo svež sesekljani rožmarin, nazadnje ga pokapljamo z medom.
Recept: Camembert v zvezdi iz listnatega testa s pestom
Spodnji recept za kamamber zvezdo iz listnatega testa ne terja veliko truda, goste pa bo navdušil z izjemnim videzom in okusom.
Sestavine:
- 250 g sira kamamber
- 2 lista/paketa listnatega testa
- 1 jajce
- Pesto (po okusu, tri zvrhane žlice bi morale zadoščati)
Priprava:
- Iz listnatega testa izrežemo dva kroga (najlažje to storimo tako, da obrežemo pokrov lonca).
- Premažemo prvi sloj testa s pestom, a na sredini pustimo prazen krog, ki je malo večji od kamamberja.
- Čez prvi sloj položimo drugi krog listnatega testa.
- Iz obeh slojev v sredini izrežemo krog in vanj položimo sir.
- Krog testa okrog sira razrežemo na krake (tako velike, da jih bo od 12 do 16), da bo izdelek s sirom v sredini spominjal na rožo.
- Primemo enega od teh krakov in ga enkrat zasukamo, da bo spominjal na začetek spirale. Enako storimo s sosednjim, le da ga obrnemo v nasprotno smer.
- Vsak par krakov, ki gleda vsaksebi, primemo za zunanji kot in ga prepognemo proti sredini/prostoru med obema krakoma. Kota združimo tako, da testo stisnemo skupaj. Končni izdelek naj bi spominjal na sonce ali zvezdo.
- Testo premažemo s stepenim jajcem.
- Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija.
- Camembert v zvezdi iz listnatega testa pečemo 20 minut. Bon appétit!
