Kuhinje Daljnega vzhoda, kot so kitajska, tajska in vietnamska, slovijo po izjemnih okusih, svežini in včasih tudi izraziti pikantnosti. Mnogi, ki so potovali po teh deželah, se z nostalgijo spominjajo tamkajšnjih jedi, ki navdušujejo s svojo barvitostjo in aromo. Priprava teh jedi doma je danes lažja kot kdaj koli prej, saj so sestavine, kot so sojina omaka, ribja omaka, omaka hoisin, ostrigina omaka, svež ingver in listi koriandra, široko dostopne. Za avtentično vzhodnjaško kulinarično izkušnjo pa je nepogrešljiva posoda - vok.
Izbira pravega voka
Pri izbiri voka je pomembno vedeti, da povsem identičnih okusov, kot jih dosegajo v deželah, kjer je vok osrednja posoda, verjetno ne bomo dosegli, saj so tamkajšnje sestavine pridelane v drugačnem okolju. Kljub temu lahko pripravimo zelo dobre in okusne približke.
Tradicionalni vok je izdelan iz tolčenega železa, ima dve manjši ročki ali eno daljšo, in je značilno zaobljeno dno. Takšen vok je idealen za kuhanje na plinskem štedilniku, saj omogoča enakomerno segrevanje in distribucijo toplote po celotni površini. Vendar pa takšni voki niso pogosti v Evropi, saj zahtevajo primeren plinski štedilnik z močnim plamenom.
Bolj razširjeni so voki iz litega železa ali oplemenitenega jekla, pogosto s premazom proti prijemanju, iz aluminija ali teflona. Ti voki imajo običajno nekoliko širše in ravno dno, kar omogoča uporabo tudi na električnih, steklokeramičnih ali indukcijskih štedilnikih. Za uporabo na plinskem štedilniku je najprimernejši tanek, železen vok z zaobljenim dnom, ki se hitro segreje in je še zlasti primeren za praženje.
Pri izbiri se odločite za nekoliko večjega, saj boste tako lažje mešali sestavine. Pomembno je, da je vok izdelan iz materiala, ki prenese visoke temperature. Koristen dodatek je tudi polkrožna mrežica, ki olajša pripravo hrane, saj nanjo lahko odložite nekatere sestavine, medtem ko mešate druge.
V voku lahko jedi največkrat pražimo in pečemo, a jih lahko tudi cvremo, parimo in dušimo.
Materiali voka
Kakovost kuhanja in trajnost voka sta odvisna od materiala, iz katerega je izdelan:
- Ogljikovo jeklo: Najpogostejša izbira, primerna za različne površine, se hitro segreva in ima dolgo življenjsko dobo. Voki iz ogljikovega jekla dajejo hrani specifičen tradicionalni okus po dimu, znan kot wok-hei. Slabost je, da se lahko material nizke kakovosti pri visokih temperaturah deformira, slaba prevleka pa lahko povzroči prijemanje hrane.
- Nerjaveče jeklo: Odlikuje ga odpornost proti koroziji, privlačen videz in dolga življenjska doba. Nekateri modeli nimajo nelepljive prevleke, zato je potrebna previdnost pri kuhanju.
- Lito železo: Težji in večji voki, ki odlično zadržujejo toploto in enakomerno porazdeljujejo temperaturo. So močni in odporni na poškodbe, vendar lahko zarjavijo, če niso pravilno negovani. Bolje je uporabiti debele ponve iz litega železa, saj tanek material lahko poči ob močnem udarcu.
- Aluminij: Cenovno ugodna in lahka možnost, ki se hitro segreva. Lita aluminijeva zlitina je nagnjena k deformacijam in ima nizko temperaturno odpornost, vendar je pogosto opremljena s teflonsko prevleko proti prijemanju.
Prevleke voka
Za izboljšanje lastnosti proti prijemanju se uporabljajo različne prevleke:
- Teflon: Zagotavlja zaščito pred prijemanjem, vendar zahteva uporabo posebnega pribora, da se prevleka ne poškoduje.
- Granit: Znan po visoki trdnosti, zanesljivosti in enostavnem vzdrževanju, omogoča hitro segrevanje.
- Keramika: Zanesljiva prevleka, ki omogoča uporabo različnega pribora, vendar ni primerna za ekstremne temperaturne spremembe.
- Emajl: Krhka prevleka, ki ne prenese udarcev ali temperaturnih nihanj, a nudi lastnosti proti prijemanju.
- Titan: Visoko varna in stabilna prevleka z nelepljivimi lastnostmi, primerna za kuhanje pri visokih temperaturah.
Oblika dna in ročajev
Oblika dna vpliva na stabilnost in vrsto kuhališča:
- Konveksna (zaobljena) oblika: Tradicionalna in priporočljiva za plinski štedilnik. Omogoča, da se toplota enakomerno porazdeli po celotni površini voka, kar je ključno za hitro praženje.
- Sploščeno dno: Uporablja se na električnih ali indukcijskih kuhalnih ploščah z ravno površino. Za plinski štedilnik so na voljo tudi voki z ravnim dnom, ki so bolj stabilni.
Glede na ročaje ločimo voke na:
- Kantonski slog: Klasična različica z dvema ročajema, idealna za pripravo večjih količin hrane.
- Severni slog: Podoben klasični ponvi z enim dolgim ročajem, pogostejša izbira v zahodnih državah.
Ročaji so lahko izdelani iz kovine (primerni za pečice), silikona (zaščita pred pregrevanjem), plastike ali bakelita (visoka trdnost in temperaturna odpornost, vendar niso primerni za pečice).
Priprava na kuhanje z vokom
Pri kuhanju z vokom je ključna hitrost, zato je nujno, da so vse sestavine pripravljene vnaprej. Ni časa za rezanje med kuhanjem, zato si vse natančno pripravite in razporedite po posodah.
Priprava mesa in zelenjave
- Meso: Izberite meso, primerno za hitro obdelavo (goveje, svinjsko ali telečje stegno, svinjska vratovina, jagnječji file). Narežite ga na tanke trakove ali majhne koščke. Priporočljivo je, da meso marinirate v mešanici sojine omake, koruznega škroba ali riževe moke, ingverja in arašidovega ali sezamovega olja. Marinirano meso lahko v hladilniku pustite čez noč. Pred dodajanjem v vok naj ima meso sobno temperaturo.
- Ribe in morski sadeži: Za hitro pripravo izberite fileje čvrstega mesa (škarpena, polenovka, losos, tuna). Nežno ribje meso lahko zaščitite pred visoko vročino tako, da ga pomočite v mešanico beljaka in škroba.
- Zelenjava: Vso zelenjavo narežite na enako velike tanke rezine, palčke ali trakove, preden segrejete vok. Trdo zelenjavo (npr. korenje, brokoli, stročji fižol) narežite na tanjše kose ali jo blanširajte 1 do 3 minute v vreli vodi. Listnato zelenjavo (kitajsko zelje, papriko) dodajte kasneje. Vložene sestavine, kot so bambusovi vršički, vodni kostanj in sojine kalčke, dobro odcedite in dodajte proti koncu kuhanja.
Začimbe in omake
Za pričaranje avtentičnega azijskega okusa so ključne naslednje sestavine:
- Osnovne omake: Sojina omaka (svetla in temna), ribja omaka, hoisin omaka, ostrigina omaka, rižev kis.
- Začimbe: Mešanica petih začimb, svež ingver, česen, čili (svež ali v pasti, npr. sambal ulek).
- Drugo: Kokosovo mleko, kari paste (rdeči ali zeleni), pasta iz kozic.
Aromatične sestavine (ingver, česen, čebula, čili) običajno dodamo sesekljane, začimbe pa sveže mlete ali cele.
Kuhanje na plinskem štedilniku z vokom
Kuhanje v voku poteka zelo hitro, v nekaj minutah, in se razlikuje od tradicionalnih načinov, kjer se sestavine dodajajo postopoma v jed, ki se dolgo kuha.
Osnovna pravila in tehnika
- Segrevanje voka: Najprej močno segrejte prazen vok na plinskem štedilniku. Plamen se ne sme širiti čez dno voka. Počakajte, da se iz njega nekoliko pokadi. Pravilno segret vok preverite tako, da vanj spustite 2 do 3 kapljice vode - če zacvrčijo in izhlapijo, je temperatura prava.
- Dodajanje olja: Ko je vok segret, dodajte majhno količino olja, ravno toliko, da je dno pokrito. Priporočamo rafinirana olja, ki prenesejo visoke temperature in so nevtralnega okusa, kot so arašidovo, sončnično ali repično olje. Sezamovo olje je močno aromatično in se uporablja predvsem za začinjanje gotovih jedi ali marinad.
- Postopno dodajanje sestavin in praženje v obrokih: Sestavine dodajajte postopoma, po skupinah, odvisno od časa kuhanja. Vedno delajte v manjših obrokih, da se vok ne ohladi in se sestavine res pražijo, ne pa kuhajo.
- Meso/Beljakovine: Najprej dodajte meso (ali ribe, morske sadeže, tofu). Če delate z večjo količino, meso pražite po obrokih, da se hitro zapeče in ostane sočno. Pečeno meso shranite na toplem.
- Aromatične sestavine: V vroč vok dodajte nasekljan česen, ingver, šalotko in čili ter jih med nenehnim mešanjem hitro popražite.
- Zelenjava: Nato postopoma dodajajte narezano zelenjavo, začenši s tisto, ki potrebuje daljši čas kuhanja (npr. korenje, brokoli), in končajte s hitro kuhano (npr. listnata zelenjava). Zelenjavo nenehno mešajte z leseno lopatko, da ostane čvrsta in hrustljava. Azijci pogosto popražene sestavine potisnejo ob obod voka, da lahko v sredino dodajo nove sestavine.
- Dodajanje tekočine in omak: Če se vok začne sušiti, dodajte malo vode ali jušne osnove. Za trdo zelenjavo lahko vok tudi pokrijete, da se para bolj enakomerno skuha. Za omako zmešajte koruzni škrob ali riževo moko s sojino in ostrigino omako ter malo vode; mešanico zlijte v vok ob steno, da se segreje, preden pride v stik z drugimi živili, nato pa na hitro prevrite.
- Združevanje in dokončanje: Ko je zelenjava skoraj kuhana, vrnite beljakovine v vok. Dodajte riž ali testenine (ki ste jih skuhali vnaprej). Vse skupaj dobro premešajte in kuhajte, dokler beljakovine niso popolnoma kuhane. Jedi na koncu potresite z narezano mlado čebulo ali svežimi zelišči, kot je koriander.
Dodatki k jedem iz voka
- Riž ali testenine: K jedem iz voka se odlično poda kuhan basmati ali jasminov riž. Riž skuhajte v neslani vodi; pred kuhanjem ga izpirajte, dokler voda ni bistra, da bo rahel in puhast. Rezance skuhajte po navodilih na embalaži, nato pa jih lahko bodisi zmešate z jedjo iz voka ali jih posebej hitro prepražite z malo sojine omake.
- Jajce: Pečeno jajce je odličen dodatek. Med pripravo mesa in zelenjave ju potisnite na obod voka, v sredini pa specite stepeno jajce, nato vse skupaj premešajte.
Skrb za vok
Da bo vaš vok služil dolgo časa, upoštevajte ta priporočila za nego:
- Po kuhanju vok operite ročno; nikoli ga ne perite v pomivalnem stroju.
- Ne uporabljajte agresivnih čistilnih sredstev.
- Za mešanje uporabite priporočene pripomočke (npr. leseno ali silikonsko lopatko).
- Občasno ga premažite s plastjo rastlinskega olja, še posebej pri vokih iz ogljikovega jekla, da preprečite rjo in ohranite nelepljivo površino.
- Nov vok operite ročno, ga segrejte na zmerno temperaturo in premažite z oljem (tako imenovano "začinjene" voka).
tags: #plinski #stedilnik #vok #kulinarika