Marsikdo obožuje ribe pečene na žaru, vendar jih sama priprava pogosto zastrašuje. Ribe na žaru so eno najbolj zdravih in okusnih živil, ki si jih lahko pripravite sami, a njihova priprava je lahko malce zahtevnejša. Sledite tem napotkom za pravilno pripravo in peko.
1. Izbira in priprava rib
Za peko na žaru so seveda najbolj primerne **sveže ribe**, saj je meso zamrznjenih manj čvrsto in lahko med peko na žaru začne razpadati. Najboljša izbira so sveže ribe s čvrstejšim mesom, kot so tuna, skuša, mečarica, orada, zobatec, losos, morski pes, brancin in postrv. Druge ribe raje pečemo v posebnih kovinskih mrežicah, trtnih listih ali v foliji, saj tako najlažje preprečimo, da bi koščki rib med peko skozi rešetko padali na žerjavico. Na tak način se izognemo tudi težavam s prijemanjem in obračanjem rib.
Pred samo peko moramo ribe pravilno pripraviti. Če pečemo cele ribe, jih moramo najprej **očistiti** (odstraniti drobovje in luske), oprati in dobro osušiti s papirnatimi brisačkami. Znotraj in zunaj jih posolimo (lahko tudi popopramo). V trebušno votlino lahko vstavimo rezine limone ter svežih zelišč, kot so citronski timijan, rožmarin, bazilika, koprc, peteršilj ali lovor, ki poskrbijo za dodaten okus in aromo. Ribe je treba očistiti (brez drobovja in škrg), vendar ne pretiravajte. Ne umivajte jih pod tekočo vodo, saj boste s tem splaknili okus; dovolj je, da jih obrišete z vlažno kuhinjsko krpo.
Svežina ribe je ključnega pomena. Najboljši pokazatelj so oči - morajo biti bistre in polne, ne motne. Škrge morajo biti rdeče, meso pa mora biti čvrsto pod prsti. Vonj naj bo blag in svež, ne intenziven ali podoben amoniaku.
Ribe pred peko vzemite iz hladilnika, da dobijo **sobno temperaturo** (približno pet do deset minut). Meso se tako bolj enakomerno speče.
Če ribo pečete na žaru na visoki temperaturi, pustite **luskam** na ribi: zaščitile bodo meso in jih je po peki enostavno odstraniti.
Za razliko od mesa, ribe ne potrebujejo dolgega mariniranja. Običajno sta dovolj sol in olivno olje. Če želite več, v notranjost ribe dodajte sesekljan peteršilj, česen, limonino lupinico ali vejico rožmarina. Ribe pred peko na žaru nikoli ne marinirajte v kislini (limona, kis), saj ta meso "skuha" in ga naredi gumijastega.
2. Priprava žara
Prvi korak pri žarenju česar koli, še posebej rib, je **ogrevanje žara na visoko temperaturo**. Če se žar segreje na visoko temperaturo, bo to pripomoglo k karameliziranju rib in zagotovilo neizmeren okus. Ne plamen, ampak enakomerno, srednje visoko temperaturo brez plamena. Če boste pred ribami na žaru pekli kaj drugega in ga tako "predgreli", boste ribe pekli manj časa, kar prepreči, da bi se vaše ribe izsušile.
Prava temperatura je res peklenska, kar pomeni med 200 in 230 stopinj Celzija. To lahko preverite tako, da dlan položite kakšnih 10 do 12 centimetrov nad žerjavico oziroma vir toplote. Če boste zdržali le 2 do 3 sekunde, je temperatura visoka; če jo lahko zadržite 3 do 4 sekunde, je temperatura žara srednje visoka.
Pred samim polaganjem ribe na rešetke, poskrbite, da so le-te **čiste in da je odstranjena vsa umazanija**, ki je ostala od prejšnjega pečenja. Največji sovražnik pečenih rib je hladen in umazan žar. Dobro ga segrejte, nato pa ga obrišite s papirnato brisačo, namočeno v olje (z uporabo klešč ali vilic). To zmanjša možnost, da se riba prime.
3. Peka rib
Peka rib s kožo
Osoljene ribe pred peko dobro namažite z olivnim oljem. Ribe položite neposredno na rešetko.
Velja splošno pravilo, da bi za vsak centimeter debeline ribe omogočili 8 do 10 minut peke na žaru. Torej, če je vaša riba debela dva centimetra, vsako stran pecite na žaru približno šest do osem minut (če v receptu ne piše drugače).
Med peko na žaru svoj kos ribe obrnite **samo enkrat**. Ne obračajte ga večkrat. To bo povečalo možnost, da se med peko na žaru razbije. Bolj ko boste ribo obračali, bolj jo boste razdejali, zato se držite zlatega pravila, da jo obrnemo samo enkrat.
Ko koža porjavi, se bo sama začela ločevati od žara. To je znak, da jo lahko obrnete. Če se prime, še ni pripravljena.
Ribo iz žara odstranite tako, da lopatico potisnite med območje, kjer se stikata koža in meso. Bodite potrpežljivi. Ko je riba pečena, je iz rešetke ne odstranite na silo.
Poskrbite, da si ribe po pečenju **odpočijejo**. Počivajo naj med 3 do 5 minut. Tako boste omogočili, da se napije izpuščenih sokov in tako ostane mehka in sočna.
Peka rib brez kože
Segrete nato na obeh straneh premažite z obilico olja in nato dodajte začimbe. Ribe položite neposredno na rešetko.
Če je vaša riba debela en centimeter, vsako stran pecite na žaru približno tri do štiri minute.
Med peko na žaru svoj kos ribe obrnite samo enkrat. Ne obračajte ga večkrat.
Ko je riba pečena, je iz rešetke ne odstranite na silo. Bodite potrpežljivi.
Peka ribjih filejev in kotletov
Na žaru je mogoče speči tudi fileje, vendar ti zahtevajo posebno pozornost, saj se lažje izsušijo in razpadejo. Ribji fileji ali kotleti morajo biti debeli vsaj 2 centimetra.
Za peko rib potrebujemo vroč žar in čiste naoljene rešetke (ali ploščo). Čista površina je nujna, saj se ribe že tako rade prijemajo, če pa so na rešetki še ostanki prejšnjih pek, bo riba skoraj zagotovo nekaj svojega mesa pustila na žaru.
Ribo položite na žar in jo pustite pri miru 5-7 minut (odvisno od velikosti). Ko koža porjavi, se bo sama začela ločevati od žara. To je znak, da jo lahko obrnete.
Pri ribjih filejih z vilicami pazljivo razpremo file na sredini, pogledamo notranjost in če je ta popolnoma zakrknjena, je riba pečena. Če pečemo celo ribo, preverimo, ali je pečena, tako da z nožem previdno zarežemo v predel tilnika pod ribjo glavo. Če je pečena (meso je zakrknjeno) na tem mestu, na katerem ima največ mesa, potem je peka končana.
Riba se hitro speče, vendar ne na visoki temperaturi: notranjost mora ostati sočna. Če se koža takoj prime in začne goreti, je vaša temperatura premočna.
Ne čakajte, da riba "zaškripa pod vilicami", potem je že suha.
Ko je riba pečena, jo pokapajte z malo olivnega olja in limoninega soka.
Kako se prži najhrskavija riba na talandari?
4. Preverjanje pripravljenosti ribe
Ko oči zameglijo in se hrbtna plavut zlahka odlepi, je to znak, da je riba pečena. Meso vzdolž hrbtenice postane neprozorno in se zlahka loči. Če pečemo celo ribo, preverimo, ali je pečena, tako da z nožem previdno zarežemo v predel tilnika pod ribjo glavo. Če je pečena (meso je zakrknjeno) na tem mestu, na katerem ima največ mesa, potem je peka končana.
Ribo umaknemo z žara, ko je meso zakrknjeno, a še vedno čvrsto in vlažno na dotik.
Velja pravilo, da riba potrebuje od 8 do 10 minut na srednji temperaturi za vsake 3 cm debeline, merjene na najdebelejšem delu. Ali je riba pečena, najlažje preverimo tako, da s tankim nožem previdno zarežemo v predel tilnika pod ribjo glavo, kjer ima riba praviloma največ mesa. Če je pečena na tem mestu (meso je zakrknjeno), jo odstranimo z žara in postrežemo.
Če začutimo, da ribe ne moremo ločiti od rešetke brez sile, počakamo še kako minuto in poskusimo znova.
