Pizza je najbolj popularna gostilniška jed na svetu, saj vsaka peta restavracija je picerija, in letno pojemo več kot 5 milijard pizz. Samo Američani vsako sekundo ugriznejo v 350 kosov pizz, tako da ima industrija pizz letno 38 milijard dolarjev prometa. Kljub tem številkam pa smo prepričani, da pizze ne smete jesti (le) v gostilni, sploh pa je ne smete naročati na dom ali jo odmrzovati. Če želite jesti res dobro pizzo, potem si jo morate pripraviti sami! Gostilniška pizza je namreč najbolj razširjen fast food na svetu, domača pizza pa ni fast food in z njim nima nič skupnega. Zato domača pizza, za katero sami pripravimo testo in oblogo, nima nič skupnega z gostilniškimi, naročenimi in zamrznjenimi, saj so to povsem različne jedi.
Pet zapovedi domače pizze
Domača pizza ne tekmuje s pizzo v gostilni, saj ni takšna kot tista v vaši najljubši piceriji. Če boste upoštevali naslednje nasvete, bo kvečjemu boljša. Sploh pa ne gre za primerjavo, saj gre za dve različni jedi, ki se celo izključujeta. Ko jo boste začeli jesti doma, je ne boste več jedli v gostilni. Da ne boste rekli, da vas nismo opozorili.
1. Testo je najpomembnejše
Mnogi želijo peči pizzo doma, toda mnogi potem obupajo, ker niso zadovoljni s testom. In potem krivijo pečico, namesto da bi zamenjali recept. Nekaj sicer k nezadovoljstvu nad testom prispeva tudi čas, saj bi pizzo doma takoj in zdaj, domače testo pa potrebuje čas. Po eni varianti dva dni, po drugi vsaj pet ur. Tudi v Italiji ne moreš jesti dobre (prave) pizze kadarkoli ti se zljubi, saj prava picerija zakuri v pravi pizza peči le zvečer. Zato se je tudi doma potrebno na pečenje pizze pripraviti. Ker doma nimamo picerije, tudi domači chefi nismo picopeki, zato ne oponašamo gostilniških pizz in se ne trudimo z metanjem pizz po zraku. Domače testo za pizzo je pač drugačno, zato je tudi domača pizza drugačna. Pomembno je le, da se držite recepta, ki sicer vedno ne bo uspel 100-odstotno, bo pa zato vsaj 80-odstotno. Drugo pa bo dodal nadev!
2. Sestavine
Pizza je najbrž najbolj množična jed na svetu, množičnost pa običajno ni povezana s kakovostjo. To pomeni množičen okus, zaradi katerega so si vse pizze podobne, in množične sestavine, pri katerih ni pomembna kakovost, temveč njihova cena. Slaba (stara) moka, žarko (vroče stiskano) olivno olje, industrijska paradižnikova (sladkana) omaka, na vsem tem pa nadev iz kamiona. Zato boste doma zmagali, saj boste uporabili za vašo pizzo najboljše sestavine!
3. Pečica
Gospodinjska pečica gre le do vročine 230 stopinj, proti temu ni pomoči, zato se sprijaznite in ne kupujte posebnih peči za pizzo - končale bodo na podstrešju. Potrebujete le normalno gospodinjsko pečico, saj smo v Šoli okusov prav zanjo tudi priredili recept za domače testo za pizzo. Pečico dobro ogrejte, ne varčujte z elektriko, če hočete dobro pizzo. Segrevajte jo vsaj pol ure pred pečenjem! Posoda? Kamen je dober, a ni odločilen. Lahko je tudi stara ponev, klasični pekač, ali poceni pizza pekač, ki ga dobite v bolje založeni trgovini. Pomembno je le, da ga segrevate skupaj s pečico. Ker bo testo potrebovalo dosti dalj časa kot v lončeni peči, to ne bo všeč nadevu. Zato boste morali včasih testo predpeči, mocarelo boste nadevu dodali šele nekaj minut pred koncem pečenja, pri bolj trdih sirih boste pol količine potresli takoj, drugo polovico pa šele pred koncem, skoraj vedno pa boste pizzi, ko je že pečena, dodali še kaj svežega.
4. Ne-eksperimentiranje
Ne brskajte preveč po internetu. Ko ste enkrat zadovoljni, se tega držite. Posoda za pečenje, pečica, temperatura pečenja, višina pečenja, recept za testo, način razvlečenja testa - če boste to ves čas spreminjali, boste slej ko prej obupali. Ustvarjalnost prihranite raje za nadev! Zdaj je potrebno le še to, da domačo pizzo čim večkrat ponovite.
5. Spremljava
Pizza ne potrebuje ničesar ne prej in ne potem, le zraven. Če ne morete brez piva, izvolite, toda vedite, da to ni idealna spremljava domači pizzi (kvas na kvas). Če že, naj bo tudi pivo nekaj posebnega. Sicer pa gre k pizzi najboljše vino! Toda, ker uporabljate odlične sestavine, mora biti tudi vino vrhunsko. Rdeče vino ima več možnosti za poroko od belega, modri pinot je najbolj sigurna izbiro, ni nujno, da le štajerski, čeprav ta večkrat. Modra frankinja, če je nadev bolj krepek, cuvee, če nima preveč taninov in telesa. Torej, manj alkohola, več pitnosti. Če belo, ne čisto sveže, brez parfuma, cvetica naj bo odvisna od nadeva. Predvsem pa se doma pije k pizzi in ne po njej!
Pomen omake pri pizzi
Zdaj, ko imamo testo, ki je bolj okusno od gostilniškega, moramo poskrbeti še za omako. Obloga je sicer namenjena hrustljavki (flammkuchen), a mi imamo radi poudarjen, napihnjen, debeli rob, pravo krono, ki pa jo ima le pizza. Domača pizza je (lahko) boljša od pizze iz picerije, pa čeprav jo doma spečemo v navadni pečici. Stvar namreč ni v testu, temveč v oblogah. Pizza s paradižnikovo omako in sirom je najbolj preprosta pizza, ki pa ravno zato vsak dan na celem svetu hrustljavo zadiši iz vročih peči več milijonkrat. Nobena picerija ne more skuhati takšne paradižnikove omake kot to lahko naredimo doma! Predvsem pa tudi tam, kjer imajo sto vrst pizz, nimajo takšne kot je nam všeč ravno v tem trenutku! Doma narejena omaka za pico vas bo zagotovo navdušila, priprava je povsem enostavna, pa še popolnoma naravna je.
Klasična paradižnikova omaka za pico
Domača paradižnikova omaka je ena izmed osnovnih sestavin, ki v kuhinji vedno pride prav, bodisi za testenine, pico ali enolončnice. Razlika med domačo in kupljeno mezgo je očitna. Doma pripravljena je polnejša, svežega okusa, brez dodanega sladkorja, konzervansov ali nepotrebnih maščob. Poleg tega lahko sami nadzorujete gostoto, aromo in začimbe. Če uporabite sezonske paradižnike in svežo baziliko, bo rezultat naravno sladek in dišeč, poln vitaminov in antioksidantov.
Sestavine za paradižnikovo omako (primer)
Za bogat okus te omake boste potrebovali:
- 0,5 kg pelatov
- 0,5 kg navadnega paradižnika (svežega)
- 1 čajna žlička bazilike (sušene ali sveže)
- 2 čajni žlički origana (sušenega)
- 4 stroki česna
- 1-2 čajni žlički soli
- 1/2 čajne žličke sladkorja (neobvezno, za uravnoteženje kislosti)
- Ščepec popra
- Ščepec kajenskega popra (neobvezno, za pikantnost)
- 1 čajna žlička sladke rdeče mlete paprike
- Kakovostno olje
Priprava omake po podrobnem receptu
Ta recept združuje pripravo s kuhanjem in zaključek s paličnim mešalnikom za svilnato teksturo.
- Na olju prepražite strt česen in dodajte na kocke narezan paradižnik. Najlažje in najhitreje ga boste olupili tako, da ga pomočite v vročo vodo, nato pa hitro sperete pod hladno tekočo vodo - koža bo kar odstopila.
- Paradižnik dušite približno 45-60 minut. Takoj na začetku dodajte vse začimbe (baziliko, origano, sol, poper, sladko papriko, kajenski poper). Po želji dodajte tudi malo sladkorja, če paradižnik ni dovolj sladek.
- Proti koncu kuhanja lahko dodate tudi svežo baziliko.
- Omako na koncu še zmiksajte s paličnim mešalnikom, nato pa jo vlijte v vroče steklene kozarce za vlaganje.
Iz omenjenih količin je nastalo približno 500 ml omake za pico.
Hitra priprava paradižnikove omake brez kuhanja
Ta metoda je idealna, ko želite omako pripraviti hitro, saj se paradižnik "skuha" sam med peko na pizzi.
- Odprite konzervo kakovostnih sesekljanih paradižnikov (pelatov).
- Zmešajte omako po receptu, ki vključuje začimbe in olivno olje.
- Omako nanesite na testo za pico pred dodajanjem drugih sestavin.
- Paradižnikova omaka se skuha sama - na pizzi, med pečenjem! Tokrat brez kuhanja!
Torej jo je potrebno le zmešati, po tem vrstnem redu: vključite pečico na najmočnejše in vanjo postavite pekač (ali kamen) za pečenje pizze; odprite konzervo sesekljanih paradižnikov; zmešajte omako po receptu, kot je predhodno naveden.
Shranjevanje paradižnikove omake
V hladilniku bo omaka zdržala približno mesec dni (zaprta!). Za daljše shranjevanje omako obvezno segrejte do vrenja in jo vložite v vroče manjše kozarce ter tesno zaprite. Kozarce je priporočljivo predhodno sterilizirati v pečici (10-15 minut pri 100 °C). Po polnjenju kozarce obrnite narobe in jih počasi hladite, da se ustvari vakuum. Omako lahko do tri dni hranimo v hladilniku. Kogar motijo lupina in semena, naj sveže cele paradižnike natakne na vilice, križno zareže in postavi v krop za največ minuto, nato pa olupi.
Pomembna pravila italijanske omake za pico
Tradicionalni italijanski picopeki se držijo jasnih pravil, da ustvarijo popolno ravnovesje okusov.
- Kakovosten paradižnik: Osnova je vedno visokokakovosten pelat.
- Ne kuha se (za pico): Za pico se omaka pripravi hladno. Paradižnik se z vilicami zmehča ali na kratko zmeša v sekljalniku, nato pa mu dodamo izbrane začimbe.
- Pravilna gostota: Omaka mora biti gostejša od juhe, a ne kot pire, da ne razmoči testa.
Zelene in zeliščne omake za popestritev
Ste se tudi vi že naveličali vedno ene in iste - paradižnikove - omake na pizzi? Pizza je po celem svetu zato tako priljubljena, ker njeno testo ‘prenese’ toliko nadevov domišljije, raznovrstnosti sestavin in všečnosti celote. Toda, zakaj potem cel svet je le tri, štiri različne pizze? V Šoli okusov daljšamo spisek receptov za pizze ne zaradi slabe domišljije pizzerij, temveč zaradi dobre domišljije domačih picopekov. Pizzerije se namreč vse vrtijo v začaranem krogu ”originalnih” italijanskih pizz, zato ponujajo vse zelo podobne obloge.
Zeleni tahini - osvežilna zeliščna omaka
Sveža zelišča, ki so v tem času v izobilju, lahko uporabite za pripravo te odlične omake. Zelišča dodajo posebno svežino tahiniju (sezamova pasta oziroma krema). Pripravite jo lahko iz zelišč, ki so vam ljuba in ki jih imate pri roki. Lahko uporabite zgolj eno zelišče ali pa kombinirate več njih - denimo kombinacija bazilike, mete in peteršilja bo omako naredila osvežilno, malce sladko in poprasto. Ravno zaradi osvežilnega okusa je odličen dodatek bolj pikantnim jedem. Dobro se prileže mesu, ribam, zelenjavi, lahko pa jo uživate tudi kot pomako.
Sestavine za zeleni tahini
- 1/2 skodelice nasekljanega svežega zelišča po izbiri (peteršilj, bazilika, meta, koriander, koper, drobnjak)
- 1/4 skodelice tahinija (sezamova pasta oziroma krema)
- Sok 1 limone
- 1 žlica vode
- 1/4 žličke grobo mlete soli
Priprava zelenega tahinija
Vse sestavine stresite v posodo multipraktika ali blenderja in mešajte tako dolgo, dokler zelišča niso fino zmleta, omaka pa dobro premešana. Priprava omake vam vzame približno 3-4 minute. Lahko jo pripravite vnaprej, saj v tesno zaprti posodi v hladilniku lahko zdrži tudi do štiri dni.
Pesto iz sestavin, ki jih imate v hladilniku
Verjetno ena najbolj priljubljenih omak za testenine je pesto. In čeprav pogosto posežemo po predpripravljenih, trgovinskih pesto omakah, je doma izdelan pesto neprimerljivo boljšega okusa. Predvsem pa pri tem točno veste, katere sestavine ste uporabili. Če imate malo časa, a bi radi odlično omako za testenine, lahko naredite pesto iz sestavin, ki jih imate v hladilniku. Uporabite zelenje, ki ga imate pri roki - zelišča, špinača, rukola, ohrovt ...
Sestavine za pesto »iz hladilnika«
- 3 pesti zelišč ali listnate zelenjave
- 2 žlici olivnega olja
- 2 zdrobljena stroka česna
- Sol in poper (po okusu)
Priprava pesta
Vse sestavine dajte v blender ali multipraktik in jih zmešajte, da nastane pesto. Po okusu dodajte malo soli in popra. Če želite bolj nasitno različico, lahko sestavinam dodate tudi košček parmezana. Omako uporabite kot preliv za testenine ali solate. Odlično se bo prilegla svežemu paradižniku in mocareli, dobro pa tudi ribam in številnim drugim jedem. Pesto ni nujno samo zelen. Če želite, lahko pesto naredite tudi iz rdečih paprik, črnih oliv ali katerih drugih sestavin.
Druge kreativne omake za pico
Kremasta bela omaka za belo pico
Če ste ljubitelji belih kremastih omak, potem morate poskusiti ta recept. Najbolje se prileže k perutnini in testeninam, vendar pa jo lahko dodajate tudi drugim jedem, ki potrebujejo malo kremaste teksture. Če tej omaki dodate nekaj žlic skute, dobite »testo« za belo pizzo, ki jo spečete v pečici, na koncu pa posipate z nasekljano baziliko.
Sestavine za kremasto belo omako
- 1 smetano za kuhanje
- 2 stroka česna (nasekljana)
- 2 žlički limoninega soka
- Sol in poper (po okusu)
Priprava kremaste bele omake
V majhno kozico vlijte smetano za kuhanje, ki ste ji dodali nasekljan česen. Segrevajte na srednjem ognju približno tri minute, dokler se smetana rahlo ne zgosti. Odstavite z ognja in dodajte dve žlički sveže stisnjenega limoninega soka ter sol in poper po okusu.
Ustvarjalnost pri nadevih
Kdor le malo rad kuha in vsaj nekaj zna, si ne pusti odvzeti veselja do kreativnosti pri raziskovanju, kaj iz trenutne zaloge hladilnika bi lahko dali - nanjo. Pizza je fast food, ko se jo iz ”mise en place” skodelic po tekočem traku oblaga z vedno istimi sestavinami in enakimi idejami. A tudi pizza je lahko slow food, če se na testo zanjo spomnimo pravočasno (testo za pizzo z drožmi) in če se z oblogo ustvarjalno pozabavamo. Pizza je po celem svetu zato tako priljubljena, ker njeno testo ‘prenese’ toliko nadevov domišljije, raznovrstnosti sestavin in všečnosti celote.
Na pizzo ne gre krompir! Tako vsaj meni klasični jedec pizze, ki je prepričan, da ni pizze brez paradižnika, mocarele, šunke in gobic. Regrat? Nikakor, kvečjemu je ”dovoljena” le rukola, pa še ta zgolj kot dodatek. Spet novi dokaz, da domišljija pri oblogah za pizze nima meja in ovir.
Zanimivo popestritev je lahko radič, ki ga s česnom narežete na kocke, popražite in z njim namesto paradižnika obložite pizzo. Pizze so lahko iz različnih peči, z različnim testom in različnimi nadevi, toda dokler je skupni imenovalec te različnosti paradižnik, so si vse bolj ali manj dolgočasno podobne. A ravno v tem je njihov množični uspeh, zaradi katerega so pizze s paradižnikom pravzaprav fast food! Kompromis? Za pizzo je pomembno, da je sveža, vroča, direktno iz peči(ce). V gostilni je to težje izvedljivo, doma pa zlahka. Ostrigarje lahko zamenjate s kakšnimi drugimi gobami. Sire uporabite tiste, ki jih imate - saj je gorgonzola skoraj vedno v hladilniku. Le pri radiču ne popustite! Odvisno od oblike in debeline testa je lahko tudi flammekuchen, hrustljavka.