Ribje juhe so že od nekdaj svetovna specialiteta in poseben užitek za sladokusce med ljubitelji morskih rib. Najokusnejši, pa tudi najbolj znani sta zagotovo marsejska (fr. bouillabaisse) in provansalska ribja juha (fr. aïgo-saou). V Franciji pa tudi po vsem svetu je slednja bolj znana kot aïgo-saou. Priprava ni znanstvena fantastika, čeprav se mnogi obnašajo, kot da rabijo doktorat iz kemije, da bi skuhali ribo. Ne rabite. Rabite pa občutek in potrpljenje. Če se vam mudi, odprite konzervo tunine. Če pa hočete tisto pravo, "na žlico", tisto, ob kateri vsi utihnejo in samo še cmokajo, potem ste na pravem mestu.
Splošna načela priprave ribje juhe
Izbira rib in sestavin
- Za osem oseb v ribarnici izberemo dobra dva kilograma čim bolj svežih belih morskih rib.
- Če nam jih očistijo že v ribarnici, ne pozabimo odnesti tudi glav, s katerih odstranimo škrge; očiščene pa uporabimo za pripravo ribje osnove.
- Glavne zvezde te znamenite juhe so le krompir, por in čebula, ki se kuhajo v smetani in mleku, nato pa se juha ohladi.
- Ne glejte tistih lepih orad, ki so zložene kot vojaki. Škarpena je kraljica okusa.
- Če delate ribo v pečici, glave in hrbtenice shranite za osnovo.
- Moj nasvet? Prijateljujte z ribičem. Recite mu: "Daj mi kilo tistega, kar nihče noče pucat." Dobili boste najboljši material za smešen denar.
- V Piranu ima vsaka hiša, vsaka kuhinja in v njej vsaka kuharica svoje neomajne navade, običaje in tradicijo glede ribje juhe.
- Pri večini je juha bolj tenka, zato zakuhajo vanjo pest ali dve riža, da je bolj nasitna. Drugje riž posebej skuhajo in ga potem bolj ali manj po željah jedcev dodajajo juhi.
- Povsod pa velja, da gre v juho 1/3 vina in 2/3 vode, sol, riba, kolikor je imaš in če gre za belo ribo vsekakor še kakšna kanoča. Če je, še kalamar, sipa, školjke, rakci in polžki pobrani na obali in kar se še takega najde pri roki.
- Od zelenjave pa paradižnikova konzerva.
- Vse drugo pa seveda po želji, navadah in možnostih.
- Sem pristaš tega, da se vsaj v sezoni, ko so ribe poceni, rajši kot riž doda kakšen kos ribe več.
Priprava ribje osnove
- Mrzla voda je zakon: Nikoli, ampak res nikoli, ne vrzite ribe za juho v krop.
- Glave so zlato: Fileji so za turiste. Juha rabi kosti. Rabi hrbtenico. Rabi tisto snov, ki poveže v vodo in okus v nekaj večjega.
- V posodo stresemo 900 gramov ribjih obrezkov in kosti; posebno slastno osnovo pripravimo, če v njej kuhamo glavo ali/in klešče kakega večjega jadranskega raka.
- Prilijemo dva litra in pol hladne vode in počasi zavremo, vmes s površine pobiramo pene.
- Ko zavre, dodamo eno grobo narezano čebulo, eno grobo zrezano steblo belušne zelene in en grobo narezan korenček, ki ga lahko nadomestimo z belim delom pora.
- Dodamo še lovorov list, tri vejice peteršilja, poprova zrna, pet centimetrov dolg košček limonove lupine in 0,75 decilitra suhega belega vina.
- Zavremo in pokrito počasi kuhamo od dvajset do trideset minut.
- Ribe očistite: odstranite glavo, plavuti in kosti. Filetom odstranite kožo in jih narežite na večje kose. Ribje kosti, obrezke ali glavo in plavuti dajte v lonec s hladno vodo. Dodajte celo čebulo, polovico korenja in zelene ter sol. Vse skupaj kuhajte približno 30 minut. Nato juho precedite.
Kuhanje juhe in dodajanje okusa
- Maščobo od ribje marinade nalijemo v lonec. Dodamo na tanka kolesca zrezani dve čebuli in prepražimo, da se zmehčajo, a ne porjavijo.
- Prilijemo liter ribje osnove, potem pa dodamo na tanke rezine zrezanega pol kilograma krompirja in 250 gramov očiščenega, olupljenega, razsemenjenega in grobo sesekljanega paradižnika.
- Dodamo še velik šopek plemenitih zelišč (drobnjak, peteršilj, krebuljica in pehtran), košček pomarančne lupine, žličko suhih semen koprca in nekaj poprovih zrn.
- Iz tekočine odstranimo pomarančno lupino, potem pa vanjo vložimo kose rib. Zelo pomembno je, da tekočina vre, sicer se iz rib izloči olje. Spet zavremo in kuhamo še od osem do deset minut.
- V Dalmaciji je sveto trojstvo olivno olje, česen in peteršilj.
- Na dno lonca dajte malce olivnega olja. Čisto malo segrejte. Vrzite notri strok česna (samo zmečkan, ne nasekljan) in nekaj stebel peteršilja. Pustite, da zadiši, samo za 30 sekund. Potem dajte notri ribo, na hitro obrnite in šele nato zalijte z vodo.
- Vino je obvezno, ampak ne kislo. Deciliter dobrega belega vina. Kislina vina razbije maščobo in naredi juho pitno, svežo.
Serviranje in končni dotiki
- Nazadnje iz juhe poberemo kose rib, ki jih filiramo, s filejev pa odstranimo kožo. Meso naložimo na segret servirni krožnik, na katerem ga pokapljamo z ekstra deviškim oljčnim oljem in potresemo s sesekljanim peteršiljem.
- Juho prelijemo v jušnik in prav tako potresemo s peteršiljem. Meso lahko ponudimo posebej ali pa skupaj z juho.
- Olje na koncu: Čisto na koncu, na krožniku, dodajte brizg najboljšega olivnega olja, kar ga imate.
- Precejanje: Če hočete eleganco, precedite skozi gazo.
- Peteršilj na koncu ni dekoracija, je začimba. Ampak pozor - ne kuhajte ga. Če peteršilj kuhate pol ure, ima okus po travi. Svež peteršilj sesekljajte in ga potresite direktno na krožnik ali pa v lonec, ko ste ga že odstavili z ognja.
- Moj osebni trik: Limonina lupinica. Samo en poteg z ribežnom. Bio limona. Tista eterična olja iz lupine se zmešajo z ribjo maščobo in naredijo nekaj čarobnega. To dvigne juho iz "dobre" v "vrhunsko".
- Ribja juha mora biti vrela. Ne mlačna. Vrela. Zakaj? Ker ima riba specifično maščobo. Ko se ohladi, postane lepljiva na neprijeten način. Vonj postane težji.
- Krožnike segrejte. Juho nalijte, ko še brbota. Zraven ponudite tisti česnov kruh in morda še malo tržaške omake (česen in olje) v skodelici, da si vsak doda po želji.
Bouillabaisse — francoska ribja enolončnica s krutoni in rouillejem
Marsejska bouillabaisse: Najbolj znana francoska ribja juha
Bouillabaisse velja za najbolj znano francosko ribjo juho. Mesto je precej resno glede te juhe. Leta 1980 so lokalni kuharji na mestni informacijski spletni strani o bouillabaisse zapisali potrebne sestavine, da bi preprečili, da bi juho »ponižale te turistične pasti«. Leta 1980 je 11 restavracij iz Marseilla sodelovalo pri pripravi te strani, ki je kodificirala sestavine in pripravo. Pristni marsejski bouillabaisse mora vključevati škarpeno in kostnega skalnjaka, ki živi v grebenih blizu obale. Pogosto gre v juho še ugor. Bouillabaisse so ustvarili mornarji, ki so juho kuhali na ribolovu. Okus bouillabaisseja je pikanten, topel in krepak, gladkost juhe postopoma razkriva jed.
Priprava Bouillabaisse
- Marsejsko ribjo juho pripravljamo v dveh delih - najprej pripravimo osnovo, nato vanjo ukuhamo še fileje rib z žafranom.
- Ribe očistimo, filiramo in fileje brez kože narežemo na manjše kose.
- Za jušno osnovo segrejemo oljčno olje, dodamo narezan por, čebulo, koromač, česen, paradižnik, zeliščni šopek, poper, žafran, sol in ostanke ribe (glave, kosti…).
- Na majhnem ognju vse skupaj počasi dušimo približno 20 minut, vmes pa večkrat premešamo.
- Dodamo 2 litra vode in počasi kuhamo še približno 1 uro.
- Odstavimo od ognja in juho pustimo počivati približno pol ure, da se okusi dodobra prepojijo.
- Juho ponovno pristavimo na ogenj, zavremo in ji dodamo še koščke rib ter oluščene kozice.
- Jastoga ali raroga skupaj z očiščenimi škampi dušimo na olivnem olju in flambiramo s konjakom, dodamo sekljano čebulo, zrezan koromač, beli del pora ter na kocke narezan paradižnik.
- V vreli osoljeni vodi 15 minut kuhamo na kose narezane ribe in oščetkane dagnje.
- Kuhane, razkoščičene ribe previdno zložimo v ognjevarno posodo, školjke pa v lupine in shranimo na toplem.
- Osnovno juho (fond) precedimo na zelenjavo z raki in povremo.
Priprava omake Rouille za Bouillabaisse
K juhi se običajno postreže še Rouille omaka, ki se lahko namaže na kruh ali na krompir ali pa kar tako. Francoski kruh lahko tudi malo popečemo in ga namažemo z česnovo pasto, ki jo pripravimo iz v pečici pečenih celih glav česna. V nekaj žlicah vroče vode najprej raztopimo nekaj nitk žafrana. Nato v možnarju zdrobimo pol sesekljanega rdečega čilija in pet strokov česna, dodamo dva rumenjaka, zmešamo, solimo in popramo.
Provansalska aïgo-saou: Svežina Mediterana
Na začetku priprave školjke namočimo v svežo vodo, da izločijo pesek in se delno prefiltrirajo. Vodo, v kateri se školjke namakajo, nekajkrat zamenjamo. V manjši kozici zavremo vodo. Paradižnike operemo in za nekaj minut potopimo v vrelo vodo, da se zmehčajo. Nato vodo odlijemo, paradižnike pa ohladimo. Ohlajene paradižnike olupimo, jim odstranimo semena, nato pa jih narežemo na manjše koščke. Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo.
Priprava Provansalske aïgo-saou
- Na kuhalnik pristavimo velik lonec, v katerem na zmerni temperaturi segrejemo olivno olje.
- Na segreto olje stresemo česen in čebulo in ju med mešanjem približno 3 minute pražimo.
- Dodamo paradižnik, lovorov list, žafran in sesekljana zelišča ter zalijemo z ribjo osnovo in belim vinom.
- Počakamo, da juha zavre, nato pa temperaturo znižamo, lonec pokrijemo in med rahlim vretjem paradižnikovo juho kuhamo približno 30 minut.
- Medtem školjke s trdo krtačo temeljito oščetkamo pod tekočo vodo, da jim odstranimo bisovne nitke ali t. i. brado. Zavržemo vse školjke, ki so poškodovane ali odprte, in tiste, ki se po rahlem trkanju takoj ne zaprejo.
- Očiščene školjke damo v lonec, zalijemo z nekaj vode, zavremo in 4 minute kuhamo na močnem ognju. Lonec odstavimo s kuhalnika in zavržemo vse školjke, ki se med kuhanjem niso odprle.
- Ribje fileje oplaknemo pod tekočo vodo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Narežemo jih na manjše kose.
- Po 30 minutah jih dodamo v paradižnikovo juho in pustimo, da se 5 minut kuhajo.
- Nato dodamo še odcejene školjke in kozice ter juho po okusu začinimo s poprom in soljo.
Vichyssoise: Hladna krompirjeva juha z nejasnim izvorom
Kljub zelo francoskemu imenu se okrog izvora vichyssoise kreše precej polemik. Glavna razlika med klasično juho, pripravljeno iz krompirja in pora, v Franciji ji rečejo potage parmentier, ime pa je dobila po Antoinu-Augustinu Parmentierju, farmacevtu in agronomu, ki je živel na prelomu 18. in 19. stoletja ter se ga zgodovina spominja kot glasnega in neumornega promotorja krompirja, je ta, da se vichyssoise sreba ohlajena.
Zgodovinski zapisi in avtorstvo
Čeprav kroži teorija, da naj bi bil za ohlajeno različico juhe iz pora in krompirja kriv kralj Ludvik XV. (1710-1774), ki se je bal, da bi ga zastrupili, zato jo je pred njim moralo pokusiti več služabnikov in je na mizo prišla hladna, večina zgodovinskih virov avtorstvo pripisuje Louisu Felixu Diatu. Ta se je iz Francije preselil v ZDA in kot kuhar zaslovel v znamenitem newyorškem hotelu Ritz-Carlton, o svojem izumu pa je pozneje razlagal, da je zanj kriva njegova mati. Družina je namreč živela v bližini kraja Vichy, mati pa je klasični potage parmentier v poletnih mesecih dodajala mrzlo mleko, da se je ohladila. Tako je leta 1917 hladno juho iz pora, krompirja, čebule, smetane, mleka in masla prvič ponudil kot crème vichyssoise glacée. Juha, ki se je pozneje preimenovala v vichyssoise, je bila prvič omenjena v francoski publikaciji La Revue culinaire leta 1923, s tem da so jo avtorji uvrstili med jedi ameriške kuhinje. Po drugi svetovni vojni je ime vichyssoise postalo problematično zaradi kolaborantskega vichyjevskega režima med nacistično okupacijo. V nasprotju s številnimi znanimi klasičnimi francoskimi jedmi, katerih recepti se razlikujejo od regije do regije in generacije do generacije, je avtorjev recept za vichyssoise natančno določen.
Priprava vichyssoise
- V večjem loncu na srednjem ognju raztopimo maslo.
- V lonec dodamo na kocke narezan krompir, vse skupaj premešamo in zalijemo z mlekom, zmanjšamo ogenj in kuhamo 20 minut, da se krompir popolnoma zmehča.
- Juho nekoliko ohladimo, nato pa jo s paličnim mešalnikom zmiksamo in dodamo 175 ml smetane.
- Juho znova segrejemo do toplega, vendar nikakor ne sme zavreti.
- Dodamo še sol in beli poper ter počakamo, da se ohladi, nato pa jo za vsaj dve uri postavimo v hladilnik.
- Preden jo serviramo, dodamo preostanek smetane ter jo začinimo s sesekljanim porom.
