Mlečno testo je znano po svoji rahli in mehki teksturi, zaradi česar je izjemno primerno za pripravo najrazličnejšega peciva, od sladkega do slanega. Kombinacija mleka in pecilnega praška, včasih tudi s kvasom, ustvarja vsestransko osnovo, ki zadovolji različne kulinarične želje. Čeprav bi marsikateri Italijan pobezljano motovilil z rokami že ob sami misli na mleko v testu za pico, se v domači kuhinji požvižgamo na to, saj mleko testu doda posebno mehkobo in bogastvo okusa.
Razumevanje sredstev za vzhajanje: Kvas, soda in pecilni prašek
Ste se kdaj vprašali, zakaj se v nekaterih receptih uporablja pecilni prašek, v drugih soda bikarbona in v tretjih kvas? Peka je znanost, mešanica fizike, kemije in biologije. Funkcija različnih sredstev za vzhajanje testa je v bistvu enaka: kako v testo spraviti zrak in ga tako razrahljati.
Kvas: Živi organizem
Najstarejše sredstvo za vzhajanje testa je kvas. Kvas je živ organizem, sestavljajo ga glive kvasovke. Te se hranijo s sladkorjem, ki je na voljo v testu in ga pretvarjajo v CO2 ter alkohol. Alkohol zaradi vročine iz testa izpari, drobni mehurčki CO2 pa ostanejo kot zračni mehurčki v testu. Ob tem nastajajo še nekatere druge snovi, ki vplivajo na okus testa. Med delovanjem suhega in svežega kvasa ni bistvene razlike, nekateri pa zaznavajo razliko v okusu. Kvasovke so najbolj aktivne pri temperaturi okoli 30 stopinj; če je pod 10 stopinj, se njihovo delovanje skorajda ustavi (ko se temperatura dvigne, oživijo), pri temperaturah nad 54 stopinj pa kvasovke pomrejo. V današnjem času smo navajeni, da kvas kupujemo v trgovini. A dokler ni postal tako široko dostopen, se je kvas za vzhajanje kruha (droži ali kislo testo) delal kar doma. Danes lahko tudi droži v prahu kupimo v trgovinah z zdravo prehrano, lahko pa jih pripravimo tudi sami doma. Postopek traja nekaj dni in ni nujno, da uspe. Kruh pečen samo z drožmi je bolj trd in zbit, kot če mu dodamo kvas.
Večno vprašanje: Gre kvašeno testo v toplo ali hladno pečico? V resnici je popolnoma vseeno. Večina kvašenih receptov zahteva, da pecivo oziroma kruh še nekaj časa vzhaja v pekaču, potem pa ga damo v toplo pečico.
Pecilni prašek in soda bikarbona: Kemijska rahljalna sredstva
Nekje v 18. stoletju so ugotovili, da dodatek kislega mleka ali pa masla natrijevemu bikarbonatu (soda bikarbona) sproži izhajanje CO2. Kislo mleko vsebuje mlečno kislino, natrijev bikarbonat pa s kislino reagira tako, da se začne sproščat CO2. Mlečno kislino so kasneje zamenjali z vinskim kamnom (sol vinske kisline) ter tako prišli do prvega pecilnega praška.
Soda bikarbona takoj in burno reagira s kislino. Posledica tega je, da večina CO2 uide iz testa še preden je to pripravljeno za v pečico. Razvoj pecilnega praška je tako šel v smer iskanja sestavine, ki bi to reakcijo upočasnila. Tako so začeli dodajat različne fosfate in pa škrob, ki fizično loči sestavine in tako prepreči njihovo reakcijo.
Pecilni prašek spada med kemijska rahljalna sredstva, ki ob prisotnosti tekočine, toplote in kisline povzroči sproščanje CO2. Večina današnjih pecilnih praškov je pecilnih praškov z dvojnim delovanjem: ena spojina povzroči vzhajanje takoj, ko je dodana testu, druga pa šele v pečici, pod vplivom temperature.
Pecilni prašek lahko pripravimo doma, tako da zmešamo 1 del sode bikarbone, 2 dela vinskega kamna in 1 del jedilnega škroba, pod pogojem seveda, da dobite čisti vinski kamen. Preveč pecilnega praška ali sode, bo pustilo v pecivu pekoč okus.
Recepti, kjer se uporablja soda bikarbona, navadno vsebujejo kislo sestavino, ki bo povzročila izhajanje CO2. To je lahko limonin sok ali drugo sadje, kakav, jogurt oziroma kislo mleko. Kar pomeni, da če uporabljate sodo, ne morete zamenjati kislega mleka z navadnim, ker v tem primeru testo ne bo naraslo. Peciva s sodo bikarbono tudi hitreje porjavijo, zato je pravilno odmerjanje še kako pomembno. Če poskrbite za dodatek kisline oziroma je ta že tako ali tako v receptu, lahko pecilni prašek zamenjate s sodo. Jelenova sol (amonijev bikarbonat) in pepelika (kalijev bikarbonat) sta manj poznani sestavini za rahljanje testa. Uporabljata se predvsem za težka medena testa in razne pogače, ki morajo dlje časa počivati in ne narastejo preveč.
Recept: Klasično mlečno testo s pecilnim praškom in kvasom
To testo je zelo rahlo in mehko ter primerno za pripravo najrazličnejšega kvašenega peciva.
Sestavine
- 1 kocka svežega kvasa (42 g)
- 1 žlička sladkorja
- 250 ml mleka
- 1 kg gladke moke
- 1 vrečka pecilnega praška
- 1 žlička soli
- 2 jajci
- 400 g jogurta
- 50 ml olja
Postopek priprave
- Najprej pripravimo kvasec. V posodico nadrobimo kvas in mu dodamo toplo mleko, sladkor ter žličko moke. Sestavine premešamo in pustimo, da zmes na toplem mestu stoji 10 minut, da se kvas dvigne, na površini pa se pojavijo drobni mehurčki.
- V skledo presejemo preostalo moko in jo zmešamo s pecilnim praškom in soljo.
- Jajca razžvrkljamo in jih zmešamo z oljem in jogurtom.
- Zmes vlijemo v skledo z moko, v katero prilijemo še vzhajan kvasec. Sestavine s kuhalnico dobro premešamo, da se sprimejo skupaj.
- Zmes stresemo na rahlo pomokano delovno površino in jo gnetemo toliko časa, da dobimo povsem gladko, mehko in elastično testo, ki se ne prijemlje na roke in delovno površino. Med gnetenjem po potrebi dodamo še malo moke.
- Zgneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v skledo. Pokrijemo s čistim prtičem in pustimo, da testo na toplem mestu vzhaja približno 45 minut oziroma tako dolgo, da se njegov volumen podvoji.
- Vzhajano testo razvaljamo in ga oblikujemo v poljubno kvašeno pecivo. Naredimo lahko bombice, pletenke, rogljičke ali hrenovke v testu.
Opomba: Če boste namesto slanega pripravljali sladko kvašeno pecivo, potem uporabite 1/4 žličke soli ter povečajte količino sladkorja na največ 150 g.
Recept: Hitro jogurtovo testo za pico brez kvasa
Jogurtovo testo za pico je mnogo bolj priljubljeno od klasičnega, saj se pripravi brez kvasa in torej brez vzhajanja. To testo vsebuje kar konkretno količino grškega jogurta, kar poskrbi za visoko raven beljakovin. Zaradi jogurta je tudi dosti manj "težka" in mnogo lažje prebavljiva. Priročna je tudi možnost uporabe pinsa kruha, če morda doma nimate dovolj jogurta.
Sestavine za hitro testo za pico brez kvasa
- 2 lončka bele gladke moke
- 1 pecilni prašek
- 1/3 žličke soli
- 1 lonček čvrstega jogurta
- 2 žlici olivnega olja
Opombe
- Mišljen je lonček prostornine 180 ali 200 ml.
- Uporabimo lahko tudi belo pirino moko ali kombinacijo gladke in polnozrnate.
- Namesto čvrstega jogurta lahko uporabimo tudi grškega ali tekočega, ampak je treba potem prilagoditi količino moke. Pri tekočem jogurtu moramo dodati več moke.
Postopek priprave
- Moko pomešamo s pecilnim praškom in soljo.
- Dodamo jogurt in olivno olje.
- S kuhalnico mešamo, dokler se vse sestavine ne povežejo med seboj. Lahko si pomagamo tudi z rokami, ampak bo težje, ker je masa precej mokra in lepljiva.
- Po potrebi lahko dodamo kakšno dodatno žlico moke, ampak ne pretiravamo, da testo ne bo zbito.
- Testo zmešamo res na hitro v testo, ki ga lahko kar takoj oblikujemo v pico. To pa zato, ker vsebuje pecilni prašek, ki za aktivacijo potrebuje le toploto pečice in ne potrebuje vnaprejšnjega vzhajanja.
- Velik pekač obložimo s papirjem za peko in testo preložimo nanj.
- Najlažje ga razvaljamo z majhnim valjčkom za testo, ki ga rahlo pomokamo. Testo ni tako prožno kot klasično kvašeno, tako da samo z rokami ne bo šlo.
- Debelino razvaljanega testa prilagodimo glede na to, kako debelo pico želimo. Rob testa lahko pustimo malenkost debelejši od preostalega dela.
- Pico najprej premažemo s kečapom ali paradižnikovo mezgo. Za 3-5 minut jo damo v ogreto pečico na 250 °C.
- Nato jo vzamemo iz pečice ter jo obložimo s šunko, sirom, gobicami, začimbami za pico ali drugimi sestavinami po želji.
- Pekač vrnemo v pečico in pico pečemo še nekaj minut, da se robovi lepo zapečejo in sir raztopi.
- Hitro testo za pico brez kvasa je pripravljeno v 10 minutah. Preden se bo pečica ogrela, boste že imeli narejeno celotno pico. Kljub temu je pica mehka in zelo fina. Če testo razvaljamo bolj na tanko, pa bo rahlo hrustljava.
Testo za pico
Recept: Domač mlečni kruh brez kvasa
Ta kruh je čudovit za zajtrk ali prigrizek. Njegova mehka tekstura in nežen okus ga naredita odlično prilogo različnim jedem.
Sestavine
- 3 skodelice bele moke
- 2 čajni žlički pecilnega praška
- 1/2 čajne žličke sode bikarbone
- 1/2 čajne žličke soli
- 2 skodelici mleka
- 2 žlici jabolčnega kisa
- 2 žlici medu ali sladkorja
- 1/4 skodelice stopljenega masla ali rastlinskega olja
Postopek priprave
- Najprej segrejte pečico na 180 stopinj Celzija. Pripravite pekač za kruh in ga obložite s papirjem za peko ali ga namastite.
- V večji skledi združite moko, pecilni prašek, sodo bikarbono in sol. Dobro premešajte.
- V drugi skledi združite mleko, jabolčni kis, med ali sladkor ter stopljeno maslo ali olje. Pustite, da se med in maslo raztopita v mleku.
- Mokre sestavine previdno vmešajte v suhe sestavine. Mešajte samo toliko časa, da se vse sestavine dobro premešajo. Ne pretiravajte z mešanjem.
- Testo prelijte v pripravljen pekač za kruh.
- Pekač postavite v ogreto pečico in pecite približno 40-45 minut ali dokler kruh ne dobi zlato rjave barve in zveni votlo, ko ga potrkate po dnu.
- Ko je kruh pečen, ga vzemite iz pečice in pustite, da se ohladi v pekaču nekaj minut, nato pa ga prenesite na mrežo za hlajenje, kjer se popolnoma ohladi.
- Ko je kruh ohlajen, ga lahko narežete na rezine in postrežite.
Nasveti za popoln mlečni kruh brez kvasa
- Uporaba samozadostnih sestavin: Pri pripravi mlečnega kruha brez kvasa je pomembno uporabiti sestavine, ki so samozadostne za dvig testa, na primer pecilni prašek in soda bikarbona.
- Prilagoditev sladkorja: Količino sladkorja lahko prilagodite svojemu okusu. Dodajte več ali manj sladkorja, odvisno od tega, ali želite bolj sladek ali manj sladek kruh.
- Pazite na premešavanje: Pri mešanju testa bodite previdni, da ga ne premešate predolgo. Le rahlo premešajte sestavine, da preprečite preveč aktivacije glutena, kar bi lahko naredilo kruh gumijast.
- Sledite receptu: Sledite navodilom glede temperature pečice in časa peke, da dosežete najboljši rezultat.
- Dodajte začimbe: Za dodaten okus lahko v testo dodate različne začimbe, kot so cimet, muškatni orešček ali kardamom. Te začimbe bodo obogatile okus kruha.
- Eksperimentirajte z oreščki in suhim sadjem: Dodajte nasekljane oreščke, kot so orehi ali mandlji, ter suho sadje, kot so brusnice ali rozine, za teksturo in sladkost.
- Uporabite alternativno mleko: Namesto kravjega mleka lahko uporabite rastlinsko mleko, kot je mandljevo mleko ali ovseno mleko, za drugačen okus.
- Dodajte vanilijo ali pomarančno lupino: Dodajte kapljico vanilijevega ekstrakta ali naribane pomarančne lupine za aromo.
- Pecite v manjših posodah: Namesto ene velike štruce lahko testo razporedite v manjše modelčke za kruh ali modelčke za muffine, da dobite individualne porcije in zanimivo obliko.
Ideje za postrežbo
Mlečni kruh brez kvasa se odlično poda k različnim prilogam, tako običajnim kot manj običajnim.
- Maslo in marmelada: Klasična izbira je mlečni kruh z maslom in marmelado.
- Siri in namazi: Odlično se ujema s kremnimi siri, paštetami ali celo avokadovim namazom.
- Sveže sadje: S koščki svežega sadja, kot so jagode ali borovnice, ustvarite lahek in osvežujoč obrok.
- Slano: Kot priloga k juham, enolončnicam ali solatam.