Številni marinado smatrajo samo kot dodaten korak v svoji kuharski rutini, vendar je veliko več kot le to, še posebej če pripravljate piščančje meso. Za vrhunski okus je potrebno poznati le nekaj trikov, da je meso znotraj ravno prav pečeno in okusno, zunaj pa prekrito s hrustljavo zapečeno kožo, ki kar kliče po tem, da ugriznemo vanjo.
Vrste marinad in njihove ključne sestavine
Suhe marinade
Suhe marinade so odlična izbira za izboljšanje okusov hitrih jedi. Vsebujejo začimbe, ki se vtrejo neposredno v meso.
Mokre marinade
Ključne sestavine mokrih marinad so olje, kis, sokovi in začimbe. Ta vrsta vključuje vbrizganje marinade neposredno v meso s pomočjo posebne brizge - tako se dosežejo enakomerni okusi in vlaga znotraj celega kosa piščančjega mesa.
Osnovne sestavine dobre piščančje marinade
Vsaka dobra piščančja marinada ima tri osnovne sestavine: kislino, olje in ojačevalec okusa. Olje je izredno pomembna sestavina marinade, ker prodre v notranjost mesa in zmehča površino.
Čas mariniranja piščančjega mesa
Idealen čas mariniranja piščančjega mesa je najprej odvisen od vrste kosa mesa:
- Piščančja prsa in krilca je treba marinirati 2-4 ure.
- Bedrca je treba marinirati 3-6 ur.
- Pri nekaterih marinadah, kot je mešanica z limoninim sokom, sojino omako, ingverjem in črnim poprom, piščanca ni potrebno marinirati dlje časa, celo ne več kot 30 minut.
Ameriška marinada za pečenega piščanca na žaru
Sestavine za marinado:
- ½ skodelice olivnega olja
- 1 žlička soli
- ½ žličke mletega črnega popra
- ½ žličke mlete (dimljene) paprike
- ½ žličke mlete kumine
- ¼ žličke kajenskega popra
- 1 žlička česna v prahu
- 1,5 žlička čebule v prahu
- 1,5 skodelice piva (ali jabolčnega vina)
- 2,2 kg piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra)
Priprava in peka:
- Vse sestavine za marinado dodajte v večjo skledo in jih gladko razmešajte.
- Dodajte kose piščančjega mesa (peruti, stegna, bedra) in dobro premešajte, da se marinada enakomerno razporedi.
- Skledo z mesom pokrijte in shranite v hladilnik za nekaj ur, najbolje kar čez noč.
- Žar prižgite in ga ogrejte na srednjo temperaturo (od 190 do 230 stopinj Celzija). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico.
- Na segreto in namaščeno rešetko zložite marinirane kose (s kožno stranjo obrnjeno navzdol) in jih pečete 20 do 30 minut. Peruti potrebujejo 15 do 20 minut, bedra in stegna pa 20 do 30 minut.
- Najbolje je, da na žaru hkrati pečemo kose mesa enake debeline, med peko pa jih obračamo, da se enakomerno zapečejo iz vseh strani (za obračanje mesa vedno uporabljamo klešče!).
Druge priljubljene marinade za piščanca
Mediteranska marinada
Mediteranska marinada večinoma vključuje sestavine, kot so olivno olje, limona, česen in sveža zelišča. Vse navedene sestavine zmešajte v eni skledi in premažite piščanca, nato ga specite na žaru.
Enostavna marinada iz soje in česna
Marinada iz soje in česna velja za eno izmed najbolj enostavnih marinad. Pripravimo jo tako, da preprosto zmešamo sojino omako s česnom.
Marinada za ostrino in sladkobnost
Za marinado, ki vas bo presenetila z ostrino in sladkobnostjo obenem, potrebujete le limetin sok, med, rastlinsko olje, poper, sol in baziliko.
Marinada za hrustljave piščančje prsi
Hitra in enostavna rešitev za marinado piščančjih prsi je zagotovo mešanica limoninega soka, sojine omake, ingverja in črnega popra, ki bo poskrbela za preplet edinstvenih okusov. Sestavljena je tudi iz oljčnega olja, balzamičnega kisa, česna v prahu in soli. Sestavine preprosto zmešajte in pustite, da se prepletejo z okusom hrustljavega piščančjega mesa.
Mariniranje piščanca s pinjencem za "pohančka"
Gordon’s Buttermilk Fried Chicken: Extended Version | Season 1 Ep. 5 | THE F WORD
Za pripravo izjemno mehkega in sočnega "pohančka" lahko uporabite marinado s pinjencem. Postopek vključuje naslednje korake:
- Večer prej (ali vsaj 30 minut pred peko) pripravite marinado: v posodi zmešajte pinjenec, narezano šalotko, česen in rožmarin.
- Dodajte piščančje meso, ki se bo zaradi pinjenca izjemno zmehčalo in postalo sočno.
- Moki dodajte sol, poper in malce dimljene paprike ter pomešajte.
- V začinjeni mešanici povaljajte vsak kos mariniranega mesa in ga vrnite v marinado, nato pa ponovno v moko, da dobite dvojno paniranje.
- Olje segrejte na 170 stopinj Celzija in vanj v razmaku petih sekund polagajte panirane kose piščanca. Tako se bo vsak posebej stabiliziral in se na začetku cvrtja ne bodo sprijeli med seboj.
- Povečajte moč ognja, saj ga je piščanec ohladil. S penovko poberite vse majhne koščke moke in pinjenca, ki priplavajo na površino, da se ne bi zažgali in pokvarili okusa.
- Po krajšem Ramsayavem receptu piščanca cvremo od 20 do 25 minut in ga med tem vsake toliko obrnemo. Obstaja pa tudi daljša različica, kjer chef piščanca po nekaj minutah (ko postane skorjica zlato obarvana) prestavi v pečico, odcedi odvečno maščobo, posoli in v pečici peče še 6 do 7 minut. Na tak način se ohrani meso zelo sočno.
Peka piščanca na žaru
Peka celega piščanca na žaru zahteva malce potrpljenja, znanja in seveda tudi spretnosti. Za pripravo le-tega lahko izberemo žar s palico ali piščanca odpremo tako, da celoten leži na žar plošči. Hitrejša in enostavnejša je priprava manjših kosov mesa (s kostmi in kožo ali brez).
Najhitreje pečeni so pusti kosi brez kosti in kože, kot so piščančje prsi, fileji in zrezki, saj potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani.
Poleg piščančjih čevapčičev, hrenovk in pleskavic so za peko na žaru še zlasti priljubljeni posamezni kosi piščanca s kožo in kostmi, kot so na primer peruti, krače in stegna. Meso teh kosov je bolj sočno in okusno, po želji pa ga lahko še dodatno obogatimo z marinado, v kateri piščanca pred peko nekaj časa mariniramo.
Osnovno marinado pripravimo zgolj iz olja, limoninega soka, soli in popra, lahko pa se tudi malce poigramo in uporabimo dodatke, kot so med, pivo, sveža ali suhe zelišča, začimbe, sojina omaka, balzamični kis, drobno naribana lupinica, kečap, pekoča omaka, gorčica ipd.
Kakšen piščanec za žar?
Pri izbiri mesa bodite še zlasti pozorni na njegovo poreklo in kakovost. Piščančje meso za žar Pivka je slovenskega porekla in nosi znak Izbrana kakovost. Zaradi skrbno izbrane krme z antioksidantom selena, ki dokazano vpliva na imunski sistem in ščitnico, ima certifikat Višja kakovost. Izbirate lahko med široko paleto kvalitetnega piščančjega mesa in izdelkov za žar: sveže pakirano začinjeno ali nezačinjeno meso, hrenovke, čevapčiči, pleskavice, nabodala in mini filetini. Nekatere izmed njihovih izdelkov lahko najdemo že vnaprej pripravljene, kar še bolj poenostavi proces priprave.