Stročnice so pogosto sestavni del slovenskih jedi na žlico, kot so jota, ričet in matevž, popestrijo pa tudi marsikatero solato. Slovenci smo vešči kuhanja fižola, vendar priprava ni vedno preprosta. Napačno soljenje lahko povzroči, da se fižol ne skuha ali postane sluzast in brez okusa. Da bi se izognili tem težavam in v prihodnje uživali v doma pripravljenem fižolu, je pomembno poznati pravilne korake.
Izbira in priprava fižola
Izbira kakovostnega fižola
Brooks Headley, avtor kuharskih knjig in chef, poudarja, da je izbira dobrega fižola ključna za končni okus jedi. Fižol je najbolje kupiti poleti na tržnici od lokalnih pridelovalcev, ko je še svež. Sveži stroki so napeti in glasno počijo, ko jih prelomimo. Izbiramo lahko med različnimi oblikami, barvami in vrstami, kot so dolgi ali kratki, ploščati ali okrogli, rumene, svetlo ali temno zelene barve. Ptujski maslenec, avtohtona slovenska sorta, je znan po svoji okusnosti.
Čiščenje in namakanje
Pred kuhanjem fižol najprej preberemo, da zavržemo poškodovana in razbarvana zrna. Nato ga speremo s hladno vodo. Namakanje je pomemben korak, saj skrajša čas kuhanja, pomaga iz fižola odstraniti neprebavljene sladkorje, ki povzročajo napenjanje, in omogoča bolj enotno kuhanje. Fižol lahko namakamo na dva načina:
- Hladno namakanje: Fižol stresemo v veliko skledo, zalijemo s hladno vodo (2-3 cm nad fižolom), prekrijemo s folijo in postavimo v hladilnik za vsaj osem ur ali čez noč. Fižol, ki se ne potopi, zavržemo.
- Hitro namakanje: Fižol prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati eno uro, nato ga odcedimo in speremo.
Namočen fižol nato dobro odcedimo in speremo pod tekočo vodo, preden nadaljujemo s kuhanjem.
Metode kuhanja fižola
Kuhanje v loncu
Za kuhanje fižola ne smemo skopariti z vodo. Lonec naj bo čim večji in napolnjen z vodo do roba. Razmerje med vodo in fižolom ni pomembno. Chef Heady priporoča, da vodo poljubno začinite, npr. z na polovico prerezano neolupljeno čebulo, ki jo lahko pred potopitvijo v vodo malce popečete na štedilniku, da skoraj počrni. Soljenje vode odsvetuje, namesto tega fižol po kuhanju hitro strese na naoljeno in vročo ponev z malo soljene vode. Pri kuhanju v loncu na pritisk zadostujeta dva prsta vode, in ko lonec doseže paro, takoj ugasnemo štedilnik. V navadnem loncu naj bo vode toliko, da fižol skoraj pokrije, in naj se kuha približno deset minut, pred kuhanjem pa ga posujemo s šetrajem in malo solimo.
Kuhanje v pečici
Heady priporoča kuhanje fižola v pečici. Ognjevarno posodo z vodo, fižolom, čebulo in morebitnimi začimbami pokrijemo s pokrovko ali aluminijasto folijo in postavimo v pečico na 150 stopinj. Fižol naj se kuha med tremi in osmimi urami, odvisno od količine. Ta postopek je sicer zamuden, vendar zagotavlja boljši in močnejši okus ter boljšo teksturo.
Kuhanje stročjega fižola
Stročji fižol je najbolje kuhati v odprtem loncu približno 15 minut, tako da je skuhan, vendar še vedno čvrst. Starejše sorte lahko kuhamo do 20 minut. Če želimo ohraniti živahno zeleno barvo, ga kuhamo v obilici slane vode brez pokrovke in ga po kuhanju takoj potopimo v ledeno kopel. To preprečuje nadaljnje kuhanje in ohranja barvo ter teksturo.
Priprava zamrznjenega stročjega fižola
Zamrznjen stročji fižol je že blanširan, zato ga ni treba odtajati. Lahko ga stresete neposredno v vrelo vodo, juho ali ponev. V vreli slani vodi se kuha 5-7 minut, odvisno od želene hrustljavosti. Pri praženju v ponvi ga pražite na srednje močnem ognju 5-7 minut, dokler se ne zmehča in karamelizira.
Drugi načini priprave
- Kuhanje v pari (soparjenje): V lonec nalijte nekaj centimetrov vode, nad vodo postavite nastavek za soparjenje. Ko voda zavre, stresite fižol na nastavek. Ker fižol ni v neposrednem stiku z vodo, ohrani barvo, okus in hranila.
- Hitro praženje (Stir-fry): V voku ali veliki ponvi segrejte olje z visoko točko dimljenja. Vrzite fižol v ponev in mešajte ter pražite 3-5 minut, da ostane hrustljav in dobi rjave karamelizirane pike.
- Pečenje v pečici: Pečen stročji fižol ima oreščkast okus. Pečico segrejte na 200-210 °C, fižol prelijte z olivnim oljem, soljo, poprom in česnom v prahu. Pecite 15-20 minut, vmes enkrat premešajte.
Pomembni nasveti za popoln fižol
Soljenje in kis
Sol ima ključno vlogo pri kuhanju fižola, vendar je ne smemo dodati prezgodaj. Sol dodamo šele proti koncu kuhanja, ko je fižol že skoraj kuhan, saj sicer lahko upočasni mehčanje. Pri stročjem fižolu velja mit, da soljenje vode povzroči, da bo trd, vendar to ni res. Nasprotno, soljenje vode je ključno za okus, saj fižol vpije slano vodo in postane okusen sam po sebi. Kapljica limone ali kis ohrani lepo zeleno barvo fižola.
Preprečevanje napenjanja
Da bi zmanjšali napenjanje, ki ga fižol lahko povzroča, pomagata namakanje in dodajanje določenih živil med kuhanjem. Med kuhanjem lahko dodamo lovor, kumino, majaron, timijan, šetraj, alge kombu ali ingver. Pomaga tudi žvečenje janeža po zaužitju fižolove jedi.
Uporaba sode bikarbone
Soda bikarbona lahko pospeši mehčanje fižola in zmanjša napenjanje. Pri namakanju dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone v vodo, nato fižol dobro sperite. Med kuhanjem dodajte 1/4 čajne žličke na liter vode. Pazite, da je ne uporabite preveč, saj lahko fižol dobi milnat priokus.
Ohranjanje hranil
Vitamini C in B-vitamini so topni v vodi. Daljše kot je kuhanje v veliki količini vode, več vitaminov bo prešlo v vodo. Zato je kuhanje v pari bolj priporočljivo, saj fižol ni v stiku z vodo in ohrani večino vitaminov.
Voda od kuhanja
Voda, v kateri se je kuhal fižol, je polna okusa in škroba. Lahko jo uporabite kot osnovo za juhe ali omake.
Shranjevanje in uporaba fižola
Kuhan fižol lahko hranimo v hladilniku do tri dni ali ga zamrznemo za kasnejšo uporabo. Za zamrzovanje očistite fižol in ga neblanširanega napolnite v stekleničke ali vrečke s patentom. Tako se bo ohranil več mesecev brez posebnega vonja.
Vsestranskost fižola v kulinariki
Fižol je resnično vsestransko živilo. Iz njega lahko pripravljamo juhe in enolončnice, solate, zelenjavne jedi, omake, namaze in pireje. Odlično se poda s čebulo, česnom, kisom ali limoninim sokom, rastlinskimi olji, peteršiljem, šetrajem, koprom, orehi in sirom. Dolenjci in Belokranjci ga zabelijo z maslom in kislim mlekom, Štajerci in Prekmurci pa z zaseko ali ocvirki in kislo smetano, včasih tudi z na maslu prepraženimi drobtinami.
How to make Yellow Beans with Bacon - Boranija sa slaninom
Klasični recepti s stročjim fižolom
- Stročji fižol v solati (z jajcem in krompirjem): Kuhan stročji fižol (mehkejši, 10-12 minut) ohladite. Skuhajte mlad krompir v kosih in trdo kuhana jajca. Vse skupaj zmešajte v skledi in začinite z bučnim oljem, kisom, soljo in poprom.
- Zabeljen fižol: Fižol skuhajte do mehkega (20+ minut). V ponvici segrejte maslo (ali zaseko z ocvirki), na hitro prepražite sesekljan česen, vmešajte drobtine in jih pražite, da zlato porjavijo. Prelijte čez odcejen fižol.
- Hitra ideja za kosilo: Pražen fižol s česnom in mandlji: V voku segrejte olivno olje. Pražite svež ali zamrznjen fižol na močnem ognju 4-5 minut. Dodajte mandljeve lističe in narezan česen, pražite še minuto ali dve. Odstavite z ognja in pokapajte z malo sojine omake ali limoninega soka.
Recepti za dušen stročji fižol
Dušen stročji fižol je odlična priloga. Na olju prepražite česen, čebulo in papriko. Dodajte očiščen in po potrebi narezan stročji fižol, sol, poper in čisto juho. Pokrito dušite 20 minut, nato odkrijte, da se tekočina ukuha, in potresite s peteršiljem.
Stročji fižol v omaki
V slanem kropu skuhajte očiščen in narezan stročji fižol. Na maščobi svetlo prepražite sladkor, moko, primešajte kuhan fižol in dobro prevrite. Omako solite, poprajte in prilijte kis. Pred serviranjem dodajte sesekljan peteršilj.
Boranja (enolončnica)
Boranja je enolončnica z mesom in zelenjavo, kjer je obvezen stročji fižol. Meso narežite na kose, prepražite na maščobi, dodajte čebulo, česen, papriko in paradižnik. Potresite z rdečo papriko, zalijte z vodo in dušite 20 minut. Nato dodajte stročji fižol, korenje in krompir. Solite, poprajte in kuhajte do mehkega. Na koncu dodajte podmet iz moke in smetane.