Cavolo nero, znan tudi kot črni ohrovt, črno zelje ali dinozaver ohrovt, je temnejši italijanski sorodnik kodrastega ohrovta. V nekaterih krogih velja za prefinjenjšo listnato zelenjavo, ne le zaradi dolge tradicije v italijanski kuhinji. Ta rastlina izvira iz Toskane, njeni temni listi pa imajo značilne gube, ki nastanejo zaradi padca temperature proti koncu rastne sezone. To ne daje le nežne sladkosti končnemu okusu listov, ampak so gube tudi idealni žepki za maslo, omake in aromatične sokove.
Botanične značilnosti in izvor
Čeprav se pogosto imenuje "črno zelje", cavolo nero dejansko ni zelje, ampak spada v isto botanično družino kot zelje - Brassica oleracea var. acephala. V angleško govorečem svetu je poznan kot toskanski ohrovt, črni listni ohrovt, dinozaver ohrovt ali Lacinato ohrovt, v Italiji pa kot nero di toscano ali cavolo toscano. Njegova kultivarska dediščina sega v 19. stoletje v Toskani in verjetno vsaj tri stoletja prej v Kampaniji. Njegov izvor je v veliki in raznoliki botanični družini Brassica (ali gorčica), ki vključuje nekatere izmed prvih rastlin, ki so bile kdaj koli gojene.
Ohrovt je avtohton na obalnih klifih južne Anglije ter na sredozemskih in jadranskih obalah Španije, Italije in Grčije. Ime izhaja iz grške besede caulos ali steblo, saj njegovi rahli, nagubani, temnozeleni listi rastejo iz brezsrčnega dna. Čeprav je po okusu podoben zelju, je ohrovt bolj primitiven član družine in je bil osnovna hrana kmetovalcev po vsej Evropi do konca srednjega veka, ko so vzgojili zelje z glavami. Je tudi bolj odporen in lahko prenese rastne pogoje, ki uničijo občutljivejše zelje, kar zagotavlja njegovo stalno priljubljenost in številne nove sorte.
Cavolo Nero v zimskem vrtu
Visoki, skoraj modro-črni listi cavolo nero so prelep prizor v zimskem vrtu. Ta elegantna trajnica pride v sezono oktobra, vendar le po prvi zmrzali razvije svoje globoko nagubane, najslajše in najbolj nežne liste. Čeprav je eden najmanj odpornih gojenih ohrovtov, kot nakazujejo njegovi sredozemski izvori, cavolo nero zlahka prenese običajne zimske razmere, celo globoko plast snega, ki bi povzročila propad drugih kapusnic. Je tudi imun na večino težav, ki pestijo druge kapusnice, kot je mali kapusov belin (in posledične gosenice), in je malo zanimiv za nadležne golobe. Vendar ga je najbolje posaditi na dobro odcedno, kompostno bogato mesto in po možnosti takšno, ki koristi od zimskega sonca. Hitreje kot cavolo nero raste, boljši bo njegov okus.
Hranilna vrednost in koristi za zdravje
Cavolo nero je bogat z antioksidanti, vitamini A, C in K, pa tudi z vlakninami, kalcijem, manganom in železom, zato velja za eno najzdravših živil na planetu. Zaradi svojih izjemnih lastnosti je postalo nepogrešljiva sestavina v kuhinjah po vsem svetu. Redno uživanje zagotavlja znatne koristi za zdravje, zadovolji najzahtevnejše brbončice in tiste, ki iščejo preproste, cenovno dostopne in zdrave jedi.
Kapusnice, med katere spada tudi cavolo nero, izstopajo po visoki vsebnosti vode (skoraj 90 % ali več), nizkokalorične in bogate z vitamini in minerali. So vir vitaminov A (zlasti v obliki beta-karotena), C (močan antioksidant), K, kot tudi vitamini iz skupine B, folna kislina ter minerali, kot so kalcij, kalij, magnezij, železo in selen. Poleg tega vsebujejo značilne bioaktivne spojine, kot so glukozinolati, izotiocianati in antocianini (pri vijoličnih sortah), ki jim dajejo antioksidativne, protivnetne in zaščitne lastnosti proti različnim vrstam raka.
Uporaba v kulinariki
Cavolo nero je dovolj robusten, da med kuhanjem ohrani svojo obliko, za razliko od drugih kapusnic (kot so nekatere sorte zelja), ki se pod vplivom toplote zrušijo v žveplasto kašo. Z značilnim železnim priokusom je cavolo nero privlačen in okusen dodatek k vsakemu obroku. Nič čudnega, da ga kuharji tako obožujejo.
Priprava in kuhanje
Pri izbiri cavolo nero poiščite dolge in tanke temnozelene liste, ki so še vedno čvrsti, ne uveli, s tanko belo žilo, ki poteka po sredini. Pri večjih listih lahko odrežete debele in vlaknaste dele stebla, čeprav se mnogi kuharji s tem ne trudijo. Le hitro jih sperite in obrežite. Listi so hkrati nekoliko grenki in tudi oreškasto sladkasti, predvsem pa je cavolo nero lepotec, pokončen in temno zelen.
Sveži in surovi
Zelo tanko narezan (liste zvijete in jih narežete prečno) je cavolo nero okusen tudi surov v solatah. Za kontrast ga kombinirajte z bolj nežnimi listi in začinite z dobrim olivnim oljem, stisnjenim limoninim sokom, soljo in ščepcem čili kosmičev, če vam je všeč. Podobno narezane liste lahko vmešate v mešalnik s svežim sadjem, kančkom olivnega olja in ledom za ultimativno "Temple Food": zeleni smuti.
Kuhane in pečene jedi
Finno narezan cavolo nero je odličen način za povečanje vnosa zelenjave. Preprosto dodajte pest v katero koli jed, ki jo pripravljate v ponvi. Obare in tajine obožujejo cavolo nero, prav tako juhe in mešane pražene jedi.
Čeprav je ohrovt junak zdravja, si cavolo nero zasluži mesto tudi v bolj dekadentnih jedeh. Kombinirajte ga z drugimi sestavinami močnega okusa, kot sta divjačina in divje ptice, skupaj z oblakom kremastega pireja iz zelene in lužo omake iz rdečega vina. Cavolo nero preprosto narežite na večje koščke, blanširajte nekaj minut v slani vreli vodi, nato dobro odcedite in dokončajte v ponvi stopljenega masla, prepojenega s česnom.
Vsestranskost je ena najbolj privlačnih lastnosti cavolo nero. Dodajte ga pladnju pečene zelenjave - buča je odlična - proti koncu kuhanja in postrezite z ribo ali piščancem. Ali pa ga blanširajte v slani vreli vodi, odcedite in popražite s slanino ali chorizom, gobami in česnom ter postrezite s pečenim jajcem na vrhu.
Hrustljave dobrote
Hrustljave robove cavolo nero v vroči ponvi ali pečici poudarijo njegov čudovit okus. Liste natrgajte na koščke, jih razprostrite v enem sloju na pekaču in jih vmasirajte z olivnim oljem. Pečemo pri 160°C 10 do 20 minut, vmes pretresemo pekač, dokler listi niso hrustljavi (vendar jih pozorno spremljajte, da se ne zažgejo). Uživajte v hrustljavcih, potresenih s soljo, in kozarcu nečesa hladnega.
Cavolo nero je odličen tudi za pripravo "hrustljave morske alge", ki je priljubljena v kitajskih restavracijah in običajno narejena iz zelo tanko narezanih listov cavolo nero. Zelo tanko narežite mlado zelje in ga ocvrite v veliko vročega rastlinskega olja, dokler ni hrustljavo in nagubano - to storite v serijah, da se ne poparijo.
Cavolo Nero v tradicionalnih italijanskih jedeh
V toskanskih tržnicah se cavolo nero prodaja kot cela glava ali snop listov od zgodnje zime do začetka pomladi. Včasih se imenuje cavolo palmizio ali cavolo a penna, kar pomeni "kot palmov list" ali glede na testenine, v katere se preoblikuje v fino jed. Toskanski in florentinski kuharji vam bodo povedali, da je njegova robustna tekstura in okus idealna sestavina za krepke juhe, še posebej za ribollito toscana, fižolovo juho, ki je še boljša pogreta naslednji dan, zgoščena s kruhom in pokapana z olivnim oljem. Njegov močan značaj je dobrodošel dodatek tudi v počasi kuhanih zimskih jedeh iz svinjine, divjačine ali stročnic, ter popestri rižoto in frittato. Ob ugodnem naključju se nova sezonska ekstra deviška olivna olja pojavijo na toskanskih tržnicah hkrati s cavolo nero in njihov poprast, travnat okus je popolna dopolnitev zemeljske bogatosti zelenjave.
Ribollita - juha s kruhom
Ribollita, kakor se jed imenuje, po tradiciji potrebuje tri dni, preden jo lahko ponudijo kot primo piato, vmes, če je huda sila (in nekdaj je bila), jo je treba pogrevati, od tod tudi njeno ime. Zgodba pravi, da so v srednjem veku, ko se je tamkajšnja aristokracija ob večerih, zapolnjenih z veselo glasbo, nonšalantno trpala z osupljivimi količinami pečenih mesnin in je že poznala mizno orodje, kakršne so vilice, dopustili, da je služinčad kruh, ki je bil podlaga mesu (in je vsrkal lepo količino »ta dobrih« mesnih sokov; pladnji takrat še niso bili običajni), smela odnesti v svoje čumnate.
Umni toskanski kmetič je z mesno aromatiko obogatene rezine velikih hlebcev, ki so bile takrat edina mogoča podlaga vsakršnih pečenk, uporabil kot bistveni dodatek zelenjavne mineštre. Sestavil jo je iz tistega, kar je pač tisti hip raslo na vrtu, to pa je bilo pozno korenje, zelje, v shrambi je bil fižol, kakšen košček pancete se je morda tudi našel, po Kolumbu seveda še paradižnik, krompir; timijan, morda rožmarin je bilo zmeraj najti, lovor prav tako, lepo je bilo, če je bilo na polički v shrambi kaj dragega popra, tu pa je bil tudi zdaj znameniti in iskani cavolo nero, ozkolistni ohrovt, ki mu ravno zimska zmrzal dene najbolje. Kuhanje se, kot se spodobi, začne s klasičnim soffrittom, na oljčnem olju počasi in nežno trpinčeno rdečo čebulo, zeleno, korenjem in česnom; prve tri sestavine so sveta trojica italijanske kuhinje, battuto. Lotiti se jih je treba z občutkom, čebule je zmeraj dvakrat toliko kot korenja in zelene, traja pa vsa zadeva na srednjem ali malo manj srednjem ognju lahko od pet minut do pol ure.
Dodati je treba krompir, srček zelja, skoraj vrelo jušno osnovo ali kar vodo, nič ne škodi, ravno narobe, če v tem trenutku v ponev pade kos skorje parmezana, tudi na kocke narezana bučka se dobro znajde v tej kombinaciji, malo čilija tako ali tako vse skupaj naredi bolj resno, drobne kocke pršuta ne škodijo, in potem naj nežno brbota vsaj pol ure. Pokuhavati, pokuhavati, nekateri sodobni kuharji svetujejo, da v gosto juho nazadnje vlijemo še sok polovice limone ali nekaj kapelj limoninega olja. Tukaj je na vrsti trenutek resnice: rezine popečenega kruha seveda lahko nonšalantno podrgnemo s česnom, to bo dalo končnemu okusu jedi svojo dimenzijo, ampak izročilu lahko naredi pravico le kruh, podrgnjen po dnu posode, v kateri smo oni dan pekli pečenko - to je avtentičnost, ki jo želimo ujeti. Čisto na koncu, že na krožniku, sledi obredno kapljanje juhe z oljčnim oljem, najboljšim, kar ga jedec oziroma gostitelj premore. Še prej morata seveda miniti dan, dva.
Ena od metod pogrevanja ukazuje, da v gosto gmoto na sredini z ročajem kuhalnice narediš globoko luknjo, zaliješ z najboljšim deviškim oljčnim oljem, kar ga imaš, posodo pokriješ in postaviš na majhen ogenj ali zadegaš v pečico za petnajst, dvajset minut.
Preprosti recepti s cavolo nero
Preprost način kuhanja mladih listov: zelene dele ločimo od reber, narežemo na 3 cm široke trakove, na kratko blanširamo v vreli vodi in dobro odcedimo. V težki ponvi segrejemo olivno olje, dodamo zelenjavo in malo sesekljanega česna ter kuhamo, obračamo zelenjavo, pet minut. Izdatno začinimo in takoj postrežemo s sotiranim krompirjem, pečenim mesom, ocvrto ribo ali testeninami. Več olivnega olja, prelito čez kuhano zelenjavo, bo izboljšalo njen okus, prav tako malo čilija. Drugi močni okusi, kot sta panceta ali inčuni, se lepo zlijejo s pikantno zelenjavo.
Na popečene kruhke lahko naložimo na česnu popražene liste črnega ohrovta, dodamo še rezino pršuta ter pokapljamo z oljčnim oljem in popopramo. Črni ohrovt lahko tudi blanširamo in nato popečemo ter položimo na polnovredne rezance. Zadnji namig za kosilo: črni ohrovt blanširamo in nato popečemo na natrgani svinjini ter potresemo s (starim) kruhom, ki ga opečemo (brez maščobe!) na ponvi, takoj narežemo na kocke in vmešamo v ohrovt. Vse skupaj potresemo še z zadnjimi pečkami granatnega jabolka.