Priprava klasičnega biskvita z zmanjšano količino sladkorja ali celo brez njega je pogosto vprašanje v peki. Čeprav je sladkor ključna sestavina za okus in teksturo biskvita, ga je mogoče zmanjšati, vendar z določenimi kompromisi. Pomembno je vedeti, da bo brez sladkorja biskvit verjetno brez okusa, saj sladkor ne prispeva le k sladkosti, temveč vpliva tudi na strukturo, rahlost in obstojnost biskvita.
Zmanjšanje sladkorja v biskvitu
Količino sladkorja, navedeno v receptu, lahko zmanjšate za polovico. Pri tem je treba upoštevati, da lahko to vpliva na končni rezultat, vključno z okusom in teksturo. Maksimalno zmanjšanje sladkorja naj bo na polovico, saj je tudi to včasih že preveč. Namesto popolne izločitve sladkorja je morda bolje izbrati že preizkušen recept z naravno manjšo količino sladkorja. V nadaljevanju so predstavljeni klasični recepti, pri katerih lahko upoštevate ta nasvet in količino sladkorja prilagodite svojim željam.
Osnovne sestavine in pomen posameznih komponent
Za peko dobrega tortnega biskvita poleg jajc v osnovi potrebujemo samo še moko in sladkor. Osnovnim sestavinam velikokrat dodamo tudi pecilni prašek, ki poskrbi, da je testo še bolj rahlo in mehko, ter maščobo, ki biskvitu doda bogat okus.
Za obogatitev okusa in arome poskrbijo tudi nekateri aromatični dodatki, kot so naribana limonina lupinica, vaniljev sladkor ali vaniljeva aroma in kanček ruma. Obstaja pa še ena sestavina, ki naj bi tudi pripomogla h končnemu uspehu pečenega biskvita: voda. Ta se navadno uporabi pri pripravi t. i. vodnega biskvita, ki je še zlasti priljubljen pri slovenskih gospodinjah, saj naj ne bi 'padel dol'. Navadno je narejen s polovico manj jajc, z dodatkom olja in vode ter več moke in pecilnega praška.
Pomen stepanja jajc
Pri pripravi biskvita je zelo pomembno, da jajca res dobro stepemo. Ta faza je ključna za dober biskvit, saj če jajc ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit. Med stepanjem namreč ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je biskvit rahel in visoko naraste. S pomočjo samostoječega mešalca bo stepanje trajalo približno pet minut, s pomočjo ročnega pa kakšnih 10.
Recepti za različne vrste biskvitnega testa
V nadaljevanju vam ponujamo štiri recepte za pripravo dobrega biskvitnega testa, pri katerih lahko zmanjšate količino sladkorja glede na vaše preference, kot je opisano zgoraj.
1. Osnovni recept za tortni biskvit (samo jajca, moka, sladkor)
Za okrogli model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 6 srednje velikih jajc
- 6 žlic sladkorja (prilagodite količino)
- 6 žlic gladke bele moke
Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko. Po želji obložimo tudi obod modela. Jajca ubijemo v skledo in jim dodamo sladkor. Stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše, skoraj bele barve, precej naraste in je rahla ter kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut, če jajca stepamo z ročnim električnim mešalnikom. Na zmes presejemo moko in jo ročno ter previdno vmešamo v stepene rumenjake. Biskvit za torto mora biti rahel in puhast, zato pazimo, da v njem ostane čim več zraka. Mešamo s kartico ali lopatko tako, da maso zgolj narahlo dvigujemo.
Pripravljeno testo vlijemo v pekač in ga z lopatko razporedimo po celotni površini ter po vrhu lepo pogladimo. Pri tem testo potiskamo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kakor na sredini. Tako bo biskvit zares raven. Biskvit pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj Celzija od 30 do 35 minut. Biskvit najlepše uspe, če ga pečemo brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem. Da vam med peko ne bo 'padel dol', je zelo pomembno, da pečice vsaj prvih 15 minut peke ne odpirate. Če začne biskvit po vrhu dobivati preveč temno barvo, ga proti koncu peke pokrijemo s peki papirjem. Pečen biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato pa z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno odstranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit ohladi.
2. Različica z ločevanjem jajc in pecilnim praškom
Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 6 jajc
- 150 g sladkorja (prilagodite količino)
- 180 g gladke bele moke
- 9 g pecilnega praška
Rumenjake in polovico sladkorja penasto umešamo. Beljake in drugo polovico sladkorja stepemo v trd sneg. V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. Mešanico dodamo k rumenjakom. V zmes v dveh ali treh obrokih nežno in počasi vmešamo beljakov sneg. Pripravljeno testo vlijemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko. Z lopatko ga razporedimo po celotni površini in po vrhu lepo pogladimo. Biskvit pečemo približno 30 minut v pečici, predhodno ogreti na 180 stopinj Celzija. Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
3. Različica z ločevanjem jajc in maslom
Če zmesi dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, lepe enakomerne strukture, se lepo reže, za nameček dalj časa ohrani svežino in je odličnega okusa. Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 6 jajc
- 180 g sladkorja (prilagodite količino)
- 180 do 190 g moke
- Ščep soli
- 90 g raztopljenega masla
Pečico segrejemo na 175 stopinj Celzija. Dno tortnega modela rahlo namastimo z maslom in ga obložimo s papirjem za peko. Rumenjake s sladkorjem dobro stepemo, da se volumen podvoji in dobimo rahlo, bledo rumeno kremo. Beljake s soljo posebej stepemo v zelo čvrst sneg in jih zelo na rahlo vmešamo med rumenjake. Po žlicah dodajamo presejano moko in previdno mešamo z metlico, nazadnje prilijemo še tekoče maslo in premešamo. Testo naložimo v model in ga pečemo v ogreti pečici približno 30 minut. Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu. Ta recept je znan tudi kot Genovski (masleni) biskvit.
4. Recept za vodni biskvit, ki nikoli ne 'pade dol' (s pecilnim praškom, vodo in oljem)
Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
- 5 jajc
- Ščepec soli
- 250 g sladkorja (prilagodite količino)
- 1 dl olja
- 1 dl mlačne vode
- 250 g gladke bele moke
- 1 vrečka pecilnega praška
Tudi pri tem postopku jajca najprej ločimo na beljake in rumenjake. Beljake stepemo v trd sneg in jim med stepanjem dodamo ščepec soli. Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo toliko časa, da dobimo rahlo, bledo rumeno, penasto zmes, v katero počasi vmešamo olje. V skledo presejemo moko in jo zmešamo s presejanim pecilnim praškom. K stepenim rumenjakom izmenično dodajamo vodo in presejano moko s pecilnim praškom. V zmes na rahlo in počasi v treh delih vmešamo beljakov sneg. To najlažje naredimo z lopatko, s katero mešamo od spodaj navzgor in pri tem maso previdno dvigamo.
Pripravljeno testo pretresemo v tortni model, čigar dno smo obložili s papirjem za peko in ga po vrhu lepo pogladimo. V ogreti pečici ga pečemo 35 do 40 minut. Pečen je, ko se po vrhu zlato rjavo obarva, na zobotrebcu, ki ga zapičimo v testo, pa ne ostane nobenih ostankov, ko ga izvlečemo. Pečen biskvit ohladimo po enakem postopku, kot je opisano v prvem receptu.
Kako izdelati vodni kefir 2. Del.
Dodatki za obogatitev okusa: kakav in mleti oreščki
Ko v biskvit dodamo kakav v prahu, ga presejemo in pomešamo z ostalimi suhimi sestavinami. Če želimo testu dodati kakav, to storimo tako, da predpisani količini moke odvzamemo žlico ali dve, to pa nadomestimo s kakavom.
Če približno 20 odstotkov moke nadomestimo z mletimi oreščki (orehi, lešniki, mandlji), bomo spekli nekoliko nižji biskvit. Če bomo moko povsem nadomestili z mletimi oreščki, pa bo biskvit za polovico nižji, kot bi bil v primeru, če bi ga spekli samo z moko.
Koristni nasveti za popoln biskvit
- Navlaženje biskvita: Da bo biskvit bolj sočen, ga navlažimo z navadnim ali kokosovim mlekom, sladkornim sirupom, kompotom ipd.
- Temperatura jajc: Jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Pred stepanjem beljake za 20-30 minut pustimo na sobni temperaturi. Iz takšnih beljakov bomo namreč hitreje naredili trd sneg. Če so beljaki nekoliko toplejši, bo imel sneg tudi večji volumen.
- Stepnje nad soparo: Jajca lahko stepemo tudi nad soparo. S tem dobimo odlično strukturo stepenih jajc, ki zlepa ne razpade.
- Dodajanje maščobe: Če osnovnemu testu dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, enakomerne strukture, se lepo reže in za nameček tudi dalj časa ohrani svežino. Navadno dodamo 10 do 20 g raztopljenega masla na eno jajce, ne več, saj maščoba pospeši razpad s stepanjem pridobljene penaste strukture.
- Peka: Pomembno je, da pečice vsaj prvih 15 minut peke ne odpirate. Če začne biskvit po vrhu dobivati preveč temno barvo, ga proti koncu peke pokrijemo s peki papirjem.
- Hlajenje: Pečen biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo in ga položimo na mrežico. Previdno odstranimo papir za peko na spodnji strani in pustimo, da se biskvit ohladi.