Paradižnik (Solanum lycopersicum) je v zmernem podnebnem pasu enoletna vrtnina, v tropih pa trajnica s kratko življenjsko dobo. Španci so ga v Evropo prinesli v zgodnjem 16. stoletju. Divja vrsta izvira iz Andov v Južni Ameriki, njegovo ime pa izhaja iz nahuatlske (azteške) besede tomatl, iz katere je nastala španska beseda tomate in nato angleška tomato. Slovenska beseda paradižnik je izpeljanka iz besede paradiž (raj), ta pa izhaja iz nemške besede Paradeiser, Paradiesapfel (paradižnik), ki je prav tako izpeljana iz besede Paradies (raj). Podobno je tudi v hrvaščini, kjer se paradižnik imenuje rajčica (izpeljana iz besede raj). Poimenovanje naj bi temeljilo na svetopisemski legendi o Adamu in Evi ter prepovedanem sadežu, ki je bil upodobljen kot rdeče jabolko.
Botanične značilnosti in hranilna vrednost paradižnika
Rast in razvoj
Paradižnik gojimo zaradi mesnatih plodov, botanično jagod, ki so sestavljeni iz približno 90-95 % vode. Rastlina za optimalen razvoj in rast zahteva relativno toplo vreme in veliko sončne svetlobe. V območjih s hladnejšim podnebjem se ga goji predvsem v rastlinjakih. Zmerna klima pa omogoča njegovo rast na prostem, vendar le tekom toplejšega dela leta. Steblo večine sort paradižnikov pri rasti potrebuje oporo in lahko zraste 1 do 3 m visoko. Korenine in listi paradižnika niso užitni, saj vsebujejo nevrotoksin solanin. Enako velja tudi za zelene paradižnike, ki postanejo užitni šele z dozorevanjem, saj se takrat omenjeni toksin začne razgrajati.
Cvetovi in plodovi
Cvetovi paradižnika so rumene barve, premera 1-2 cm. Plodovi se razlikujejo glede na premer, od 1,5 cm do 8 cm ali več. Običajno so rdeče barve, obstajajo pa tudi škrlatne, rumene, zelene in vijolične sorte. Po obliki so plodovi lahko okrogli, ovalni, podolgovati ali hruškasti, lahko so gladki ali rebrasti. Masa plodov je odvisna od sorte in intenzivnosti pridelovanja.
Okus in hranilne snovi
Razmerje med topnimi sladkorji (glukoza, fruktoza in saharoza) in organskimi kislinami (predvsem jabolčna in citronska kislina) najbolj vpliva na okus paradižnika. Njegova glavna sestavina je likopen (naravno prisotno rastlinsko barvilo iz skupine karotenoidov), za katerega je značilno antioksidativno delovanje in je odgovoren za rdečo barvo zrelega paradižnika. Količina likopena, prisotnega v predelanih živilih (sok, pire, omaka, pasta, kečap), je pogosto veliko večja kot v svežih paradižnikih, saj prihaja pri predelavi do izgub vode in s tem koncentriranju drugih snovi. Paradižnik je bogat z vitaminom C in kromom, vsebuje pa tudi nekatere druge vitamine in minerale kot so vitamin A in K, biotin, folna kislina, kalij, železo, vendar v manjših količinah.
Zorenje in shranjevanje paradižnika
Zorenje po obiranju
Večinoma so paradižniki, namenjeni prodaji, pobrani še preden popolnoma dozorijo. Tekom skladiščenja paradižniki še dozorevajo, vendar le pri temperaturi, ki ne pade pod 13 °C, sicer se proces zorenja ustavi. Zorjeni paradižniki se običajno ohranijo dlje, vendar imajo manj izrazit okus in nekoliko mokasto ter škrobnato teksturo v primerjavi s paradižniki, ki dozorijo na rastlini.
Optimalno shranjevanje
Paradižnike je najbolje hraniti in uživati pri sobni temperaturi. Paradižnik, shranjen v hladilniku, namreč izgubi na kakovosti kar se tiče okusa, je pa še vedno užiten.
Paradižnik v kulinariki: Sadje ali zelenjava?
Botanična klasifikacija
Botanično gledano se sadje razvije v jagodo, ki ima semena, ki služijo za razmnoževanje rastlin oz. razvoj novih rastlin. To pomeni, da sodijo paradižnik, buče, kumare, paprika, jajčevci, koruzna zrna ter fižol in grahovi stroki med sadje; tako kot jabolka, hruške, breskve, marelice, melone in mango.
Kulinarična uporaba
Ko gre za kuhanje, se sistem razvrščanja sadja in zelenjave bistveno spremeni v primerjavi z botanično kategorizacijo. V kulinarični praksi se sadje in zelenjava uporabljata glede na okus. Na splošno ima sadje mehko teksturo in je običajno sladko, lahko tudi nekoliko kislo. Najpogosteje se ga uživa samostojno, primerno pa je tudi za pripravo sladic, peciva, smutijev, marmelad. Medtem, ko zelenjava običajno nima sladkega okusa in ima tršo teksturo kot sadje. Zelenjavo se uživa surovo ali termično obdelano.
Uporaba paradižnika v kuhinji
Paradižnik je sadež, ki ga ne smemo zanemariti v prehrani. Je ena izmed najbolj vsestranskih in pogosto uporabljenih sestavin v kulinaričnem svetu, ključna sestavina v številnih kuhinjah sveta. Paradižnik se lahko uživa surov, kuhan, pretlačen, pečen, vložen, fermentiran ali pečen na žaru. Uporablja se v solatah, omakah, juhah, enolončnicah in karijih. Poletna sezona je idealna za pripravo shrankov iz paradižnika, ki vam bodo popestrili zimske mesece. Shranjevanje paradižnika v različnih oblikah omogoča, da ohranite bogate poletne okuse skozi vse leto. S široko paleto načinov priprave lahko vsak najde metodo, ki mu najbolj ustreza.
Kulinarični nasveti in recepti
- Umešana jajca s paradižnikom: Paradižnike nasekljajte in dodajte čebulo ter naredite umešana jajca.
- Sendvič s cheddarjem: Paradižnike narežite in jih dodajte sendviču s cheddarjem.
- Domača paradižnikova omaka: Je odlična izbira za ozimnico. Pripravite jo lahko iz svežih paradižnikov, čebule, česna, bazilike in drugih začimb.
- Paradižnikova mezga: Pripravite jo tako, da svež paradižnik zmeljete ali spasirate in ga nato kuhate, dokler se ne zgosti.
- Paradižnikova salsa: Je priljubljen dodatek, ki ga lahko uporabite kot pomako ali preliv za mnoge jedi. Za pripravo salse potrebujete sveže paradižnike, čebulo, pekočo jalapeno papriko, koriander, limetin sok, česen in sol.
- Paradižnikova juha: Lahko jo pripravite vnaprej in jo zamrznete v porcijah. Ko jo potrebujete, jo le odmrznete in pogrejete.
- Sušeni paradižniki: Narežite jih na rezine in jih posušite na soncu ali v pečici, lahko si pomagate tudi s sušilcem ali dehidratorjem. Sušeni paradižniki so odličen dodatek k solatam, sendvičem, namazom, pomakam in ostalim različnim jedem.
- Paradižnikova marmelada: Čeprav se morda sliši nenavadno, je paradižnikova marmelada prava izbira za ljubitelje sladko-kislih okusov.
- Vloženi češnjevi paradižniki: Manjše paradižnike, kot so češnjevci, lahko vložite v kis ali oljčno olje z zelišči in začimbami. Vloženi paradižniki so odličen prigrizek ali dodatek k solatam, prilogam in glavnim jedem.
Vse načine kuhanja paradižnika (47 metod) | Bon Appétit
Konzerviranje paradižnika za ozimnico
Med vsemi ozimnicami gospodinj, so slani paradižniki vedno zavzemali posebno čast. In ni presenetljivo, saj je ta svetlo rdeča, sočna zelenjava čudovita v kateri koli obliki: jedo jo svežo, ocvrto, posušeno, pečeno in konzervirano. Soljeni paradižniki, pripravljeni za prihodnjo uporabo, odlično ohranjajo vitamine, okus in privlačen videz. Za nadaljnjo uporabo jih pripravimo brez kisa, v kozarcih ali sodih, hladno ali s prekuhavanjem slanice. Paradižnik, pozimi konzerviran s soljo, vam bo pomagal hitro pripraviti preprosto jed, omako ali okrasiti mizo z elegantnim in okusnim prigrizkom.
Priprava soljenega paradižnika
Postopek priprave soljenega paradižnika vključuje več korakov:
- Pripravimo lepe zdrave plodove paradižnika (češnjev paradižnik, pelati ali ostale sorte, vendar srednje ali manjše velikosti).
- Paradižnik operemo, nato prelijemo z vročo vodo in takoj zatem še s hladno. Ta postopek olajša in izboljša luščenje paradižnika.
- Kozarce za paradižnik predhodno steriliziramo. To lahko storimo v pečici pri 100 °C ali pa jih operemo v vroči vodi.
- V čiste in sterilizirane kozarce zlagamo paradižnik, ki ga nato prelijemo z že pripravljeno vročo mešanico soli in vode.
- Kozarce zapremo in jih damo v pečico pri 100 °C za vsaj pol ure. Po tem času jih pustimo v pečici, da se počasi ohladijo.
Kisanje zelenih paradižnikov
Prišel je jesenski čas, sonce ne greje več in mnogi vrtnarji imajo pozne sorte paradižnikov, ki še niso dozoreli ali pa ostanejo zeleni. Ne bodite razočarani, iz nezrelih paradižnikov lahko pripravite veliko okusnih zimskih pripravkov. Zeleni paradižniki so idealni v kombinaciji s kislo-slano raztopino. Ta recept za vložene paradižnike iz zelenih nezrelih paradižnikov, fermentiranih 4 do 10 dni, je vsekakor vreden poskusa. So odličen prigrizek ali priloga k sendvičem in burgerjem. Vsekakor uporabite čvrste zelene paradižnike brez videza rdeče barve, saj bodo paradižniki, ki so med fermentacijo začeli zoreti, postali kašasti. Postavite vodne uteži, da bodo paradižniki med fermentacijo popolnoma potopljeni. Ko so paradižniki kisli, boste vedeli po svežem in trpkem vonju in če mehurčki ne bodo več prihajali na površje. Poskusite raztopino. Če slanost ni uravnotežena s kislino, lahko nadaljujete s fermentacijo še en dan ali dva.
Češnjev paradižnik: Majhni plodovi, veliko možnosti
Češnjev paradižnik je vrsta majhnih paradižnikov, ki je zelo priročna za pripravo za zimo. Češnje imajo več prednosti pred običajnimi paradižniki: boljši okus, majhnost, ki omogoča enostavno uživanje, in hitro pripravo malic, kot so rahlo soljeni paradižniki.
Pečeni češnjevi paradižniki v olju
Odlična ozimnica so pečeni češnjevi paradižniki v olju. Priprava je enostavna, večino dela opravi pečica, jed pa bo odlična za ozimnico. Uporabili jih boste lahko kot prilogo k raznim mesnim jedem, narezkom, dodali v omake, enolončnice ali mineštre.
- Izberite češnjeve paradižnike ali druge bolj drobne paradižnike. Očistite jih, operite in osušite.
- V 1,5 dl olja zmešajte baziliko, origano in sol.
- V vnaprej ogreti ventilacijski pečici na 130 °C pečite paradižnike približno 1,5 ure, čas pečenja pa je odvisen od velikosti paradižnikov. Če so to čisto drobni češnjevi paradižniki, bo dovolj že 1 ura pečenja. Zato je najbolje, da paradižnike med peko opazujete.
- Ko se vam zdijo dovolj pečeni, odprite vrata pečice, pekač pa še pustite 10 minut v pečici, da se izsuši še nekaj vlage iz paradižnikov.
- Nato še tople pečene češnjeve paradižnike naložite v sterilizirane kozarce.
Vložen paradižnik s peso
Če želite hitro in brez veliko truda pripraviti paradižnike za zimo, vam predstavljamo preprost recept za domače vlaganje paradižnikov s peso. Ta recept je primeren za tiste, ki imajo raje pripravke brez kisa, saj paradižniki vloženi na hladen način.
Klasičen recept za vložene paradižnike na hladen način
To je klasičen recept za pripravo paradižnika za zimo na hladen način. Najbolje je, da soljene paradižnike položite za zimo ob koncu obiranja, ko so še zreli rdeči paradižniki, tisti, ki so še zeleni, pa ne bodo več dozoreli. Tradicionalno kisanje običajno uporablja le sol, naš domači recept pa ni čisto običajen. Naš originalni recept za pripravo paradižnika uporablja večinoma sladkor.
Suho vlaganje paradižnikov za zimo
Za suho vlaganje paradižnikov lahko uporabite naslednji postopek:
- Zmešamo vodo, kis, sol, sladkor, narezan česen in poprova zrna. Dodamo polovico listov bazilike.
- Mešanico segrejemo do vrenja in jo kuhamo še 10 minut na mirnem vretju. Odstranimo liste bazilike in v kozarec kasneje dodamo sveže liste.
- Paradižnik očistimo pecljev, odstranimo počenega, gnilega in plesnivega ter ga operemo. Stresemo ga v vrelo vodo, ga blanširamo natanko 3 minute.
- Takoj ga poberemo ven, odcedimo, naložimo v ogreti kozarec in prelijemo s pripravljeno kisovo prevretkom.
- Preden kozarec zapremo, ga prelijemo z oljčnim oljem. Kozarec postavimo pod odejo.
Fermentacija paradižnika
Mokra fermentacija vključuje fermentacijo s pomočjo slanice. Ta vrsta fermentacije je primerna za večje kose zelenjave, kot so večji koščki cvetače, korenje, buče, brokoli. Začnite s pripravo slanice. Pri fermentaciji se praviloma uporablja 2% slanica, to je 20 g soli na 1 liter vode. Sol preprosto vmešajte v hladno vodo, dokler se popolnoma ne raztopi. Obtežite vse z utežjo in prelijte s slanico, dokler ni vse dobro prekrito s tekočino. Pustite, da fermentira pri sobni temperaturi. Poletno zelenjavo ali mehko zelenjavo je treba poskusiti po približno petih dneh, tršo zelenjavo pa po približno desetih do štirinajstih dneh. Če sta okus ali kislost pravilna, odstranite stekleno maso in nastavek za fermentacijo zamenjajte s trdnim pokrovom.
tags: #konzerviran #cesnjev #paradiznik