V javnosti kroži mit o škodljivosti pogrevanja nekaterih živil, na primer krompirja, špinače in gob. Vendar pa z Inštituta za nutricionistiko sporočajo, da se špinačo in krompir lahko pogrevamo. Pravijo, da v resnici ni živila, ki ga ne bi smeli pogrevati. Pogrevanje hrane je priročen postopek za lajšanje porabe ostankov hrane, pa tudi takrat, ko želimo obroke pripravljati vnaprej.
Bolj kot to, katero živilo pogrevamo, je za varnost pogrevane hrane pomembno ustrezno predhodno shranjevanje, dovolj visoka temperatura pogrevanja in higiena. To so glede najnovejšega prehranskega mita zapisali na Inštitutu za nutricionistiko.
Splošna načela varnosti pogrevanja hrane
Varnost pogrete hrane ni odvisna le od živila, temveč predvsem od ravnanja z njim. Ustrezno pogrevanje hrane namreč ne vključuje le samega postopka segrevanja, temveč tudi primerno predhodno shranjevanje in higieno med celotno pripravo živila. Da bodo pogreta živila varna in bodo ohranila čim bolj optimalen okus, moramo biti pozorni na vse postopke od prvega kuhanja živila in njegovega ohlajanja, pa do shranjevanja in končnega pogrevanja.
Pravilno ohlajanje in shranjevanje
Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila se lahko zgodi razmnoževanje mikroorganizmov in tvorbe njihovih toksinov, zato je pomembno, da pripravljeno jed čim prej ohladimo. Edvina Hafner z Inštituta za nutricionistiko svetuje: "Pri ohlajanju jedi se držimo pravila, da jed na pultu ne počiva več kot dve uri - še bolje pa manj."
Priporoča se tudi, da v hladilnik ne postavimo vročih jedi, saj to zvišuje temperaturo v hladilniku in povzroča nastanek kondenza, ter tako ustvarja ugodnejše pogoje za rast mikroorganizmov. Toplotno obdelano jed zato ohladimo na sobno temperaturo in jo šele nato shranimo v hladilniku. Da se bo jed hitreje ohladila, jo lahko porazdelimo v manjše posode.
Nato jed shranjujemo v hladilniku na temperaturi 4 stopinje Celzija, največ od dva do tri dni. Če bi želeli jed hraniti dlje časa, jo je treba zamrzniti, najbolje takoj po prvem ohlajanju. Odmrznjenih pripravljenih živil nikoli znova ne zamrzujemo, v hladilniku pa jih hranimo največ od dva do tri dni.
Postopki pogrevanja predpripravljenih živil
Pri pogrevanju lahko uporabimo različne načine, bodisi konvekcijsko ali mikrovalovno pečico, lahko pa tudi pogrevamo na kuhalni plošči. Pomembno je, da jed hitro pogrejemo na dovolj visoko temperaturo, saj lahko sicer dodatno prispevamo k razmnoževanju škodljivih mikroorganizmov.
Hafner priporoča: "Priporoča se, da jed med segrevanjem mešamo, saj tako zagotovimo enakomernejše pogrevanje celotne jedi. Na to ne smemo pozabiti predvsem v mikrovalovnih pečicah, kjer se ustvarjajo vroče in hladne točke, te pa so lahko vir škodljivih bakterij." Pogrevanje ostankov na najmanj 74 stopinj Celzija bo uničilo večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano.
Preprosta razlaga delovanja mikrovalovnih pečic
Ne glede na vse previdnostne ukrepe, pogreta predpripravljena živila predstavljajo večje varnostno tveganje kot pa sveže pripravljena živila. Najbolje je, da obrok pogrevamo le enkrat in postrežemo takoj po segrevanju.
Posebna previdnost pri krompirju in drugih občutljivih živilih
Z vidika varnosti so nekatera živila res občutljivejša od drugih. Večja pozornost je potrebna pri pogrevanju riža in drugih škrobnatih živilih, kot so krompir in testenine. Takšna živila se priporoča porabiti v enem dnevu (v 24 urah).
Bakterije in toksini
Razlog za previdnost je v morebitni prisotnosti bakterij, ki proizvajajo toplotno stabilne toksine, kar pomeni, da jih tudi pogrevanje ne uniči. Primer takšne bakterije je Bacillus cereus, katere spore in toksini so odporni proti toploti. Ta bakterija je zelo pogosta v suhem rižu, pogosto pa se nahaja tudi v zemlji in hrani. Spore te bakterije lahko preživijo kuhanje, pri hrani, ki je na sobni temperaturi, pa se bakterije le še dodatno razmnožujejo.
Na toploto odporni toksini se tvorijo predvsem pri počasnem ohlajanju jedi in na sobni temperaturi, zato je priporočljivo pripravljena živila čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilniku. Dlje časa ko takšne jedi hranimo, večja je verjetnost za zastrupitve s hrano.
Kuhani krompir je lahko odlično gojišče za mnoge stafilokoke. Včasih se na njem razmnožijo tudi bakterije kot so Salmonella, E. coli, Campylobacter, Norovirus ali Shigella, predvsem ko je krompiru prisotna še kakšna beljakovina. Prekuhavanje ali pogrevanje krompirja, na katerem so se mikroorganizmi že razmnožili, le delno omili težave. Bakterije sicer ubijemo, vendar ne moremo odstraniti toksinov, ki jih je v času razmnoževanja pridelala. Toksini bakterije Staphylococcus aureus so na primer zelo odporni na visoke temperature. Večina navedenih bakterij potrebuje eno do dve uri, da se prilagodi podlagi, šele nato se začne njihova eksplozivna rast in kopičenje strupov.
Nevarnost botulizma pri krompirju
Botulin, toksin, ki ga proizvaja bakterija Clostridium botulinum, je eden izmed najbolj nevarnih živčnih strupov. Pogoj za razmnoževanje te bakterije in proizvodnjo toksina je okolje brez kisika. Nevarnost nastane, ko krompir ovijemo v alu folijo ali na kakšen drug način omejimo plast kisika okrog njega. Ker visoka temperatura spor ne bo nevtralizirala, lahko nastanejo pogoji, da se te začnejo zelo hitro množiti in proizvajati toksin botulin. Če krompir pripravljate na takšen način in ga želite pojesti pozneje, je zelo pomembno, da njegova temperatura v tem času ne pade pod 60 stopinj Celzija!
Solanin v krompirju
Krompir spada med razhudnike (Solanum), ki vsebujejo strupene snovi. Vse razhudovke vsebujejo toksični alkaloid solanin, ki je za človeka škodljiv. Količina solanina v krompirju se spreminja, najmanj ga je v sveže obranem zrelem krompirju. Če krompir izpostavimo svetlobi in začne dobivati zeleno barvo, se v njem količina solanina močno poveča. Uživanje kalečih ali ozelenelih gomoljev odsvetujemo, saj lahko povzročijo drisko, slabost, glavobole, v velikih količinah pa lahko poškodujejo organe in celo privedejo do smrti. Olupljeni in kuhani krompir, še posebej če vodo, v kateri se kuha, odlijemo, je manj škodljiv, saj se tako odstrani večina alkaloidov.
Krompir v prehrani: Splošna priporočila in tradicionalni pogledi
Krompir je že od nekdaj pomemben del slovenske kuhinje. Okusen je kot priloga, pečen, kuhan, pražen, skupaj z moko oblikovan v cmoke ali svaljke, ali kot solata, ter tudi kot samostojna jed v kakšni musaki, krompirjevem bureku, kruhu ali juhi.
Prebavljivost in odporni škrob
Doc. dr. Cirila Hlastan Ribič z IVZ pojasnjuje, da je namen toplotne obdelave krompirja pridobiti boljšo prebavljivost in senzorično kakovost. Toplotna obdelava povzroči ločitev celic v gomolju, zakleji škroba, razgradnjo pektinov, koagulacijo beljakovin in povečanje prebavljivosti celuloze. Ob ponovnem segrevanju krompirjevih jedi se poveča dostopnost škroba v krompirju za encime, še posebej pri jedeh, ki so bile po prvi obdelavi ohlajene in nato ponovno segrete.
Vendar pa na splošno ne priporočajo pogrevanja hrane. Pri krompirju največjo težavo predstavlja razgradnja škroba, kar je lahko škodljivo predvsem za ljudi, ki že sicer težje prebavljajo škrob. Študija, objavljena na konferenci v Bostonu, je pokazala, da se količina rezistentnega (neprebavljivega) škroba v krompirju poveča, če ga ohladimo in nato pogrejemo, kar lahko povzroči neprijetne prebavne težave. Marija Kočevar dodaja, da je prebava krompirja dodatno otežena, če sta prisotni maščoba in kislina (npr. solata s kisom).
Ajurveda in energetske lastnosti
Ajurveda, tradicionalna kitajska medicina in makrobiotika ne svetujejo redne uporabe krompirja v prehrani. Krompir deluje "tamasično", kar pomeni, da obteži prebavila, povzroča zaspanost, lenobo in otopi čute. Enako velja za vse pogrete jedi. Ajurveda odločno odsvetuje vsako pogrevanje in ponovno uporabo ostankov hrane, saj to lahko spremeni energijo v telesu, zmanjša ustvarjalnost ter poveča pohlep in zavist.
Ko pripravljamo živila z visokim odstotkom ogljikovih hidratov, jim moramo dodati začimbe, ki olajšajo prebavo in poživijo njihovo tamasično energijo. Za to so primerna zelišča z domačega vrta: čebula, česen, peteršilj, drobnjak, timijan, majaron, rožmarin, komarček.
Pogrevanje ostalih živil
Špinača
Mit o škodljivosti pogrevanja špinače je verjetno povezan z njeno sestavo, saj špinača vsebuje precej nitratov, ki se lahko pretvorijo v manj zaželene nitrite. To lahko zmanjšamo s toplotno obdelavo špinače po obiranju, s čimer zmanjšamo aktivnost encimov. Za samo pogrevanje špinače velja, da se še toliko bolj držimo zgoraj omenjenih postopkov ustreznega ohlajanja, shranjevanja in pogrevanja, saj s tem v veliki meri omejimo tvorbo nitritov. Vendar pa nekateri strokovnjaki za prehrano odsvetujejo pogrevanje zelene, špinače in rdeče pese, ker se s pogrevanjem nitrit v njih pretvori v toksin, ki lahko deluje rakotvorno. Poudarjajo, da je treba špinačo resnično uživati sveže pripravljeno.
Gobe
Gobe so živilo, ki zahteva zmernost. Beljakovine v gobah razpadejo takoj po rezanju. Gobje jedi lahko spravimo v hladilnik, vendar jih zaužijemo najpozneje naslednji dan, kar ne nazadnje velja za večino živil. Lahko jih tudi zamrznemo, vendar jih v tem primeru porabimo čim prej, najpozneje pa v treh mesecih. Pri pogrevanju gob je pomembno, da temperatura ne preseže 70 stopinj Celzija.
Meso in jajca
Pečeno svinjsko, telečje ali jagnječje meso ima mnoge zelo rade sveže pečeno. Znano je, da rdečega mesa ne smete pogrevati, ko je enkrat že pripravljeno, saj med pogrevanjem spremeni strukturo, ki našemu organizmu ne ustreza. Spremeni se razmerje proteinov, ki jih organizem težje prebavi, meso lahko postane toksično in povzroči težave. Piščančje in puranje meso je najbolje jesti izključno hladno, brez pogrevanja.
Če boste trdo kuhana jajca jedli kasneje, jih nikoli ne smete pustiti na sobni temperaturi dlje od dveh ur; shranjevati jih je treba v hladilniku.
Praktični nasveti in recept
Kljub nekaterim pomislekom obstajajo jedi, pri katerih se krompir toplotno obdela najmanj dvakrat, kot so cmoki, svaljki, praženi krompir in musaka. Pri vseh teh jedeh moramo krompir najprej skuhati ter ga nato pretlačiti ali narezati in še enkrat skuhati ali speči.
Če torej niste preobčutljivi na škrob in vam je ostalo kaj pire krompirja, lahko poskusite preprost recept za pripravo hrustljavo zapečenih krompirjevih polpetov, pri kateri vam lahko pomagajo tudi otroci.
Recept: Hrustljavo zapečeni krompirjevi polpeti
Priprava in peka polpetov vam bosta skupaj vzeli približno 20 minut. En polpet vsebuje približno 124 kalorij, 4,8 grama maščob in 12 miligramov holesterola.
Sestavine:
- ½ sesekljane čebule
- 2 skodelici pire krompirja
- 1 žlička soli
- ščep mletega črnega popra
- ½ skodelice moke
- 2 žlici masla
Priprava:
- Zmešajte skupaj čebulo, krompirjev pire, sol in poper.
- Moko stresite na plitev krožnik.
- Z rokami krompirjevo zmes oblikujte v šest polpetov, vsakega povaljajte v moki in jih dajte na stran.
- Na srednji temperaturi v ponvi stopite maslo.
- Polpete popecite na stopljenem maslu, približno dve minuti na vsaki strani.
tags: #enoloncnica #s #krompirjem #drugi #dan