Čokolada, ta "hrana bogov", je skozi zgodovino osvojila srca in brbončice po vsem svetu. Dandanes je na voljo v neštetih oblikah, od klasičnih tablic do finega prahu, kar nam omogoča širok spekter kulinaričnih užitkov in eksperimentiranj. Vendar pa bogata ponudba prinaša tudi vprašanja, zlasti ko gre za razumevanje razlik med različnimi vrstami čokolade, kot sta čokolada v prahu in navadna čokolada, ter njuno pravilno uporabo v kuhinji in drugod.
Zgodovina in sestava kakava
Kakav je zimzelena rastlina iz tropskih predelov Centralne in Južne Amerike, na kateri v ovalnih oranžnih strokih dozorijo kakavova semena. Zrela kakavova zrna so vijolične do rjavo-vijolične barve in morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve.
Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južno-ameriških civilizacij, kjer so kakav uporabljali v obrednih napitkih in na poročnih ceremonijah. Kakav so začeli uporabljati že Olmeki, prva znana civilizacija na območju današnje Mehike, skoraj 2000 let pr.n.št., gojiti pa nedolgo zatem. Kmalu so uspešne metode gojenja razvili tudi Maji in Azteki, ki so verjeli, da je kakav darilo bogov, zato je napitek iz kakava, vode, čilija in začimb, imenovan xocolatl, ostal privilegij višjih slojev in vojščakov. Kakav in čokolada sta bila Evropi popolna neznanka vse do 16. stoletja, ko je Krištof Kolumb s svoje četrte plovbe v Ameriko prinesel zrna kakava.
Sestava kakava je izjemno zapletena, saj zrna, tudi pražena, sestavlja več kot 300 različnih kemijskih komponent. Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki ga sestavljajo nasičeni stearinska in palmitinska maščobna kislina ter enkrat nenasičena oleinska maščobna kislina. Čokolada se pridobiva iz kakavovih zrn, ki rastejo na drevesu imenovanem kakavovec. Zrna je potrebno pražiti in zmleti, da nastane pasta oziroma t.i. čokoladna masa, ki se jo lahko loči na kakavovo maslo in kakav v prahu.
Čokolada v prahu in kakav v prahu: Razlike in uporaba
Čokolada v prahu je skoraj nepogrešljiva pri kuhanju, pripravi čokoladnih napitkov in eksperimentiranju s čokolado. Dokler se niso razvile metode mletja in drobljenja, ki so zagotovile ustrezne velikosti delcev, čokolada v prahu ni bila poznana. Danes pa jo poznajo vsi, ki se ukvarjajo s kuho in pripravo čokoladnih jedi ter pijač.
Kljub temu, da so si imena podobna, čokolada in kakav v prahu nista ena in ista stvar. Mnogi mislijo, da sta ti dve sestavini enaki in da je razlika med njima le v tem, kako ju poimenujemo. Vendar sta ti dve stvari nezamenljivi.
- Kakav v prahu je preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, oziroma kakavovega masla. Je le ena izmed suhih sestavin čokolade in vsebuje manjši delež maščob. Ravno kakav v prahu pa da čokoladi tisti značilni okus, ki ga vsi tako obožujemo.
- Čokolada v prahu je fino uprašena čokolada. Izdela se s pomočjo mletja, ki traja tako dolgo, da nastanejo delci zelo majhnih velikosti. Majhni delci so tako bolje topni in se zato lažje uporabljajo pri kuhi. Čokolada kot celota namreč poleg suhih kakavovih delcev (kakava v prahu) vsebuje še mleko, maščobe ter druge dodatke.
Izzivi pri uporabi čokolade v prahu
Nekateri uporabniki se srečujejo z izzivi pri uporabi čokolade v prahu, še posebej, če jo želijo raztopiti za glazure. Poskus raztopitve na vodni kopeli ali z dodatkom margarine morda ne uspe, saj se čokolada sploh ne raztopi. To se lahko zgodi, če je čokolada v prahu mešana z zgoščevalcem in je primarno namenjena za vroče napitke.
V takšnih primerih se priporoča, da se čokolado poskusi raztopiti v malo tekočine, kar omogoča preizkušanje njenega obnašanja in morebitno nadaljnjo uporabo v pecivu. V skrajnem primeru, če raztopitev ni mogoča, se jo lahko vedno porabi za pripravo toplega napitka po receptu, kar je še posebej prijetno v hladnejših dneh. Čokolado v prahu lahko sicer enostavno daste v mafine, v pecivo in podobno.
How to Ship Chocolate
Vpliv kakava in čokolade na peko: Primerjava zamenjav
Pri peki se pogosto pojavlja vprašanje, kdaj je zamenjava čokolade v prahu in kakava nepomembna in kdaj je treba dosledno upoštevati navodila. Uporabnica je poročala, da je pri peki peciva čokolado v prahu nadomestila s kakavom, kar je povzročilo, da je rjavi del biskvita potonil na dno.
Če se uporabi grenki kakav, je pri običajnih receptih problem v tem, da je del testa s kakavom bolj gost in trd. Zato je navadno pri marmornih kolačih predvideno, da se ga zmeša s kakšno žlico mleka ali ruma, da se uravnoteži gostoto. Uporabnica je opazila, da je bila temna zmes kompaktnejša že pri nalaganju. Pri uporabi Benca (oziroma podobnih mešanic) je priporočljivo, da se ga dodaja v pecivo samo, kadar je izrecno naveden v receptu.
Za doseganje enotne zmesi je ključno pravilno vmešavanje sestavin. Pri pripravi čokoladnega biskvita se rumenjake in 2/3 sladkorja penasto vmeša. Beljakom se doda 1/3 sladkorja in se stepa sneg, ki je gost, a še mazav. Z eno tretjino snega se razrahlja rumenjakovo zmes, nato se na to zrahljano zmes naloži preostali sneg. Nanj se skupaj preseje moko, škrob in kakav, nato pa se vse skupaj RAHLO (s kuhalnico) premeša, da se dobi enotno zmes. Peče se pri 170 stopinjah vsaj 30 minut, vendar je NUJNO preveriti z iglo za pretikanje.
Zdravstvene koristi kakava in čokolade
Že pred več kot 20 leti so se v znanstveni struji pojavili prvi članki, ki so namigovali na to, da bi čokolada in kakav lahko vsebovala zdravju koristne antioksidante. Temu so sledila leta raziskav, ki so pokazala, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, saj znižujeta krvni tlak in LDL holesterol ter izboljšujeta inzulinsko rezistenco.
Na notranjo steno žil flavonoli delujejo tako, da povečajo sproščanje dušikovega oksida, ki je pomemben pri normalnem odzivu širjenja žil. Leta 2012 je Evropska komisija potrdila uporabo zdravstvene trditve: »Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi.« Na izdelku je lahko omenjena zdravstvena trditev navedena samo v primeru, če lahko z izdelkom zaužijemo vsaj 200 mg kakavovih flavonolov dnevno.
Potrebno se je zavedati, da večina ljudi raje kot po črni, posega po mlečni čokoladi, ta pa v večini primerov vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja, zato naj bo le-ta na jedilniku čim redkeje. Večino pozitivnih učinkov je bila sicer dokazana le za krajše časovno obdobje, zato dolgotrajnejši vpliv kakava na zdravje še ni dobro pojasnjen.
Hranilna vrednost kakava v prahu
Kakav v prahu je izjemno bogat z minerali, kot so mangan, magnezij, železo, fosfor in cink. 100 g kakava v prahu vsebuje tudi okoli 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata zaradi vpliva na centralni živčni sistem poživilen učinek.
Flavonoli in vrste čokolade
Minerali, flavanoli in druge zdravju koristne snovi se nahajajo v kakavu, zato delež teh v čokoladi upada z deležem kakava. Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato koristnih snovi iz kakava v njej ne najdemo. Prav tako je količina flavanolov odvisna od sorte in rastišča kakava, stvari pa se še dodatno zapletejo, če upoštevamo dejstvo, da se flavanoli lahko uničijo tudi v postopku obdelave.
Študija, v kateri so analizirali različne čokolade na tržišču, je pokazala, da črna čokolada vsebuje občutno večji delež flavanolov v primerjavi z mlečno čokolado, vendar delež le-teh ni bil odvisen od odstotka kakava v črni čokoladi. Kljub vsemu je temna čokolada z visokim deležem kakava še zmeraj najboljša izbira, saj v povprečju vsebuje največje količine flavanolov, njena močna aroma pa preprečuje, da bi je pojedli 100 g naenkrat, kot to marsikomu uspe z mlečno čokolado. Še bolje kot čokolado, je jedem dodajati čisti kakav v prahu, saj le-ta ne vsebuje sladkorjev in dodanih maščob.
Vrste čokolade in njihove značilnosti
Še nikoli nismo imeli na izbiro toliko čokolade kot jo imamo danes. Na voljo je več vrst čokolade kot kadarkoli prej, kar nam daje možnost izbire, hkrati pa nas lahko tudi zmede. Za uspešno uporabo v kulinariki je ključno poznavanje njihovih specifičnih lastnosti:
Temna čokolada
Temna čokolada se od drugih vrst čokolade razlikuje po tem, da ima višji odstotek kakava ter da vsebuje zelo malo oziroma nič mleka. Vsebuje najmanj 35% kakavovih delov. Navadno je sladkana, vendar se na trgu najdejo tudi nesladkane, ki imajo izredno visok odstotek kakava ter izrazit grenek ali rahlo kisel okus. Večkrat se nesladkana čokolada označi tudi kot "čokolada za peko" oziroma "čokolada za kuhanje" ali kot jedilna čokolada. Temna čokolada je pogosto označena tudi kot bolj zdrava alternativa mlečni in beli čokoladi. Čokolade, ki imajo 70-85% delež kakava, so odličen vir antioksidantov, zato jih označujejo tudi kot super živilo. Kljub temu, da ima temna čokolada veliko pozitivnih učinkov, pa z uživanjem ne smemo pretiravati in jo uživati v neomejenih količinah.
Mlečna čokolada
Mlečna čokolada je med najbolj priljubljenimi in najbolj prodajanimi čokoladami na svetu. Tako mlečna kot temna čokolada vsebujeta t.i. čokoladno maso, kakavovo maslo in sladkor, s tem da mlečna čokolada vsebuje še mleko v prahu ali kondenzirano mleko, ki ji da kremast okus in teksturo ter svetlejšo barvo. Na splošno je okus mlečne čokolade veliko lažji in slajši v primerjavi s temno čokolado, tekstura pa je veliko mehkejša. Praviloma ima manjšo vsebnost kakava kot temna.
Bela čokolada
Bela čokolada je narejena iz večje količine kakavovega masla, sladkorja, mlečnih izdelkov in pogosto vsebuje tudi vanilijo. Ne vsebuje kakavove mase in zato posledično ni rjave barve. Nekatere cenejše bele čokolade lahko vsebujejo tudi dodatna polnila ali dodatke. Kvalitetnejše bele čokolade navadno vsebujejo samo osnovne sestavine, so brez dodatkov in imajo prijeten kremno sladek okus.
Čokoladna kuvertura
Čokoladna kuvertura vsebuje enake osnovne sestavine kot druge čokolade, to so čokoladna masa, sladkor in kakavovo maslo ter dodatke kot sta vanilija in mleko v prahu. Razlika v primerjavi z navadnimi čokoladami je ta, da vsebuje večji delež kakavovega masla, zato se čokoladna kuvertura lepše, hitreje in bolj gladko raztopi. Ko pa se strdi, je stabilnejša. Uporablja se predvsem za temperiranje, izdelovanje čokoladnih bonbonov, za različne prelive in oblive. Navadno ta čokolada zaradi drugačnega razmerja med sestavinami ni najboljša izbira za pripravo ganachev in moussov, sicer odvisno od recepta, ampak bo končni rezultat veliko boljši, če v ta namen uporabimo "klasično čokolado" oziroma čokolado, ki je namenjena za peko in kuho.
Kako izbrati in oceniti kakovostno čokolado?
Brez dobre čokolade ni dobre sladice. Pri izbiri prave čokolade je najbolje, da se zanesemo na svoj okus, saj je vsak odgovor na vprašanje o "najboljši čokoladi" precej subjektiven. Seveda obstajajo čokolade, kjer že ob prvem okušanju lahko ugotovimo, da ne pašejo med kakovostne. Bodisi so preveč sladke, popolnoma trde in prav nič kremaste, nekatere imajo lahko celo žarek priokus. Kljub vsemu je smiselno, da pred nakupom preverimo tudi deklaracijo. Veliko vlogo pri izbiri kakovostne čokolade odigra tudi cena, saj čokolada ni poceni in se bo verjetno v prihodnje še podražila.
Profesionalno ocenjevanje čokolade
Če želimo čokolado preizkušati kot profesionalci, jo moramo najprej pobližje pogledati. Želimo, da ima naša čokolada lep sijaj in je brez madežev. Če je čokolada motna ali siva, lahko pomeni, da je stara ali pa da je bila izpostavljena večjim temperaturnim razlikam. Nato moramo čokolado prelomiti; dobra čokolada bo imela močan vonj po čokoladi. S prsti podrgnemo po površini čokolade, tako da jo malo ogrejemo, nato pa povonjamo. Na koncu sledi še okušanje. Pozorni moramo biti predvsem na to, kako se stopi v ustih. Je žvečljiva, gladka ali pusti v ustih voskast občutek? Na splošno se daje prednost gladkemu in žametnemu okusu. Pozorni moramo biti tudi na različne okuse čokolade; ali okusimo vse naenkrat ali jih okušamo postopoma? Predvsem pa je pomembno, da zaupamo svojim brbončicam.
Široka paleta uporabe čokolade v prahu
Uprašena čokolada se najpogosteje uporablja pri izdelavi hrane in pijače, ki vsebujeta čokolado. Kuharski mojstri poznajo mnogo receptov, ki jih nikakor ne bi mogli realizirati brez čokolade v prahu.
- V kulinariki: Uporablja se pri izdelavi čokoladnih oblivov ter polnil za torte, piškote in druge čokoladne sladice. Lahko jo dodamo v mafine ali pecivo. Tudi hladne in vroče čokoladne pijače dobijo svoj okus s pomočjo čokolade v prahu.
- V kozmetični industriji: Danes lahko na tržišču najdemo masko za obraz, ki vsebuje surovo čokolado v prahu. Seveda je ta čokolada najboljše kakovosti in ima visoko vsebnost kakava ter nizko vsebnost maščob in drugih dodatkov. Surova čokolada v prahu vsebuje veliko antioksidantov, kar pomeni, da ima antioksidativne lastnosti, s pomočjo katerih upočasni staranje kože.
- V prehrambeni industriji: Tudi proizvajalci žvečilnih gumijev z okusom po čokoladi za čokoladni okus uporabljajo fino uprašeno čokolado.
Ne glede na to, ali je v obliki tablice ali uprašena, čokolada s svojim odličnim okusom ter dobrimi vplivi na telo sodi v sam vrh tako po priljubljenosti kot tudi po koristnosti.