Uvod v Bučne Njoke
Bučni njoki predstavljajo čudovito nežno in dišečo puhasto jed, ki je odličen predstavnik jesenskih okusov. Pripravljeni z masleno omako, česnom in žajbljem ter posuti s tankimi lističi parmezana, ustvarijo nepozabno kulinarično doživetje.
Za pripravo bučnih njokov je ključen dober bučni pire. Ta se lahko enostavno pripravi doma iz katerekoli jedilne rumene buče. Bučo olupimo, narežemo na kocke, nato pa jo zmehčamo bodisi v pečici (približno 40 minut pri 175°C) ali pa jo skuhamo. Zmiksane kocke buče nato še malo odcedimo, da dobimo pripravljen pire.
Ko imamo bučni pire, je priprava njokov hitra in enostavna. Njoki so lahko pripravljeni le z bučnim pirejem in moko, s dodatkom skute in parmezana pa postanejo še bolj rahli in se kar stopijo v ustih. Ključno je, da bučni pire ne vsebuje preveč vode; priporočljivo ga je prenesti na cedilo, obloženo s kuhinjsko krpo, da odvečna voda odteče.
Bučne njoke je priročno pripraviti v večjih količinah in jih zamrzniti. Po oblikovanju jih razporedimo na pladenj, obložen s papirjem za peko, in zamrznemo. Ko so zamrznjeni, jih shranimo v vrečko v zamrzovalniku. Zamrznjene njoke nato kar v zamrznjenem stanju vrnemo v vrel soljen krop; ko priplavajo na vrh, so skuhani.
Bučne njoke z masleno omako je najbolje postreči takoj, zato priprava vnaprej ni priporočljiva, razen zamrznitve samih njokov.
Priprava Bučnega Pireja
Metoda 1: Pečenje Buče
Muškatno bučo olupimo, odstranimo semena in narežemo na kocke približno 1 cm x 1 cm. Stresemo v večji pekač, obložen s papirjem za peko. Solimo, popramo in pokapljamo z olivnim oljem. Pečemo 60 minut pri 180 °C.
Pekač z bučo vzamemo iz pečice. Počakamo, da se buča ohladi na sobno temperaturo, približno 15 minut. Pečeno in ohlajeno bučo damo v skledo in spasiramo s paličnim mešalnikom ali blenderjem, da dobimo gladek, sijoč bučni pire. Za ta recept potrebujemo 450g pireja.
Metoda 2: Kuhanje Buče
Bučo olupimo, narežemo na kocke in kuhamo v malo slane, vrele vode 15-20 minut. Ko je buča kuhana, jo odcedimo in z vilicami zmečkamo, da nastane pire.
Metoda 3: Pečenje Hokaido Buče
Hokaido bučo operemo, prerežemo na polovico in odstranimo semena. Bučo narežemo na manjše kose in jih pečemo v pečici, segreti na 200 °C, približno 30-40 minut, dokler se ne zmehčajo. Bučni pire prestavimo v večjo posodo.
Metoda 4: Pečenje Buče za Ohrovt (300g mesa)
Maslenko boste prepoznali po hruškasti obliki, navadno pa je tudi precej manjša in svetlejša od muškatne, ki ima značilno rebrasto obliko. Maslenka je kraljica med bučami, okus njenega mesa je zelo sladek in izrazit, spominja na lešnike ali melono. Uporabimo jo za pripravo številnih okusnih in hitro pripravljenih jedi, odlično se odreže tudi v pitah in slaščicah. Buča bo imela najboljši okus, če jo pustimo zoreti vsaj še dva meseca po tem, ko jo uberemo. Če jo hranimo pravilno, na suhem in hladnem, je uporabna tudi do šest mesecev, kar je njena čudovita lastnost. Maslenka vsebuje veliko vlaknin, ki nam pomagajo pri boljši prebavi. Buče so tudi odlični prebiotiki, saj podpirajo dobrohotne in pomembne bakterije v naših prebavilih. Vsebuje vitamine, minerale in antioksidante, ki preprečujejo bolezni in podpirajo imunski sistem, kar je še kako pomembno v zimskem času. Maslenka vsebuje tudi zeaksantin in lutein, ki varujeta zdravje naših oči in preprečujeta slabovidnost.
Bučo za njoke najbolje pripravimo tako, da jo spečemo v pečici, saj bo s kuhanjem postala preveč vodena. Pečico segrejemo na 200°C. Bučo po dolžini prerežemo na pol in odstranimo semena. Bučne polovice položimo s prerezano stranjo navzgor na pekač in premažemo z oljem. Po vrhu lahko po želji posujemo svež rožmarin ali druga zelišča, sol, poper in pokapamo z olivnim oljem. Pečemo, dokler se buča ne zmehča (kar preverimo tako, da jo prebodemo z vilico), približno štirideset minut do ene ure (odvisno od njene velikosti). Od pečene buče odmerimo 300g bučnega mesa (ostalo shranimo za npr. okusno bučno juho ali pa zamrznemo za kasnejšo uporabo) in ga zmešamo z mešalnikom ali zgnetemo z vilicami v gladek pire.
Za pripravo njokov je pomembno, da je bučni pire čimbolj suh, saj bomo tako potrebovali manj moke, njoki pa bodo manj trdi in bolj puhasti. Bučni pire lahko osušimo na dva načina: prvi način je, da ga kuhamo na zmernem ognju, dokler se ne zgosti.
Priprava Testo za Njoke
Osnovni Recept s Pirejem
V večjo skledo (ali na čisto delovno površino) stresemo moko in koruzni škrob. Na sredini naredimo jamico, v katero damo gladek bučni pire. Dodamo ščepec soli, rumenjak in sveže nariban parmezan. S kuhalnico vse dobro premešamo, da nastane homogena, gladka zmes, ki se dobro prime skupaj. Nato še z rokami zagnetemo v gladko zmes.
Nasvet: V kolikor se nam zdi masa vlažna in neobvladljiva, lahko po potrebi v malih količinah dodamo moko.
Recept s Skuto in Parmezanom
V skledi združimo bučni pire, skuto, parmezan, jajce in sol ter premešamo. Dodamo moko in oblikujemo kepo testa. Če je testo še mokro, postopoma dodajaj po malo moke, a ne preveč, da njoki ne bodo trdi.
Recept z Dodatkom Krompirjevega Pireja
Za pripravo njokov upoštevajte osnovni recept. Vendar namesto 1 kg krompirja uporabite 500 g hokaido buč in 500 g krompirja. V nasprotnem primeru ravnajte enako.
Recept z Jajcem, Soljo in Moko
K ohlajenemu bučnemu pireju primešamo jajce, sol in ostro moko - te dodamo toliko, da dobimo kompaktno testo.
Recept z Moko in Bučnim Pirejem
Suh bučni pire z ostalimi sestavinami za njoke zmešamo v skledi in mešamo dokler testo ni povsem gladko. Če je testo premehko in lepljivo, mu dodajamo moko po žlicah.
Oblikovanje in Razrez Njokov
Tehnika 1: Rezanje Trakov
Testo sploščimo na pravokotnik debeline približno 1 cm. Čisto delovno površino dobro pomokamo, nanjo položimo testo in razrežemo na 10 večjih trakov, širine približno 2 cm. Vsak trak z rokami razvaljamo v daljši svaljek, tega pa razrežemo na poljubno velike bučne njoke.
Tehnika 2: Uporaba Dresirne Vrečke
Dresirno vrečko napolnimo s testom za njoke. Tesno jo zgoraj zapremo, spodnji, ožji del vrečke pa odrežemo, tako da nastane 2 cm odprtina. Čez lonec z vrelo soljeno vodo napnemo vrvico. Iz dresirne vrečke stisnemo poljubno velik njok, ki ga odrežemo ob vrvici, tako da pade v vrelo soljeno vodo.
Tehnika 3: Oblikovanje Svaljkov in Rezanje
Kepo testa prenesemo na pomokano delovno površino, jo razdelimo na 4 dele in vsakega povaljamo v dolgo vrv. Vrv nato narežemo na majhne kockice oz. svaljke.
Iz vsakega dela na malo pomokani površini oblikujemo dolg, za palec debel svaljek. Nato ga razrežemo na poljubno velike bučne njoke.
Tehnika 4: Oblikovanje Svaljkov in Rezanje (2-3 cm)
Testo razvaljamo na rahlo pomokani delovni površini in ga razdelimo na 6 enakih kosov. Razvaljamo ga na dolge, približno 1 do 2 cm debele svaljke. Svaljek nato narežemo na 2 do 3 cm dolge njoke.
Tehnika 5: Oblikovanje Svaljkov in Rezanje (po želji)
Iz celote jemljemo manjše kose testa, ki jih z rokami raztegnemo na daljše svaljke debelino približno 2 cm, nato jih narežemo na približno 2 do 3 cm velike kose, njoke lahko prilagodimo našim željam in potrebam, vendar pravilo velja, naj bodo njoki v velikosti grižljaja.
Dodatni Korak za Prijemanje Omake
Če želimo, da se bo omaka njokov bolje oprijela, vsak njok podrsamo po hrbtni strani vilice, da dobimo značilen rebrast vzorec.
Kuhanje Bučnih Njokov
Metoda 1: Kuhanje do Priplavanja
Na zmeren ogenj postavimo soljeno vodo. Počakamo, da voda zavre, nato v vodo previdno potopimo bučne njoke. Kuhamo, dokler ne njoki ne priplavajo na površje, približno 5 minut.
Metoda 2: Kuhanje do Priplavanja (z Vrvico)
Bučne njoke kuhamo približno 5 minut, oziroma dokler ne priplavajo na površje.
Metoda 3: Kuhanje do Priplavanja (z Mešanjem)
Ko voda zavre, jo posolimo vanjo polagamo njoke, med kuhanjem s kuhalnico rahlo pomešamo po dnu lonca, da se njoki ne bi prijel. Ko njoki med kuhanjem priplavajo na vrh vode, jih pustimo še 30 sekund in njoke iz lonca poberemo s penovko ali pa precedimo s cedilom.
Metoda 4: Kuhanje Zamrznjenih Njokov
Zamrznjene njoke kuhamo 10 minut, oziroma tako dolgo, dokler ne priplavajo na površje.
Metoda 5: Kuhanje do Priplavanja (z Dodatno Minuto)
Po nekaj minutah bodo njoki priplavali na površje, kar pomeni, da so kuhani. Lahko jih kuhamo še kakšno minutko več, saj bodo tako lažje prebavljivi.
Metoda 6: Cvrtje Zamrznjenih Njokov
Surove bučne njoke (svaljke) lahko tudi ocvremo. Najprej v kozico natočimo olje in ga pričnemo segrevati, ko vanj pomočimo ročaj lesene kuhalnice in se okoli njega pričnejo delati mehurčki, je olje dovolj vroče za cvrtje bučnih njokov.
Priprava Omake in Postrežba
Zeljno Maslo
V ponvi na srednji temperaturi prepražimo slanino in jo damo na stran. Na preostali maščobi slanine posebej ocvrite njoke, da postanejo hrustljavi. Česen olupite in narežite na rezine. V ponvi počasi segrejte oljčno olje in maslo (pazite, da maslo ne porumeni). Dodajte timijan in česen.
Maslo z Žajbljem in Česnom
V ponvi segrejte maslo, da se rahlo zlato obarva (pazite, da ne zažgete). Kuhane njoke dodajte v ponev z maslom in žajbljem.
V ponvi medtem na zmernem ognju razstopimo maslo, dodamo sveže žajbljeve liste in mešamo 1 minuto, dokler žajbelj ne postane hrustljav. Odstranimo hrustljav žajbelj in strok česna. Nato na odišavljeno maslo stresi odcejene kuhane njoke in jih na hitro popeci. Njoke nato poberi iz ponve in prihrani za kasneje. Maslu na ponvi dodaj še preostalo maslo in počakaj, da se stopi, nato pa dodaj moko, dobro premešaj in kuhaj 2 minuti. Nato dodaj nekaj žlic vode, v kateri so se kuhali njoki - oziroma toliko, da dobiš dovolj omake in omako prave konsistence - in premešaj, da dobiš kremasto omako. Nato dodaj še smetano in po okusu posoli ter dobro premešaj.
Maslo z Origano, Žajbljem in Peteršiljem
Ko so kuhani, v ponvi raztopimo malo masla in na njem prepražimo nekaj origana, žajblja ter nasekljanega peteršilja.
Postrežba
Kuhane bučne njoke postrežemo ali pa še neskuhane shranimo v zamrzovalne vrečke in zamrznemo do enega meseca.
Odcedimo. Kuhane bučne njoke postrežemo ali pa še neskuhane shranimo v zamrzovalne vrečke in zamrznemo do enega meseca.
Njoke takoj postrezi s parmezanom in popečenim žajbljem in uživaj.
Postrezi jih z omako po želji, vsekakor pa priporočam nežno svilnato omako z maslom, česnom in žajbljem, kjer za piko na i poskrbijo tanki lističi parmezana, ki se stopijo na vročih njokih in še dodatno odišavijo njoke.
Začinimo s sveže naribanim muškatnim oreščkom, črnim poprom in soljo. Njoke postrežemo takoj in jih posujemo s sveže naribanim parmezanom. Po želji dodamo tudi burrato ali kislo smetano.
Variacije in Nasveti
Zamenjava Moke s Krompirjevim Pirejem
Mali kuhar svetuje poskusiti namesto moke dodati krompirjev pire.
Uporaba Hokaido Buče
Kravdija in f0rk sta uspešno uporabili hokaido bučo. Masa se jima je sicer malo "pacala" na roke, zato sta dodali še malo moke, kar je povzročilo, da so bili njoki kar čvrsti in odlični.
Prilagoditev Konzistence Testo
Če se vam zdi masa vlažna in neobvladljiva, lahko po potrebi v malih količinah dodate moko. Če pa je testo premehko in lepljivo, dodajajte moko po žlicah.
Zamrzovanje Njokov
Priporočljivo je, da na enkrat pripravite več njokov in jih zamrznete. Ko jih enkrat oblikujete, jih razporedite na pladenj, obložen s papirjem za peko, in položite v zamrzovalnik. Ko so zamrznjeni, jih položite v vrečko in shranite v zamrzovalniku. Postopek kuhanja ali cvrtja zamrznjenih bučnih njokov je enak kakor pri svežih, le minuto dlje se bodo kuhali, preden bodo priplavali na površje.
Dodatni Recepti
Za navdih si lahko shranite tudi recepte za njoke iz sladkega krompirja in cvetače.
Radoš Skrt - Avtor Kuharskih Knjig
Radoš Skrt je ljubiteljski kuhar, popotnik in avtor treh kuharskih knjig: Okusno, Okusno² in Okusno³. Njegovi recepti so preprosti, a domiselni - namenjeni vsem, ki radi kuhajo doma in cenijo preverjene jedi.