Polnjena telečja pečenka je prava kulinarična klasika in praznična jed, ki navdušuje s sočnostjo in bogatim okusom. Kljub temu, da je priljubljena in jo pogosto ponujajo v restavracijah, je včasih presenetljivo težko dobiti pravi kos mesa za pripravo. Pomembno je izbrati sveža telečja prsa, idealno je, da vzamemo samo flam, ki nima kosti. Če flama ni na voljo, naj mesar odstrani kosti. Praviloma je tak kos mesa trikotne oblike in tehta približno do 1,6 kg.
Priprava mesa
Pred pripravo je ključno meso pravilno pripraviti. Nekaj ur pred peko ga vzemite iz hladilnika, ga temeljito operite, dobro osušite in pustite počivati na sobni temperaturi. To pomaga, da se meso enakomerneje speče in ostane sočno.
Priprava žepka
V telečje prsi zarežemo žepek, ki bo služil za nadev. To lahko storimo tako, da z ostrim nožem ločimo zgornjo mesnato stran telečjih prsi od spodnje hrustančne plasti. Pomembno je biti previden, da žepka ne prerežemo. Izločanje kosti iz mesa in priprava žepka zahtevata nekaj izkušenj in spretnosti, zato lahko prosite mesarja, da to stori namesto vas.
Mariniranje (po želji)
Za še bogatejši okus lahko meso marinirate. V možnarju skupaj stremo črni poper, koriandrovo seme in sol. Ingver naribamo, česen na drobno sesekljamo, limono operemo in naribamo rumeni del lupine. V možnar dodamo ingver, limonino lupino, česen in nekaj kapljic limoninega soka. Dodamo tri jušne žlice olja in premešamo. S tako pripravljeno marinado namažemo telečjo pečenko in jo pustimo na hladnem vsaj dve uri (lahko tudi čez noč).
Priprava nadeva
Nadev je srce polnjene pečenke in obstaja več različic. Spodaj so predstavljene različne možnosti, ki zagotavljajo rahel in okusen nadev.
Klasični nadev iz žemelj
- Žemlje: Žemlje ali kruh narežemo na majhne kocke. Za optimalne rezultate žemlje prejšnji dan narežemo vzdolžno po polovici in nato nasekljamo v obeh smereh na kockice (približno 0,5 cm). Pustimo jih v odkriti posodi, da se posušijo. Naslednji dan žemlje prepečemo na nekaj olja, podobno kot krutone, vendar manj.
- Čebula in česen: 2 čebuli olupimo in sesekljamo. Prepražimo ju na maslu, da postekleni, čisto na koncu dodamo strok česna in pustimo stati, da se ohladi. Dodamo tudi nasekljan peteršilj.
- Mešanje: Ohlajenim žemljam dodamo toplo mleko (ali jušno osnovo/vodo, saj mleko lahko povzroči gumijast nadev), 1,5 čajne žličke soli, 1 ščepec popra, 1 žlico nasekljanega peteršilja, nasekljano meso (teletino narezano na drobne kockice, cca. 0,5 cm), česen in čebulo ter razžvrkljana jajca. Vse skupaj dobro pregnetemo in zmešamo. Če je masa preredka ali ni dovolj kompaktna, dodamo še malo drobtin.
Alternativne izboljšave nadeva
- Perutninska drobovina: V osnovno maso (namočen kruh, pražena čebula, peteršilj, sol, poper) lahko dodamo drobno sesekljano perutninsko drobovino, ledvička in jetra, kar doda nadevu poseben okus.
- Črni kruh: Namesto samo belega kruha, lahko uporabite tudi polovico črnega kruha, kar bo obogatilo okus in teksturo nadeva.
- Brezglutenski nadev: Za brezglutensko dieto lahko žemlje nadomestite z brezglutenskim kruhom ali rižem. Priprava je enaka, le da pazite na izbiro brezglutenskih sestavin.
Polnjenje in zapiranje pečenke
S pripravljenim nadevom napolnimo telečja prsa. Pomembno je, da nadeva ne tlačimo preveč na tesno v žepek, saj se bo med peko volumen nadeva povečal. Odprtino nato zapremo. To lahko storimo z jeklenimi iglami (špilami) ali z zobotrebci, meso pa nato na tesno ovijemo z mesarsko vrvico, da se med peko preveč ne razpre.
Pečenje
Začetno pečenje in priprava za pečico
V pekaču stopimo malo masla ali nalijemo olje. Na njem popečemo meso iz vseh strani, da dobi lepo zlato rjavo barvo. Preostalo čebulo olupimo in narežemo na večje kose, ter jo dodamo k mesu. V pekač lahko dodate tudi izločene rebrne kosti in narezano jušno zelenjavo (čebulo, korenje, gomoljno zeleno, stebelno zeleno), kar bo obogatilo okus omake.
Po vrhu teletine porazdelimo 3-4 čajne žlice masla, ki bo v pečici steklo po celoti. Prilijemo polovico mesne juhe ali 1,5 dl vode. Meso lahko polijemo tudi z 1-1,5 dl vrelega olja - ko meso polijemo, mora zakrkniti.
Pečenje v pečici
Posodo damo v prej ogreto pečico. Začnemo peči 30 minut na 220°C. Nato meso obrnemo in pečemo še 90 minut na 190°C. Celoten čas pečenja za večje kose (približno 2,5 kg) je približno 2,5 ure pri 180-200°C. Manjše kose pečemo približno 1 uro in pol. Med pečenjem prsi vsaj trikrat prelijemo z oljem, vodo in lastnim sokom, ki se nabira na dnu posode. Vmes prsi dvakrat obrnemo in polijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču.
Ko je pečeno, vzamemo iz pečice in prestavimo na krožnik ali desko, da se malo ohladi. Vse skupaj dobro prekrijemo z ALU folijo, da ostane sočno. Meso naj počiva 15-20 minut pred rezanjem, da se sokovi enakomerno porazdelijo in meso ostane sočno.
Priprava omake
Omaka iz pekača je ključen del jedi. Odstranimo omako skupaj z zelenjavo in jo prelijemo v kozico. Z dna pekača postrgamo vse, kar se je prijelo in damo v omako. Prilijemo še nekaj temne jušne osnove, dodamo belo vino in omako zavremo. Kuhamo, dokler alkohol ne povre. Omako precedimo, če je potrebno solimo in jo zgostimo z gustinom.
Postrežba
Telečjo pečenko narežemo na debelejše rezine in postrežemo z izbrano prilogo ter omako. Odlična priloga je pečen krompir in sveža solata. Priporočamo solato iz sveže rdeče pese, korenja in jabolka, pokapano s sokom limone in pomaranče, medom, oljčnim oljem, potreseno z granatnim jabolkom in listi sveže mete.