Rókfor (francosko Roquefort) je francoski sir s plemenito plesnijo, ki ga lahko uvrščamo med poltrde sire ali med mehke sire. To je edini ovčji sir z modro zeleno plesnijo z znanstvenim imenom Penicillium roqueforti. Roquefort je cenjen po vsem svetu zaradi svojega edinstvenega okusa in bogate zgodovine.
Kaj je sir Roquefort?
Sir Roquefort odlikujejo specifične značilnosti, ki ga ločujejo od drugih sirov. Njegov premer je od 18 do 20 centimetrov, višine med 8,50 in 10,50 centimetrov, teže približno 2,50 kg. Zanimivost pri prodaji je, da so vedno na voljo polovice sirov, saj vsak sir pred prodajo prerežejo in klasificirajo glede na obseg preraščenosti s plesnijo.
Ta francoski sir je znan po svojem pikantnem, slanem in zelo intenzivnem okusu, medtem ko je njegova sredica drobljiva. Rezultat je pikantno slan kremasti in krhki sir z najmanj 52 % suhe snovi.
Tradicionalna izdelava sira Roquefort
Proces izdelave sira Roquefort je dolgotrajen in natančen, kar zagotavlja njegove edinstvene lastnosti.
Začetna faza in vpliv plesni
Postopek se začne z dodajanjem kulture plesni Penicillium roqueforti v mleko ali mladi sir. V tej prvi fazi se sir prvih nekaj dni soli v hladnih in vlažnih votlinah, katerih stene so prav tako prekrite s to kulturo plesni. Ko je nasoljen, se sir pikira, kar omogoča zraku, nujnemu za rast plesni, da prodre v njegovo notranjost.
Originalni rokforski sir zori v naravnih podzemnih jamah, kjer je vse leto stalna temperatura od 7 do 10°C ter 90 - 100 odstotna relativna vlaga. Pod takimi pogoji sir zori štiri tedne na temperaturi od 7 do 10°C.
Razvoj plesni in dokončanje zorenja
Ko se na površini pojavijo prve zelene lise, se sir še enkrat prebode in zavije v aluminijevo folijo. Ta postopek ustavi dotok zraka in prepreči vstop drugih vrst plesni. Tako zavit sir zori še nadaljnje 3 do 4 mesece, do končnega izdelka.
Sire s plesnijo v sredici oziroma testu pridelujejo tako, da sirno maso nadevajo v modelčke. Ko sirotka odteče, v testu ostanejo drobne luknjice in vanje se ujame zrak. Plesen, ki nastane na površini, prodre v zračne luknjice in se razvije tudi v njih. Pridelovalci hlebčke sira še dodatno prebadajo z lesenimi ali kovinskimi iglami, da v tako narejene luknjice prodre več plesni s površine. Plesen je modre, sive ali zelene barve. Roquefort je pridelan iz ovčjega mleka, in bolj kot je sir zorjen, več je plesni v sredini.
Kako je narejeno: Modri sir Stilton
Zgodovina in zaščita porekla Roqueforta
Roquefort je prvi zaščiteni francoski sir, saj njegova izdelava poteka pod nadzorom AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) že od leta 1925. Leta 1961 je bila sprejeta odločitev, da lahko sir označujejo z imenom rokfor le, če je bil zorjen v votlinah v kraju Roquefort-sur-Sulzon, čeprav ga izdelujejo domala po vsej južni Franciji in tudi na Korziki. Ime je dobil po francoski pokrajini Roquefort-sur-Soulzon v departmaju Aveyron, na južnih obronkih gorovja Seveni, kjer smejo danes edino izdelovati sir s tem imenom. Zaščiten je tudi pod oznako AOP (Appellation d'origine protégée).
Po legendi naj bi ta vrsta sira nastala tako, da je pastir, ki se je pred dežjem umaknil v neko votlino, s seboj na pašo vzel mladi sir. Ko je ravno hotel malicati, je zunaj zagledal lepo dekle in je stekel za njo, v votlini pa je pozabil hrano. Ko je kasneje našel sir, je bil ta prekrit s plesnijo. Roquefort naj bi prvič izdelali 4. junija 1070. Ta legenda je zgodba, ki jo pozna vsak otrok v Franciji, in prikazuje, kako je pastir v regiji Aveyron v jami pozabil na ovčji sir, ki je ob vrnitvi bil prežet z zeleno plesnijo - tako se je rodil Roquefort oziroma po naše Rokfor. Izdelujejo ga iz ovčjega mleka, zori pa lahko le v jamah planine Mont Combalou v okolišu Roquefort-sur-Soulzon.
Plemenita plesen v siru: Vloga in varnost
Plesen v siru je vrsta mikroskopske glive, ki se razmnožuje s trosi, prisotnimi povsod okoli nas. Sir je idealno rastišče za plesni, saj je glavni vzrok za njihovo rast razpoložljivost kisika in vlage. Plesen je sestavljena iz razmnoževalnih organov, pod površino pa se razpredajo nevidne nitke, imenovane hife, ki prodirajo globoko v strukturo živila.
Pomembno je razumeti, da ni vsaka plesen nevarna; nekaterim sirom je plesen namenoma dodana. Siri, kot so Roquefort, Gorgonzola in Stilton, so prežeti s plesnijo Penicillium roqueforti ali Penicillium glaucum. Te plesni siru dajejo značilen oster okus in kremno teksturo. V teh primerih je plesen popolnoma varna za uživanje, saj gre za nadzorovane seve, ki ne proizvajajo nevarnih mikotoksinov. Bakterije, encimi, kvasovke in plesni so zelo pomemben, čeprav nevidni del številnih živil. Plesen v sirih, kot je Roquefort, je torej varna za uživanje.
Postrežba in shranjevanje sira Roquefort
Okus Roqueforta je bogat in močan, zato se po navadi ponudi skupaj s svežim kozjim sirom, kamamberjem, grojerjem in gavdo. Poleg se priležejo hruške, breskve, smokve in grozdje ter orehi.
Siri s plemenito modro plesnijo, kot je Roquefort, se najbolje obnesejo, če so zaviti v aluminijasto folijo, nekajkrat prebodeno z vilicami. Folija bo preprečevala prenagel in preveč intenziven razvoj plesni. Če jih hranite v hladilniku, jih vzemite ven vsaj eno uro, preden jih nameravate postreči. Sir se mora temperirati na sobno temperaturo, saj le tedaj ponudi maksimum svojih arom.
