Puhast in dišeč beli kruh lahko spečemo tudi sami doma. Mnogi, ki niso preveč vešči peke, se pogosto ne lotijo peke kruha, ker se bojijo, da kruh ne bo uspel. Kakor pri vseh receptih, seveda potrebujemo tudi pri peki kruha nekaj vaje in spretnosti. V današnjem članku se bomo posvetili res preprostim receptom iz mešane pšenične moke, kasneje pa bomo poskusili tudi z mešanico druge moke in raznih dodatkov. Osnovne sestavine za pripravo kruha so moka, voda, kvas in sol. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek.
Splošna pravila pri peki kruha
Pri peki kruha se moramo držati določenih pravil. Za vzhajanje kruha potrebujemo kvas. Kvas vsebuje glivice kvasovke, ki se ob toploti in vlagi namnožijo in sprožijo, da se testo dviga in postane bolj rahlo. Za razvoj kvasovk potrebujemo vodo ali mleko in temperaturo okoli 35 stopinj C. Če nam testo ne vzhaja, je lahko razlog tudi neprimerna temperatura tekočine. Če dodamo prevroče mleko ali vodo, lahko uničimo kvaskovke, prav tako pa se ne množijo, če je voda samo mlačna ali celo mrzla. Kvasovke začnejo odmirati pri 60 stopinjah, zato mora testo vzhajati nekje pri 30 stopinjah.
Peka in vzhajanje
Peka kruha je vedno razdeljena na dve fazi - v prvi fazi testo še naraste, zaradi česar mora biti prisotna vlaga, peka pa poteka pri višji temperaturi; za drugo fazo pa temperaturo zmanjšamo in odstranimo vir vlage, da dobimo hrustljavo in lepo zapečeno skorjo. Vzhajano testo damo vedno v vročo, vnaprej ogreto pečico, po približno 15 minutah pa temperaturo znižamo. S tem preprečimo, da se kruh po vrhu preveč zapeče, v sredini pa mogoče ostane celo surov. Če želimo mehkejše skorjo, damo v pečico lonček z vodo, za hrustljavo skorjo pa pečemo brez dodatne vodne pare.
Izbira sestavin
Vrsto moke lahko prilagodimo svojim željam. Poleg bele pšenične moke lahko uporabimo tudi polnozrnato, pirino ali mešanico različnih mok. Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena. Pridelovalci se morajo držati strogih pravil, ki določajo pogoje pridelave, predelave in skladiščenja žita. Včasih se namesto vode v recept za domač kruh doda tudi mleko. Ob tem bodimo pozorni, da izberemo mleko z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«. Pri pripravi kruha lahko uporabimo tudi druge kakovostne lokalne sestavine. Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla, je pridobljena na tradicionalen način in brez dodatkov. Za izboljšanje strukture in podaljšanje svežine domačega kruha lahko dodamo tudi ekstra deviško oljčno olje iz Slovenske Istre ali oljčno olje Istra, ki prav tako nosita zaščiteno označbo porekla. Uporaba lokalnih, kakovostnih sestavin bistveno vpliva na okus kruha.
Enostaven recept za beli kruh
Priprava odličnega domačega kruha s hrustljavo skorjico in mehko sredico je pravzaprav precej enostavna. Potrebujemo le prave sestavine in nekaj truda. Enostaven recept za beli kruh je naslednji:
Sestavine
- 1 kg pšenične bele moke
- 1 žlička soli
- 4 dag kvasa
- 1/2 žličke sladkorja
- 7,5 dl toplega mleka
- 1 dl toplega olja
- 10 dag masla
Postopek priprave
- V skledici z vilicami zdrobimo kvas in ga zmešamo z eno žlico moke, sladkorjem in 1 dl mlačne vode, da nastane kvasec. Pustimo, da kvasec vzhaja na toplem mestu.
- V večjo skledo presejemo preostalo moko in na sredini naredimo jamico. Moko po robu solimo, v jamico pa vlijemo kvasec in mlačno vodo.
- Iz vseh sestavin zamesimo testo. Mesiti začnemo tako, da z roko najprej samo premešamo vse sestavine, nato pa testo prestavimo na pomokano desko, kjer ga gnetemo z obema rokama. Testo gnetemo toliko časa, da se lepo loči od deske in rok.
- Ugneteno testo pomokamo, pokrijemo s čistim prtičem in pustimo, da na toplem mestu vzhaja 30 do 40 minut.
- Iz vzhajanega testa oblikujemo štruco ali hlebec in pustimo, da ponovno vzhaja v pomokanem peharju (ali na pekaču).
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Vzhajano testo po vrhu dvakrat ali trikrat zarežemo z nožem, postavimo v pečico in pečemo od 50 do 60 minut. Po približno 10 minutah temperaturo pečice znižamo na 180 stopinj Celzija.
Če želimo lepo skorjo, pečen kruh takoj namažemo z oljem. Ko je kruh ohlajen, ga razrežemo, ponudimo ga zraven zelenjavne enolončnice ali k govejemu golažu.
Najbolj Enostaven Beli Kruh
Peka kruha v keramični posodi s pokrovom
S pečenjem kruha v posodi s pokrovom ustvarimo podobne pogoje, kot so pri peki kruha v krušni peči. Uporabimo lahko različne posode s pokrovom, na primer keramično posodo s steklenim pokrovom. Peka v posodi s pokrovom in peka na pladnju za peko sta dva načina, ki ju lahko uporabimo v domači pečici. Če imamo dovolj veliko litoželezno ali keramično posodo s pokrovom, lahko v pečici simuliramo učinek krušne peči. V tem primeru prva faza peke poteka s poveznjenim pokrovom, ki prepreči izhajanje pare, druga faza pa v odkriti posodi. V primeru, da take posode nimamo, kruh pečemo na velikem pladnju za peko, med prvo fazo pa v pečico postavimo še posodico z vrelo vodo.
Sestavine za kruh v keramični posodi
- 1/2 kg bele moke
- 2,5 dl mlačne vode
- 1 zavitek suhega kvasa
- 2 žlički soli
- 1 žlička sladkorja
- 2 žlici olja
- 4 žličke kisle smetane
Postopek priprave
- Moko presejemo v posodo, dodamo suhi kvas in sladkor. Ob strani dodamo sol, v sredini moke naredimo jamico.
- Zmešamo mlačno vodo, olje in kislo smetano, ter mešanico zlijemo v jamico. S pomočjo kuhinjskega robota zamesimo testo, ga oblikujemo v hlebček, malo naoljimo, pokrijemo in pustimo vzhajati približno 1 uro.
- Malo preden je testo vzhajano, pečico ogrejemo na 240 stopinj C in vanjo položimo posodo s pokrovom.
- Ko je testo vzhajano, ga še enkrat pregnetemo, oblikujemo v hlebček in položimo na peko papir. Hlebček pokrijemo in pustimo vzhajati še približno 10 minut.
- Ogreto posodo previdno vzamemo iz pečice in vanjo s pomočjo peki papirja preložimo vzhajan hlebček.
- V testo zarežemo poljuben vzorček, premažemo s toplo vodo, pokrijemo in postavimo v pečico.
- Kruh najprej pečemo v pokriti posodi pri 230 stopinjah C približno 20 minut, nato posodo odkrijemo, temperaturo znižamo na 190 stopinj C in pečemo še od 20 do 30 minut.
Domače francoske štručke
Dišeče, sveže in hrustljave bele francoske štručke lahko spečemo sami doma po enostavnem receptu, držati se moramo seveda nekaj pravil.
Recept za francoske bele štruce
- 75 dag bele moke tip 500
- 1 žlička soli
- 1/2 žličke sladkorja
- 3 dag kvasa
- 8 dag margarine ali olja
- 1/2 l toplega mleka
- 1 jajce za premaz
Postopek priprave
- Moko presejemo v večjo posodo, ob strani dodamo sol.
- V nekaj žlicah toplega mleka raztopimo kvas, dodamo polovico žličke sladkorja in vse skupaj zlijemo v jamico sredi moke.
- Čez kvas posujemo malo moke in pustimo vzhajati. Ko se kvas dvigne, počasi prilivamo mleko in najprej zamesimo srednje mehko testo.
- Prilijemo raztopljeno maslo in testo gnetemo 10 minut. Pokrijemo in pustimo vzhajati eno uro in pol.
- Ko je testo vzhajano, ga preložimo na pomokan prt, ga rahlo potresemo z moko, potolčemo z valjarjem in razvaljamo v daljši širok pas.
- Zvijemo ga v 5 cm debele zvitke, ki jih prenesemo na namaščen ali s peki papirjem obložen pekač. Pokrijemo s prtičem in pustimo vzhajati 40 minut.
- Štručke nato namažemo z razžvrkljanim jajcem in po vrhu večkrat zarežemo z ostrim nožem.
- Pečico ogrejemo na 200 stopinj C. Pekač postavimo v pečico in štruce pečemo kratek čas pri tej temperaturi, da zarumenijo, nato temperaturo znižamo na 70 stopinj C. Francoske štručke pečemo približno 40 minut.
- Ko so pečene, jih preložimo na desko in pokrijemo s prtičkom. Ko so ohlajene, jih zavijemo v papir ali takoj razrežemo in ponudimo.
Recept Antonije Plešec za domači beli hlebec
Antonija Plešec, petkratna zmagovalka tekmovanja Naj Fala kruh, deli skrivnosti svojega recepta za popoln domači beli hlebec. Njen zmagovalni recept vsako leto malenkost prilagodi, a osnovni postopki ostajajo isti.
- Moko in vodo zmeša in pusti počivati vsaj dve uri, lahko tudi čez noč.
- Ko doda preostale sestavine, testo vsaj štirikrat preloži.
- Njena največja skrivnost je: "Kruh vedno vzhajam v hladilniku."
- Priporoča tudi visoko začetno temperaturo peke: kruh mora v pečico, ogreto na 250 °C, pozneje temperaturo znižamo.
Podroben postopek priprave (6 faz)
1. faza (cca. 30 minut): Vmešanje testa
Moko stresemo v posodo. Naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno vodo, v kateri smo predhodno raztopili sladkor. Količina vode je odvisna od moke; nekatere moke "popijejo" več, druge pa manj vode (odvisno od W koeficienta moke). Počakamo, da kvas naraste (10-15 minut). Sol potresemo na rob jamice (pazimo, da ne zaide v vodo s kvasom), dodamo olje. Zamešamo z mešalnikom (10 minut) ali ročno, vse dokler ne dobimo čvrstega, gladkega testa, ki se začne ločevati ("trgati") od sten posode.
2. faza (cca. 4 ure): Prvo vzhajanje
Posodo s testom položimo v pečico s prižgano lučjo (30 stopinj). Po cca. 60 minutah s prsti dobro pretlačimo ("prezračimo") testo. Ta postopek ponovimo 2-3 x (testo mora na tak način vzhajati nekje 4 ure). Za rahel domač kruh je ključno, da testo med vzhajanjem počiva dovolj dolgo in na toplem. Fermentacija omogoči, da kvasovke opravijo svoje delo, zaradi česar se testo dvigne, hkrati pa dosežemo značilen okus in aromo.
3. faza: Razvaljanje testa
Testo na pomokani podlagi razvaljamo in potem zavijemo v "filončin". Položimo v pekač. Z ostrim rezilom naredimo zareze na vrhu filončina. Tretjo fazo (razvaljanje testa) lahko po želji izpustimo. Tudi olje lahko izpustimo. Če je pekač prevlečen s prevleko proti prijemanju, ne potrebujemo olja niti za mazanje pekača in tako naredimo manj kaloričen kruh.
4. faza: Zadnje vzhajanje (cca. 2-3 ure)
Pekač s tako oblikovanim filončinom položimo v ugasnjeno pečico s prižgano lučjo (temperatura naj ne presega 30 stopinj). Filončin naj počasi vzhaja nekje 2-3 ure in ga od časa do časa navlažimo z vodno pršilko ter z rezilom obnovimo zareze. Pri vzhajanju moramo paziti, da testo ne prehitro in predolgo vzhaja, sicer se bo sesedlo vase med peko. Tak kruh bo sicer užiten, vendar se bo začel kmalu drobiti.
5. faza: Peka (cca. 30 minut)
Naš "filončin" pečemo na 200 stopinjah (v pečici brez ventilatorja - statični način) cca. 30-45 minut, odvisno od peči. Pazimo, da se zlato zapeče (biti moramo pozorni, da se preveč ne zapeče, sicer postane skorja pretrda). Vmes, vsakih 10 minut, popršimo kruh z vodno pršilko, da se skorja ne presuši. Kruh se najlepše in najbolj enakomerno zapeče v pokritem pekaču z debelimi stenami in pokrovom (po možnosti steklenem, da lažje spremljamo peko). V takem pekaču tudi ni potrebe po vlaženju kruha med peko.
6. faza: Ohlajanje
Sveže pečen kruh ohladimo na rešetki (cca. 2 uri). Če hočemo kruh z mehko skorjico, ga na koncu peke popršimo z vodno pršilko in zavijemo v čisto kuhinjsko krpo. Če hočemo kruh s hrustljavo skorjico, ga pustimo ohladiti na rešetki brez pršenja ali zavijanja v kuhinjsko krpo (nekje po 1 uri dobi kruh hrustljavo skorjico, prej je preveč trda).
Kruh s sodo bikarbono (brez kvasa)
V primeru, da nimamo kvasa, lahko za pripravo kruha uporabimo tudi sodo bikarbono. Ta postopek je hitrejši, vendar je pomembno upoštevati, da bo tekstura kruha drugačna kot pri klasičnem kvasnem kruhu.
Sestavine
- 500 g pšenične bele moke
- 360 g čvrstega jogurta
- 90 ml vode
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička sode bikarbone
- 1 zvrhana žlička soli
Postopek
- Pečico segrejemo na 200 °C.
- Moko in sodo bikarbono zmešamo in presejemo v večjo posodo, dodamo sladkor in sol.
- Prilijemo zmes jogurta in vode ter zmešamo.
- Iz testa oblikujemo hlebček.
- Po njem potresemo moko, v vrh zarežemo križ in ga postavimo v ogreto pečico.
- Kruh pečemo 45 minut.
Najbolj Enostaven Beli Kruh
Dolgo in počasno vzhajanje
Razni veliki mojstri zagotavljajo, da je ključ do dobrega kruha dolgo počasno vzhajanje (nekje 8 ur). Tako pripravljen kruh je zelo rahel in obstojen več dni. Celotno vzhajanje v gospodinjstvu mora trajati nekje 7-8 ur, lahko celo več (čas, ki je potreben, da se del škroba v moki pretvori - sfermentira v sladkor, ta pa potem v CO2 in etilni alkohol). Testo, ki je manj vzhajano, se ponavadi ne obnese najbolje (kruh nima "velikih lukenj" ali ima preveč izrazit okus po kvasu). Nekaj ur dlje vzhajano testo, se kot kruh, po organoleptičnih lastnostih, ne razlikuje bistveno od tistega, ki je vzhajal 7-8 ur. Pravzaprav lahko recept razdelite v 2 dela, oz. na dva dni. Po prvem vzhajanju (4h) damo prezračeno in 30 min uležano testo v hladilnik. Naslednji dan pa ga damo ven, pregnetemo, oblikujemo, vzhajamo 3-4h, spečemo.