Zuppa Inglese in svet sladoleda: Od tradicionalnega do inovativnega

Svet kulinarike nenehno preseneča z inovacijami in reinterpretacijami klasičnih jedi. Čeprav je sladoled običajno poznan kot sladka poletna poslastica, se njegovo mesto v gastronomiji širi, včasih celo v slane jedi ali kot del prefinjenih in zgodovinsko bogatih sladic, kot je znamenita Zuppa Inglese.

Skrivnostna Zuppa Inglese: Anglo-italijanska zgodba

Kaj je Zuppa Inglese?

Zuppa Inglese, kar dobesedno pomeni "angleška juha", je tradicionalna italijanska sladica, sestavljena iz plasti jajčne in čokoladne oziroma kakavove kreme ter puhastega biskvita. Sladici čudovito rdečo barvo daje aromatični zeliščni liker Alchermes. Gre za eno izmed najbolj priljubljenih sladic v osrednji in severni Italiji, še posebej v Emiliji-Romanji, Toskani, Ferrari, Modeni ali Umbriji. Kljub njenemu imenu, ki nakazuje angleški izvor, je Zuppa Inglese rojena v Italiji, kar odpira vprašanje o izvoru njenega nenavadnega imena.

Izvor imena: Zakaj "angleška juha"?

Zaradi pomanjkanja uradne dokumentacije je izvor Zuppe Inglese precej skrivnosten, zato o njej kroži nemalo teorij. Večinoma so se razvile s proučevanjem zgodovine različnih italijanskih mest, s poudarkom na pridevniku »inglese« oziroma »angleška« - zanimalo jih je, zakaj ne Zuppa Modena ali Zuppa Ferrara.

Izmed številnih se je kot najverjetnejša uveljavila hipoteza, da gre v bistvu za adaptacijo angleškega trifla, deserta iz v sladko vino namočenega kvašenega testa, obogatenega z različnim sadjem in oreščki, prekritega s kremo in/ali stepeno sladko smetano, ki so ga radostno uživali Angleži v elizabetinski dobi. Trifle se običajno pripravlja tako, da se plasti biskvita namočijo v sherry, nato se dodajo breskve in maline ter krema, na vrhu pa je stepena smetana z beljaki in dekoracija z mandlji in malinami. Druga teorija, ki je ljubša mnogim, ki so zaljubljeni v vse, kar je italijanskega, pravi, da se je pridevnik »inglese« prijel zato, ker so bili nad njo tako zelo navdušeni v Italiji živeči angleški priseljenci.

Nadaljnje sporno vprašanje se vrti okoli načina in časa prihoda te sladice v Italijo. Nekateri zagovarjajo stališče, da naj bi se to zgodilo že v renesansi, kar utemeljujejo s tedaj precej pogostimi stiki teh dveh dežel. Podporo tej teoriji daje tudi njena najznačilnejša sestavina Alchermes.

Ključna sestavina: Liker Alchermes

Alchermes je vrsta italijanskega likerja, ki bazira na cimetu, klinčkih, muškatnem oreščku in vanilji ter drugih zeliščih in aromah. Njegova najbolj izrazita značilnost je škrlatna barva, ki so jo nekdaj dosegali z dodatkom kermesa, majhne parazitske žuželke (od tod tudi ime pijače), sedaj pa v ta namen likerju dodajajo umetna barvila. Ime likerja namreč izvira iz poznega srednjega veka, natančneje iz časov Marca Pola, ko so se ponovno odprle trgovske poti z Arabci, kar je omogočilo uvoz teh insektov iz družine kaparjev.

Druga teorija, ki pravi, da naj bi trifle prišel v Italijo šele v 17. stoletju, pa temelji na povsem drugih okoliščinah, in sicer na diplomatskih odnosih Anglije in knežje rodbine Este (italijansko Casa d’Este). V tem času se je namreč Maria d’Este, hči Alfonsa IV. d’Este, poročila s kraljem Jamesom II. in postala angleška kraljica. Po legendi naj bi v tujo deželo odšla čez Rokavski preliv, se tam zaljubila v trifle in ob vrnitvi domov njegovo pripravo zaupala hišnemu kuharju. Zaradi pomanjkanja sestavin, iz katerih je trifle sestavljen, naj bi kuhar sladico pripravil z lokalnimi pridelki in na ta način spremenil trifle v Zuppo Inglese. Po tej teoriji kraj izvora ne bi bil več skrivnost, saj bi to bila Modena, kjer je rodbina Este tedaj domovala.

S slednjo teorijo bi se strinjal tudi slavni italijanski chef Massimo Bottura, ki v svoji knjigi Never Trust a Skinny Italian Chef (2014) sam navede, da ima o nastanku imena te slavne sladice vsak svojo zgodbo. Njegova babica na primer je zatrjevala, da je ime dobila po barvi Alchermesa, ker naj bi ta spominjala na britansko zastavo.

Tradicionalni recept za Zuppo Inglese

Priprava tradicionalne Zuppe Inglese je precej preprosta in jo lahko enostavno poustvarite doma.

Sestavine:

• 400 g puhastega biskvita »Pan di Spagna«*

Sestavine za jajčno kremo:

• 0,5 l polnomastnega mleka
• 100 g sladkorja
• 30 g koruznega škroba**
• 4 jajčni rumenjaki
• limona

Sestavine za čokoladno/kakavovo kremo:

• 0,5 l polnomastnega mleka
• 100 g sladkorja
• 30 g koruznega škroba**
• 4 jajčni rumenjaki
• 30 g pravega kakava

Za navlaženje biskvita:

• 250 g Alchermesa
• 80 g sladkorja

Priprava po korakih:

1. Jajčna krema: Zmešamo rumenjake, sladkor in škrob, počasi umešamo mleko, v katerega smo prej naribali limonino lupinico, in na srednji toploti med stalnim mešanjem segrevamo toliko časa, da se masa zgosti (konsistenca pudinga). Prelijemo v posodo, po vrhu prekrijemo s plastično folijo in ohladimo na sobno temperaturo.
2. Čokoladna/kakavova krema: Proces ponovimo tudi za pripravo čokoladne/kakavove kreme, pri čemer v mešanico namesto limonine lupinice dodamo kakav.
3. Tekočina za vlaženje biskvita: V 170 g vode raztopimo 80 g sladkorja, dodamo Alchermes in ohladimo.
4. Zlaganje: Ko imamo pripravljene vse sestavne dele, se lahko lotimo zlaganja: v model poljubne velikosti in oblike (lahko pa tudi v kozarec) najprej položimo plast biskvita, ki ga dobro navlažimo z Alchermesovo mešanico, na to razporedimo jajčno kremo, ponovimo plast z biskvitom in čokoladno kremo. Nadaljujemo, dokler ne porabimo vseh sestavin, nato pa pokrito shranimo v hladilniku za najmanj 2 uri, še bolje pa kakšen dan ali celo dva.

* Pan di Spagna je za pripravo zelo enostaven: v mešalniku penasto stepemo 5 srednje velikih jajc in semena enega stroka vanilje, med mešanjem počasi dodamo 150 g sladkorja in mešamo, dokler ne dobimo svetlo rumene puhaste zmesi, nato pa vanjo rahlo vtepemo mešanico presejane bele pšenične moke (75 g) in krompirjeve moke (75 g), vlijemo v okrogel pekač premera 24 cm in pečemo 50 minut v pečici, ogreti na 160 °C. Če pa niste ravno pri volji za peko ali se vam s pripravo mudi, ga lahko v tej sladici mirno nadomestite s piškoti Savoiardi.
** lahko tudi 20 g bele pšenične moke

Sodobne interpretacije: Massimo Bottura in Zuppa Inglese

Medtem ko je tradicionalna priprava Zuppe Inglese relativno enostavna, je verzija po slavnem chefu Massimu Botturi, se razume, malo bolj zakomplicirana. Po njegovih besedah naj bi se adaptacije te sladice lotil predvsem zato, ker jo obožuje, vendar ga je vedno motil umetni okus Alchermesa, zaradi česar jo je v otroštvu vedno demoliral in biskvit, prepojen s tem likerjem, odstopil svoji sestri.

Iz tega razloga se je po študiju strokovne in zgodovinske literature najprej lotil priprave svoje verzije tega likerja, nato pa sladico popolnoma rekonstruiral: zamislil si jo je tako, da bo vsak sestavni del drugačne geometrijske oblike, drugačne temperature in drugačne teksture. Čokoladno kremo v njegovi verziji tako predstavlja topel in gostljat čokoladni crème brûlée piramidaste oblike, jajčno kremo kepica kremastega in hladnega vaniljevega sladoleda, sicer puhast biskvit pravokotne oblike pa je chef dehidriral do hrustljavosti, vse skupaj pa prekril s tanko plastjo želeja iz svojega Alchermesa.

Recept Massima Botture (povzet po knjigi Never Trust a Skinny Italian Chef, 2014)

Biskvit:

• 130 g jajc
• 24 jajčnih rumenjakov
• 11 g sladkorja
• 90 g moke tipa 00
• 24 g krompirjeve moke

Priprava: Najprej penasto stepemo 130 g jajc, 24 jajčnih rumenjakov in 11 g sladkorja, nato pa v dobljeno maso nežno vpotegnemo 90 g moke tipa 00 in 24 g krompirjeve moke. Testo prelijemo v pekač dolžine 53 cm, širine 32,5 cm in višine 5 cm ter pečemo v pečici, ogreti na 185 °C 30 minut. Pečen biskvit ohladimo v pekaču, zvrnemo na delovno površino in razrežemo na koščke dimenzij 1,5 x 1,5 x 4 cm, ki jih v dehidratorju pri 50 °C sušimo, dokler niso popolnoma hrustljavi.

Sladoled (Jajčna krema):

• 400 g mleka
• strok vanilje
• 2 g limonine lupine
• 100 g jajčnih rumenjakov
• 52 g sladkorja
• 25 g glukoze
• 100 g sladke smetane

Priprava: V večji kozici zmešamo 400 g mleka, strok vanilje in 2 g limonine lupine ter segrejemo na 30 °C. Umešamo 100 g jajčnih rumenjakov, 52 g sladkorja in 25 g glukoze ter med stalnim mešanjem vse skupaj segrejemo do 60 °C. V ogreto mešanico dodamo preostanek sladkorja in 100 g sladke smetane ter nadaljujemo s kuhanjem in mešanjem, dokler ne dosežemo 82 °C. Na tej točki kozico odstranimo s toplote, zmes pa prelijemo skozi gosto sito in damo v hladilnik za najmanj 12 ur. Ohlajeno mešanico vlijemo v aparat za pripravo sladoleda in sledimo navodilom proizvajalca aparata.

Čokoladni crème brûlée:

• 300 g sladke smetane
• 30 g sladkorja
• 120 g temne čokolade (70 % kakava)
• 72 g jajčnih rumenjakov
• 30 g sladkorja
• 12 g kakava
• 12 g moke tipa 00

Priprava: 300 g sladke smetane in 30 g sladkorja v kozici segrejemo do vretja, dodamo 120 g temne čokolade (70 % kakava) in mešamo, da se čokolada popolnoma stopi. V mešanico vtepemo 72 g jajčnih rumenjakov, 30 g sladkorja, 12 g kakava in 12 g moke tipa 00. Dobljeno zmes vlijemo v modelčke piramidne oblike s stranico 5 cm in pečemo v vodni kopeli v pečici, ogreti na 140-150 °C 40 minut.

Žele iz Alchermesa:

• 50 g Alchermesa
• 2,5 g sladkorja
• 80 g vode
• 0,5 g agar agarja

Priprava: 50 g Alchermesa, 2,5 g sladkorja in 80 g vode segrejemo v manjši kozici, še preden zavre, pa dodamo 0,5 g agar agarja in dobro premešamo, da se agar agar povsem stopi. Mešanico, še vročo in tekočo, prelijemo na gladko, vlažno površino in ohladimo na sobno temperaturo. Dobiti bi morali 1 do 2 mm debelo plast želeja velikosti približno 20 x 30 cm.

Limonov sirup:

• Lupinica petih limon
• 500 g vode
• 600 g sladkorja

Priprava: Najprej blanširamo lupinico petih limon, zrezano na trakove, široke 1 cm in dolge 3 cm. Nato v kozici počasi segrevamo mešanico 500 g vode in 600 g sladkorja, dodamo blanširane limonine lupinice in na nizki toploti zreduciramo na eno tretjino začetnega volumna.

Sladoled v inovativni kulinariki: Izzivi MasterChefa

Sladoled ni le tradicionalna sladica, temveč se v rokah spretnih kuharjev prelevi v nepričakovane, celo slane kreacije. Slovenska oddaja MasterChef je večkrat dokazala, kako raznolike so lahko uporabe sladoleda.

Slani sladoled: Matejeva drzna kreacija

V eni izmed oddaj MasterChef so se tekmovalci pomerili na izločitvenemu testu, na katerem se je vse vrtelo okoli sladoleda. Po testu prepoznavanja okusov sladoleda so trije tekmovalci, ki jih je določila Dana Ilić, morali pripraviti sladoled kot slano jed. Med njimi je bil Matej Muhvič, ki se je s to nalogo želel popraviti slab vtis iz preteklih oddaj.

Matej se je za to priložnost odločil, da bo pripravil lososa s skorjico pistacij in orehov s pekorino sladoledom. Sodniki so bili nad njegovo vnemo in suverenostjo pri kuhanju navdušeni, Luka Jezeršek pa je po pokušanju priznal: "Če te ne bi gledal teh 60 minut, da res ti kuhaš, ne bi verjel, da si to res skuhal ti." Tudi Mojmir Šiftar in Karim Merdjadi nista imela pripomb, saj je jed Mateja povsem navdušila sodniško trojko. To mu je dalo potrditev in samozavest za nadaljnje tekmovanje.

Recept: Losos s pistacijevo-orehovo skorjico in pekorino sladoledom (za eno osebo)

Sestavine:

• češnjev paradižnik
• čili
• jajca
• moka
• mleko (3 dl za sladoled)
• pekorino sir
• sol
• poper
• olivno olje
• losos file
• orehi
• pistacije
• limonin sok

Postopek priprave po korakih:

1. Sladoled: V kozico vlijemo 3 dl mleka in malo pred vretjem zmanjšamo ogenj ter v mleko dodamo na večje kose narezan pekorino sir. Kuhamo dobrih 20 minut, nato pa začinimo s poprom in zmes prelijemo v aparat za sladoled.
2. Losos s skorjico: Pistacije in orehe (uporabimo razmerje 3:1) zmeljemo in razporedimo po pekaču. Začinimo s soljo in poprom ter za vezivo čez oreščke polijemo limonin sok. Maso nato razporedimo po celotni dolžini lososa in ga nato na strani, kjer je koža, položimo v pekač in pečemo do lepe skorjice, približno 12 minut.
3. Paradižnikov sponge: Paradižnike pokuhamo v malo vode, da se razpustijo. Prelijemo jih v visoko posodo ter dodamo moko, jajca, sol, poper in zmiksamo. Maso čez cedilo prelijemo v sifon in jo nabrizgamo v kartonaste lončke do 1/3 zapolnjenosti. Lončke postavimo v mikrovalovko za 80 sekund. Pripravljene biskvitke poljubno natrgamo na koščke.
4. Paradižnikov čatni: Paradižnike kuhamo v malo vode, da se razpustijo, nato jih začinimo s soljo in poprom. Malo pred koncem jih zalijemo z limoninim sokom in spasiramo.
5. Čilijev tvil: Zmešamo moko, beljake, sol in poper, stopljeno maslo in na drobno narezan čili brez semen. Vlijemo v modelčke in pečemo do lepe zlato rjave barve.
6. Ocvrtko testo: Pripravimo jajčno testo za testenine in ga pustimo počivati. Spočito testo razvaljamo na srednje tanko nastavitev in iz njega izrežemo "piškotke" v željeni obliki.

Sladoled s štirimi začimbami: Andrejina zmagovalna pita

Tudi Andreja Špeh je v MasterChefu navdušila sodnike z nadvse prefinjeno kombinacijo metine pite in sladoleda iz štirih začimb. Njena ideja, kljub okrnjenemu naboru sestavin, je Luko Jezerška med kuhanjem pustila sprva skeptičnega, a po pokušanju izjemno navdušenega. Sodniki so bili nad jedjo tako navdušeni, da ji niso mogli dopustiti, da bi ostala brez mesta na balkonu. Luka Jezeršek je njeno kreacijo opisal kot "tako popolno, tako prefinjeno in elegantno".

Recept: Meta pita s sladoledom iz štirih začimb (za 3 osebe)

Sestavine:

Sladoled:

• 150 ml mleka
• 150 ml smetane
• 3 rumenjaki
• 4 žlice sladkorja
• 2 žlici mletega cimeta
• 2 žlici mletega kardamoma
• 1 žlička mletega muškatnega oreščka
• 1 žlička mletega pimenta

Krhko testo:

• 200 g moke
• 130 g masla
• 1 jajce
• ščep soli
• 2 žlici sladkorja
• 2 žlici vode

Metina krema:

• 0,5 l mleka
• velik šop mete
• 5 rumenjakov
• 5 žlic sladkorja
• 40 g moke

Postopek priprave po korakih:

1. Sladoled: V kozici zavremo mleko in smetano z vsemi začimbami. V posodi zmešamo rumenjake in sladkor. Ko tekočina zavre, jo postopoma prilivamo k rumenjakom ter ves čas mešamo, da ne zakrknejo. Jajčno zmes zlijemo nazaj v kozico in kuhamo, da se zgosti (ko po kuhalnici potegnemo s prstom, mora ostati vidna sled). Kremo ohladimo, nato pa jo zlijemo v sladoledomat.
2. Osnova za pito: Vse sestavine za krhko testo zmešamo z električnim mešalnikom. Ko se sestavine združijo, oblikujemo kepo testa, ki jo damo v hladilnik, da počiva vsaj 2 uri. Testo razvaljamo, položimo v pekač in ga z vilicami večkrat prebodemo. Najprej ga 15 minut pečemo na 190 stopinj Celzija s peki papirjem, na katerega smo vsuli kroglice za peko. Nato odstranimo kroglice in testo pečemo, dokler ni zlato zapečeno.
3. Metina krema: Zavremo mleko, v katerega damo nasekljano meto in pustimo, da se infuzira vsaj pol ure. V posodi zmešamo rumenjake, sladkor in moko. Ponovno zavremo mleko in ga postopoma prilivamo v rumenjakovo zmes ter ves čas mešamo, da jajca ne zakrknejo. Zmes vlijemo nazaj v posodo in jo kuhamo na nizkem ognju, da se zgosti. Pri tem ves čas neprestano mešamo. Ko zmes zavre, jo kuhamo še približno 2 minuti.

Zgodovina sladoleda: Od antike do sodobnosti

O nastanku in razvoju sladoleda krožijo številne legende, vendar z gotovostjo ne moremo trditi, kdo ga je izumil in od kod izvira. Z ledenimi sladicami, ki so bile nekakšne prednice sladoleda, so se sladkali pripadniki mnogih starodavnih kultur - od Starih Grkov in Rimljanov pa vse do Kitajcev, Egipčanov in Arabcev.

Antične ledene poslastice

Že leta 1100 pr. n. št. so kuharji kitajskim vladarjem za osvežitev pripravili specialiteto s snegom, v katerega so zamešali sadje, vino in med. V podobni ledeni mešanici je užival tudi antični vojskovodja Aleksander Veliki, z ohlajenim napojem iz snega in sadnih sokov je svojim ljubimcem postregla egipčanska vladarica Kleopatra, velik oboževalec hladnih sladic pa je bil tudi zloglasni rimski cesar Neron.

Srednji vek in prve omembe

Ena najzgodnejših omemb uživanja ledu in mleka z dodano aromo sega na Kitajsko, v čas dinastije Tang (618-907 n. št.), ko so se sladkali s pijačo iz ledenega kozjega, kravjega ali bivoljega mleka s kafro - aromatično snovjo, pridelano iz zimzelenih dreves. Čeprav sladoleda z okusom kafre danes ne najdemo na vsakem koraku, so nekateri zgodnji okusi še vedno priljubljeni. Med njimi je čokolada, ki je bila po mnenju mnogih zgodovinarjev prvo izumljeni sodobni okus sladoleda. Pri sadnih okusih so prednjačili Arabci, ki so pripravljali hladne napitke s češnjami, kutinami in granatnimi jabolki. Pijačo, narejeno iz razredčenega sadnega soka in sladkorja ter po možnosti ohlajeno s svežim snegom, so imenovali sharbat, ki je prednik današnjega sorbeta.

Legenda pravi, da je beneški raziskovalec Marco Polo krivec, da je recept, podoben današnjemu sorbetu, prijadral na staro celino. V Italijo naj bi ga prinesel leta 1295 ob svoji vrnitvi s Kitajske. Zgodovinarji ocenjujejo, da se je nekaj generacij kasneje, v 16. stoletju, prav iz sorbeta tudi razvil recept za sladoled v obliki, kot ga poznamo danes. Kot trdi še ena izmed bolj poznanih legend, je pomemben trenutek v zgodovini sladoleda predstavljala poroka francoskega kralja Henrika II. s Katarino Medičejsko, ki je iz Firenc pripeljala svojega kuharskega mojstra Ruggerija, ta pa je svatom postregel s sladoledom.

Tehnološki preboj in komercializacija

Pravi preboj pa je sladoled doživel s tehnološkim napredkom. Sredi 19. stoletja je Američanka Nancy Johnson izumila prvi zamrzovalnik sladoleda, kar je pripomoglo k pričetku njegove komercialne proizvodnje v Severni Ameriki. Nekaj desetletij kasneje, leta 1899, pa je Francoz August Gaulin patentiral prvi homogenizator, vrsto mešalne naprave, s katero je dosegel bolj kremasto strukturo sladoleda. Izpopolnjevanje zamrzovalnika in napredek pri izdelavi sladoleda sta pripomogla k množični proizvodnji in razmahu svetovne industrije sladoleda, ki je v 20. stoletju doživela pravi razcvet.

Domača priprava sladoleda: Nasveti in recepti

Za vse ljubitelje sladoleda, ki bi se radi preizkusili v domači pripravi, obstajajo tudi enostavne metode, ki ne zahtevajo specializirane opreme.

Nigellin čokoladni sladoled brez mešanja (no-churn)

Kuharica Nigella Lawson je znana po svojih enostavnih, a izjemno okusnih receptih, med katerimi so tudi tisti za sladoled brez mešanja, imenovan "no-churn". Njena različica čokoladnega sladoleda je bogata, temna, grenka, z rahlim pridihom ruma, kar daje okus, ki je "nesramno poln in kremast" za tako malo dela. Kljub uporabi sladkega kondenziranega mleka, ki je običajno zelo sladko, ta okus ni moteč, saj je uravnotežen z drugimi sestavinami.

Sestavine:

• sladko kondenzirano mleko
• sladka smetana
• kakav v prahu
• instant kava
• rum (po okusu)

Priprava:

1. Kondenzirano mleko in smetano združimo v skledi pokončnega mešalnika.
2. Po vrhu potresemo kakav, nato instant kavo in premešamo.
3. Stepamo tako dolgo, da se začne zgoščevati. Ko je smetana rahlo stepena, v tankem curku med stalnim stepanjem dolivamo rum.
4. Posodi za shranjevanje (po 500 ml) nadevamo z zmesjo (druga bo napolnjena zgolj do tri četrt) in postavimo v zamrzovalnik za 8 ur ali čez noč.

tags: #angleska #juha #sladoled

• vodnik po okusih in receptih za njoke
• Priprava in recepti za kruhove cmoke
• recepti za priloge k račjim prsim
• Tradicija polente
• recepti za puding sladice