Dunajski zrezek, znan tudi kot nemški wiener schnitzel, je tradicionalna jed, ki jo sestavlja telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter nato ocvrt. Čeprav se poimenovanje "dunajski zrezek" tradicionalno nanaša na telečje meso, se danes pod tem imenom pogosto pripravljajo tudi puranji, piščančji in svinjski zrezki na enak način. V vsakdanji rabi se izraz "po dunajsko" uporablja za različne vrste mesa, rib in celo zelenjave, pripravljene na podoben način.
Dunajski zrezek je bil izumljen okoli leta 1820, ko so priredili milanski zrezek. Danes je ta jed poznana ne le na Dunaju, temveč tudi po vsej Evropi, vključno s Slovenijo.
Priprava Dunajskega Zrezka in njen vpliv na hranilno vrednost
Priprava dunajskega zrezka vključuje več korakov, ki zagotavljajo hrustljavo skorjico in sočno meso, hkrati pa pomembno vplivajo na njegovo končno hranilno vrednost, predvsem vsebnost maščob in kalorij.
Priprava mesa
Zrezke (telečje, piščančje, puranje ali svinjske) operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Nato jih s kuhinjskim kladivom ali valjarjem potolčemo med dvema kosoma papirja za peko, da dosežejo debelino približno 1 do 1,5 centimetra. Po želji jih lahko pred paniranjem začinimo s soljo in poprom. Nekateri recepti vključujejo tudi mariniranje mesa s soljo, poprom in narezanim česnom, ki ga po pol ure odstranijo, da pusti aromo.
Priprava panirnega ovoja
Za paniranje potrebujemo tri krožnike: v prvega stresemo moko (po želji z dodatkom soli in popra), v drugega zdrobljene drobtine (lahko iz žemljic, ki jih sami naribamo ali zmeljemo) in v tretjega ubijemo in dobro razžvrkljamo jajca (včasih z dodatkom gorčice).
Paniranje
Vsak zrezek najprej enakomerno povaljamo v moki, nato ga potopimo v jajčno zmes in na koncu še v drobtine. Za debelejšo skorjico se lahko postopek ponovi: zrezek po drobtinah ponovno potopimo v jajce in nato še enkrat v drobtine.
Cvrtje
V globoki ponvi ali kozici segrejemo olje ali mešanico olja in masla. Maščoba mora segati vsaj 2-3 centimetre visoko. Olje segrejemo na nizki ali srednji temperaturi (približno 7 od 9), pazimo, da se ne začne kaditi. V vroče olje položimo enega ali dva zrezka, odvisno od velikosti ponve. Zrezke na vsaki strani cvremo približno 2-3 minute, oziroma dokler ne postanejo zlato rjave barve.
Odcejanje
Ocvrte zrezke položimo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami, da se odteče odvečna maščoba. Ta korak je pomemben za zmanjšanje vsebnosti maščobe v končnem izdelku.
Hranilna vrednost Dunajskega Zrezka
Hranilna vrednost dunajskega zrezka je odvisna predvsem od vrste mesa, ki se uporablja, in načina priprave, še posebej od količine in vrste maščobe, v kateri se zrezek cvre, ter od panirnega ovoja.
Kalorije in makrohranila
- Maščobe: Največ kalorij je nakopičenih v maščobah, saj vsak gram maščobe vsebuje devet kalorij, kar je več kot dvakrat toliko kot gram sladkorja, škroba ali beljakovin. Zaradi cvrtja v globoki maščobi in panirnega ovoja, ki vpija olje, je dunajski zrezek običajno jed z visoko vsebnostjo maščob in s tem tudi kalorij.
- Beljakovine: Glede na vrsto mesa (telečje, piščančje, puranje, svinjsko) je dunajski zrezek dober vir beljakovin, ki so bistvene za izgradnjo in obnovo tkiv. Beljakovine prispevajo k sitosti.
- Ogljikovi hidrati: Panirni ovoj iz moke in drobtin prispeva k vsebnosti ogljikovih hidratov v jedi.
Vpliv vrste mesa
Čeprav je telečji zrezek tradicionalen, se pogosto pripravljajo tudi piščančji, puranji ali svinjski zrezki. Piščančji in puranji zrezki so običajno manj mastni kot telečji ali svinjski, kar lahko nekoliko zmanjša skupno kalorijsko vrednost, če so pripravljeni na enak način.
Hranilna vrednost prilog in pijač
K dunajskemu zrezku se pogosto postrežejo različne priloge, ki prav tako pomembno prispevajo k celotni hranilni vrednosti obroka.
- Pomfri (ocvrt krompirček): Je energijsko bogata priloga z veliko maščobami, a tudi z vitaminom E. Ocvrt krompirček je na rezine narezan osoljen krompir, ocvrt v olju. Pogosto je postrežen s tatarsko omako, ki dodatno poveča vsebnost maščob in kalorij.
- Pečen krompir: Pečen krompir je ena izmed boljših prilog k mesnim jedem, ribam ali zelenjavi in je pogosto manj kaloričen kot ocvrt krompirček, če je pripravljen z manj maščobe. Krompir izvira iz območja Andov v Južni Ameriki in je danes ena izmed najbolj uporabljenih kulturnih rastlin na svetu, z več kot 3000 sortami.
- Zelenjava: Velik delež zelenjave sodi med živila z nizko kalorijsko vrednostjo in visoko vsebnostjo vode, zato je odlična izbira za prilogo, ki uravnoteži obrok.
- Pijače: Voda je zaveznik v boju s kalorijami. Številne alkoholne pijače vsebujejo veliko več kalorij kot hrana (gram alkohola vsebuje 7 kcal) in pomembno vplivajo na načrte o izgubi teže, saj prinašajo kalorije, ne pa hranilnih snovi.
Nasveti za uravnotežen obrok
Zavedanje o vsebnosti kalorij v hrani je ključno pri načrtovanju prehrane, še posebej pri želji po izgubi teže. Čeprav paniran zrezek in ocvrt krompirček prinašata veliko kalorij, obstajajo načini, kako pripraviti ali postreči obrok bolj uravnoteženo:
- Izberite manj mastno meso, kot sta piščanec ali puran.
- Pri cvrtju uporabite manj olja ali razmislite o peki v pečici za hrustljavost z minimalno maščobo.
- Po cvrtju vedno dobro odcedite odvečno maščobo s pomočjo papirnatih brisačk.
- Namesto pomfrija izberite pečen krompir ali, še bolje, svežo solato ali kuhano zelenjavo kot prilogo.
- Omejite uporabo mastnih omak, kot je tatarska omaka.