Recept za burger bombetke po Jezeršku

Priprava popolnega burgerja zahteva več kot le kakovostno meso. Ključnega pomena je tudi izbira in priprava krušne bombice, ki služi kot ogrodje in povezuje vse sestavine v harmonijo okusov. Po mnenju Luke Jezerška, je domača mlečna bombica najboljša izbira, saj s svojim vonjem in okusom prekaša vnaprej pripravljene štručke. Te burger bombetke so mehke in sočne, po želji pa tudi pisano atraktivne!

Klasične burger bombetke

Sestavine

• 400 g posebne bele moke (tip 400)
• 1 dcl mlačne vode
• 1/2 kocke svežega kvasa (ali 1 zavitek suhega kvasa)
• 1 dcl pinjenca, mleka ali sirotke (priporoča se pinjenec)
• 2 veliki jajci
• 1 zvrhana žlica sladkorja
• 1 zvrhana žlička soli
• 30 g na lističe narezanega zmehčanega masla
• Sezam za posip

Priprava testa

1. Moko presejemo in v sredini naredimo jamico. Vanjo nalijemo mlačno vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor in počakamo približno 8 minut, da se kvasec aktivira.
2. Nato dodamo 1 celo jajce + 1 rumenjak, sol (ob strani, ne v kvasec) in pinjenec (ali mleko/sirotko) sobne temperature. Zgnetemo gladko, mehko testo.
3. Z mešalnikom gnetemo približno 10 minut, dokler se testo ne začne svetiti in postane lepljivo.
4. Na koncu postopoma vmešamo maslo, listič za lističem.
5. Testo zvrnemo na pomokan pult, oblikujemo kroglo in jo damo nazaj v posodo vzhajat. Posodo dobro pokrijemo (priporočljiva je kapa za tuširanje), da se testo ne izsuši, saj maščoba v testu objame kvasovke in zavira hitro vzhajanje.
6. Vzhajamo počasi, tam nekje eno do dve uri, dokler testo ne doseže dvojnega volumna. Vzhajano testo je gladko in nežno.
7. Ko je testo vzhajano, si naoljimo roko in enkrat "butnemo" vanj, da upade.

Oblikovanje in peka

1. Testo zvrnemo na rahlo naoljen pult in ga razdelimo na 6 enakih delov.
2. Vsak del posebej oblikujemo v kroglico. Zgornji del lepo napnemo in testo spodaj zlepimo skupaj.
3. Nato na pultu (ki ne sme biti pomokan ali preveč naoljen) kroglico z dlanjo potiskamo po pultu, da se od trenja testo še bolj napne in se kroglice res tesno oblikujejo. To je pomembno, da kroglice ostanejo okrogle in se ne razlezejo.

   Bombetke za burger - video recept
4. Oblikovane kroglice odlagamo na peki papir, dovolj narazen, ker bodo vzhajale in se dvignile še v pečici. Dobro je, če imamo spodaj kakšno desko.
5. Kroglice pokrijemo (uporabimo največji in najgloblji pekač) in vzhajamo približno pol ure.
6. Medtem dobro ogrejemo pečico na 200 stopinj Celzija (ogrevanje zgoraj in spodaj). Na najnižje izvodilo damo šamotno ali glineno ploščo (če je nimamo, lahko pečemo tudi na pekaču). Tudi plošča mora biti dobro ogreta. Na dno pečice damo ognjevarno posodo z vodo, da se naredi para.
7. Vzhajane kroglice premažemo z beljakom, ki nam je ostal in smo ga zmešali z dvema žlicama vode. Kroglice potresemo s sezamom ali drugimi semeni.
8. V bližini pečice si pripravimo kozarec s hladno vodo. Z desko prenesemo bombetke do pečice in jih skupaj s peki papirjem hitro potegnemo na ploščo. Kozarec vode polijemo po dnu pečice in takoj zapremo vrata pečice, da se naredi močna para.
9. Bombetke pečemo 10 minut na 200 stopinj Celzija, nato pa še 10 minut na 190 stopinj Celzija.
10. Pečene bombetke damo takoj na mrežo in jih dobro zavijemo v krpo, da se počasi ohladijo. Ne odkrivamo jih vsaj 15 minut, da postanejo lepo mehke.

Enostavne bombetke

Sestavine

• 400 g moke (navadna pšenična ali druga moka)
• 250 ml mlačnega mleka
• 1 jajce
• 10 g svežega kvasa (ali 1 vrečka suhega instant kvasa)
• 1 zravnana žlica sladkorja
• 1 žlička soli
• 25 g zmehčanega masla

Za premaz

• 1 rumenjak
• 1 žlička mleka
• Sezam za posip

Priprava

1. V večji posodi zdrobite kvas in mu dodajte sladkor, jajce in malo mlačnega mleka. Vse skupaj lepo zmešajte, nato prilijte še preostanek mleka.
2. Dodajte moko, ki ste jo pomešali s soljo, in zamesite testo. Če uporabljate suhi kvas, ga zmešajte z moko, sol pa dodajte v mešanico z mlekom.
3. V testo proti koncu dodajte zmehčano maslo, narezano na koščke, in gnetite še toliko časa, dokler se maslo povsem ne vkomponira v testo.
4. Delovno površino pomokajte, nanjo preložite testo in ga dobro pregnetite. Nato testo oblikujte v kepo in ga vrnite nazaj v posodo, ki jo rahlo namastite z oljem.
5. Posodo prekrijte s kuhinjsko brisačko in pustite, da testo na toplem mestu naraste na dvojno količino.
6. Vzhajano testo na sredini pritisnite, da uplahni, nato pa ga znova prestavite na delovno površino.
7. Razdelite ga na šest enako velikih kosov (vsak tehta približno 118 gramov). Oblikujte kroglice in jih položite na pekač, obložen s peki papirjem. Pazite, da bo med kroglicami dovolj razmaka.
8. Pekač pokrijte z drugim globljim, a enako velikim pekačem, nato pa še s kuhinjsko krpo in pustite na toplem mestu, da bombetke znova vzhajajo.
9. Bombetke pred peko premažite z rumenjakom, ki ste ga razžvrkljali z žličko mleka. Po vrhu posujte sezam.
10. Pecite 15-20 minut na 190 stopinj Celzija.

Pirine bombetke (brez kvasa)

Za bolj zdravo različico bombetk, ki ne dela kompromisov pri okusu in mehkobi, preizkusite pirine bombetke. Priprava je enostavna in vzame le približno eno uro.

Sestavine

• 160 g pirine moke
• 2 žlički pecilnega praška
• Ščepec soli
• 260 g grškega jogurta
• 1 jajce (za premaz)
• Lan, sezam (za posip)

Postopek priprave

1. V večji posodi zmešajte pirino moko in pecilni prašek, nato mešanici dodajte grški jogurt. Pomembno je uporabiti grški jogurt, saj navadni jogurt z večjo količino sirotke lahko naredi testo preveč vlažno in lepljivo.
2. Mešajte vse sestavine, dokler se ne začne oblikovati testo. Po potrebi dodajte še malo moke, odvisno od hidracije moke in vlažnosti jogurta.
3. Testo gnetite in sproti dodajajte moko, dokler ne bo več lepljivo, vendar pazite, da ne bo preveč trdo.
4. Testo razdelite na štiri dele. Na pomokani površini vsak kos testa še malo pregnetite in oblikujte v kroglico.
5. Kroglice zložite na pekač, obložen s peki papirjem. Po vrhu jih premažite z razžvrkljanim jajcem, nato pa jih posujte še s sezamom in lanom.
6. Pekač položite v segreto pečico in bombetke pecite približno 25-30 minut na 180 stopinj Celzija na najvišji rešetki.

Bombetke na japonski (tangzhong) način

Te bombetke so izjemno mehke in ostanejo sveže več dni, zahvaljujoč posebni japonski metodi tangzhong, pri kateri se v testo doda kuhana pasta iz moke in vode (ali pol vode, pol mleka).

Za tangzhong starter

• 20 g moke
• 50 ml vode
• 50 ml mleka

Za pripravo testa

• 320 g moke
• 1 zavojček instant suhega kvasa
• 1 žličko soli
• 35 g sladkorja
• Pripravljeni tangzhong starter
• 120 g mleka
• 1 veliko jajce
• 45 g zmehčanega masla (sobne temperature)

Za premaz

• 1 rumenjak
• 1 žličko mleka
• Sezam
• Maslo (po želji)

Postopek priprave

Priprava tangzhong starterja

1. V majhni kozici zmešajte moko, mleko in vodo. Najbolje je, da najprej moko zmešate z malo tekočine, da dobite pasto, nato pa jo razredčite s preostankom tekočine, da dobite gladko zmes brez grudic.
2. Kozico postavite na kuhalnik in vsebino segrevajte na srednje visoki temperaturi. Zmes med kuhanjem ves čas mešajte, približno 1-2 minuti, oziroma dokler se ne zgosti in spominja na puding, kuhalnica pa za seboj pušča sledi.
3. Če uporabljate termometer, odmaknite kozico z ognja, ko temperatura starterja doseže 65 stopinj Celzija.
4. Kozico nato prekrijte s prozorno folijo in starter ohladite na sobni temperaturi. Ohlajeni starter lahko v hladilniku shranjujete do tri dni. Če v tem času spremeni barvo, ga zavrzite. Preden ga uporabite za izdelavo testa, ga nekaj časa pustite, da se segreje na sobno temperaturo.

Priprava testa

1. V šalčki zmešajte kvas, žličko sladkorja, žličko moke in malo mlačnega mleka (vse sestavine vzemite od pripravljenih količin). Kvasno mešanico pokrijte in pustite na toplem mestu, da vzhaja.
2. V starter najprej vmešajte jajce, zatem pa še mlačno mleko.
3. V večji posodi zmešajte moko, sladkor in sol. V moki naredite vdolbinico in vanjo vlijte vzhajano kvasno mešanico in mešanico s starterjem.
4. Zamesite testo, v katerega na koncu vgnetite še zmehčano maslo. V tej fazi je testo zelo lepljivo.
5. Testo prestavite na pomokano delovno površino in ga gnetite z rokami, dokler ne postane gladko in elastično ter se ne lepi na roke in podlago. Ta postopek lahko traja tudi 20 minut.
6. Testo oblikujte v kepo in ga položite v posodo, ki ste jo pred tem pomastili. Pokrijte z vlažno kuhinjsko krpo in pustite na toplem mestu, da testo vzhaja na dvakratno količino.

Oblikovanje in peka

1. Vzhajano testo prestavite na delovno površino (ni ga treba več gnesti) in ga razdelite na šest enakih koščkov. Če želite enako velike bombetke, si pri tem pomagajte s tehtnico.
2. Vsak kos testa oblikujte v kroglico. To storite tako, da testo položite v dlan, z drugo roko pa konce testa z vseh strani združujete v sredino. To večkrat ponovite, stik testa pa nato s prsti zavijte kot bonbon. Dobili boste lepo kroglico, ki bo s spodnje strani povsem gladka.
3. Na pekač jo položite tako, da je gladka stran zgoraj. Med posameznimi kroglicami pustite dovolj razmaka, saj bodo med peko še nekoliko zrasle.
4. Pekač prekrijte z drugim (globokim) pekačem in nato še s kuhinjsko krpo ter pustite na toplem mestu kakšnih 10-15 minut, da kroglice še nekoliko vzhajajo.
5. Rumenjak razžvrkljajte z žličko mleka in z njim premažite vzhajane kroglice, nato pa jih posujte še s sezamom.
6. Pečico segrejte na 180-200 stopinj Celzija in pecite približno 15-18 minut.
7. Ko so bombetke pečene, jih še tople po želji premažite z maslom in pustite, da se ohladijo (nepokrite).

Črne bombetke z aktivnim ogljem

Za popestritev burgerjev in sendvičev lahko testo obarvate v različne barve. Zelo priljubljene so črne bombetke, ki jih lahko pripravite z aktivnim ogljem ali sipinim barvilom. Ta recept uporablja aktivno oglje.

Sestavine

• 1 zavitek suhega kvasa
• 120 ml + 1 žlica tople vode (ne več kot 40 stopinj Celzija)
• 2 žlici + 2 žlički rastlinskega olja
• 2 žlici sladkorja
• 1 jajce
• ½ žličke soli
• 4 žličke aktivnega oglja (primernega za uživanje)
• 150 g moke

Za premaz

• 1 beljak
• Pol žlice vode
• Sezam (lahko tudi črni sezam)

Postopek priprave

1. Uporabite toplo vodo (ne več kot 40 stopinj Celzija), saj previsoka temperatura lahko uniči kvasovke. V vodo dodajte večji ščepec sladkorja in kvas ter vse skupaj dobro premešajte in pustite, da kvasovke vzhajajo približno 5-10 minut.
2. Medtem v večji skledi pomešajte moko, aktivno oglje in sol.
3. Ko se kvas začne peniti, mu dodajte jajce, olje in preostali sladkor. Vse dobro premešajte, nato pa mešanico vmešajte v moko. Z lopatico vse sestavine dobro premešajte, da se začne oblikovati testo.
4. Testo nato prestavite na pomokano površino. Roke si pomokajte in testo dobro pregnetite, da bo povsem gladko in elastično. Po potrebi dodajajte moko, če je preveč lepljivo. Če se vam med pripravo testa zazdi, da je testo premalo črno, lahko dodate še kakšno žličko aktivnega oglja, vendar z njim ne pretiravajte.
5. Gneteno testo razdelite na štiri enako velike dele. Vsak del testa oblikujte v kroglico.
6. Kroglice zložite na pekač, ki je obložen s peki papirjem. Pokrijte in pustite, da kroglice na toplem mestu vzhajajo približno 10 minut.
7. Medtem segrejte pečico na 220 stopinj Celzija.
8. V majhni posodici razžvrkljajte beljak in žličko vode. Ko bombetke narastejo, jih premažite z beljakom in takoj posujte s sezamom. Za kontrast uporabite beli sezam, za povsem črne bombetke pa črni sezam.
9. Pecite, dokler niso pečene in dobijo lepo barvo.

Sestavljanje burgerja po Jezeršku

Ko so bombetke pripravljene, je čas za sestavljanje burgerja. Po mnenju Luke Jezerška je dober burger sestavljen iz kakovostne polpete, sveže zelenjave, odlične omake in seveda, mehke krušne bombice.

Omaka (za 6 burgerjev)

Ta omaka ni le dodatek, temveč tudi priloga, ki poveže vse okuse v burgerju.

Sestavine

• 1 velika čebula
• Olivno olje
• 1 žlica rjavega sladkorja
• 1/2 žlička soli
• 1 tuba majoneze (približno 165 g)
• 80 do 100 g kečapa
• Kisle kumarice (2 srednje veliki)
• 1 šopek drobnjaka

Priprava

1. Čebulo narežite čim bolj na drobno, dodajte sol in jo popražite na olivnem olju ali maslu. Pražite jo na srednje nizkem ognju približno 20 minut, dokler se lepo ne razpusti, ne da bi preveč porjavela.
2. Na koncu dodajte žličko rjavega sladkorja in pražite še toliko časa, da čebula karamelizira. Prestavite v posodico in ohladite.
3. Čebuli dodajte na drobno narezan drobnjak, kisle kumarice, majonezo, kečap in vse skupaj dobro premešajte.
4. Omako shranite pokrito v hladilniku.

Goveji burger (polpeta)

Za najbolj klasičen burger se priporoča goveja polpeta. Izognite se že pripravljenim polpetam in raje kupite sveže mleto meso pri mesarju.

Priporočila Jezerška

• Izberite sveže mleto goveje meso, ki naj ne bo preveč drobno zmleto.
• Med nežnim obračanjem meso enakomerno začinite. Za govejo polpeto je najbolje uporabiti samo sol in sveže mleti poper, pri čemer je pomembno najti pravo ravnovesje začinjenosti.
• Maso z vlažnimi rokami razdelite na enako velike kupčke, težke od 150 do 180 gramov, ki jih oblikujete v okrogle polpete.
• Polpete naj bodo ob robu debele približno 2 centimetra, v sredini pa 1 centimeter.
• Polpete nato specite na segretem žaru (ali v žar ponvi). Po peki jih pustite počivati 5 minut, da se mesni sokovi lepo porazdelijo.
• Če želite, da bo meso sočno, tudi če je pečeno "skozi", je pomembno, da ima burger pravo razmerje pustega in maščobnega tkiva.
• Takoj, ko burger obrnete, meso pokrijte z listom topljenega sira, ki se bo od vročine stopil in lepo objel burger.

Dodatki in sestavljanje

Izbira dodatkov je pestra in raznolika. Poleg klasičnih, kot so solata, paradižnik, čebula, pečeno jajce in kisle kumarice, lahko dodate tudi pečeno rdečo peso, kislo zelje, kimči, zeljna solata ali kalčki.

1. Ohlajene ali še malo tople bombetke prerežemo in jih popečemo na maslu ali olivnem olju.
2. Pečeno bombetko po obeh polovičkah na debelo premažemo z omako in obložimo z listom solate. Solato prekrijemo s paradižnikom (priporoča se manjši, bolj aromatičen slovenski paradižnik).
3. Paradižnik pokrijemo z mesom, objetim s sirom.
4. Obložimo s pečeno čebulo. Čebulo narežemo na 1 cm debelo in jo na obeh straneh popečemo na olivnem olju, da postane sladkasta.
5. Jajce spečemo na oko. Beljak naj bo spodaj lepo zapečen, malce rjav, hrustljav, rumenjak pa kremast. Jajce solimo. Pečeno jajce v burgerju naredi vse skupaj še bolj sočno.
6. Na koncu burger pokrijemo z drugo polovico bombetke, ki smo jo prav tako premazali z omako.
7. Zraven se prileže kozarec suhega rdečega vina Marof Cuvee iz Prekmurja.

tags: #bombetka #za #burger #jezersek

• Pionirska stripovska mojstrovina: Kavboj Pipec in Rdeča pesa
• Informacije in nasveti o pekačih za pico
• recept za jagodno torto z želejem
• Mama Oopsi recept za pico
• Slovenski zeliščni pripravek Tavžentroža